泰菜私廚「Zaaptaipei」2020年8月在台北吳興街開幕時,掀起一陣旋風,饕客間奔相走告:泰式料理界頗有名氣的簡士捷終於自立門戶,要趕緊來見識他的獨門菜色。一年多來,簡士捷推出許多個人鍾愛的菜式,包括台灣少見的瀑布松阪豬、火山排骨湯等,一步步實現他心中的泰菜味貌。
十年磨一劍 從名師身上學會堅持
簡士捷在首次旅遊泰國就「戀上泰國菜」,從此以做泰菜為職志。這段經歷,與世界泰菜大師大衛湯普森(David Thompson)頗有幾分相似,其名著《Thai Food》、《Thai Street Food》也幾乎被簡士捷視為聖經。
大衛湯普森在旅途中深受泰國料理吸引,索性為了學泰菜而更改行程。簡士捷雖然沒像他直接在曼谷住下來,也狂熱到去學泰文,就是希望能減少語言隔閡,將泰菜探索得更精深。在Zaaptaipei之前,他的鑽研之路已長達十年,其中在喜來登大飯店的蘇可泰餐廳馬步蹲最久,前後在泰籍名廚「阿明師」李明芢與「阿桐師」許雪莉的手下練功。
談起這兩位名廚,簡士捷說,師傅們的嚴謹與細膩是他一生受用做事態度。好比阿明師,即使居於主廚高位,一進廚房仍捲起袖子挑菜、備料,親力親為展現對細節的執著,同時三兩下就能察覺底下師傅出了什麼紕漏,「然後大家就會被罵了!」而阿桐師的個性大喇喇,但對廚房裡的大小事情卻從不隨性。
多年來追隨師傅腳步,讓簡士捷本來就擇善固執的性格更具韌性了。若問他,會替客人減辣度嗎?他只說,辣椒扮演非常重要的香氣角色,就算少放幾根,整道菜還是會讓怕辣的客人哇哇叫,但氣味卻大打折扣。
再問他,疫情時期許多泰國香料無法進口,能怎麼做替換呢?他也淡淡回應:「有些是不能替換的,那道菜我就暫時不出了。」簡士捷追求的完美泰菜,沒有太多討價還價的空間。
泰菜文化豐美如寶藏 值得用一生挖掘
十年來,簡士捷一邊打磨廚藝、一邊形塑心中最嚮往的泰菜風貌,當終於能自己全權作主,他巴不得將親身經歷的泰國街邊小吃、道地傳統大菜全部搬上自家餐桌。
在疫情之前,簡士捷每年都會赴泰至少兩次,從具體的鍋盤食材到抽象的文化體悟,每每滿載而歸。他最喜歡街邊烤肉,肉類在各種醃料的作用下,香氣層次豐富卻又直白誘人,吃到跟老闆都變成好朋友。
他提到,台灣人愛吃月亮蝦餅,但泰國人其實較少吃蝦,炸魚餅才是常見的菜色,而當地使用東南亞淡水魚「七星魚」魚漿,炸後膨鬆Q彈,是台灣漁貨難以呈現的口感。簡士捷尋覓多時終於找到進口魚漿,樂得趕緊重現記憶中的好滋味。
店裡的招牌菜「瀑布松阪豬」則是簡士捷人生第一道學會的泰國菜,這道料理跟了他十一年,炙烤得熱燙的豬頸肉拌入各種香料醬汁,新鮮香草的氣味瞬間噴發,成就溫柔酸辣滋味。
獨自經營餐廳雖辛苦,簡士捷依舊沉著堅定,出手的菜色,該酸該辣的絕不妥協、該清爽簡單的也不畫蛇添足,來的人嘗一口就會明白,他的心很穩。對簡士捷來說,活潑、豐富又美好的泰菜宛如瑰寶,光是數不勝數的香料就夠令人著迷,值得用一生挖掘。
瀑布松阪豬
泰式炸魚餅
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