在基隆，有一個詞稱三五好友下班到小吃熱炒店簡單小酌相聚，叫「散飲（台語：散啉sàn lim）」。散飲文化帶動熱炒店的生意，從基隆火車站周邊、成功市場，乃至田寮河周邊都是熱炒店戰區，而基隆熱炒店的特色，鼎鼎有名的便是「海鮮」料理，能見到各家熱炒店使出渾身解數，用當日現流海鮮與經典小菜征服饕客。

半路起家　從南北貨運到南北小吃

在田寮河邊車流來往的路邊，「南北小吃」每到傍晚漸漸高朋滿座。

年過七十的南北小吃老闆許榮輝還不到開張的時間，已經同店內工作人員忙進忙出，張羅晚間預備烹煮的食材，一會兒處理魚鮮的鱗片，一會兒查看供應店內人氣招牌菜的烤台。

「南北小吃」已經是基隆的名店，許多外地客不是透過基隆在地人的介紹才知道，就是看美食部落客報導尋得。 許榮輝過去開貨運行，經常幫基隆的報關行運送貨物，當時這家貨運行就叫做「南北貨運」，負責南北往來地送貨。1992年因貨運行營運有狀況，許榮輝轉做小吃店。於是憑著自己愛吃，也曾經到處和朋友吃吃喝喝，對於料理有一番掌握的他讓「南北小吃」一開就是三十年。

基隆港邊熱炒店多鄰近港邊和車站，能夠直接供應勞工、觀光族群，又或是和其他熱炒店相接，形成群聚效應。然而「南北小吃」為何選擇離熱鬧的市區有一段距離的田寮河大馬路邊呢？許榮輝笑笑地說：「這裡是老闆娘的房子。」放上鍋爐、烤台，最亮眼的或許不是招牌，而是被黃光打得光亮的新鮮漁獲與食材的冷藏櫃，加上熱絡的人潮，不論開車走路，目光總是能夠被吸引過去，即刻就能達到宣傳效果。

曾為魚販練就挑食材好本領  店家特色抓住客人的胃　

夏天生意好的時候，經常有台北遊客結束了在基隆海邊遊玩的行程，直接批著一條浴巾前來南北小吃用餐。來到基隆，海鮮絕對是各店家裡的首選，除了能夠吃到當日最新鮮的漁獲，價格也相對便宜，是多數外地客所青睞的。

許榮輝在當兵退伍時，其實還曾從事魚販生意約八年，對於分辨漁獲是否新鮮，沒有特別找人學習，就是憑著經驗慢慢磨練出功力。即便後來轉職開貨運行，練就挑魚這項絕活也沒有離開過他。直到四十多歲開小吃店，在食材挑選上見真功夫。許榮輝豪爽地說：「只要食材新鮮，簡單地料理，烤一下就很好吃。」

每天晚上許榮輝都親自到崁仔頂魚市挑魚之外，拿出讓客人上門的本領，當然還有菜色裡頭那撩人的滋味。問起許老闆南北小吃的特色之味，就是做他喜歡吃的口味，不喜歡酸、甜，南北小吃的菜單裡見不到糖醋、鳳梨蝦球等熱炒店名菜；喜歡吃鹹、辣，以清炒的菜色和烤物，以及蒸魚，佐以辣椒與醬油作為沾醬，如同許榮輝所說，食材新鮮簡單地料理，不需要太多調味就十分美味。

南北鹹蜆仔秘製配方 鮮美甘甜味

南北小吃最著名的菜色，就是烤透抽。經由烘烤後，透抽本身的鮮甜濃縮在嚼勁十足的肉質裡，烤畢後就直接切片上桌。喜歡吃鹹的人，沾著隨盤附上的椒鹽，而許榮輝建議吃法是：先吃原味再沾椒鹽，才吃的到本港海鮮的味道。除了海鮮料理，見到南北小吃每桌客人必點的，還有這一道：紅糟肉。許榮輝不使用酥炸方式，而是烘烤，讓紅糟醬汁裡獨特的酒香氣發散出來，使用帶有油脂的三層肉經由烘烤後切片，沾上搭配的白醋特調醬汁食用，整體口感反倒是十分清爽涮嘴，堪稱南北小吃的獨家料理。

許榮輝自己很喜歡的一道菜是韭菜炒豬血，會有這道菜色是來自以前在別的小吃店所吃到的。韭菜與豬血都是講求料理時間的掌握，炒得過頭則口感較差，而煮得恰到好的豬血與韭菜，加入少許清水使其兩者炒起來軟嫩滑順，最能展現這道菜的迷人之處。

　　南北小吃還有一道特別下酒的小菜，是一般熱炒店常見的鹹蜆仔，小小一盤鹹蜆仔，鮮鹹恰如其分，製作方法可不簡單，所使用醬油與蒜頭、辣椒醃漬使蜆仔入味熟成，配方比例有所不同，南北小吃秘製版本放入了酸梅，味道中帶有梅子的甘甜味，吮食間能感受這道小菜豐富的層次，吸飽醬汁的鮮嫩蜆仔肉一點都不死鹹，令人回味再三。

基隆許多小吃是由廣東福建一帶傳來，如豆干包、乾麵與燒邁（燒賣）。有些來源可具體考究是從福州而來，像是鼎邊趖、紅糟系列料理，而伴隨基隆更多移民歷史的挖掘，傳說和平島上曾有福州人聚落的「福州街」，而和平島與福州兩地互有俗諺代表了兩地互動頻繁的時代，如和平島俗諺稱「福州雞叫雞籠聽著」，或福州有著「雞籠雞叫福州聽著」的俗諺，基隆自日本時代就與福州船班往來密切接觸，福州菜因此傳入基隆成為在地日常小吃。

燒邁不只是港式茶點

經過時代變遷與因應消費需求，這些小吃多少也有了製作方法上的變化。例如已經傳承到第三代的「老牌莊燒邁大王」，燒邁不僅變得更大，且從點心變正餐，甚至還有可以享用到湯的燒邁；另一則是基隆廟口知名的鼎邊趖即是福州料理代表之一，「趖（sô）」若以台語發音便是描繪米漿在鼎邊繞圈沾上後流動的狀態，待米漿乾後就可剪成一塊塊，直接放入鼎內的湯之中，故名鼎邊趖。但此作法現在在基隆較不常見。

基隆的另一特色則是乾麵搭配餛飩湯作為早餐的選擇之一，乾麵又以廣東麵為主，至於廣東麵究竟從何而來未能追溯，無論如何「廣東麵」在基隆流傳下來，形似意麵或陽春麵，但麵體偏白而口感也與前者不大相近，添加油蔥酥與豆芽菜搭配，若是吃不夠再點碗餛飩湯或是幾片紅糟肉搭配，就是經典的基隆早餐。

福州料理與在地食材的結合

說起紅糟肉，基隆也潛伏不少紅糟（紅麴）系列美食，像是紅糟肉圓、紅糟鰻等，尤其到市場或各式小吃攤，容易看見紅糟的身影。紅糟製法也是源於福州菜系，雖然各縣市肉圓餡料或吃法各有不同，也各有擁護的老饕，但是基隆的紅糟肉圓則從外觀上就有所區別。餡料的豬肉會用紅糟醃漬，有的則是外皮也加入紅糟元素，有的則維持透明狀；紅偏粉的肉圓相當顯眼，搭配綠色清脆的小黃瓜切片與店家特製醬料則別有風味。

最後一項則是豆干包，容易被誤會是淡水阿給，但只要吃過就知道兩者差異極大。豆干包源於福州，其作為移民美食，良好的與在地結合，成為基隆標誌性小吃。製法是將油豆腐切開後塞入豬肉餡，並以魚漿封口，但這不僅僅只是封口，而是紮實地在外表裹上一層魚漿，更增添口感。可以乾、湯兩吃，從最外層的魚漿、豆腐再到內餡，口感豐富，鯊魚製成的魚丸，也是經典搭配，不過早期的魚丸據說是鰻魚跟鯊魚的魚漿混製而成，不過鰻魚成本更高，現多僅以鯊魚魚漿製成。

移民美食在基隆落地生根後數十年甚至百年，成為市場、巷弄內老饕才知道的小吃；深究其演變與移民背景，除了讓這些小吃更添時間與空間深度，卻也不能忽略常民美食之於人們更是生存飽腹的要素，有些是因應碼頭工人供餐，有些則是移民在此找到新的烹調或結合方式；這些看似吃粗飽的餐點，受到時代變遷影響，或讓麵食有其特色，或讓半夜仍在工作或剛下班的人能夠飽餐一頓，明日才有精氣神繼續上工。