就個人的觀察,在許多臺灣飲食文化的論述裡,有關食品類,尤其是肉品,似乎較為忽略的環節,這對於飲食文化的瞭解,不能不說是件令人遺憾的事。

麥氏兄弟與新東陽
新東陽的煉味秘訣
新東陽食品(肉品)系列,味道獨特又多元,儼然是臺灣食品(肉品)的集大成。它是麥寬成在漫長歲月煉味的結果,根據個人長期的品味與多次訪談,嘗試對追求味道的新東陽,進行分析:
全省最早做肉類的當屬臺北市博愛路七號,郵局旁邊的「美味香」。麥寬成的姑媽、叔父都在那裡當過學徒,姑媽學會做肉鬆,後來又傳授給他。所以,他的肉鬆與「美味香」的味道有些血緣關係。
牛肉乾的秘訣則得之江浙口味的「采芝齋」。當中有段因緣:嫂嫂的乾爹是衡陽路「采芝齋」的楊師傅,曾傳授她做牛肉乾的秘方,與大哥結婚後,才開始做牛肉乾。在衡陽路設點時,麥寬成負責工廠牛肉乾的製程,也學會江浙口味的配方。他們用的食材來自迪化街的「老成記」,可謂最佳的組合,因此風味獨特。另外,滷味、烤雞、烤鴨是跟一位廣東師傅學的,深具粵式燒臘風味。「這位師傅很有趣,我們灌臘腸時都要用米酒,他老人家沒吃飯,就先喝個兩碗酒,才正式幹活。」麥寬成說完又補述 ︰「我學會烤雞、烤鴨,一天殺百隻雞,動作相當熟練,先抓住雞腳,往脖子割一刀,將備好的滾水一淋,順勢捋下雞毛,不到兩分鐘一隻雞即清潔溜溜。接著烤,可累了,烤到手都腫了,尤其是過年忙到沒空吃飯,嘴唇也腫了起來。祇好到隔壁雜貨店買沙士猛灌,聽說會退火。」
新東陽的食品相當多元,可以涵蓋三大類,即︰一、歲時節慶;二、生命禮俗;三、日常生活。例如︰過年的臘味、臘肉系列;元宵節的湯圓;端午節的綠豆糕、粽子;中元節的罐頭、麵類;中秋節的港式月餅、芝麻餅、核桃酥。嫁娶(喜慶)則有喜餅(漢餅)。
在歲時節慶裡,新東陽為符合大眾消費習慣,特別重視過年、端午與中秋三大節,在六十個門市裡,食品、禮盒琳瑯滿目,應有盡有,例如過年,各點齊備年貨系列,令人彷彿走進大稻埕迪化街的感覺,但比起老街,既省時又方便。
新東陽的經營理念
新東陽自成立以來,麥氏兄弟便揭櫫「誠信、踏實、積極、創新」為四大經營理念,期能在推展傳統美食、提升生活品味,盡一份力量。原始店立足武昌街,專賣肉鬆、肉乾、燒臘食品批發及門市零售,歷經半世紀,落實經營理念,逐漸拓展成為食品企業體,於食安上維持一定的品質,更在煉味努力研發,為國人提供獨特的味外味。
麥氏兄弟抓住傳統美食味道,一方面設立分店開拓食品的疆土,同時跨足高速公路關西、清水等服務站的經營,又在英、法、義、加、日、中國等地建立海外經銷據點;一方面申請認證並獲獎無數,如CAS優良肉品標誌(1987)、「行政院農業委員會」CAS優良食品認證工廠(1994)、ISO-9001國際品質標準(1996)、榮獲港式月餅金牌獎(1999)、首創全臺第一家完整實施「產品履歷」與「流通履歷」的肉品加工業者(2008)、新東陽禮盒獲得德國iF產品設計大獎(2010)、榮獲經濟部國貿局「臺灣百大品牌」(2011),長期的品管與自我挑戰,終於獲得公信與肯定,更難得的是,新東陽肉類商品嚴選認證食材,產品履歷也公開上網查詢,為食安層層把關,讓消費者充分信任,買得安心、吃得健康,真是體貼入微。這種交叉經營的策略,擦亮了新東陽的金字招牌,同時也打造了一個傲人的食品王國。老大於1985年往生,麥寬成感慨的說:「我要繼續大哥的志業,在生產技術、經營管理、市場行銷與美食研發上加倍努力,使新東陽食品系列征服國內外的消費羣,而終極關懷是讓臺灣食品揚名國際。」
新東陽食品的範疇
根據個人的追蹤與統計,新東陽食品包括雞、鴨、豬、牛、魚、素與水果等食材。產品系列可分為九類,即:
(一)肉乾類:又分牛肉乾(包括辣味、五香、麻辣、鳯梨等),
豬肉乾(包括辣味、蜜汁等)與原味薄片豬肉乾。這一類曾蟬聯《臺灣地區食品消費調查統計年鑑》評鑑為消費者最常吃的肉乾第一品牌。
(二)肉鬆類:又分豬肉鬆(包括豬肉鬆、豬肉酥、海苔、高纖、高鈣等),兒童肉鬆,雞肉鬆,魚肉鬆,養生肉鬆與素肉鬆。這一類屬品牌肉鬆,老少咸宜,市占率名列前茅,與肉乾齊名,是新東陽的明星食品。
(三)罐頭類:又分豬肉罐頭(包括:辣味肉醬、五香肉醬、瓜仔肉醬、魯肉燥、紅燒豬腳、紅燒扣肉、紅麴肉醬等),牛肉罐頭(有紅燒牛肉),魚罐頭(包括紅燒鰻、豆豉紅燒鰻、茄汁鯖魚等)與高湯(包括雞高湯與肉骨高湯)。根據食品研究所的調查指出,這類肉醬是臺灣地區前三大肉醬品牌之一。
(四)港式臘味:又分金銀肝,膽肝,黑豬臘肉(包括廣東臘肉與湘南臘肉)與燒臘(包括脆皮烤雞、脆皮烤鴨、蜜汁叉燒、玫瑰油雞等)。
(五)香腸:又分黑豬肉香腸,臺灣香腸,廣式肝腸與廣東臘腸等。
(六)滷味:又分辣香天翅(鴨翅膀)、滷雞腳、滷蛋與香辣豆乾等。
(七)糕點類:又分鳯梨酥(包括金桔酥、草莓酥、蜜瓜酥、杏仁酥與南瓜仁酥等),糕點(包括綠豆糕、南棗夏威夷果仁糕等)與無糖蛋捲。
(八)烏魚子:又稱臺灣烏金,這是新東陽的極品之一,嚴選天然野生海捕的烏魚卵,工序遵循古法,外觀澄黃亮麗,油脂含量均勻,是臺灣土產的聖品。
(九)其他:包括肉粽與醬料。醬料又分烏魚子醬、烏金干貝醬、干貝醬與柔魚醬等。
新東陽創辦人麥氏兄弟,農家出身,隨父親麥阿銀到臺北打天下,學徒生涯嚐盡千辛萬苦。在城中市場攤位買肉品,以新鮮的食材、現場製作的香酥肉品,贏得大眾的認定,日積月累地建立金字招牌。
半世紀以來,新東陽堅持四大經營理念,持續研發煉味,拓展食品領域,同時自我挑戰追求卓越,獲得許多認證與獎勵,成為臺灣百大品牌,是永續經營的範例。麥寬成說:「食品業者沒誠信、不踏實,根本行不通;面對日新月異的今天,不積極不創新,很容易被淘汰。我對於食安,每天都戰戰兢兢,層層關卡,嚴格品管,讓我們的消費者吃得安心吃出健康,這是新東陽的責任。」
近年來,連續爆發食安問題,在人心惶惶之際,新東陽這金字招牌提供了一個安全的保證。