泰菜私廚「Zaaptaipei」2020年8月在台北吳興街開幕時，掀起一陣旋風，饕客間奔相走告：泰式料理界頗有名氣的簡士捷終於自立門戶，要趕緊來見識他的獨門菜色。一年多來，簡士捷推出許多個人鍾愛的菜式，包括台灣少見的瀑布松阪豬、火山排骨湯等，一步步實現他心中的泰菜味貌。

 

十年磨一劍　從名師身上學會堅持

簡士捷在首次旅遊泰國就「戀上泰國菜」，從此以做泰菜為職志。這段經歷，與世界泰菜大師大衛湯普森（David Thompson）頗有幾分相似，其名著《Thai Food》、《Thai Street Food》也幾乎被簡士捷視為聖經。

大衛湯普森在旅途中深受泰國料理吸引，索性為了學泰菜而更改行程。簡士捷雖然沒像他直接在曼谷住下來，也狂熱到去學泰文，就是希望能減少語言隔閡，將泰菜探索得更精深。在Zaaptaipei之前，他的鑽研之路已長達十年，其中在喜來登大飯店的蘇可泰餐廳馬步蹲最久，前後在泰籍名廚「阿明師」李明芢與「阿桐師」許雪莉的手下練功。

談起這兩位名廚，簡士捷說，師傅們的嚴謹與細膩是他一生受用做事態度。好比阿明師，即使居於主廚高位，一進廚房仍捲起袖子挑菜、備料，親力親為展現對細節的執著，同時三兩下就能察覺底下師傅出了什麼紕漏，「然後大家就會被罵了！」而阿桐師的個性大喇喇，但對廚房裡的大小事情卻從不隨性。

多年來追隨師傅腳步，讓簡士捷本來就擇善固執的性格更具韌性了。若問他，會替客人減辣度嗎？他只說，辣椒扮演非常重要的香氣角色，就算少放幾根，整道菜還是會讓怕辣的客人哇哇叫，但氣味卻大打折扣。

再問他，疫情時期許多泰國香料無法進口，能怎麼做替換呢？他也淡淡回應：「有些是不能替換的，那道菜我就暫時不出了。」簡士捷追求的完美泰菜，沒有太多討價還價的空間。

 

泰菜文化豐美如寶藏　值得用一生挖掘

十年來，簡士捷一邊打磨廚藝、一邊形塑心中最嚮往的泰菜風貌，當終於能自己全權作主，他巴不得將親身經歷的泰國街邊小吃、道地傳統大菜全部搬上自家餐桌。

在疫情之前，簡士捷每年都會赴泰至少兩次，從具體的鍋盤食材到抽象的文化體悟，每每滿載而歸。他最喜歡街邊烤肉，肉類在各種醃料的作用下，香氣層次豐富卻又直白誘人，吃到跟老闆都變成好朋友。

他提到，台灣人愛吃月亮蝦餅，但泰國人其實較少吃蝦，炸魚餅才是常見的菜色，而當地使用東南亞淡水魚「七星魚」魚漿，炸後膨鬆Q彈，是台灣漁貨難以呈現的口感。簡士捷尋覓多時終於找到進口魚漿，樂得趕緊重現記憶中的好滋味。

店裡的招牌菜「瀑布松阪豬」則是簡士捷人生第一道學會的泰國菜，這道料理跟了他十一年，炙烤得熱燙的豬頸肉拌入各種香料醬汁，新鮮香草的氣味瞬間噴發，成就溫柔酸辣滋味。

獨自經營餐廳雖辛苦，簡士捷依舊沉著堅定，出手的菜色，該酸該辣的絕不妥協、該清爽簡單的也不畫蛇添足，來的人嘗一口就會明白，他的心很穩。對簡士捷來說，活潑、豐富又美好的泰菜宛如瑰寶，光是數不勝數的香料就夠令人著迷，值得用一生挖掘。

 

瀑布松阪豬

 

泰式炸魚餅

極品軒的「菜飯」才剛從廚房出爐，米飯在砂鍋裡啪滋作響，還沒端上桌，遠遠就能聞到焦香。這是陳力榮研發多年改良後的得意之作，個性風趣的他直說：「你別問我這是怎麼個好吃法，你吃一口包準掉眼淚！」身為江浙菜泰斗，陳力榮燒菜已像是作畫作曲般追求藝術之境，但唯一不變的，就是他時時警惕自己「不能一成不變」。

 

學徒到老闆　力求與時俱進

時光回推到五十年前，陳力榮是個不愛念書的孩子，踏上餐飲這條路不過是誤打誤撞，「一個13、14歲的孩子根本沒多想，誰能給我一碗飯吃，我就幫你做事。」然而，未經深思熟慮的決定，卻意外點燃陳力榮的廚藝天份。

他回憶，學徒生涯可說吃盡苦頭，尤其師傅們來自上海、揚州等地，各方口音聽得他暈頭轉向，而「三六九餐廳」當時的老闆娘是蘇州人，吳儂軟語根本鴨子聽雷，猜錯意思拳頭就掄過來。經過一年多，小學徒上完「語言訓練班」，彷彿打通任督二脈，廚技突飛猛進，沒多久就正式出道，前後待過松鶴樓、順利園等餐廳。

陳力榮退伍後曾遠赴美國發展，他一度以為自己跟台灣的緣份到此為止。他表示，在美國開中餐館，錢雖然攢得快，「但對美國人來說，中菜就是那幾款醬汁，燒著燒著也不那麼有勁了。」於是陳力榮開始另覓創業地點，起初鎖定上海或日本，根本沒考慮回台灣。

就在他回到亞洲各國考察、過境台灣時，昔日老東家三六九餐廳問他要不要接手，一句玩笑話卻在心裡生了根。「我太太是最大推手，她說，人家都開口了，你就好好去研究一下。」陳力榮認真從人流、交通、商圈都做了一番評估，深感這是塊寶地，極品軒就此誕生。

陳力榮的太太性格沉穩開明，深深影響他的創業決策。回想這段歷程，他認為生命中本就有許多意想不到的緣份，關鍵在於思維要能與時俱進，如同做菜也要懂得在傳統中走出新路，所謂「成就」等時機到了自然水到渠成。

 

燒菜也練字　陳力榮的獨門心法

極品軒裡不只飯菜香誘人，牆上的多幅字畫也引人注目，用起餐來多了幾分文雅風情。這些全是出自陳力榮之手，不只掌杓、更練就一手好字。問他怎麼會想練字？他笑說：「以前廚師惹我生氣，血壓就飆高，後來我改去寫書法，就懶得罵人、心也靜了。」

陳力榮不只用練書法、吹薩克斯風陶養性格，甚至研究起《紅樓夢》裡的美食如「茄鯗」，最後在極品軒「煉珍堂」推出「紅樓夢宴」，不斷將料理推向至臻至美之境。他認為，做出一道好菜除了要挑對食材，更需要認真對待每個細節。就像他的「烤方」(東坡肉)，得先用大火燒四小時入味、再蒸二小時逼油，是耐心成就了酥軟口感與濃郁滋味。

直至今日，陳力榮仍每天清晨就自己騎車上市場買菜，餐廳經理還幫他在機車後頭鎖上置物架，讓他能隨心所欲大買特買，不怕載不動。陳力榮的廚藝之路走了半甲子，仍神采奕奕地煉著味。他說，維持熱忱的心法無他，只要燒的菜受顧客肯定，信心與興趣自然源源不絕。

 

烤方(東坡肉)

菜飯