位於曼谷的Sorn,以精緻泰南料理打破對泰國菜的既定印象。
奇蹟般的一餐 曼谷困難預約餐廳
2018年在曼谷開幕的Sorn,出身泰國南部的主廚Supaksorn “Ice” Jongsiri採用了來自南部十四省的食材來做菜,希望將泰南料理發揚光大。事實證明他做到了,Sorn在開幕同年拿到米其林一星,隔年摘下第二顆星,並在2022年亞洲五十大餐廳排名第二,是曼谷最難預約的餐廳。
隨著疫情緩解,邊境開放,全球的foodie開始飛往世界各地覓食,或許是收到太多詢問,Sorn公佈了國外旅客的訂位方針,這也是我看過最特別的訂位方式。想要預約Sorn的食客,必須提供電子機票、旅館訂房證明和個人社群平台的連結,在規定的時間內email給餐廳,餐廳保有審核權利,只有被挑中的客人才會得到回覆;順利進到下一關的客人會收到一份問卷,填畢送出後會再收到付款連結,付款完成才算是訂位成功。
預約困難與好吃從來不是正相關,但不可否認,嚴峻的訂位流程,勢必會把期待值拉到最高點。因為訂位不容易,要在總是塞車的曼谷移動也不容易,為了能夠準時出席選擇搭乘當地特有的摩托計程車,一路在車陣中鑽縫前進,一下機車直接面對餐廳門口整排的迎賓工作人員,他們無視這組賓客被風吹得狼狽樣子,還是笑瞇瞇的接待,並在下一刻送上了一杯冰透的香蘭葉茶。
似乎還沒踏進Sorn,就喜歡上這裡了。
餐廳裡的泰南生態課 帶領食客旅行去
才剛入座沒多久,主廚Ice突然出現抱著一只玻璃盅,盅內裝著一隻張牙舞爪、從未見過的生物。「這是螳螂蝦(Mantis prawn)。」主廚一邊舉起雙手模仿著螳螂蝦揮舞的前腳、一邊介紹著當季的螳螂蝦十分強壯,一不小心手指就會被牠斬斷,而這種蝦子必須在死後即刻被烹調;主廚也親自傳遞了Sorn的理念跟做法,他們在泰南十四省蒐集了各式各樣生鮮食材,再北送到曼谷Sorn餐廳,這天我們吃到的活生生、來自普吉府(Phuket)的螳螂蝦就是其一。蝦子先用中國老酒浸泡,不加任何調味,連鹽巴都沒有,只稍微炙烤,並要求客人在對的溫度下盡快享用,不在菜單上的first bite,吃的是螳螂蝦本身的鮮甜。
七彩龍蝦一被端上桌,忍不住再次驚呼,雖然只保有龍蝦頭部做展示,但尺寸非常巨大,蝦殼色澤極美;龍蝦肉直接生食,搭配芒果醬汁,咬下去的瞬間,似乎可以想像到、這七彩龍蝦生前在普吉海域游得多麼激烈,肉質勁彈的誇張;長盤子上還擺了兩片的海螺肉、穿插放置了醃漬過的蓮霧和紅心芭樂,這道菜必須要由左至右品嚐,感受不同口感的食材,依序在嘴裡齒間彈跳的驚喜。
接著上桌的是Sorn的招牌名菜Gems on crab stick,菜如其名,橘黃色澤如同寶石般閃閃發亮。母蟹的蟹黃融合黃辣椒醬,包覆住肉質肥碩的藍泳蟹腳,一口就可以吃到螃蟹最精華的兩種部位,理所當然是好吃,但舌尖一嘗到黃辣椒醬,有層次有深度的辣度瞬間綻放,完全了解這道經典菜為何雋永。
Sorn的南泰料理,用了許多看過、以及沒看過的食材,透過26道料理,彷彿一睹南泰地區的豐富風土生態,卻絲毫沒有上地理課或生物課的不適感;毫無疑問道道好吃,但更驚訝每道菜的高技巧呈現。菜單上的食材,幾乎都是以蝦蟹貝類為主,這跟三面臨海的泰南地區地形有關,不光只是盛產海鮮而已,這晚在餐桌上,也出現了許多見過與沒見過的植物。
新鮮的紅毛丹入菜是第一次吃到,完全沒有見過的火炬薑做成了用來清口的sorbet;最特別的是一整盤搭配主菜送上的各式泰國香草,薑黃、巴西胡椒木、腰果樹葉、還有一堆認不出來的葉子。依照餐廳的建議,分別搭配不同口味及辣度的咖喱一起食用,每口都是不同的體驗,複雜且有趣。在Sorn吃了一頓飯,同時也上了一堂泰南生態課。
細膩待客之道 吃進心裡的一餐
美食之外,對Sorn細膩的待客之道留下深刻印象。當天負責我們那桌的外場服務人員,說菜極為流暢且生動,百分百傳遞了主廚的心意,帶領食客更加了解泰南料理;服務到位且細心,在訂位問卷上悄悄附註了慶生需求,用餐當天,外場侍者在餐後端出蛋糕的同時,竟邊唱出中文版生日快樂歌,實在太讓人驚訝。
還記得問卷的最後一題是:為什麼你會選擇Sorn? 我是這樣回答的:我不認識泰南料理,但相信會在這裡找到答案。的確不負期待,切切實實地透過這餐、更了解泰南料理;主題明確有特色,整份菜單沒有一絲強迫,每道菜都有意義且好吃,成功地把理念跟料理一起餵進客人嘴裡。原本只是個奇蹟般幸運訂到位子的普通食客,努力地不被餐廳盛名影響,期許可以不帶濾鏡的體驗這頓晚餐,卻在不知不覺中一點一滴被收服了。
對Fine Dining餐廳的期待,不光只是美味就夠了,Sorn在可見和不可見的地方都花了心思,從嘴裡照顧到心裡;好吃的餐廳很多,但能留下深刻回憶的卻寥寥無幾,在Sorn的這一晚,一定會記得很久很久。(作者經營「shan shan來吃」粉絲專頁)