曾在澳洲與紐西蘭生活多年的鄧曉琴總經理(以下簡稱鄧總),受到西方飲食文化的薰陶,深刻了解葡萄酒是餐桌上與料理搭配的好夥伴,更是一般日常中,尤其居家生活裡不可或缺的重要元素之一。回台後,成立了Masterhome 邁思特宏國際有限公司,期望讓國人能接觸到,她過往在澳洲所感受的巧妙經驗,不但是飲食中藉由葡萄酒獲得更多美味的結合,同時也能在愉快的品酒過程中,如同像回到家一般的輕鬆與自在。

來自澳洲的Stonefish
在澳洲生活多年,早已融入當地的飲食習慣,每日餐桌上必備葡萄酒佐餐,而準備的當然是澳洲在地生產的葡萄酒。實際上,澳洲的葡萄酒發展歷史相當悠久,早年在英國人的嚴格篩選與開墾下,為澳洲留下許多寶貴的優質葡萄園,生產出許多受到世界注目的好酒。而同時,穩定的氣候也為澳洲酒葡萄帶來穩定的產能與品質,讓澳洲葡萄酒一直能保持有親切的售價,並真正融入日常生活之中。
除此之外,相較於歐洲產區所生產的葡萄酒風格,澳洲葡萄酒普遍表現出更為活潑與開放,往往開瓶後不須太多的時間等候,即可享用,這也對於以佐餐為主要導向的消費者來說,相當的方便與親民。其實,鄧總也透露了一個會選擇Stonefish這個品牌的由來。原來,當時在澳洲生活,Stonefish 酒廠就是她住家的鄰居,對於這酒廠相當的熟識,並且,每日餐桌上準備的就是Stonefish的葡萄酒,自然願意將熟識且放心的好酒帶回台灣,介紹給國人。
Stonefish 是由澳洲知名的釀酒師Peter Papanikita成立。Peter在澳洲葡萄酒業中資歷豐富,曾經服務於頂級澳洲大廠Penfold與 Lindemans旗下,後於2000年成立Stonefish酒廠。經歷過數十年的酒廠技術人員、行銷規劃與銷售人員等各種不同的訓練與觀點後,Peter開始試圖尋找出更符合於一般消費者的酒款,仰賴多年累積的經驗與資源,尋找到適合的產區,取得最佳品質來源的葡萄,釀成一款款令人驚豔的美酒,也被澳洲葡萄酒權威James Halliday大師,評價為四星等級的澳洲優質酒廠(最高為五星)。
與美食搭配的好酒
目前Stonefish 旗下已經有許多不同的品牌,並且出口至世界各地,而旗艦系列Stonefish一直保持著Peter的初衷,以致力生產日常生活中能輕鬆品嘗並跟美食佳餚也能輕易搭配的好酒。其中,尤其來自於西澳產區的各式酒款,由於有著涼冷的氣候調節,使得這裡的葡萄酒普遍具有亮麗的酸度,同時也因為產區溫度較低,也不容易出現澳洲紅酒典型的高酒精感,在於食物與酒的搭配上,特別的和善,使得許多澳洲的餐廳業者,多半會將Stonefish放入酒單之上,供來賓選擇。

本文為節錄內容,完整文章請訂閱《料理.台灣》。

餐飲消息

就個人的觀察,在許多臺灣飲食文化的論述裡,有關食品類,尤其是肉品,似乎較為忽略的環節,這對於飲食文化的瞭解,不能不說是件令人遺憾的事。

     臺灣食品(肉類)業者,像百年老店郭元益、義美、美味香、采芝齋、廣達香、新東陽……,無不以看2家本領釋放獨特的風味。但經過漫長的歲月,有的換跑道,或專攻糕餅,或改為超商,能專精肉類的僅存幾家,例如臺畜、廣達香,但品項不多。當中麥氏新東陽可謂異數,它,崛起五十年、食品九大類、分店六十家、員工八百人,儼然是食品王國。難能可貴的是,它以味道征服國內外消費者的味蕾,締造食品文化奇蹟,是值得探索的案例。

作者與新東陽麥寬成董事長  

作者與麥寬成董事長

麥氏兄弟與新東陽

  新東陽是由麥幸夫(1942~1985)與麥寬成(1946~)兩兄弟所創辦。他們出身於桃園大園,是典型的農村子弟,老大麥幸夫畢業於開南商工夜間部,對於從事生意有相當濃厚的興趣。麥寬成為老二,是大園溪海國小第一屆畢業生,唸完中興初中,隨父母遷到臺北,以半工半讀讀完開南商工夜間部。他白天到中山市場學了三年的油條(聽嬸嬸說那邊有一家炸油條,老闆有一手功夫);當學徒,早上四點起來炸到中午,午睡後,開始揉麵粉,完成一條條發麵後,接著趕去夜間部上課,直到晚上十點才回來吃晚飯,所謂晚餐是火炭燒開水,把剩菜剩飯加熱吃。飯後倒頭就睡,根本沒空去想明天清晨四點又得重覆相同工作這件事。
 
   1965年,兄弟兩人在武昌街一段22巷1、3號城中市場的攤位販賣港式臘味與批發。當時有一家東陽食品,經營不善,積欠他們不少債務,多次協商,麥氏兄弟祇好接手,並冠上「新」字,名為「新東陽」,宣示以嶄新的面貌,重新出發。
 
  後來城中市場巷口整頓後,他們的攤位變成第一間店面。最早是租賃的,1967年才買下來,成為新東陽的原始店。它位於武昌街上,毗鄰臺灣省城隍廟,斜對面是江浙口味的排骨大王與作家雲聚的明星咖啡廳,近與重慶南路書街交接,是信仰、商業、生活、文化的綜合聚落圈,可以想像當時人潮來往的情景。
 
  麥氏兄弟投入食品業,採分工合作的模式,老大負責外務,接洽生意,老二負責內場,手工煉味,一天工作二十小時,有時幫忙送貨,停車等紅綠燈都會打盹。傳統的肉鬆都是純手工,工序是:將豬隻後腿肉切成一塊塊,再切成一片片,下鍋煮,撈起敲散,加湯、炒乾,再加糖、味素,乾後淋上豬油,炒乾成香酥肉鬆。麥寬成說,那段日子盡是一個忙字,每天祇希望能好好睡一覺,但沒辦法,有太多的工作等著你去做。他回憶過去,忽然情緒高昂且面帶微笑的說:「我長期觀察,發現城中市場在三、四點時沒什麼人,四點以後人又多了起來。他腦海靈光一閃,把肉鬆乾放入小鍋,淋上豬油熱炒,結果一條巷一道街彷彿是香路,大家聞香而至,你半斤我一斤,一鍋香酥的肉鬆被搶購得一空。」開始,他一次炒三斤,後來增為六斤、十二斤,生意好得不得了。透過大眾的認定,也建立了一定的口碑。
 
  任你是鐵人也無法應付純手工耗體力的肉鬆作業。於是兄弟商量改用機器,擺在店面炒,由三十斤、六十斤……逐漸遞增。為了品質保證,他們的價格都與市場有所區隔。由於現炒,製程透明,肉鬆香酥,隔壁立法院俱樂部的老立委、法院、公務人員都成為他們的消費羣。為了因應商機,他們分別在西門町成都路(1972)、博愛路(1974)、南京東路設立了分店,拓展新東陽肉品系列的版圖;至於工廠則由原始店,擴充到三重中華路、頂崁工業區,最後移到故鄉—大園工業區。

新東陽的肉鬆

肉鬆 

新東陽的煉味秘訣

新東陽食品(肉品)系列,味道獨特又多元,儼然是臺灣食品(肉品)的集大成。它是麥寬成在漫長歲月煉味的結果,根據個人長期的品味與多次訪談,嘗試對追求味道的新東陽,進行分析:

全省最早做肉類的當屬臺北市博愛路七號,郵局旁邊的「美味香」。麥寬成的姑媽、叔父都在那裡當過學徒,姑媽學會做肉鬆,後來又傳授給他。所以,他的肉鬆與「美味香」的味道有些血緣關係。

牛肉乾的秘訣則得之江浙口味的「采芝齋」。當中有段因緣:嫂嫂的乾爹是衡陽路「采芝齋」的楊師傅,曾傳授她做牛肉乾的秘方,與大哥結婚後,才開始做牛肉乾。在衡陽路設點時,麥寬成負責工廠牛肉乾的製程,也學會江浙口味的配方。他們用的食材來自迪化街的「老成記」,可謂最佳的組合,因此風味獨特。另外,滷味、烤雞、烤鴨是跟一位廣東師傅學的,深具粵式燒臘風味。「這位師傅很有趣,我們灌臘腸時都要用米酒,他老人家沒吃飯,就先喝個兩碗酒,才正式幹活。」麥寬成說完又補述 ︰「我學會烤雞、烤鴨,一天殺百隻雞,動作相當熟練,先抓住雞腳,往脖子割一刀,將備好的滾水一淋,順勢捋下雞毛,不到兩分鐘一隻雞即清潔溜溜。接著烤,可累了,烤到手都腫了,尤其是過年忙到沒空吃飯,嘴唇也腫了起來。祇好到隔壁雜貨店買沙士猛灌,聽說會退火。」

新東陽的食品相當多元,可以涵蓋三大類,即︰一、歲時節慶;二、生命禮俗;三、日常生活。例如︰過年的臘味、臘肉系列;元宵節的湯圓;端午節的綠豆糕、粽子;中元節的罐頭、麵類;中秋節的港式月餅、芝麻餅、核桃酥。嫁娶(喜慶)則有喜餅(漢餅)。

    在歲時節慶裡,新東陽為符合大眾消費習慣,特別重視過年、端午與中秋三大節,在六十個門市裡,食品、禮盒琳瑯滿目,應有盡有,例如過年,各點齊備年貨系列,令人彷彿走進大稻埕迪化街的感覺,但比起老街,既省時又方便。

新東陽的香腸

香腸

新東陽的經營理念

新東陽自成立以來,麥氏兄弟便揭櫫「誠信、踏實、積極、創新」為四大經營理念,期能在推展傳統美食、提升生活品味,盡一份力量。原始店立足武昌街,專賣肉鬆、肉乾、燒臘食品批發及門市零售,歷經半世紀,落實經營理念,逐漸拓展成為食品企業體,於食安上維持一定的品質,更在煉味努力研發,為國人提供獨特的味外味。

麥氏兄弟抓住傳統美食味道,一方面設立分店開拓食品的疆土,同時跨足高速公路關西、清水等服務站的經營,又在英、法、義、加、日、中國等地建立海外經銷據點;一方面申請認證並獲獎無數,如CAS優良肉品標誌(1987)、「行政院農業委員會」CAS優良食品認證工廠(1994)、ISO-9001國際品質標準(1996)、榮獲港式月餅金牌獎(1999)、首創全臺第一家完整實施「產品履歷」與「流通履歷」的肉品加工業者(2008)、新東陽禮盒獲得德國iF產品設計大獎(2010)、榮獲經濟部國貿局「臺灣百大品牌」(2011),長期的品管與自我挑戰,終於獲得公信與肯定,更難得的是,新東陽肉類商品嚴選認證食材,產品履歷也公開上網查詢,為食安層層把關,讓消費者充分信任,買得安心、吃得健康,真是體貼入微。這種交叉經營的策略,擦亮了新東陽的金字招牌,同時也打造了一個傲人的食品王國。老大於1985年往生,麥寬成感慨的說:「我要繼續大哥的志業,在生產技術、經營管理、市場行銷與美食研發上加倍努力,使新東陽食品系列征服國內外的消費羣,而終極關懷是讓臺灣食品揚名國際。」

新東陽食品的範疇

 根據個人的追蹤與統計,新東陽食品包括雞、鴨、豬、牛、魚、素與水果等食材。產品系列可分為九類,即:

(一)肉乾類:又分牛肉乾(包括辣味、五香、麻辣、鳯梨等),

豬肉乾(包括辣味、蜜汁等)與原味薄片豬肉乾。這一類曾蟬聯《臺灣地區食品消費調查統計年鑑》評鑑為消費者最常吃的肉乾第一品牌。

(二)肉鬆類:又分豬肉鬆(包括豬肉鬆、豬肉酥、海苔、高纖、高鈣等),兒童肉鬆,雞肉鬆,魚肉鬆,養生肉鬆與素肉鬆。這一類屬品牌肉鬆,老少咸宜,市占率名列前茅,與肉乾齊名,是新東陽的明星食品。

(三)罐頭類:又分豬肉罐頭(包括:辣味肉醬、五香肉醬、瓜仔肉醬、魯肉燥、紅燒豬腳、紅燒扣肉、紅麴肉醬等),牛肉罐頭(有紅燒牛肉),魚罐頭(包括紅燒鰻、豆豉紅燒鰻、茄汁鯖魚等)與高湯(包括雞高湯與肉骨高湯)。根據食品研究所的調查指出,這類肉醬是臺灣地區前三大肉醬品牌之一。

(四)港式臘味:又分金銀肝,膽肝,黑豬臘肉(包括廣東臘肉與湘南臘肉)與燒臘(包括脆皮烤雞、脆皮烤鴨、蜜汁叉燒、玫瑰油雞等)。

(五)香腸:又分黑豬肉香腸,臺灣香腸,廣式肝腸與廣東臘腸等。

(六)滷味:又分辣香天翅(鴨翅膀)、滷雞腳、滷蛋與香辣豆乾等。

(七)糕點類:又分鳯梨酥(包括金桔酥、草莓酥、蜜瓜酥、杏仁酥與南瓜仁酥等),糕點(包括綠豆糕、南棗夏威夷果仁糕等)與無糖蛋捲。

(八)烏魚子:又稱臺灣烏金,這是新東陽的極品之一,嚴選天然野生海捕的烏魚卵,工序遵循古法,外觀澄黃亮麗,油脂含量均勻,是臺灣土產的聖品。

(九)其他:包括肉粽與醬料。醬料又分烏魚子醬、烏金干貝醬、干貝醬與柔魚醬等。

新東陽創辦人麥氏兄弟,農家出身,隨父親麥阿銀到臺北打天下,學徒生涯嚐盡千辛萬苦。在城中市場攤位買肉品,以新鮮的食材、現場製作的香酥肉品,贏得大眾的認定,日積月累地建立金字招牌。

半世紀以來,新東陽堅持四大經營理念,持續研發煉味,拓展食品領域,同時自我挑戰追求卓越,獲得許多認證與獎勵,成為臺灣百大品牌,是永續經營的範例。麥寬成說:「食品業者沒誠信、不踏實,根本行不通;面對日新月異的今天,不積極不創新,很容易被淘汰。我對於食安,每天都戰戰兢兢,層層關卡,嚴格品管,讓我們的消費者吃得安心吃出健康,這是新東陽的責任。」

    近年來,連續爆發食安問題,在人心惶惶之際,新東陽這金字招牌提供了一個安全的保證。