聽過侍酒師、侍肉師，但是你聽過乳酪師嗎？乳酪師一詞被定義為專門銷售乳酪的人，這個名稱在台灣或許較為陌生，但在以大量製造乳酪的歐洲可是具有榮譽感的專業職稱。可能你會想，在逛高級超市時，站在乳酪銷售專區的人就叫「乳酪師」？那可不一定。

真正的乳酪師需要具備許多專業條件，像是作為酪農與消費者之間的橋樑，協助客人選擇最符合需求的乳酪；他們也必須知道哪些起司在哪個季節的風味最佳；各種起司的歷史、產區、乳源，是牛、是羊，還是駱駝？什麼樣的起司適合搭配什麼食物與葡萄酒？這些都是乳酪師所需要具備的知識。

 

世界級乳酪師 要過四關

想成為全世界最厲害的乳酪師嗎？你可以先參加法國Mondial du Fromage每兩年舉辦一次的全球乳酪大賽，選手來自世界各國。比賽分四個部分，第一關是筆試，像是Sveciaost PDO起司是來自哪個國家？用什麼乳源、軟質硬質還是半硬質、是什麼顏色等。再來是第二關的盲測，吃一塊乳酪，然後要說出名稱、產地、製造方式、來自什麼動物的乳源、陳年的時間等。

第三關是分切，將一塊乳酪分切成四等分，每份都必須是精準的250克，同等大小、同等重量。你以為分切只是將普通的乳酪切好就好嗎？這些乳酪表皮都還帶著黴菌，乳酪師必須知道該切掉多少黴菌，且切面必須光滑，因為黴菌會讓乳酪有小痘痕（凹痕），乳酪師必須輕柔地將痘痕中的黴菌剃除。

 

四千種乳酪 都可能是考題

最後一關是分享最喜歡的乳酪以及原因。這樣的比賽是不是光聽就覺得很難呢？目前全球乳酪約有四千多種，這些都有可能在考題中出現。

下次在逛高級超市選購乳酪時，如果想知道在乳酪銷售區的人是不是專業的乳酪師？你可以考考他：買瓶酒，問他適合搭配哪些乳酪？為什麼適合？或是把上述比賽考題都問一遍，如果沒被考倒，那就應該可以稱他為「乳酪師」。

美國納夏泰勒起司和奶油乳酪（Cream Cheese）經常搞混，你會分辨嗎？

或許你聽過法國以愛心形狀聞名的納夏泰勒起司（Neufchâtel），卻不太熟悉「美國的納夏泰勒起司」，在美國你幾乎是找不到法國版的納夏泰勒起司的，這其實是因為美國人將鮮奶油加入了法國納夏泰勒起司中，自創了美國版的納夏泰勒起司。

加入鮮奶油後的納夏泰勒，質地與味道與我們常見的奶油乳酪十分相似，這也造成許多消費者的混淆，經常搞不清楚美國納夏泰勒起司和奶油乳酪的差別。

 

少脂 略帶顆粒質地

在美國，納夏泰勒起司和奶油乳酪的包裝十分相似，在料理或烘焙應用上也可以彼此替代使用。但兩者最主要的區別是脂肪含量。根據美國法規，奶油乳酪必須至少含有33％的乳脂和不超過55％的水分。而美國納夏泰勒起司約有23％的乳脂和更高的水分，也就是更為低脂，因此經常拿來當低脂奶油起司使用。在口感與味道上也略為不同。兩者均呈奶油狀，稠密，濃郁且易於塗抹，但是美國納夏泰勒的脂肪卻少得多，因此味道上不那麼豐富飽滿且略帶顆粒的質地。由於兩者的相似度實在太高，若是有加入其他食材，或許無法明確分辨出來兩者間的差異。

 

使用巴氏消毒牛奶製作

法國的納夏泰勒起司是來自於法國法定產區AOC諾曼第（AOC為原產地法定保護區的認證，歐盟稱AOP），最早可以追溯到西元六世紀，公認是法國最古老的起司。傳統的法國納夏泰勒相似於 卡芒貝爾起司（Camembert）和布里起司（Brie），質地柔軟帶點顆粒，味道鹹鮮，熟成8至10周，表面會有一層可食用的白色黴紋，熟成愈久，味道會變得愈滑順且濃郁，通常為愛心形狀。

美國的納夏泰勒起司則是在1872年時，一位名叫威廉‧勞倫斯（William Lawrence）的酪農使用了法國納夏泰勒的配方，並加入鮮奶油。還有一點不同的是，法國的納夏泰勒起司使用的是未殺菌的生乳，美國則是用經過巴氏消毒的牛奶。