「做值得的事，不要只是賺錢。」張羽轉述雲朗觀光集團執行長張安平的說法，這是2019年，雲朗十周年時，內部高階經理人激盪出的「雲品為什麼存在?」的重要願景。

「我們有沒有貢獻？有沒有為社會帶來正面影響？」張羽接續著說，跟著這幾個大哉問出發，雲朗定調「企業永續」不單只是指企業能將自己經營成百年企業，而是要與社會、環境產生正向關係、有所貢獻。據此，自雲品乃至雲朗觀光集團，都逐步踏上企業永續經營這條路。

「我們是一間很綠的飯店！」日月潭雲品溫泉酒店總經理張羽笑著說，這指的不是他們的外部裝潢，而是從消費者踏入到飯店內的每一個角落，都有雲品想要與環境共好、永續經營的用心。

雲品於2019年，成為台灣第一家全球永續旅遊認證（GSTC）的五星酒店，並於2022年率先響應，成為第一家加入「綠色餐飲指南」飯店成員。

低碳運送的在地食材，呈現多元風味

光是環繞著日月潭雲品所用的「食材」，這個題目，張羽就可以滔滔不絕地說出，企業到底花了多少心思，改變原本的採購、廢棄物處理思維，走上永續與綠色餐飲之路。

食材的低碳或減碳運輸是最基本的。張羽指出，雲品優先採購在地商家、小農的食材，另一方面還可增加南投的就業機會，進一步希望成為吸引返鄉青年投入農業的誘因。

雲品與南投縣政府農業處合作，找出上百家中彰投區的在地小農，進一步篩選出二十家上下，作為穩定的食材供應商，其採購標準，以有認證標章為主的產地、友善食材做為優先採購。

從產地的土壤裡拔起，一箱箱食材送來，也不用一次性塑膠袋包裝，處理後直上今天消費者的餐桌。張羽不諱言，相較於從中盤、大盤進口，小農一定會有供貨不穩定、成本較高的情況，但帶來的影響與改變，卻是無法以有形成本衡量的。

他舉例，負責採購的同事，在這期間開始執行「一日無肉日」，到最後變成全素者，積極推廣素食概念。

將目光轉到廚房內部，將剩食捐贈給鄰近的教會組織，或是讓員工能自備餐盒裝盛回家，是最直接的做法，但他們做得更徹底，連廚餘都不放過。

2020年他們開始自己處理廚餘，耗資百萬，與南投綠生農場合作，他們設立廚餘處理機，過去選擇直接丟棄的廚餘，他們全都蒐集起來，透過自動化設備處理十來天，經過發酵、乾燥、濕潤等步驟，製成土壤改良物，能夠提供給農場作為土壤肥料，再回到雲生農場使用，種植出雲品會採購的食材，形成永續循環生態圈。

以消費者體驗為最高前提，讓所有改變都順利推行

在消費者端，怎麼做ESG？雲品先從減少「一次性浪費」著手。

自 2019 年起，便不主動提供一次性備品，包含梳子、刮鬍刀、小罐沐浴乳等，若客人真的忘記帶，「你可以到館內三樓買牙刷，也是大麥做的環保牙刷。」

他們也不提供房內的瓶裝水，反而用義大利進口的氣泡水機取代，房間放置大玻璃瓶，需要多少都可自取。

二措施累積下來，共省下至少十萬把牙刷、十六萬瓶寶特瓶的塑膠垃圾，成果驚人。而這種乍看之下、很麻煩消費者的事，但雲品卻做到了， 「教育一年，實行兩年，99%顧客都是接受的。」張羽說，現在來的人，甚至也會自備環保餐具跟水瓶，幾個月後，氣泡水機的做法更推廣到雲朗旗下的其他飯店。

「溝通」這件事，也不是從省成本出發，而是如何在不浪費的前提下，提供最高品質的消費者體驗。

以瓶裝水來說，雲朗的房務人員，會在客人入住前，就先裝好水在玻璃瓶內，並用便條註明，水是何時裝好的，傳達「新鮮」的訊息掃除客人疑慮；客人退房後，水瓶也要逐房回收清潔消毒。說起來，種種細節還不如買瓶裝水最方便，也因此，客人會從中體會到，雲朗所做的一切是為了環保，而不是為了樽節開支而找客人麻煩，「只要配套、細節做到位，顧客會懂你想要傳達的理念。」

而在餐點區，因為小農供應商多，雲品更鼓勵小農種植更多不同種類的蔬菜。永續與綠色餐飲的終極願景，是對台灣的環境產生正面影響，張羽說，台灣可食用食材有兩萬多種，但常見卻不過數十，多數農夫會選擇種植需求量大的農作物，長時間下來，會造成生態循環的傷害。

小農種植的在地食材，他們會在餐廳闢出一區「野菜區」，這些不常見的食材出現在餐檯上，讓顧客有別出心裁的驚喜。

另外，由台灣唯一連續五年蟬聯米其林三星的「頤宮」餐廳靈魂人物行政主廚陳偉強，在KEN CAN by Ken Chan中餐廳設計了一套結合南投在地的時令食材粵菜套餐，更是別出心裁。例如一道「印加果刺參燉雞湯」，就是選用魚池地區吃茶葉長大的雞肉，加上在日月潭頭社種植、有超級食物美譽的印加果，兩種食材熬煮後收乾，變成充滿鮮味的濃稠湯品，

「我們談的奢華或享樂，不再只停留於表面。」張羽強調，現在談的奢華旅遊，不是過去大家印象中的鋪張，而是將飯店更多的貼心，放在每一個與他人、社會乃至環境共好的經營理念裡，讓消費者感受到的不只是體驗上的「奢華」，更得到「心靈」上的富足，這會是未來雲品規劃旅行、餐飲，最終極的目的。

「餐廳外的石礫步道，傍以兩側的松樹盆景，雅致且富禪意。本著「不時不食、以食養身」的精神，提供三種不同價位的套餐，主廚依當日採的食材，炮製出融合西式與日式風格的佳餚。

入座後奉上老普洱茶，飯後則有日式抹茶佐茶點，細膩之處令人心曠神怡。」

以上這段文字，是《米其林指南》形容陽明春天的用餐情境，這間以當日食材提供餐點的蔬食餐廳，是台灣推廣高端蔬食的先行者，連續兩年獲得米其林綠星推薦，讓不少愛好精緻蔬食的粉絲，趨之若鶩。

從餐飲起家 反思殺業而投入蔬食

陳健宏早年從餐飲起家，但在過去的營業經驗裡，對於肉食文化產生諸多與生命有關的反思，2007年，毅然決然將原本的基礎打掉重練，由葷轉素，投入蔬食文化的推廣。

陳健宏除了因為反思餐飲的「殺業」之外，更注意到早期，台灣的蔬食餐廳很少、且形式相對傳統，多數人的印象就是蔬菜與豆類，不夠精緻，但台灣素食人口卻達300到400萬人，實在不是少數。

由於他自己也開始吃素，發現台灣素食的加工都是技術一流，但能否有更天然、原味的選擇？而這個選擇，能否從他開始？

「為什麼不從我開始，提倡新的飲食觀念？」從這裡開始發想，陳健宏認為，蔬食不應該停留在「素食」領域，便以「天然、食養、環保」為宗旨，在陽明山上打造陽明春天。但當時台灣對於蔬食文化的理解不深、更罔論高端蔬食的接受度沒那麼高，陽明春天一虧就是七到八年。

即便面對虧損，他也不改初衷。「第一個月做20萬，我想的是我要堅持；第二個月還是虧損，我想到的是我都要堅持。」當有很明確的目標，歷經這些虧損的過程，變得必要。

如同管理學中說的「飛輪效應」（Flywheel Effect），就像在騎腳踏車一樣，第一步，你為了使原本停止的飛輪轉動起來，一開始會非常費力，

為了使靜止的飛輪轉動起來，一開始你必須使很大的力氣，讓飛輪轉動一小點，每一圈都非常費力，但只要轉動起來，下一圈需要的力量就會愈來愈少、愈來愈輕巧，飛輪自然就轉動得愈來愈快。

回歸初心 想想自己要成為一個什麼樣的經營者

直至ESG、環保、減塑概念興起，以及台灣飲食風潮逐漸走向健康、減碳路線，陽明春天長年以來在蔬食領域的耕耘，愈來愈為人所知，終至轉虧為盈。 

「問他，為了落實ESG做了多少事？」是個因果倒置的問題，他投入蔬食、提倡與自然共好的時候，遠比ESG進入台灣的時間點更早。

他認為，不如回歸初心，想想自己，想要成為一個什麼樣的經營者？

「大家都在推廣ESG的時候，我倒不是刻意去做，而是做為一個經營者，我一直在學習，如何去做一些，真正讓土地好的事情？有哪一些，是我還沒有想到的？」

比起要「執行ESG」策略，陽明春天打從立定品牌地位的一開始，就是把ESG內化在品牌基因裡。

從採購開始，陽明春天的供應商不只有小農，他們也採購智慧農場生產的科技生菜，陳健宏表示，雖有人認為，這種無汙染的科技生菜，缺乏土地的能量，但用供需平衡、大地休生養息的節奏來看，採購科技生菜，是給土壤緩和恢復的時間，可以達到另一種生態平衡。

在設計菜單上，他們留意台灣本土的好食材，紅麴、味噌入菜，設計成特色菜單，如清香紅麴荷葉飯便是一例，我們將糯米、紫米與荷葉一起蒸煮，外頭以荷葉包裹，口感豐富、香氣十足。

企業經營者很像「修心」，要從根本去理解自己的經營理念與心態，「餐飲都是社會責任，賺的每一分錢，我要考量到的都是它背後有沒有污染到環境、我的思維有無錯誤，後續要付出的成本，會不會更大？」

獲得米其林綠星，陳健宏談的，仍是圍繞著要如何透過自己的影響力與經驗，進一步提倡綠色產業鏈，就連提到近年旗下開展新通路讀蔬會，或與7-11聯名推出「天素地蔬」的便利即食產品，讓蔬食能以更方便、即時的取用方式，滿足市場需求，他談的，都是如何減省包裝、減少碳排與找到符合綠色規範的廠商合作。

「在錢堆裡面計算，怎麼做？錢才可以變更多，對生命是沒有意義的，我想賺的就不是錢，而是每個人都共好的利益，」或許這就象徵著，他的經營初心不是為了要符合ESG規章而生，而是打從一開始，為的就是回歸純淨，與自然永續。