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就個人的觀察,在許多臺灣飲食文化的論述裡,有關食品類,尤其是肉品,似乎較為忽略的環節,這對於飲食文化的瞭解,不能不說是件令人遺憾的事。

     臺灣食品(肉類)業者,像百年老店郭元益、義美、美味香、采芝齋、廣達香、新東陽……,無不以看2家本領釋放獨特的風味。但經過漫長的歲月,有的換跑道,或專攻糕餅,或改為超商,能專精肉類的僅存幾家,例如臺畜、廣達香,但品項不多。當中麥氏新東陽可謂異數,它,崛起五十年、食品九大類、分店六十家、員工八百人,儼然是食品王國。難能可貴的是,它以味道征服國內外消費者的味蕾,締造食品文化奇蹟,是值得探索的案例。
 
作者與新東陽麥寬成董事長  
作者與麥寬成董事長

麥氏兄弟與新東陽

  新東陽是由麥幸夫(1942~1985)與麥寬成(1946~)兩兄弟所創辦。他們出身於桃園大園,是典型的農村子弟,老大麥幸夫畢業於開南商工夜間部,對於從事生意有相當濃厚的興趣。麥寬成為老二,是大園溪海國小第一屆畢業生,唸完中興初中,隨父母遷到臺北,以半工半讀讀完開南商工夜間部。他白天到中山市場學了三年的油條(聽嬸嬸說那邊有一家炸油條,老闆有一手功夫);當學徒,早上四點起來炸到中午,午睡後,開始揉麵粉,完成一條條發麵後,接著趕去夜間部上課,直到晚上十點才回來吃晚飯,所謂晚餐是火炭燒開水,把剩菜剩飯加熱吃。飯後倒頭就睡,根本沒空去想明天清晨四點又得重覆相同工作這件事。
 
   1965年,兄弟兩人在武昌街一段22巷1、3號城中市場的攤位販賣港式臘味與批發。當時有一家東陽食品,經營不善,積欠他們不少債務,多次協商,麥氏兄弟祇好接手,並冠上「新」字,名為「新東陽」,宣示以嶄新的面貌,重新出發。
 
  後來城中市場巷口整頓後,他們的攤位變成第一間店面。最早是租賃的,1967年才買下來,成為新東陽的原始店。它位於武昌街上,毗鄰臺灣省城隍廟,斜對面是江浙口味的排骨大王與作家雲聚的明星咖啡廳,近與重慶南路書街交接,是信仰、商業、生活、文化的綜合聚落圈,可以想像當時人潮來往的情景。
 
  麥氏兄弟投入食品業,採分工合作的模式,老大負責外務,接洽生意,老二負責內場,手工煉味,一天工作二十小時,有時幫忙送貨,停車等紅綠燈都會打盹。傳統的肉鬆都是純手工,工序是:將豬隻後腿肉切成一塊塊,再切成一片片,下鍋煮,撈起敲散,加湯、炒乾,再加糖、味素,乾後淋上豬油,炒乾成香酥肉鬆。麥寬成說,那段日子盡是一個忙字,每天祇希望能好好睡一覺,但沒辦法,有太多的工作等著你去做。他回憶過去,忽然情緒高昂且面帶微笑的說:「我長期觀察,發現城中市場在三、四點時沒什麼人,四點以後人又多了起來。他腦海靈光一閃,把肉鬆乾放入小鍋,淋上豬油熱炒,結果一條巷一道街彷彿是香路,大家聞香而至,你半斤我一斤,一鍋香酥的肉鬆被搶購得一空。」開始,他一次炒三斤,後來增為六斤、十二斤,生意好得不得了。透過大眾的認定,也建立了一定的口碑。
 
  任你是鐵人也無法應付純手工耗體力的肉鬆作業。於是兄弟商量改用機器,擺在店面炒,由三十斤、六十斤……逐漸遞增。為了品質保證,他們的價格都與市場有所區隔。由於現炒,製程透明,肉鬆香酥,隔壁立法院俱樂部的老立委、法院、公務人員都成為他們的消費羣。為了因應商機,他們分別在西門町成都路(1972)、博愛路(1974)、南京東路設立了分店,拓展新東陽肉品系列的版圖;至於工廠則由原始店,擴充到三重中華路、頂崁工業區,最後移到故鄉—大園工業區。

新東陽的肉鬆

肉鬆 

新東陽的煉味秘訣

新東陽食品(肉品)系列,味道獨特又多元,儼然是臺灣食品(肉品)的集大成。它是麥寬成在漫長歲月煉味的結果,根據個人長期的品味與多次訪談,嘗試對追求味道的新東陽,進行分析:

全省最早做肉類的當屬臺北市博愛路七號,郵局旁邊的「美味香」。麥寬成的姑媽、叔父都在那裡當過學徒,姑媽學會做肉鬆,後來又傳授給他。所以,他的肉鬆與「美味香」的味道有些血緣關係。

牛肉乾的秘訣則得之江浙口味的「采芝齋」。當中有段因緣:嫂嫂的乾爹是衡陽路「采芝齋」的楊師傅,曾傳授她做牛肉乾的秘方,與大哥結婚後,才開始做牛肉乾。在衡陽路設點時,麥寬成負責工廠牛肉乾的製程,也學會江浙口味的配方。他們用的食材來自迪化街的「老成記」,可謂最佳的組合,因此風味獨特。另外,滷味、烤雞、烤鴨是跟一位廣東師傅學的,深具粵式燒臘風味。「這位師傅很有趣,我們灌臘腸時都要用米酒,他老人家沒吃飯,就先喝個兩碗酒,才正式幹活。」麥寬成說完又補述 ︰「我學會烤雞、烤鴨,一天殺百隻雞,動作相當熟練,先抓住雞腳,往脖子割一刀,將備好的滾水一淋,順勢捋下雞毛,不到兩分鐘一隻雞即清潔溜溜。接著烤,可累了,烤到手都腫了,尤其是過年忙到沒空吃飯,嘴唇也腫了起來。祇好到隔壁雜貨店買沙士猛灌,聽說會退火。」

新東陽的食品相當多元,可以涵蓋三大類,即︰一、歲時節慶;二、生命禮俗;三、日常生活。例如︰過年的臘味、臘肉系列;元宵節的湯圓;端午節的綠豆糕、粽子;中元節的罐頭、麵類;中秋節的港式月餅、芝麻餅、核桃酥。嫁娶(喜慶)則有喜餅(漢餅)。

    在歲時節慶裡,新東陽為符合大眾消費習慣,特別重視過年、端午與中秋三大節,在六十個門市裡,食品、禮盒琳瑯滿目,應有盡有,例如過年,各點齊備年貨系列,令人彷彿走進大稻埕迪化街的感覺,但比起老街,既省時又方便。

新東陽的香腸

香腸

新東陽的經營理念

新東陽自成立以來,麥氏兄弟便揭櫫「誠信、踏實、積極、創新」為四大經營理念,期能在推展傳統美食、提升生活品味,盡一份力量。原始店立足武昌街,專賣肉鬆、肉乾、燒臘食品批發及門市零售,歷經半世紀,落實經營理念,逐漸拓展成為食品企業體,於食安上維持一定的品質,更在煉味努力研發,為國人提供獨特的味外味。

麥氏兄弟抓住傳統美食味道,一方面設立分店開拓食品的疆土,同時跨足高速公路關西、清水等服務站的經營,又在英、法、義、加、日、中國等地建立海外經銷據點;一方面申請認證並獲獎無數,如CAS優良肉品標誌(1987)、「行政院農業委員會」CAS優良食品認證工廠(1994)、ISO-9001國際品質標準(1996)、榮獲港式月餅金牌獎(1999)、首創全臺第一家完整實施「產品履歷」與「流通履歷」的肉品加工業者(2008)、新東陽禮盒獲得德國iF產品設計大獎(2010)、榮獲經濟部國貿局「臺灣百大品牌」(2011),長期的品管與自我挑戰,終於獲得公信與肯定,更難得的是,新東陽肉類商品嚴選認證食材,產品履歷也公開上網查詢,為食安層層把關,讓消費者充分信任,買得安心、吃得健康,真是體貼入微。這種交叉經營的策略,擦亮了新東陽的金字招牌,同時也打造了一個傲人的食品王國。老大於1985年往生,麥寬成感慨的說:「我要繼續大哥的志業,在生產技術、經營管理、市場行銷與美食研發上加倍努力,使新東陽食品系列征服國內外的消費羣,而終極關懷是讓臺灣食品揚名國際。」

新東陽食品的範疇

 根據個人的追蹤與統計,新東陽食品包括雞、鴨、豬、牛、魚、素與水果等食材。產品系列可分為九類,即:

(一)肉乾類:又分牛肉乾(包括辣味、五香、麻辣、鳯梨等),

豬肉乾(包括辣味、蜜汁等)與原味薄片豬肉乾。這一類曾蟬聯《臺灣地區食品消費調查統計年鑑》評鑑為消費者最常吃的肉乾第一品牌。

(二)肉鬆類:又分豬肉鬆(包括豬肉鬆、豬肉酥、海苔、高纖、高鈣等),兒童肉鬆,雞肉鬆,魚肉鬆,養生肉鬆與素肉鬆。這一類屬品牌肉鬆,老少咸宜,市占率名列前茅,與肉乾齊名,是新東陽的明星食品。

(三)罐頭類:又分豬肉罐頭(包括:辣味肉醬、五香肉醬、瓜仔肉醬、魯肉燥、紅燒豬腳、紅燒扣肉、紅麴肉醬等),牛肉罐頭(有紅燒牛肉),魚罐頭(包括紅燒鰻、豆豉紅燒鰻、茄汁鯖魚等)與高湯(包括雞高湯與肉骨高湯)。根據食品研究所的調查指出,這類肉醬是臺灣地區前三大肉醬品牌之一。

(四)港式臘味:又分金銀肝,膽肝,黑豬臘肉(包括廣東臘肉與湘南臘肉)與燒臘(包括脆皮烤雞、脆皮烤鴨、蜜汁叉燒、玫瑰油雞等)。

(五)香腸:又分黑豬肉香腸,臺灣香腸,廣式肝腸與廣東臘腸等。

(六)滷味:又分辣香天翅(鴨翅膀)、滷雞腳、滷蛋與香辣豆乾等。

(七)糕點類:又分鳯梨酥(包括金桔酥、草莓酥、蜜瓜酥、杏仁酥與南瓜仁酥等),糕點(包括綠豆糕、南棗夏威夷果仁糕等)與無糖蛋捲。

(八)烏魚子:又稱臺灣烏金,這是新東陽的極品之一,嚴選天然野生海捕的烏魚卵,工序遵循古法,外觀澄黃亮麗,油脂含量均勻,是臺灣土產的聖品。

    (九)其他:包括肉粽與醬料。醬料又分烏魚子醬、烏金干貝醬、干貝醬與柔魚醬等。

新東陽創辦人麥氏兄弟,農家出身,隨父親麥阿銀到臺北打天下,學徒生涯嚐盡千辛萬苦。在城中市場攤位買肉品,以新鮮的食材、現場製作的香酥肉品,贏得大眾的認定,日積月累地建立金字招牌。

半世紀以來,新東陽堅持四大經營理念,持續研發煉味,拓展食品領域,同時自我挑戰追求卓越,獲得許多認證與獎勵,成為臺灣百大品牌,是永續經營的範例。麥寬成說:「食品業者沒誠信、不踏實,根本行不通;面對日新月異的今天,不積極不創新,很容易被淘汰。我對於食安,每天都戰戰兢兢,層層關卡,嚴格品管,讓我們的消費者吃得安心吃出健康,這是新東陽的責任。」

    近年來,連續爆發食安問題,在人心惶惶之際,新東陽這金字招牌提供了一個安全的保證。

 

「和漢料理」這一個名詞在台灣似乎逐漸沒落,卻有時仍會在路邊看到少許的招牌仍然標榜「和漢料理」四個字。筆者曾在2006年提出和漢料理的介紹,最近走了一趟日本長崎,再度興起研究動機,希望在這一篇文章中能深入討論此一名詞,並進而思考台灣飲食的文化元素。

和漢料理的前身--卓袱料理

  就「和漢料理」的片面意義可以看出,”和”指的是日本、”漢”則代表中國,因此可以簡單定義為中日混和的料理,或稱菜餚。在2006年的文章曾經介紹日本最早出現「和漢料理」的名詞,應該是在元祿10年,即1697年由浪華住吉岡氏所寫的書--《和漢精進新料理抄》。在日本,「精進料理」指的是素食料理,因此這本書的內容主要介紹的是日式與中國式的素食料理,內文以「唐」代表中國素菜,內容分成煮菜類、生菜類、小食類及普茶圖;「和」則代表日本素食料理,共分成汁類等十二類,但卻不是指中國的色菜與日本的素食融合的菜餚。但我們可以猜測早在1697年即有人在使用「和漢」這個名詞來討論料理的內容。
 
   但日本人有「和」「漢」料理文化元素混合的概念可以追溯到日本的元和・寛永期(1615-1643),當時日本僅開放長崎做為與中國往來的貿易商港,並有荷蘭、葡萄牙等國的船隻亦停泊在長崎港,而最多的是來自中國大陸的商船。同時期,日本長崎也興建屬於中國式寺廟的崇福寺、興福寺,中國文化逐漸傳入日本。在元祿年間(1688-1704),根據文獻紀載,葡萄牙的南蠻料理與南蠻菓子、中國的中國料理已經慢慢在長崎生根發展起來,前者如天婦羅(テンポラ)與蜂蜜蛋糕(カステラ),後者如東坡肉等。「天婦羅」這種稱為「南蠻料理」的食物在十六世紀後半在長崎流行起來。
 
現在的桌袱料理價格並不便宜  
現在的桌袱料理價格並不便宜
 
  但何謂「桌袱料理」?按照文字的表面意義來看,”桌”為餐桌,”袱”則為桌巾。「桌袱料理」在擺飾上,主要是以中國風的圓形餐桌加上紅色的桌布襯托出中國文化,而用餐的方式也有別於日本的個人一組的套餐,而是以中式餐廳常用的夾菜共享的和菜為主,但料理的菜單內容則有代表日本料理的特色的生魚片,葡萄牙的南蠻料理—天婦羅、卻也有東坡肉這類非常典型的中國菜穿插其間。在餐具的使用上也有些特殊性,每個人均有一雙筷子、兩個碗,一個碗是專門將夾好的菜放置其中,另一個碗則用來就食,另外還有一個湯碗則用來盛湯用,可以稱是和漢與葡萄牙的飲食內容之組合。
 
  在當時的封建社會中,這樣平民老百姓的飲食非常流行而且便宜,屬於平民飲食,如果要談到日本人何時將中國菜與日本料理合而為一種料理型式,「卓袱料理」便是一個很好的例證,而我們也可以假設「卓袱料理」應該是「和漢料理」的前身。在日本,僅長崎可以發現有這樣的飲食特色,目前在長崎尚有少數幾家餐廳提供有歷史特色的「卓袱料理」,如浜勝餐廳、花月料亭等,並成為當地觀光導覽手冊所推薦的長崎特色料理,但它已不再是平民飲食,從這家餐廳的裝潢設計以及桌袱料理的訂價來看,反而在現代成為品嘗歷史、體驗文化的高價料理。
 
桌袱料理  
桌袱料理

異曲同工之妙的普茶料理

但提到日本的桌袱料哩,不可避免的要介紹日本的「普茶料理」。日本的普茶料理源自1661年,由當時中國的禪宗大師黃檗宗將禪宗的宗教精神連同「茶禮」一同傳到日本,禪宗的飲食習慣以茶禮為基礎,而整個禪宗的飲食在當地即稱為「普茶料理」。由於這樣的飲食習慣自中國傳入,因此整個用餐的習慣也富含中國風,也可以說是和「卓袱料理」有異曲同工之妙,因此我想「和漢精進新料理抄」應該是在此風下所出來的產物。只是「普茶料理」以素為主,而「卓袱料理」則是一般的葷素混雜,但都可以說是研究中國菜傳入日本的重要依據。

臺灣的和漢料理

但如果要討論到台灣的「和漢料理」,就必須先知道日本料理於何時傳入台灣?根據《臺灣省通志》〈人民志禮俗篇〉的記載:「西餐、日本菜均於日據時代才有之」、「日據時期,日人嗜生魚片及豆瓣醬湯,習慣相染,臺人亦多嗜之」。因此我們可以知道臺灣人在日據時代才開始接觸到日本料理。武內真義在1915年所著的《臺灣》,第十一章有提及台灣料理逐漸走向內地化,即料理的日式化,將原來台灣人習慣的和菜用餐形式,改成日本人習慣的每人一份的形式,並稱此為和、漢、洋折衷料理。

李超先生(民國22年生)在一段訪談中談到自家在日據時代於台南所開設的日式食堂,所販賣的食物也是「和漢」混合。他說:

「我家就是經營台南當時最大的餐廳--松金食堂,當時還有一家是寶美樓,台南只有這兩家規模較大的餐廳,主要賣的就是日本料理,也賣一些中國菜,是參雜著賣,客人也以日本客人為主。日本料理的部份主要是賣てんどん(炸蝦飯)、かつどん(豬排飯)、おやこどんぶり(雞肉雞蛋蓋飯),湯類就像味噌湯、紫菜湯等都是很普遍的湯類,不像現在有各式各樣的日本料理。當時麵類只有烏龍麵,日本人不吃其他的麵類。客人部份,還是會有少數的台灣人來用餐。當時會開日本料理餐廳的包括日本人和臺灣人都有,但因為戰後每家都很窮,所以也沒錢去吃當時的てんどん等,只有黑輪、飯糰、天婦羅等小吃類的東西深入一般人家的生活,所以也就流傳下來了。」

民國44年開始營業的「第一壽司屋」、其標榜販賣和漢料理,最近已經因為第二代老闆吳百爵先生退休而歇業,其子雖繼承衣缽,改經營「榮 和漢酒肴」。吳百爵先生接受訪問,在訪談中對和漢料理做了一番解釋,他說:

和指的是日本、漢是中國的意思,但在台灣,這個”漢”多是指台灣料理,因此和漢料理餐廳指的是賣日本料理、也賣中國菜(台灣料理)的餐廳。和漢料理餐廳的出現是相當自然的,我的老丈人就是在日據時代的日本料理師傅,給日本人請(雇用)。日本料理店之所以有賣中國菜,主要是因為早期台灣客人有些人會吃不慣日本料理,像是sashimi(生魚片)、nigiri (握壽司)等較生冷的東西,為了吸引客人、迎合客人的需要,於是開始在店裡也做中國料理(台灣料理)給客人吃,自然而然,店裡有賣日本料理,但也賣中國菜。我老丈人在民國44年開了第一壽司屋,便延續這樣的精神,販賣和漢料理。

吳師傅的這番解釋,讓我恍然大悟,因為筆者一直以為在台灣的和漢料理應該是日本料理的在地化。吳師傅加以說明:

我有一些日本朋友就說台灣的日本料理是屬於有台灣味的日本料理,舉例來說:日本人煮菜是甜中帶鹹,但台灣人是鹹中帶甜,在台灣的日本料理的菜餚本質是台灣味,這不是和漢料理,這是叫做日本料理的台灣化,這不是和漢料理。我自己店裡標榜和漢料理,我們客人喜歡的”漢”料理像是糖醋排骨、爌肉、還有宜蘭卜肉,日本料理就是生魚片賣最好,以前一種魚就可以賣掉40-50斤,另外握壽司或是炸魚排也都賣得很好。現在台灣的和漢料理餐廳已經越來越少,應 該說”漢”料理在日本料理店是越來越少了。

過去筆者常用台灣辦桌文化中的「龍船生魚片」來形容台灣菜中所含的日本飲食文化元素,吳百爵師傅則說這種台式辦桌的宴席料理也可稱為「和漢料理」。吳師傅這番的解釋,也能夠說明民國35年成立、在西門町的日本料理老店—美觀園為什麼也賣炒飯的原因了。

也賣和漢料理的美觀園

也賣和漢料理的美觀園

飲食的傳遞與交流

不管是否因日據時代的歷史背景才有台灣的「和漢料理」的誕生,從普茶料理到桌袱料理,從中國到日本、再到台灣,飲食交流與傳播絕對是可以跨越國界。在日據時代著名的台灣料理餐廳「江山樓」,即曾經舉辦「台灣講習會」,教授當時的日本人學習台灣料理,日本國內也曾派人至台灣各高等女校教女學生烹煮臺灣料理,掀起所謂的台菜風潮。飲食可以說是一種根深蒂固的文化型態,它不會因殖民統治而被消滅,反而是取蕪存菁,產生異國料理並存的飲食設計,是說明日本料理之所以能在台灣飲食歷史上屹立不搖的原因。