從明治時代開始，提供日本化西餐的洋食屋就在日本發展起來，這也使得切塊豬肉的料理浮現市場。早期，洋食屋所提供的豬肉菜單包括：豬肉切塊後以奶油熱炒、切片後油炸，或是以糖醋和橘醬來調理的食物。大塊肉品，加上熱炒或油炸的西洋處理方式，有別於以海鮮和蔬菜豆腐為主的傳統日本餐食，過去僅受崇洋的維新日本人喜愛，今日卻已逐步成為當代日本外食的主流。這與戰敗後的日本，為了強健下一代的健康，強調攝取動物性蛋白質的重要性以及飲食西化有關。

 

　　如此的飲食改變潮流，也深深影響著台灣今日的外食風潮。早期的台灣農村社會，由於牲畜是家庭飼養，民眾與動物間存在密切的家人或主僕關係，有感於生命的珍貴，動物僅在節慶與宴客中成為犧牲與祭品。由動物性蛋白質數量稀少，所以傳統台灣料理以碎肉作為調理材料的肉燥、肉圓、滷肉飯和粉蒸肉；或是以肉泥製成的貢丸；還有以肉絲作為菜餚的餐食較為普遍。進入二十世紀的工商社會，生活逐漸富裕，加上酪農科技的發展，使得民眾的動物性蛋白質攝取增加。大型塊肉的爌肉、豬腳及排餐等料理成了隨手可得的美食。

 

　　在豬肉排餐上，台灣的排骨飯與爌肉飯是代表性食品；兩者的特色在於以醬油和八角等中華香辛為調味基底。相較於台灣的豬肉料理，日式豬排顯現的特色包括：第一、肉排的飽滿厚度、第二、包裹麵衣的油炸調理、以及第三、獨特的蘸料吃法。

　　在台灣，一般會運用物理的按摩捶打，或是化學的加入鳳梨等水果進行肉質軟化後，再調理爌肉或是排骨；不過，因為這些方法的效果有限，所以廚師必須控制肉排的厚度以維持美味。而如果要讓厚達一公分以上的豬肉經過高溫油炸後依然保有軟嫩多汁的口感，調理前的豬肉熟成過程就相當關鍵。

 

　　豬肉的熟成技術，主要經由兩個階段的程序來完成。首先是鬆軟屠宰後的僵直肉質，其次是透過溫度、酸鹼值以及時間的調整，讓酵素發揮作用達成嫩化目的。如此的過程，依飼育的狀況以及肉質的掌握能力，需耗費短約三天、長至三週的時間，儘管耗時，卻是加強風味與口感的必要工程。

　　「咖吱咖吱」的酥脆爽口的聲響是日式豬排油炸過後的麵衣所帶來的香酥滋味。利用蛋汁的黏液沾上麵包粉來製作豬排麵衣，可說是日式豬排的一大發明。說到麵衣的由來，有人說是來自日本洋食屋的法國廚師（法國土司的聯想）；也有人說是洋食屋的日本廚師研發高厚度豬肉塊的深炸製法時的靈感。不論由誰發明，如此的料理模式提升了料理的層次，也讓豬排的海外技術轉移充滿挑戰性。這當中，除了溫控的能力之外，還包括高溫油炸的食用油以及麵包粉的原料選購。

　　日式豬排從明治時代還是洋食屋菜單上的一道料理時，就經常搭配蘋果醬、酢醬或是橘醬等酸甜醬料食用，很類似日本的南蠻菜餚吃法。直到第一次世界大戰結束，日本的景氣活潑，洋食屋的客人增加，醬汁開始融入醬油的調味，創造了獨特的豬排醬（Usuta-source），其中的酸味也是由各種柑橘蘋果類水果而來。

 

除了豬排醬的吃法之外，搭配細切新鮮高麗菜、加入磨碎芝麻讓料理的健康程度提升。蘸料方面，除了豬排醬的吃法之外，撒上清淡高級鹽，或是沾點黃芥末的吃法也讓豬排越來越在地化。

　　日式豬排的源自提供西洋餐點的「洋食屋」菜單，它的三個特色可以反映西洋食物對日式豬排基本模型的影響。

 

　　在肉品方面，豬排本身除了反映西方人大口吃肉的習慣之外，也蘊涵著歐洲料理對肉品儲存、乾燥、煙燻的知識。歐洲的火腿製造技術，使得廚師對動物屠宰後的肌肉蛋白質與酵素間的交互作用有了更深的認識。突破熟成的技術，讓豬肉得以超越藍帶豬排的厚度上桌。此外，活用薯條的深炸料理方式，以及保留南蠻料理的酸甜調味，都是洋食屋時代留下的食物軌跡。

 

　　邁入1920年代的大正時期，可說是洋食屋的豬排走向日式化的重要關鍵。伴隨著西化的成功，以及國際交流的繁榮，異國食物的地位逐漸提升。日本人面臨飲食習慣改變的同時，當地傳統飲食也面臨衰頹的挑戰。尤其1923年的關東大地震後，代表「勝」字的咖哩豬排以及豬排蓋飯開始出現在蕎麥麵或是烏龍麵店的菜單上。此時，也開始促使豬排的日本化。結合日式與西洋的麵衣，還有加入芝麻、醬油、鹽巴等的蘸料選項都是在地化的成果。

 

　　1930年代，日本開始出現大眾食堂的自助式餐廳，炸豬排是相當受到歡迎的一道菜餚，於是造就了「豚カツ」專賣店的成立。到了第二次世界大戰後期，豬排的「勝」字更是苦讀的學子和打拼的上班族的能量來源，1958年，日本第一家日式豬排連鎖品牌「和幸」問世。此時，日式豬排已經不是洋食屋的一道料理，而是自成一流，擁有多樣面貌的日式餐飲。

　　早期的台灣日式豬排主要是台日廚師，日式定食或是居酒屋中提供豬排菜餚。由於台灣有相當普及的排骨料理，西洋排餐的專賣店也相當受到歡迎；加上對日式豬排的餐飲價值認識不深，使得大型的日式豬排連鎖品牌直到二十一世紀才有機會進駐台灣。

 

　　最早投資台灣的是2004年來自關東的「勝博殿」品牌，爾後出現2006年台灣自主品牌「福勝亭」，以及2012年臺日投資貿易協定簽訂後來自九州的「和心杏子」豬排。三個品牌的差異主要在合資結構以及在地化的層面，如此因素也影響著餐飲的價位及菜單構成。

勝博殿發揮臺日產業優勢

勝博殿是台灣大成集團從日本引進的第一家日式炸豬排連鎖餐廳。台灣大成集團從原本的食用油發展到畜產業，並更進一步涉足排骨餐飲業。經營團隊充分發揮集團對食材的掌握與流通能力，引進日本擁有近四十年歷史的豬排品牌。勝博殿的品牌名稱，從漢字來看與豬排的「勝」字有著密切的關連，但其實主要是源自發音「Saboten」所意指的「仙人掌」之意。創業者沼田，經歷戰爭的殘酷，與戰後的民不聊生，從學生餐廳員工起家，曾經面臨資金與資源的短缺，深深體認堅強生命力的重要，因此1966年有機會創業時，便以半年不澆水依然存活的仙人掌作為象徵。

勝博殿發跡於東京，2001年開始進軍海外市場，與2004年在臺北天母開設第一家直營店時，已在日本及全球共擁有四百家多加分店。2005年大成集團與勝博殿母公司日本Green House Foods公司合資成立勝成餐飲公司，拓展台灣市場，到了2014年全臺有二十二家連鎖餐廳，而勝博殿的全球餐廳也增加到五百多家。

中日合資的勝博殿擁有雙方的資源與優勢。當地食材包括台灣豬肉、台灣米和新鮮高麗菜；季節限定的牡蠣則從日本進口。除此之外，廚房設備多數是從日本進口；產品研發也由日方派遣主管，確保菜單的日式風格。

勝博殿認為品牌的競爭力在服務品質、精選的素材，和熟練的技術。以熟成豬肉為例，大成集團選用台灣CAS雙優級肉品。飼養期長達210天，在飼料配方中添加麥類，以提升豬肉肌間脂肪蓄積。屠宰後輔以精良的技術加以熟成，增加肉質風味、口感。而台灣的管理團隊所提供的親切服務，是顧客享用餐食的重要評價標準。除此之外，拓展大陸市場所需的溝通能力也是台灣的優勢，目前大成集團也經營大陸北京的兩家勝博殿。

福勝亭日本取經在地經營

福勝亭經營團隊則是以活用台灣新鮮優質的食材為宗旨，確立自創一個讓國人不用遠至日本，就可享受到平價美味的日式豬排品牌。發展模式先向日本的知名豬排品牌取經，掌握日本人才與技術後2006年在台北市南京東路上開設首家店面。期望藉由鬧區的人氣，讓大台北地區的消費者逐漸熟悉福勝亭品牌，奠定往後展店基礎。經過八年的努力，福勝亭以擴展到中、南部。37家門市包括北部20家，中部9家，以及南部8家。

福勝亭認為台灣的農產品向來以質好味美著稱，既然是在地品牌理所當然地要支持台灣畜產豬肉、曾被日本天皇指定食用的西螺米、以及新鮮清脆的高麗菜、和符合國人口味的味噌湯。由於食材與服務的在地化，使得套餐的價格與其他日本品牌相較約為半價。

和心杏子從銀座出發

和心杏子品牌則是位於日本九州的豬肉供應商所開創的豬排餐飲。由於日式豬排源起於東京，因此和心杏子首家豬排餐飲門市座落在距九州三小時飛行距離的東京市區，以此奠定品牌地位。

杏子豬排的母公司ATOM於2012年來到台灣時，與代理商主打「九州杏子豬排」品牌。不過2013年與台灣茶飲業六角國際集團合作訂立新的代理權以「銀座杏子」為品牌開設新分店。六角國際集團表示，杏子豬排品質優良，而且餐飲品牌立基於東京，所以在台北的定位也決定回歸初始，以銀座作為命名。

成功開拓茶飲產業國際版圖的六角集團，其國際經營與資金能力是日本公司對未來台灣與海外市場拓展的合作夥伴。而六角集團則期望藉由經營日本品牌，規劃多元事業的藍圖。問及，茶飲產業如何掌握豬排餐飲的供應鏈。台日雙方都深具信心。

ATOM公司表示投資台灣已有兩三年，因此在台灣開設中央廚房，台灣的優質肉品調度也已經有一定程度的經驗。雙方在現場的合作模式，與勝博殿雷同。多數的原材料及外場人員由台灣支援，而日方提供派遣技術人員主掌廚房，另外如店家設計規劃、重要技術設備、麵包粉、豬排醬或是味噌湯材料則是由日本直接輸入。

日式豬排的通勝關鍵在周邊條件

縱覽台灣的日式豬排產業，可以了解台灣的農畜業技術已有一定的成果。豬排中的豬肉、米飯以及高麗菜皆由台灣當地直接提供。反倒是，油炸階段的周邊條件是競爭能力的差異所在，掌握油品、麵包粉以及油炸技術便能提供正宗的日式豬排。

 

來自澳洲的Stonefish

在澳洲生活多年，早已融入當地的飲食習慣，每日餐桌上必備葡萄酒佐餐，而準備的當然是澳洲在地生產的葡萄酒。實際上，澳洲的葡萄酒發展歷史相當悠久，早年在英國人的嚴格篩選與開墾下，為澳洲留下許多寶貴的優質葡萄園，生產出許多受到世界注目的好酒。而同時，穩定的氣候也為澳洲酒葡萄帶來穩定的產能與品質，讓澳洲葡萄酒一直能保持有親切的售價，並真正融入日常生活之中。

除此之外，相較於歐洲產區所生產的葡萄酒風格，澳洲葡萄酒普遍表現出更為活潑與開放，往往開瓶後不須太多的時間等候，即可享用，這也對於以佐餐為主要導向的消費者來說，相當的方便與親民。其實，鄧總也透露了一個會選擇Stonefish這個品牌的由來。原來，當時在澳洲生活，Stonefish 酒廠就是她住家的鄰居，對於這酒廠相當的熟識，並且，每日餐桌上準備的就是Stonefish的葡萄酒，自然願意將熟識且放心的好酒帶回台灣，介紹給國人。

Stonefish 是由澳洲知名的釀酒師Peter Papanikita成立。Peter在澳洲葡萄酒業中資歷豐富，曾經服務於頂級澳洲大廠Penfold與 Lindemans旗下，後於2000年成立Stonefish酒廠。經歷過數十年的酒廠技術人員、行銷規劃與銷售人員等各種不同的訓練與觀點後，Peter開始試圖尋找出更符合於一般消費者的酒款，仰賴多年累積的經驗與資源，尋找到適合的產區，取得最佳品質來源的葡萄，釀成一款款令人驚豔的美酒，也被澳洲葡萄酒權威James Halliday大師，評價為四星等級的澳洲優質酒廠(最高為五星)。

與美食搭配的好酒

目前Stonefish 旗下已經有許多不同的品牌，並且出口至世界各地，而旗艦系列Stonefish一直保持著Peter的初衷，以致力生產日常生活中能輕鬆品嘗並跟美食佳餚也能輕易搭配的好酒。其中，尤其來自於西澳產區的各式酒款，由於有著涼冷的氣候調節，使得這裡的葡萄酒普遍具有亮麗的酸度，同時也因為產區溫度較低，也不容易出現澳洲紅酒典型的高酒精感，在於食物與酒的搭配上，特別的和善，使得許多澳洲的餐廳業者，多半會將Stonefish放入酒單之上，供來賓選擇。