奇蹟般的一餐 曼谷困難預約餐廳

2018 年在曼谷開幕的Sorn，出身泰國南部的主廚Supaksorn “Ice” Jongsiri 採用了來自南部十四省的食材來做菜，希望將泰南料理發揚光大。事實證明他做到了，Sorn 在開幕同年拿到米其林一星，隔年摘下第二顆星，並在2022 年亞洲五十大餐廳排名第二，是曼谷最難預約的餐廳。

隨著疫情緩解，邊境開放，全球的foodie 開始飛往世界各地覓食，或許是收到太多詢問，Sorn 公佈了國外旅客的訂位方針，這也是目前看過最特別的訂位方式。想要預約Sorn 的食客，必須提供電子機票、旅館訂房證明和個人社群平台的連結，在規定的時間內email 給餐廳，餐廳保有審核權利，只有被挑中的客人才會得到回覆；順利進到下一關的客人會收到一份問卷，填畢送出後會再收到付款連結，付款完成才算是訂位成功。

 

餐廳裡的泰南生態課 帶領食客旅行去

才剛入座沒多久，主廚Ice 突然出現抱著一只玻璃盅，盅內裝著一隻張牙舞爪、從未見過的生物。「這是螳螂蝦（Mantis prawn）。」主廚一邊舉起雙手模仿著螳螂蝦揮舞的前腳、一邊介紹著當季的螳螂蝦十分強壯，一不小心手指就會被牠斬斷，而這種蝦子必須在死後即刻被烹調；主廚也親自傳遞了Sorn 的理念跟做法，他們在泰南十四省蒐集了各式各樣生鮮食材，再北送到曼谷Sorn 餐廳，這天我們吃到的活生生、來自普吉府（Phuket）的螳螂蝦就是其一。蝦子先用中國老酒浸泡，不加任何調味，連鹽巴都沒有，只稍微炙烤，並要求客人在對的溫度下盡快享用，不在菜單上的first bite，吃的是螳螂蝦本身的鮮甜。

七彩龍蝦一被端上桌，忍不住再次驚呼，雖然只保有龍蝦頭部做展示，但尺寸非常巨大，蝦殼色澤極美；龍蝦肉直接生食，搭配芒果醬汁，咬下去的瞬間，似乎可以想像到、這七彩龍蝦生前在普吉海域游得多麼激烈，肉質勁彈的誇張；長盤子上還來自普吉島的七彩龍蝦，生食最可品嘗食材之新鮮。極為巨大的河蝦，搭配鹹蛋和新鮮紅毛丹做成一冷一熱兩道小點。開幕至今就一直在菜單上的招牌菜Gems on crab stick。擺了兩片的海螺肉、穿插放置了醃漬過的蓮霧和紅心芭樂，這道菜必須要由左至右品嘗，感受不同口感的食材，依序在嘴裡齒間彈跳的驚喜。

 

細膩待客之道 吃進心裡的一餐

美食之外，對Sorn 細膩的待客之道留下深刻印象。當天負責我們那桌的外場服務人員，說菜極為流暢且生動，百分百傳遞了主廚的心意，帶領食客更加了解泰南料理；服務到位且細心，在訂位問卷上悄悄附註了慶生需求，用餐當天，外場侍者在餐後端出蛋糕的同時，竟邊唱出中文版生日快樂歌，實在太讓人驚訝。

還記得問卷的最後一題是：為什麼你會選擇Sorn? 我是這樣回答的：我不認識泰南料理，但相信會在這裡找到答案。的確不負期待，切切實實地透過這餐、更了解泰南料理；主題明確有特色，整份菜單沒有一絲強迫，每道菜都有意義且好吃，成功地把理念跟料理一起餵進客人嘴裡。原本只是個奇蹟般幸運訂到位子的普通食客，努力地不被餐廳盛名影響，期許可以不帶濾鏡的體驗這頓晚餐，卻在不知不覺中一點一滴被收服了。

主廚Ice抱著一只玻璃盅出現，盅內裝著的是螳螂蝦(Mantis prawn)

我是阿霞飯店的擁護者，直到吃到知味台菜。

 

台南不只小吃精彩 回憶滋味令人懷念

父親在世最後一次全家出遊，包車玩台南和高雄，阿霞飯店與度小月擔仔麵都是必吃美食。不過我無法接受擔仔麵的迷你，會引發「你度小月，我花大錢」的錯覺。

至於阿霞飯店則是豐盛澎湃的辦桌菜，從開場到結束一路熱鬧精彩，即使這場家族旅行已過十餘個年頭，開場的蝦棗、粉腸、蟳丸、豬肝捲等前拼，中場的炒鱔魚和紅蟳米糕，直至最後收尾的甜湯，都令我印象鮮明，台南美食絕不只小吃專美。

又一年造訪嘉義黑人滷熟肉，對擺滿攤位上的香腸熟肉嘆為觀止，有人說南部的香腸熟肉就是北部的黑白切，其實不對，黑白切只是香腸熟肉的一部分。香腸熟肉最精采的在當天製作的蟳粿、粉腸、三絲捲、旗魚腸等手工點心，正因為是每天新鮮現做，所以直至下午才能開攤，做為嘉義人的下午茶兼晚餐加菜。

我非常羨慕嘉義人有黑人滷熟肉，台南人有阿財點心諸如此類的熟食小店，他們的迷人之處不僅僅是代代相承的古早味，還有不嫌工法繁複堅持現做的新鮮味。

 

首重火候與新鮮 紅蟳米糕謝絕冷凍宅配

但在幾年前，一旦跟台南人聊起阿霞飯店的美好回憶時，就有人直接反問我：吃過知味台菜了嗎？知味的主廚是阿霞飯店的前主廚，知味才是阿霞的舊時味，我才知道原來台南人的美好回憶已經轉移了。

終於去年在台南有力人士的協調下，由國內最大評論網Mobile 01 蔣大做東搶下，知味一天僅開的兩桌，一行20 人浩浩蕩蕩從台北南下，只為吃這頓江湖傳說中最厲害的台菜。

然後我開始想方設法企圖二訪知味，因為忘不了主廚吳明潔阿潔師的菜、阿潔師的身影、阿潔師罵人的話，他讓我吃到看到職人之魂，並且深受感動。

知味台菜只擺兩桌，而且只賣晚餐，但透過大大的出菜口，可以清楚看到內場比外場大很多。阿潔師說，只開兩桌是確保把菜做好，只做晚餐是因為白天很忙，忙著備料，晚上才能開店。邀請他上我的廣播節目，用連線的也行，他笑著推辭說，明天要灌香腸，沒時間。

前菜都是大份量登場︐一桌十人不只十份，阿潔師考慮到客人吃了還想再吃，所以只有多不會剛好。有人一口氣吃了三個熱呼呼好燙口的蝦棗，我也吃了兩塊愈嚼愈香的豬肝捲，而烏魚子、香腸、粉腸、蟳丸的香氣與濕度，絕不是切好風乾等客人上門的那種，所以一開席就停不下來，一路狂吃到底。

蔣大特別拜託阿潔師拿出菜單中沒有的特殊料理，所以我喝到了極為稀有的花跳湯。阿潔師透露，花跳少，專業捕魚人更少，漁人沿著海岸走，一旦捕獲立即通知，才能一尾一尾活跳跳入鍋。

蔣大與其夫人都是台南人，蔣夫人那日吃到紅蟳米糕，竟然眼角泛出淚光說：這才是我小時候吃到的紅蟳米糕啊！我非台南人，卻是油飯控，除了米飯融合了蟹鮮，而且軟糯不油膩，佐以大朵滷香菇與手切滷肉丁，每個環節都用心計較。

紅蟳米糕實在太好吃了，蔣大探詢外帶的可能性，甚至是冷凍宅配，但被阿潔師一口拒絕，海鮮料理首重火候，冷凍冷藏皆是暴殄天物之舉，這點我也舉雙手贊同。

 

廚房鍋爐竄出火舌 大火炒鱔魚真功夫

歡暢宴飲之際，瞄見廚房冒出一陣火光，一開始以為是失火了，原來是阿潔師在炒鱔魚。我真的有被嚇到，雖然之前也看過別人炒鱔魚，但沒有那麼猛那麼狂，大火竄升，幾要噬人，阿潔師快手翻動，離火前濃煙翻湧，一分鐘的怵目驚心。

我站在出菜口，全程紀錄阿潔師的火爆鱔魚，自以為錄到所有步驟，看穿其中秘訣，未料阿潔師反問我，有從他的角度看到鍋子燒到火紅似要打鐵的狀態嗎？而阿潔師也因為這道菜，雙手的汗毛早被燒光光了。

台南朋友再問我吃過知味台菜嗎？我說吃過了︐但他又問，和阿霞飯店相比如何？我又語塞，所以在上個月蹭上高雄呂醫師包場知味台菜的隔天，原班人馬再聚阿霞飯店。

我是阿霞飯店的擁護者，直到吃到知味台菜，我對阿霞飯店依然支持，對觀光客而言，阿霞飯店或已足矣，但對我來說，不管家族恩怨如何，必須在手藝上見真章，而這手藝必須傳承，這精神也必須堅持，吳健豪主廚請繼續加油，希望有一天阿霞飯店能再度令我感動。

大火炮烙鱔魚，有鑊氣卻無焦味，憑藉的是日積月累的快手真功夫。