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「飯湯」是什麼?它是萬丹的一種地方性米食料理,烹煮時一鍋米飯、一鍋湯料分別烹調,吃的時候「以湯拌飯」、「飯菜混食」,亦即將湯料與飯同置於大碗中一起食用。以農業為主要的經濟來源的萬丹人個性純樸,喜歡有飯又有湯的「飯湯」料理。早期在物質匱乏的年代,摻白米飯的「飯湯」只能在特殊的日子才能吃到。在此地「呷飯湯」一般只有在三個場合出現,農忙期的「割稻ㄚ飯」、婚禮前一天「呷菜頭」、廟會的「點心」,在這些特別的日子才會煮一鍋飯湯,大家一起享用。因此,「飯湯」對老一輩的萬丹人而言,隱藏著特殊的意涵。

  自60年代起台灣工商業發展經濟起飛,令台灣人的生活方式起了重大的改變,吃「全米飯」的生活方式,漸漸取代農業社會時期以米和番薯混煮的「飯」。「飯湯」曾是生活中不可多得的奢侈品,在社會富裕風潮的帶動下,普遍現於萬丹人的餐桌。現在萬丹鄉親平日或是人多的場合,煮一鍋飯湯已成為最普遍的方式;街角巷弄更隨處可見各式飯湯的店招,儼然成了萬丹的特色小吃;尤其在節慶廟會,婚喪喜慶、選舉、活動場合更是少不了它;一鍋飯湯吃多吃少隨你所好,讓所有在場的賓客,很自在的大口吃飯大口喝湯,展現鄉下人純樸的真性情。
 
飯湯內豐富的湯料
飯湯內豐富的湯料

樂觀積極.爽朗風趣

  單純愛笑平易近人的胡金物阿嬤,今年84歲,早已兒孫成群;阿嬤家最讓人羨慕的是,孩子們同心經營自創的家族事業,兒孫們都住在一起,對現代人來說真是不可多得的福份。令阿嬤開懷的事情很簡單,只要聽到孩子們每天的殷勤問候:「阿母!呷飯未?阿母!呷飽未?」她就可以高興一整天了。
 
  阿嬤是被抱來當養女的,養父母家境並不寬裕,身為長女從小即必須幫忙做各種勞務,舉凡一般婦女該學習的挑水、栶柴、炊粿、綁粽、作醬…沒有一樣難得倒她,養成阿嬤刻苦勤勞的好習慣。養父母家沒有農地,日常参餐以番薯簽度日是稀鬆平常的事,小時候想要自己掙點白米飯來吃,就只有在農忙收割期,跟著人家一早到稻田裡撿拾農家遺留的稻穗,曬乾脫穀,就有幾餐可以吃「番簽米飯」,阿嬤說:「撿有撈番簽米,撿無撈番簽湯」,在這樣生活困頓的環境下,造就阿嬤樂觀積極爽朗風趣的個性。
阿嬤資質聰穎學習能力強, 十二歲即開始到台糖農場做「農場工」,牠說:「什麼工作攏做,有工作做就好」,由於她不挑工作又表現好,別人工資一天4毛,工頭特別給她一天4毛5。十九歲時阿嬤開始跟著大夥下田割稻,第一次下田前夕即有人告訴她初次割稻的人會「三暝三日跨(han)袂過戶定(戶定即門檻之意)」,就是說割稻累到讓人舉步維艱,連抬腿跨過低矮的門檻都覺得困難。由於這句話前一天晚上讓ㄚ嬤很擔心,可是阿嬤後來爽朗的笑說:「啊無影啦!」
 
  阿嬤除了操作農務之外,烹飪技術也是一流,左鄰右舍婚喪喜慶需要人手幫忙烹調,她一定是不二人選,做紅龜粿、炒油飯、煮飯湯樣樣都難不倒她。一直到現在阿嬤家過年過節是最有年味的,除了炊粿之外,炸肉丸、作雞捲樣樣不可少,當阿嬤的孫執輩真是幸福。現在大部分的家務都由媳婦們扛起,阿嬤還是習慣早起做早餐給大家吃,她說人能動的時候就要動。
 
飯湯對老一輩的萬丹人有特殊意涵  
飯湯對老一輩的萬丹人有特殊意涵

萬丹人的割稻飯—飯湯

  萬丹平原出產稻米,吃「飯湯」是萬丹人習慣的割稻飯飲食傳統,對老一輩的萬丹農婦來說,都有煮割稻飯的經驗,由於阿嬤人生閱歷豐富,不只廚藝一流,還曾經是割稻高手,請阿嬤來談談萬丹人特有的飯湯飲食經驗當是最適合的人選。
 
  阿嬤回憶起煮割稻飯的經驗,大約兩三點就要起床打理早餐,由男主人請大家過來吃飯。在梅雨季遇到天公不作美,常常吃完飯,天邊開始隆起陣陣的烏雲,也就無法下田了,所以阿嬤說:「人講『未吃看飯斗,吃飽看海口』有時吃三天攏無法度割,吃嘎見笑不敢去吃,人叫吃飯不敢去吃!落雨啦!」。如果天氣好大家吃完出門,又要急著張羅午餐,平常時攏吃番煮簽的農家,割稻的時候一定煮白米飯,而且菜色必是比平日豐盛,阿嬤說:「割稻阿歡喜,割稻阿就會有穀子,倩人做工作,煞無免買卡好ㄟ,就親像有人客來,照三頓安捏吃甘ㄟ賽,人講,啊!來乎阮請吃割稻阿飯,就是卡好才請啊!」從阿嬤的言談裡體會出以前的人日子普遍過得清苦,但在收穫期主人一定熱情以豐盛的割稻飯來犒賞大家,雖是請人來做工,主人仍以上賓之誼款待,展現出阿嬤純樸的農人風格。
 
  阿嬤說:「飯湯是下埔時的點心。」萬丹人的割稻飯,下午的點心一般都以「飯湯」為主。阿嬤說她們挑飯湯,「一頭菜和湯,一頭飯和碗,菜放一頭,飯和碗放一頭。」也就是說「挑飯擔」的兩個竹簍,一邊的竹簍放的是飯湯的湯料,一邊則放一鍋飯及碗筷,兩邊加起來的重量少說也有五、六十斤,常常為了趕時間還必須挑著擔半走半跑,其辛苦可想而知。農忙期張羅割稻飯的農婦的辛苦,沒有親身經歷的人是無法體會箇中的甘苦。 

鮪魚和豆枝是萬丹飯湯不可或缺的重要食材

鮪魚和豆枝是萬丹飯湯不可或缺的重要食材

鬧熱ㄟ飯湯

  萬丹人對飯湯的情感還建立在婚宴的「呷菜頭」以及「看鬧熱呷飯湯」。傳統上萬丹地區結婚宴客總共「呷四頓」,從婚禮的前一晚的「呷菜頭」開始,邀請左鄰右舍來吃「飯湯」,為喜事進行開鑼,一直持續到隔天晚上的「呷菜尾」,前後兩天總共吃了四餐。阿嬤說「呷菜頭」的飯湯,是請專業的總舖師來料理的,有別於一般家庭的小鍋料理,以前辦喜事,從「呷菜頭」開始就令人期待。

另外萬丹各角頭廟宇的廟會活動都有煮「飯湯」的習慣,例如每年元宵節「迎上元」時,當年度家裡有添男丁的信眾必須「出燈」,「出燈」與「出丁」諧音,這些人要提著燈籠走在隊伍的最前面替神明開路,有些家庭要「出燈」可能缺乏人手,這時總會有許多小孩自告奮勇的來幫忙,為什麼呢?因為「飯湯」的好滋味,讓他們願意跟著繞境隊伍走一整個晚上也不嫌累。「看鬧熱呷飯湯」這種特殊事件的味覺經驗,會產生加強的效果,從小在萬丹長大的人,成長過程就建立起共同的味覺經驗,尤其是在特別的日子飯湯料理,更留下令人刻骨銘心的味道。

飯湯的烹調

專屬於萬丹人認同的「地方風味」的飯湯,居民在食材選用及烹調方法上有哪些堅持呢?阿嬤說:「飯湯無摻串仔魚絕對袂吃哩!飯湯哪無舖豆枝,就無像飯湯﹗」可見鮪魚(俗稱串仔魚)及豆枝是「萬丹味」飯湯不可或缺的重要食材,也是與海產湯、海產粥區隔口味的最大差異所在。

基本款的「萬丹飯湯」主材料包含:生鮮類的豬肉、鮪魚,蔬菜類常用竹筍及高麗菜,另有加工類的特色食物「豆枝」,為飯湯增添口感及澎湃度;還有用來爆香提味的「蝦猴」為飯湯畫龍點睛,有了這些基本食材,才能烹調出充滿「在地風味」的「萬丹飯湯」。萬丹飯湯以基本款的材料為基底,再依季節及個人的習慣,彈性調整時蔬以及配料,飯湯的口味就有多元的發揮

「飯湯哪無串仔魚,就無那個味,就是那個『腥氣』。」「腥氣」指的是鮪魚所傳達出的「海味」,在地人愛的就是鮪魚的那個「腥氣」,飯湯有了「它」,味道就對了!「豆枝」是一種以黃豆為原料,油炸成條的加工食品,其質輕價錢便宜,口感脆Q,有肉類的嚼勁。飯湯加上豆枝,可以減少魚、肉的用量,而且豆枝滿滿的舖滿鍋面,讓人覺得:「喔!這麼有料!」令人不想吃也難。

講了飯湯的用料接下來就是烹調的工夫了,飯湯的烹調其實包含「飯」跟「湯」兩個部分,阿嬤說「飯」才是飯湯的主角,一鍋好吃的飯湯,「飯愛煮乎粒粒!」搭配豐富味美的湯料,才能增添飯湯的風味。

「煮飯湯一定愛先摼香!」講的就是嗅覺上感受到的「味」,在烹調理論上叫做「香」,飯湯除了食材道地之外,還必須靠「爆香」的工夫將食材的香氣提出來。而台灣料理當中常用的「爆香」,就是利用「炒」的方法來操作,在鍋中放入少量的油,用來作中介質,加熱後不斷地翻攪,使食物產生香氣。

飯湯的操作工序,必須將食材每一樣都分別炒過,最後混合拌炒,加上滾水或高湯煮沸調味,灑上提味的香蒜胡椒粉,即可起鍋。首先就是「酥蔥頭」,將油鍋中的蔥頭,不斷翻炒直到逼出香氣,也就是所謂的「摼香」。接著豬肉煸炒出油至肉色金黃,加少許醬油、五香粉燜炒入味,在地人稱這個工序為「滷」,接著鮪魚一樣要「滷」出香氣。最後高麗菜、竹筍等季節時蔬與豆枝翻炒至軟化,加入酥好的油蔥,滷好的魚、肉拌炒均勻,讓食材的味道相融後,以適量的水煮滾調味,灑上一些香菜、青蒜、芹菜等提味的青蔬及胡椒粉,即是香味四溢的飯湯。

爆香是飯湯的靈魂,一鍋「萬丹味」的飯湯,應該是香氣四溢,還要用料豐富。飯湯的「湯」跟「料」要有適當的搭配,「有湯無粒!有粒無湯!攏毋對!」一鍋閃著紅亮油光的飯湯,鋪滿了豆枝,湯瓢往下舀起,豐富的配料各顯風采,嗅覺、味覺同步到位,令品嘗者不感動也難。這鍋「色、香、味」俱全的飯湯,是先民在其有限的生活條件下所發展出來的精緻料理,每一細節看似簡單,卻展露出老一輩深層的料理智慧 。

 

源起於德國的黑森林蛋糕,德語稱之為Schwarzwälder Kirschtorte,Schwarzwald是指位在德國西南部巴登符騰堡邦(Baden-Württemberg)的森林山脈,kirsch是德語的櫻桃,torte是奶油蛋糕;因此較為精確的翻譯應為「黑森林櫻桃奶油蛋糕」。美國與澳洲稱為Black Forest cake,英國則稱為Black Forest gâteau。

  現在我們常見的黑森林蛋糕通常是由數層的巧克力海綿蛋糕組成,層與層之間夾著鮮奶油及櫻桃,表面鋪上一層鮮奶油、巧克力碎片,再放上幾顆櫻桃裝飾。德國黑森林地區盛產黑櫻桃,每逢豐收季節,當地婦女就會拿櫻桃調製果醬或釀成烈酒,這種櫻桃烈酒(Kirschwasser)後來也成為當地特產。在打製鮮奶油時,加入櫻桃烈酒,會為黑森林蛋糕帶來不同的美味。事實上,在德國,黑森林蛋糕中巧克力不是重點,櫻桃和櫻桃烈酒才是讓黑森林蛋糕驗明正身的主角。行事一板一眼的德國人甚至還為此制定了相關法規,鮮奶油中必須有一定含量的櫻桃烈酒原汁,否則就不能稱之為「黑森林」蛋糕。

「黑森林」蛋糕

如今,黑森林蛋糕在世界很多地方都很受歡迎,或許配方會根據各國的國情進行調整,例如櫻桃酒會以櫻桃汁或果醬來代替,但它依然是德國很具代表性的甜點,1949年時,黑森林櫻桃蛋糕被評選為第十三屆德國最有名的蛋糕。2006年時,德國K & D Bakery製作了重達3000公斤,直徑十公尺的黑森林蛋糕,是目前世界紀錄的保有者。