今天我要介紹一家座落於車站附近的居酒屋，客單價位於2,000日圓左右、客席數有100席、規模相對較小。這間平價居酒屋，為一間販售飲品為主的餐飲店。飲品價格大部分都位在300日圓到400日圓之間。原本是一間附近上班族平日晚上會來用餐、飲酒的地點，也是學生、年輕人舉辦聚會等相當有名氣的店，但是經過時代演變，酒精產品的需求逐漸減少，營業額也逐漸下降，因此居酒屋老闆就找我承接這一次的餐廳改造案。

我一如往常親身視察周邊街道、在居酒屋現場觀察、分析營業的各項數字、確立改善事項的優先順序，並提出改善方法。而這次我認為「藉由此機會意識到毛利提升的重要性，業績才會進步。」，並在優先度較高的一項改善策略中，增加了「調漲售價」的提案。因此，這回要介紹的內容就是，在我許多客戶的餐廳都已經開始實行的「不讓常客感受到漲價」的方法。

 

重點一

加入高毛利率招牌產品和高毛利產品

不管對於什麼事，當我們要改善一項事務、思考作戰策略時，請不要忘記確認「照著計畫執行改善策略，真正目的是什麼？」。而將售價提高的目的到底是什麼呢？當然就是為了要增加利益。要達到增加利益的方法，那就是要增加毛利率！

為了增加利益，要思考的事情有下列三項。第一項是，不改變產品只調漲售價。第二項是，加入高毛利率的產品。第三項是，不改變產品只改變產品份量讓毛利提高的方法。

執行第一項「不改變產品只調漲售價」這點時要注意，即便不改變產品本身，產品的擺盤、配菜等等翻新相當重要。如果單只是將售價提高而什麼都沒有改變的話，那顧客便很難接受提高售價後的產品了。

而第二項「加入高毛利率的產品」這部分，相較於第一項不改變產品本身，偏向改變價格的策略，這一項比較偏向產品開發的範疇，因此要參考許多店面產品，研究餐飲相關產業的雜誌、資訊，和啤酒製造商或是飲品製造商那裡獲得一些近期情報，都非常重要。

第三項的「不改變產品只改變產品份量讓毛利提高」指的不單只是提供更多不同份量的產品選擇喔！例如，將日本酒的販賣方式從原本的180ml改為販售90ml，如此一來就可以將份量減半的日本酒之每毫升的售價提高（每ml可以高1到2成）。或是為了讓顧客可以品嘗不同種類的酒，下功夫設計各種販售模式讓顧客的飲品點購杯數提升，這些讓利益增加的方法在我的客戶裡，已經有許多店嘗試過。

讓我來詳細舉例：

1. 將杯子改大

例如，在原本只有普通的檸檬沙瓦（400ml、售價400日圓、成本80日圓、成本率20%、毛利320日圓）的菜單上加入特大杯檸檬沙瓦（800ml、售價700日圓、成本160日圓、成本率22.8%、毛利540日圓）後，只要特大杯檸檬沙瓦的點購率增加，即便毛利率是下降的，但是就可以將獲得的毛利額提高。（通常容量變大後，每毫升的飲料售價會降低一點，例如原本400日圓的酒量變為原本的兩倍時，售價不會調成800日圓，而是調整為700日圓）。

2. 將杯子改小

例如，在原本只有普通大小的日本酒（180ml、售價700日圓、成本210日圓、成本率30%、毛利490日圓）的菜單上加入份量只有一半的日本酒（90ml、售價400日圓、成本105日圓、成本率26%、毛利295日圓）後，對於平常只能喝一杯日本酒的顧客（180ml），就會點兩杯份量只有比原本少一半的日本酒（90ml*2），因此營業額、毛利率、毛利都能一同提升了。（因為通常將杯子容量變小後，每毫升的飲料售價多少會提高，例如，原本700日圓的酒，容量為一半時會賣400日圓而不是350日圓）。

根據上述的思考模式，在這次餐飲店改善方法中，實際執行的作戰策略有兩項：②加入高毛利率的產品，和③不改變產品，只改變產品份量讓毛利提升，而在這個部分，我們新增加了大型啤酒杯。關於加入高毛利率的產品，其中我們利用了抹茶加入酒中，製成在日式居酒屋常見的調酒「お茶割り」（編譯：把酒加入茶類所製成的一種酒精飲料）。而另外一種是請店長一同參與菜單改善，而新增加了檸檬沙瓦的種類。

隨著飲食探索嘉義市不同時期的發展。

一地飲食產業的發展與當地的發展有著密不可分的關係，尤其是餐飲產業常常是因為有許多二、三級產業的人員或是外地人口前來，而產生對於飲食的相關需求而有所發展。

 

清領時期諸羅縣 以圓環為發展中心

嘉義市在清朝因為是諸羅縣（後改名為嘉義縣）縣治的所在，因其行政機能之故，所以有較多的基本部門人員，也造就嘉義市街發展及擴大的潛力。清末嘉義城的範圍即包含現今中央噴水、北門圓環、東門圓環、南門圓環所圍繞起來的範圍，約為光華路、民權路及和平路之間。這也意謂著這一區塊是嘉義市市街最早發展的區域，其中現在的東市場一帶為當時嘉義城的商業中心。

而現今嘉義市的東、西市場也仍為當地人主要飲食採購的選擇，儘管物換星移，這兩個市場作為嘉義市人的胃角色並未改變，到這兩個市場就有許多當地的傳統美食可供選擇。所以，本專題請在地嘉義人許少霏帶我們一探西市場附近的百年熟肉攤「羅古早味」，品嘗在地實在的好滋味。

 

羅古早味  

日治時期林業開發 帶動嘉義市發展

到了日治時期，由於殖民政府對於阿里山地區檜木的開發以及縱貫鐵路的修築，使得嘉義市更加的繁榮，不僅促進當地經濟的發展，也使其獲得社會性的人口增長和人員的往來，這些都是讓嘉義市市街持續擴大，且餐飲產業也有著長足的發展主因。而日治時期對於嘉義市影響最大的莫過於市區改正，以及火車站設置對於市區發展軸線的改變，另外一個就是林業所帶動的木材業發展，讓現今北門一帶得以發展。

在市區改正方面，儘管清末嘉義市就發展出一定規模的市街，但是由於隨著人口增加而自然發展，所以街道大多狹窄彎曲。所以，日人來到嘉義之後就有市區改正的計畫，但並未立即實施。不過在經過1906年（明治三十九年）的大地震之後，使市區改正變得刻不容緩，嘉義市的市街型態也因此有了極大的變化。

改正過後的市區道路系統是呈現棋盤狀的，市街配置及樣貌有著極大的轉變。改正之時不僅同時興建了地下水道，有利於當地公共衛生的改善之外，也同時取得公用或官用的土地，利於政府在不同設施及產業的建設和開發。此外，市中也出現了許多之後興建的現代式洋樓建築，這些洋樓風格的建築有許多仍持續矗立在嘉義市中，隨著不同的空間活化成為吸引人們前往和駐足之處。本期第90頁所介紹的「國王。蝴蝶。秘密基地 roicafe」就是位於日治時期嘉義酒廠的「五金倉庫」二樓。

國王。蝴蝶。秘密基地

阿里山特有檜木 讓嘉義成為木都

然而，離開自清朝以來嘉義城的範圍，在嘉義市的北門一帶則更可以感受到一產業對於城市發展的影響。日治時期因殖民政府對於木材的需求，在台灣開闢三大林場（嘉義阿里山林場、宜蘭太平山林場、台中八仙山林場）。其中阿里山林場在1912年阿里山林業鐵路全線通車之後，北門一帶就成為阿里山林場木材的集散地，該地區進而成為嘉義市木材產業的發展中心，嘉義市也成為「木都」。在現在的北門車站附近除了許多木材產業相關的設施，像是由原林管處國有宿眷舍及原嘉義製材所（竹材工藝品加工廠）所改建的「阿里山林業村」及「檜意森活村」。而現在的林森西路因著聚集經濟的原因，許多的木材行也因應而生，而被人們稱作「木材街」。這些木材行也都不約而同的以檜木建造，符合當時該區域被稱為「檜町」的稱號。除此之外，嘉義市因為木材產業的發展，也是全台目前存有最多木造建築的都市，由此更可證明嘉義市發展與木材產業之間過去緊密的關係。

儘管絕大多數的木材行已被拆除改建，不過仍有一些被保留下來。其中最完整莫過於過去現今「台灣花磚博物館」所在的「德豐財木商行」。除此之外位於林森西路與民權路交叉口的「秋書室」，也是另外一棟將原來木材行重新整修的咖啡廳加上藝文空間。而藝文空間的概念發想也與嘉義市長久以來的城市DNA不謀而合。畢竟從日治時期以來，嘉義市的藝文活動一直非常活絡，使得除了木都之外，也一直擁有畫都的美名。這樣的城市精神一直延續到現在，現今在嘉義市仍擁有許多的獨立書店及藝文空間，使得公眾的討論得以不停的發酵。

所以，在尋覓嘉義市餐飲店家時可以由當地市街的轉變著手，並同時一步步隨著時間的推移造訪與其相關的美食地點。

 

大嘉義地區的美食集散地 阿里山茶園轉型的精品咖啡

嘉義市除了自身發展，位於嘉義市周圍的嘉義縣有著品質良好且極富特色的農食品，像是阿里山山區以及東石海邊都是著名農產品及漁產品的生產地。嘉義市身為當地的政治、經濟及文化中心，想當然爾也成為嘉義地區農食品集散的主要地區，不僅使得當地的餐飲店家容易獲取到當地的食材，生產者們也可以將所種植、養殖或是製作的農產品送往嘉義市。都到了嘉義市怎能不品嘗在地的好滋味呢？而在本次專欄中，就要介紹兩家與嘉義在地食材有著緊密連結的店家。第一家是2021年第一屆台灣PCA國際典藏咖啡競標中，拿到國際評審團最高分的阿里山卓武山農場，於嘉義市所開設的卓武咖啡。藉由卓武山農場的發展，而了解阿里山地區由主要的高山茶產區，慢慢成為當今台灣精品咖啡重鎮的故事。另外一家則是小紅帽義式冰淇淋，它把嘉義縣18個鄉鎮市所生產的農產品特產都製作成冰淇淋的口味，以展現大嘉義地區豐富且多樣化的農業生產條件。

最後借用2021年台灣設計展的歡迎詞：「歡迎大家一同來嘉。」同時也歡迎大家一同來呷！