獲得2023 年米其林綠星殊榮，引領南台灣法餐的Thomas Chien 餐廳，採用本土契作農場友善栽植的天然作物已行之有年，簡天才主廚總是親自到農夫市集、小農的農場採買食材，獲得綠星，真是當之無愧。

最接地氣的法餐主廚　成為小農的堅強後盾

2014 年簡天才主廚邀請法國米其林三星主廚Alain Passard ︐前來 Thomas Chien 擔任客座主廚。由於曾經參觀過 Alain Passard 主廚在巴黎近郊廣達七公頃的生態農場，認為法國主廚可以同時擁有廚師與農夫的身分，相信在台灣的未來也會有人做到，因此更積極投入本土食材的運用。

法國蔬食之神 Alain Passard 主廚，即使身為米其林三星主廚，但還是會親自下田。在他的農園，維持馬耕，採用生態農法，種植著超過六百種以上快要消失的古老品種。

這些古老品種，與現在為了產量、方便種植或運輸而設計出來的改良種不同，有著豐富的味道層次。他與專業的自然農耕團隊合作，生產出大量且種類豐富的食材，對於環境保護與物種保存，都有極大的貢獻。

加上沒有使用農藥、化肥，運用其獨特的風味，加上細膩的手法，烹調出以蔬菜為主的法式料理。對於享用這些食物的人來說，健康與美味也得到了雙贏，堪稱是縮短食物里程和環境保護的先驅。

也是因為如此，來台客座期間，Alain Passard 主廚亦提出希望以台灣本土的保種食材來設計菜單。因此，在郭華仁教授的介紹下，和秀明自然農法協會的保種農家，有了合作的開端。

農夫與主廚的相知相惜  建構美味的最短里程

在那個願意使用友善食材都很罕見的環境下，竟然還講究到有保種的概念，實屬難得。於是秀明將自然農法農場中，有達到標準、且有一定量的作物開出清單，也很榮幸農場的食材得以被採用。

大部分的主廚不太願意隨季節更換食材，或小看這少少的配菜，一年四季都在餐盤上出現的青江菜、白蘿蔔、紅蘿蔔對廚師來說雖然方便，其實對土地不友善。當主廚願意運用自己的才能，將四季當令食材利用在新餐點開發，其實是對農民，特別是友善環境的小農很大的支持。畢竟一座農場能產出的種類及產量有限，不屈服於市場，種單一、大量、價廉的蔬菜，在維持生計面上也是很不容易。

現在隨著意識提升，認真面對食材，親自上市場採購，甚至會到農場拜訪的主廚也日益變多。

但簡天才主廚的行動力，從餐廳裡的每一道菜，都看得到本土食材，就可以感受到他力挺小農的心意。無論入菜、製作成糕點，每每讓生產食材的小農感動，彷如小農們的伯樂。

你買的不是食材　而是孩子的永續未來

一般人總覺得食物的農藥殘留是農民的責任。當進到農村，會發現農民和環境也是消費者貪方便、便宜之下的犧牲者。

當癌症等疾病已經從人間悲劇變成尋常，劇烈天候發生的頻率也越來越高，農藥、肥料的價格不斷上漲，田野間的瀕危動植物越來越多，在這個時候，一個最簡單且有效的解方「從農場到餐桌」就是人人皆可參與的。

無論是社區支持型農業、農民市集，或直接向農夫購買等，支持採用各種友善環境的方式來生產作物的農家，是降低食農系統的溫室氣體排放捷徑，也是我們不得不開始的必要行動 。

在外食已經成為大家的日常，廚師已然取代家庭裡的媽媽，指引著味覺取向，儼然成為社會價值的導師。當餐廳一直強調CP值、吃到飽，這樣的潮流就會帶消費者走向貪便宜、浪費的方向。

然而，有更多的餐飲業者，願意肩負起社會責任，用自己的專業來提升消費者的視野，看見飽足、美味以外的更多環境價值，如食物里程、友善土地等，除了可提升店家的形象，更可以為我們的下一代，逆轉岌岌可危的地球。（作者為秀明自然農法協會理事長）

您知道嗎？飲食也能成為一種藝術，而蔬食飲食習慣與人體健康更是息息相關，對於自然生態的環境，也有著密不可分的關係。

茹素者的增加反映「低碳蔬食」趨勢

現代人類的飲食習慣當中，肉食占了很大的比例，這讓地球負荷很大。為了肉品的生產，人類必須砍伐樹、種植草做為牛、羊的食物。而後，燒毀被砍下的樹木，造成了更多的碳排放。樹木對於碳的吸收有很大的幫助，然而被大量砍伐後，就沒有辦法減緩溫室效應，進而導致了氣候變遷，甚至影響生物多樣性及造成水資源的污染等等問題。

近年來，蔬食產業發展蓬勃，「低碳蔬食」及每週一日的無肉日，讓很多的消費者轉型為健康型或環保型之彈性茹素者。蔬食引發了新興的飲食風潮，並在全球盛行。

依據「World of Statistics」日前所公布的統計數據，台灣有至少13% 的人口是蔬食者，相當於超過300 萬人，而世界蔬食人口亦持續增加。「World of Statistics」指出，台灣蔬食人口比率居全球第三，僅次於印度和墨西哥，反映蔬食已成為台灣飲食的重要趨勢。台北更曾在 2017 年由美國《有線電視新聞網》（CNN）評選為「十大素食友善城市」，全台共有超過 6000 家素食餐廳，包含多種異國料理方式，選擇多元。與我們食性接近的日本，蔬食人口雖未達十名，但也是越來越多。日本料理是世界知名的料理之一，現在也漸漸融入了蔬食料理食材，融合新氣象不斷蛻變。

無國界世代的蔬食料理新面貌

蔬食的蓬勃發展，讓蔬食產業在國際化、無國界的競爭下，不斷求新求變。在美國、加拿大，以及歐洲各國等西方國家，蔬食主義也正成為越來越流行的飲食選擇。越來越多的餐廳開始提供蔬食菜單，超市更開始販售多種蔬食產品，蔬食主義者社區也不斷推廣壯大。

而在台灣，蔬食餐廳的發展更是讓人驚艷與讚賞，台灣可謂之蔬食者的天堂，並已經向「食的藝術」發展。例如：總店座落在台北市大安區的「寬心園精緻蔬食料理」。店裡濃厚的禪風情境，讓顧客一進門就沐浴在沉靜、自在的氛圍裡，置身其中，彷彿洗淨了一身的疲憊與壓力，讓用餐不只是享用美食，更得到了身心紓壓。「寬心園」秉持自然、健康、美味、創意、精緻五大訴求，充分的利用天然蔬果、高纖穀麥、新鮮菇菌與高級食材的特色。以低鹽、少油，設計出獨一無二的健康蔬食料理，且美味、創意與精緻足以讓顧客舌尖上的味蕾以及心靈都得到滿足。

新興食品科技拓寬蔬食可能性

環保署在2023 年4 月19 日發布淨零綠生活行動指引，讓民眾淨零綠生活有所依循。其中「零浪費低碳飲食」，就是一個重點項目。到底什麼是零浪費？它是減少過度烹煮、採用當地的食材。食用當季的食物減少儲存加工的資源用量，這些都可以達到「資源零浪費」。

舉例來說，吃蔬食本身就是一種低碳飲食的實踐，蔬食餐廳能使用當令、當地的食材，以及減少過度的烹煮，盡量採用原型食物，且鼓勵消費者不浪費食物，這些都可更強化的把零浪費低碳飲食做得更好。

再者，氣候變遷對農業產生了負面影響，導致作物減產和糧食供應問題。乾旱、洪水和極端溫度會威脅全球糧食生產，造成了食安的問題。除此之外，還有水資源等問題。而蔬食在環保、健康和地球愛護，甚至到動物友善等面向都有許多幫助，這樣的風氣逐漸受到重視，蔬食料理因而崛起，加上新食品科技的強大，近年來颳起一陣植物肉的旋風。不只植物肉在全球商機無限，植物蛋更是蓄勢待發。

本文中的四道料理，「植物肉湯圓」、「植物肉獅子頭」、「冬瓜封釀植物肉」、「宮保皮蛋炒天貝」，都是運用蔬食食材烹調而成，除了常用的蔬菜、水果之外，還以植物肉、天貝等做為主要食材，不僅色、香、味俱全，更富含了人體所需的營養價值，如蛋白質及植化素等營養成分。

蔬食對個人健康、環境和保護動物都有其重要性，選擇蔬食的飲食方式不僅可以對個人健康和地球環境產生積極的影響，更重要的是能確保飲食均衡且營養豐富，人體仍可以獲得足夠的營養素。這些因素讓蔬食成為具有環保︑健康和愛護地球的飲食新選擇。身為地球一分子的我們︐也可以藉此為地球、也為自己的健康盡一份心力。讓我們一起跟上這個新潮流飲食文化吧。（作者詹雅文為佛光大學健康與創意蔬食產業系助理教授、施建瑋為研究發展處主任）