臺灣食品（肉類）業者，像百年老店郭元益、義美、美味香、采芝齋、廣達香、新東陽……，無不以看2家本領釋放獨特的風味。但經過漫長的歲月，有的換跑道，或專攻糕餅，或改為超商，能專精肉類的僅存幾家，例如臺畜、廣達香，但品項不多。當中麥氏新東陽可謂異數，它，崛起五十年、食品九大類、分店六十家、員工八百人，儼然是食品王國。難能可貴的是，它以味道征服國內外消費者的味蕾，締造食品文化奇蹟，是值得探索的案例。

 

 

 

 

　　新東陽是由麥幸夫（1942～1985）與麥寬成（1946～）兩兄弟所創辦。他們出身於桃園大園，是典型的農村子弟，老大麥幸夫畢業於開南商工夜間部，對於從事生意有相當濃厚的興趣。麥寬成為老二，是大園溪海國小第一屆畢業生，唸完中興初中，隨父母遷到臺北，以半工半讀讀完開南商工夜間部。他白天到中山市場學了三年的油條（聽嬸嬸說那邊有一家炸油條，老闆有一手功夫）；當學徒，早上四點起來炸到中午，午睡後，開始揉麵粉，完成一條條發麵後，接著趕去夜間部上課，直到晚上十點才回來吃晚飯，所謂晚餐是火炭燒開水，把剩菜剩飯加熱吃。飯後倒頭就睡，根本沒空去想明天清晨四點又得重覆相同工作這件事。

 

 　　1965年，兄弟兩人在武昌街一段22巷1、3號城中市場的攤位販賣港式臘味與批發。當時有一家東陽食品，經營不善，積欠他們不少債務，多次協商，麥氏兄弟祇好接手，並冠上「新」字，名為「新東陽」，宣示以嶄新的面貌，重新出發。

 

　　後來城中市場巷口整頓後，他們的攤位變成第一間店面。最早是租賃的，1967年才買下來，成為新東陽的原始店。它位於武昌街上，毗鄰臺灣省城隍廟，斜對面是江浙口味的排骨大王與作家雲聚的明星咖啡廳，近與重慶南路書街交接，是信仰、商業、生活、文化的綜合聚落圈，可以想像當時人潮來往的情景。

 

　　麥氏兄弟投入食品業，採分工合作的模式，老大負責外務，接洽生意，老二負責內場，手工煉味，一天工作二十小時，有時幫忙送貨，停車等紅綠燈都會打盹。傳統的肉鬆都是純手工，工序是：將豬隻後腿肉切成一塊塊，再切成一片片，下鍋煮，撈起敲散，加湯、炒乾，再加糖、味素，乾後淋上豬油，炒乾成香酥肉鬆。麥寬成說，那段日子盡是一個忙字，每天祇希望能好好睡一覺，但沒辦法，有太多的工作等著你去做。他回憶過去，忽然情緒高昂且面帶微笑的說：「我長期觀察，發現城中市場在三、四點時沒什麼人，四點以後人又多了起來。他腦海靈光一閃，把肉鬆乾放入小鍋，淋上豬油熱炒，結果一條巷一道街彷彿是香路，大家聞香而至，你半斤我一斤，一鍋香酥的肉鬆被搶購得一空。」開始，他一次炒三斤，後來增為六斤、十二斤，生意好得不得了。透過大眾的認定，也建立了一定的口碑。

 

　　任你是鐵人也無法應付純手工耗體力的肉鬆作業。於是兄弟商量改用機器，擺在店面炒，由三十斤、六十斤……逐漸遞增。為了品質保證，他們的價格都與市場有所區隔。由於現炒，製程透明，肉鬆香酥，隔壁立法院俱樂部的老立委、法院、公務人員都成為他們的消費羣。為了因應商機，他們分別在西門町成都路（1972）、博愛路（1974）、南京東路設立了分店，拓展新東陽肉品系列的版圖；至於工廠則由原始店，擴充到三重中華路、頂崁工業區，最後移到故鄉—大園工業區。

 

肉鬆 

 

 

 

　　就「和漢料理」的片面意義可以看出，”和”指的是日本、”漢”則代表中國，因此可以簡單定義為中日混和的料理，或稱菜餚。在2006年的文章曾經介紹日本最早出現「和漢料理」的名詞，應該是在元祿10年，即1697年由浪華住吉岡氏所寫的書--《和漢精進新料理抄》。在日本，「精進料理」指的是素食料理，因此這本書的內容主要介紹的是日式與中國式的素食料理，內文以「唐」代表中國素菜，內容分成煮菜類、生菜類、小食類及普茶圖；「和」則代表日本素食料理，共分成汁類等十二類，但卻不是指中國的色菜與日本的素食融合的菜餚。但我們可以猜測早在1697年即有人在使用「和漢」這個名詞來討論料理的內容。

 

 　　但日本人有「和」「漢」料理文化元素混合的概念可以追溯到日本的元和・寛永期（1615-1643），當時日本僅開放長崎做為與中國往來的貿易商港，並有荷蘭、葡萄牙等國的船隻亦停泊在長崎港，而最多的是來自中國大陸的商船。同時期，日本長崎也興建屬於中國式寺廟的崇福寺、興福寺，中國文化逐漸傳入日本。在元祿年間(1688-1704)，根據文獻紀載，葡萄牙的南蠻料理與南蠻菓子、中國的中國料理已經慢慢在長崎生根發展起來，前者如天婦羅(テンポラ)與蜂蜜蛋糕(カステラ)，後者如東坡肉等。「天婦羅」這種稱為「南蠻料理」的食物在十六世紀後半在長崎流行起來。

 

 

 

　　但何謂「桌袱料理」？按照文字的表面意義來看，”桌”為餐桌，”袱”則為桌巾。「桌袱料理」在擺飾上，主要是以中國風的圓形餐桌加上紅色的桌布襯托出中國文化，而用餐的方式也有別於日本的個人一組的套餐，而是以中式餐廳常用的夾菜共享的和菜為主，但料理的菜單內容則有代表日本料理的特色的生魚片，葡萄牙的南蠻料理—天婦羅、卻也有東坡肉這類非常典型的中國菜穿插其間。在餐具的使用上也有些特殊性，每個人均有一雙筷子、兩個碗，一個碗是專門將夾好的菜放置其中，另一個碗則用來就食，另外還有一個湯碗則用來盛湯用，可以稱是和漢與葡萄牙的飲食內容之組合。

 

　　在當時的封建社會中，這樣平民老百姓的飲食非常流行而且便宜，屬於平民飲食，如果要談到日本人何時將中國菜與日本料理合而為一種料理型式，「卓袱料理」便是一個很好的例證，而我們也可以假設「卓袱料理」應該是「和漢料理」的前身。在日本，僅長崎可以發現有這樣的飲食特色，目前在長崎尚有少數幾家餐廳提供有歷史特色的「卓袱料理」，如浜勝餐廳、花月料亭等，並成為當地觀光導覽手冊所推薦的長崎特色料理，但它已不再是平民飲食，從這家餐廳的裝潢設計以及桌袱料理的訂價來看，反而在現代成為品嘗歷史、體驗文化的高價料理。