位於曼谷的Sorn,以精緻泰南料理打破對泰國菜的既定印象。

奇蹟般的一餐 曼谷困難預約餐廳

2018年在曼谷開幕的Sorn,出身泰國南部的主廚Supaksorn “Ice” Jongsiri採用了來自南部十四省的食材來做菜,希望將泰南料理發揚光大。事實證明他做到了,Sorn在開幕同年拿到米其林一星,隔年摘下第二顆星,並在2022年亞洲五十大餐廳排名第二,是曼谷最難預約的餐廳。

隨著疫情緩解,邊境開放,全球的foodie開始飛往世界各地覓食,或許是收到太多詢問,Sorn公佈了國外旅客的訂位方針,這也是我看過最特別的訂位方式。想要預約Sorn的食客,必須提供電子機票、旅館訂房證明和個人社群平台的連結,在規定的時間內email給餐廳,餐廳保有審核權利,只有被挑中的客人才會得到回覆;順利進到下一關的客人會收到一份問卷,填畢送出後會再收到付款連結,付款完成才算是訂位成功。

預約困難與好吃從來不是正相關,但不可否認,嚴峻的訂位流程,勢必會把期待值拉到最高點。因為訂位不容易,要在總是塞車的曼谷移動也不容易,為了能夠準時出席選擇搭乘當地特有的摩托計程車,一路在車陣中鑽縫前進,一下機車直接面對餐廳門口整排的迎賓工作人員,他們無視這組賓客被風吹得狼狽樣子,還是笑瞇瞇的接待,並在下一刻送上了一杯冰透的香蘭葉茶。

似乎還沒踏進Sorn,就喜歡上這裡了。

泰國米其林二星 Sorn主廚Ice抱著一只玻璃盅出現,盅內裝著的是螳螂蝦(Mantis prawn)

主廚Ice抱著一只玻璃盅出現,盅內裝著的是螳螂蝦(Mantis prawn)。

餐廳裡的泰南生態課 帶領食客旅行去

才剛入座沒多久,主廚Ice突然出現抱著一只玻璃盅,盅內裝著一隻張牙舞爪、從未見過的生物。「這是螳螂蝦(Mantis prawn)。」主廚一邊舉起雙手模仿著螳螂蝦揮舞的前腳、一邊介紹著當季的螳螂蝦十分強壯,一不小心手指就會被牠斬斷,而這種蝦子必須在死後即刻被烹調;主廚也親自傳遞了Sorn的理念跟做法,他們在泰南十四省蒐集了各式各樣生鮮食材,再北送到曼谷Sorn餐廳,這天我們吃到的活生生、來自普吉府(Phuket)的螳螂蝦就是其一。蝦子先用中國老酒浸泡,不加任何調味,連鹽巴都沒有,只稍微炙烤,並要求客人在對的溫度下盡快享用,不在菜單上的first bite,吃的是螳螂蝦本身的鮮甜。

七彩龍蝦一被端上桌,忍不住再次驚呼,雖然只保有龍蝦頭部做展示,但尺寸非常巨大,蝦殼色澤極美;龍蝦肉直接生食,搭配芒果醬汁,咬下去的瞬間,似乎可以想像到、這七彩龍蝦生前在普吉海域游得多麼激烈,肉質勁彈的誇張;長盤子上還擺了兩片的海螺肉、穿插放置了醃漬過的蓮霧和紅心芭樂,這道菜必須要由左至右品嚐,感受不同口感的食材,依序在嘴裡齒間彈跳的驚喜。

接著上桌的是Sorn的招牌名菜Gems on crab stick,菜如其名,橘黃色澤如同寶石般閃閃發亮。母蟹的蟹黃融合黃辣椒醬,包覆住肉質肥碩的藍泳蟹腳,一口就可以吃到螃蟹最精華的兩種部位,理所當然是好吃,但舌尖一嘗到黃辣椒醬,有層次有深度的辣度瞬間綻放,完全了解這道經典菜為何雋永。

Sorn的南泰料理,用了許多看過、以及沒看過的食材,透過26道料理,彷彿一睹南泰地區的豐富風土生態,卻絲毫沒有上地理課或生物課的不適感;毫無疑問道道好吃,但更驚訝每道菜的高技巧呈現。菜單上的食材,幾乎都是以蝦蟹貝類為主,這跟三面臨海的泰南地區地形有關,不光只是盛產海鮮而已,這晚在餐桌上,也出現了許多見過與沒見過的植物。

新鮮的紅毛丹入菜是第一次吃到,完全沒有見過的火炬薑做成了用來清口的sorbet;最特別的是一整盤搭配主菜送上的各式泰國香草,薑黃、巴西胡椒木、腰果樹葉、還有一堆認不出來的葉子。依照餐廳的建議,分別搭配不同口味及辣度的咖喱一起食用,每口都是不同的體驗,複雜且有趣。在Sorn吃了一頓飯,同時也上了一堂泰南生態課。

泰國米其林二星 Sorn主廚Ice來自普吉島的七彩龍蝦,生食最可品嘗食材之新鮮。

來自普吉島的七彩龍蝦,生食最可品嘗食材之新鮮。

細膩待客之道 吃進心裡的一餐

美食之外,對Sorn細膩的待客之道留下深刻印象。當天負責我們那桌的外場服務人員,說菜極為流暢且生動,百分百傳遞了主廚的心意,帶領食客更加了解泰南料理;服務到位且細心,在訂位問卷上悄悄附註了慶生需求,用餐當天,外場侍者在餐後端出蛋糕的同時,竟邊唱出中文版生日快樂歌,實在太讓人驚訝。

還記得問卷的最後一題是:為什麼你會選擇Sorn? 我是這樣回答的:我不認識泰南料理,但相信會在這裡找到答案。的確不負期待,切切實實地透過這餐、更了解泰南料理;主題明確有特色,整份菜單沒有一絲強迫,每道菜都有意義且好吃,成功地把理念跟料理一起餵進客人嘴裡。原本只是個奇蹟般幸運訂到位子的普通食客,努力地不被餐廳盛名影響,期許可以不帶濾鏡的體驗這頓晚餐,卻在不知不覺中一點一滴被收服了。

對Fine Dining餐廳的期待,不光只是美味就夠了,Sorn在可見和不可見的地方都花了心思,從嘴裡照顧到心裡;好吃的餐廳很多,但能留下深刻回憶的卻寥寥無幾,在Sorn的這一晚,一定會記得很久很久。(作者經營「shan shan來吃」粉絲專頁)

泰國米其林二星 Sorn主廚IceSorn的泰式甜點是這晚的另一大亮點,每個小點都精細美味,即使已經吃飽,也無法錯過。

Sorn的泰式甜點是這晚的另一大亮點,每個小點都精細美味,即使已經吃飽,也無法錯過。

餐飲消息

我是阿霞飯店的擁護者,直到吃到知味台菜。

台南不只小吃精彩 回憶滋味令人懷念

父親在世最後一次全家出遊,包車玩台南和高雄,阿霞飯店與度小月擔仔麵都是必吃美食。不過我無法接受擔仔麵的迷你,會引發「你度小月,我花大錢」的錯覺。

至於阿霞飯店則是豐盛澎湃的辦桌菜,從開場到結束一路熱鬧精彩,即使這場家族旅行已過十餘個年頭,開場的蝦棗,粉腸,蟳丸,豬肝捲等前拼,中場的炒鱔魚和紅蟳米糕,直至最後收尾的甜湯,都令我印象鮮明,台南美食絕不只小吃專美。

又一年造訪嘉義黑人滷熟肉,對擺滿攤位上的香腸熟肉嘆為觀止,有人說南部的香腸熟肉就是北部的黑白切,其實不對,黑白切只是香腸熟肉的一部分。香腸熟肉最精采的在當天製作的蟳粿,粉腸,三絲捲,旗魚腸等手工點心,正因為是每天新鮮現做,所以直至下午才能開攤,做為嘉義人的下午茶兼晚餐加菜。

我非常羨慕嘉義人有黑人滷熟肉,台南人有阿財點心諸如此類的熟食小店,他們的迷人之處不僅僅是代代相𠄘的古早味,還有不嫌工法繁複堅持現做的新鮮味。

知味台菜冷菜前拼香腸熟肉

從產地到餐桌重要,從廚房到餐桌同等重要,
即使是冷菜前拼也不能早早做好切好等客人,新鮮度一吃便知不同。

首重火候與新鮮 紅蟳米糕謝絕冷凍宅配

但在幾年前,一旦跟台南人聊起阿霞飯店的美好回憶時,就有人直接反問我:吃過知味台菜了嗎?知味的主廚是阿霞飯店的前主廚,知味才是阿霞的舊時味,我才知道原來台南人的美好回憶已經轉移了。

終於去年在台南有力人士的協調下,由國內最大評論網Mobile01蔣大做東搶下,知味一天僅開的兩桌,一行20人浩浩蕩蕩從台北南下,只為吃這頓江湖傳說中最厲害的台菜。

然後我開始想方設法企圖二訪知味,因為忘不了主廚吳明潔阿潔師的菜,阿潔師的身影,阿潔師罵人的話,他讓我吃到看到職人之魂,並且深受感動。

知味台菜只擺兩桌,而且只賣晚餐,但透過大大的出菜口,可以清楚看到內場比外場大很多。阿潔師說,只開兩桌是確保把菜做好,只做晚餐是因為白天很忙,忙著備料,晚上才能開店。邀請他上我的廣播節目,用連線的也行,他笑著推辭說,明天要灌香腸,沒時間。

前菜都是大份量登場,一桌十人不只十份,阿潔師考慮到客人吃了還想再吃,所以只有多不會剛好。有人一口氣吃了三個熱乎乎好燙口的蝦棗,我也吃了兩塊愈嚼愈香的豬肝捲,而烏魚子,香腸,粉腸,蟳丸的香氣與濕度,絕不是切好風乾等客人上門的那種,所以一開席就停不下來,一路狂吃到底。

蔣大特別拜託阿潔師拿出菜單中沒有的特殊料理,所以我喝到了極為稀有的花跳湯。阿潔師透露,花跳少,專業捕魚人更少,漁人沿著海岸走,一旦捕獲立即通知,才能一尾一尾活跳跳入鍋。

蔣大與其夫人都是台南人,蔣夫人那日吃到紅蟳米糕,竟然眼角泛出淚光說:這才是我小時候吃到的紅蟳米糕啊!我非台南人,卻是油飯控,除了米飯融合了蟹鮮,而且軟糯不油膩,佐以大朵滷香菇與手切滷肉丁,每個環節都用心計較。

紅蟳米糕實在太好吃了,蔣大探詢外帶的可能性,甚至是冷凍宅配,但被阿潔師一口拒絕,海鮮料理首重火候,冷凍冷藏皆是暴殄天物之舉,這點我也舉雙手贊同。

知味台菜紅蟳米糕

我被阿潔師的紅蟳米糕完全收服了,
並認同把紅蟳米糕做成冷凍宅配非常不智。

廚房鍋爐竄出火舌 大火炒鱔魚真功夫

歡暢宴飲之際,瞄見廚房冒出一陣火光,一開始以為是失火了,原來是阿潔師在炒鱔魚。我真的有被嚇到,雖然之前也看過別人炒鱔魚,但沒有那麼猛那麼狂,大火竄升,幾要噬人,阿潔師快手翻動,離火前濃煙翻湧,一分鐘的怵目驚心。

我站在出菜口,全程紀錄阿潔師的火爆鱔魚,自以為錄到所有步驟,看穿其中秘訣,未料阿潔師反問我,有從他的角度看到鍋子燒到火紅似要打鐵的狀態嗎?而阿潔師也因為這道菜,雙手的汗毛早被燒光光了。

台南朋友再問我吃過知味台菜嗎?我說吃過了,但他又問,和阿霞飯店相比如何?我又語塞,所以在上個月蹭上高雄呂醫師包場知味台菜的隔天,原班人馬再聚阿霞飯店。

我是阿霞飯店的擁護者,直到吃到知味台菜,我對阿霞飯店依然支持,對觀光客而言,阿霞飯店或已足矣,但對我來說,不管家族恩怨如何,必須在手藝上見真章,而這手藝必須傳承,這精神也必須堅持,吳健豪請繼續加油,希望有一天阿霞飯店能再度令我感動。

知味台菜炒鱔魚吳明潔阿潔師

站在門外和站在鍋前看炒鱔魚是兩回事,前者完全就是看熱鬧,
後者是看鱔魚捲曲度,決勝在幾秒間。