位於台北芝山捷運站旁的直火料理「FirePlay」，主廚Nick蘇濟恒每天的前置工作，就是將龍眼木放入特製的磚窯中悶燒，當木柴燒成餘燼，就能帶出高溫，再搭配快速燃火的木炭，木柴中的精油香氣隨之揮發依附食材，這是柴燒料理魅力來源，也是鍋子無法傳遞的激情。接著上場的工具，是炭鏟與炭耙，當Nick 將炭木送入烤台，他的魔法時間便開始了。

 

近千度高溫 人與工具都要耐火

他玩火時缺一不可的重要工具，竟是一把扇子，跟一支電子溫度計。他擺著烤網、放上牛肉，被高溫逼出的油脂碰上炭火白煙直衝，接著他拿出寫有「火の用心（小心火燭）」字樣的紅色油紙扇，扇掉不時冒出的火星、繼續補風，火光一明一滅由他操控，畫面太神奇，像《霍爾的移動城堡》中的魔法師霍爾，與聽命於他的火焰卡西法。

這把有趣的扇子，是餐廳開幕時前同事送他的禮物，很多日本串燒店師傅都有一把，之所以耐熱，是因為刷上天然的柿子染劑風乾，提高耐熱度。他一開始還不太懂怎麼使用，耗損偏高，託人從日本帶回好幾把，現在扇子作工更精細，他也更懂得善用，一把扇子用個兩三年不是問題。

另一個在火光中搶時間的神器， 是Thermapen® Mk4 溫度計，三秒內能準確讀取攝氏49.9 度至299.9 度高溫，售價高達140 元美金。他將探針插入一塊牛肉，當牛肉核心達到45 度左右，便可判定肉落在3分熟（Medium-rare），反覆火烤靜置三到四次後上桌，整體時間不到10 分鐘。餐期中他得一次為十幾個人上菜，容錯率極低，只要一個工具拖累他，後面就亂了套。

 

工具是重要的投資

「以前我待過的餐飲學校跟餐廳，大家都會買一個自己的溫度計，就跟買刀子一樣，是工作的投資。因為共用就會用壞嘛，自己買一個自己照顧。」Nick 的資歷，集滿世界直火料理名店，成長於新加坡的他，2011 年加入Restaurant André，接著進入主打澳式燒烤的亞洲50 大餐廳Burnt Ends 中，跟著主廚Dave Pynt 進入火焰世界；後來去了雪梨的Firedoor、再到日本神戶著名的bb9 餐廳，又去了香港的燒鳥名店Yardbird。從西式烤爐到日式烤爐都站過一輪。

來到台灣，他開了一間直火餐廳，設備自己設計，義式披薩磚窯、西式烤架、日式矽藻土燒炭烤爐都混融於廚房裡，他從別人的員工變成了Chef-Owner 。

 

善待工具 也是成本管理的一環

成為老闆後，看工具的態度跟當員工時大不同，「Sense of ownership，你會嫌麻煩把餘料丟了，還是善用？工具用壞就丟還是好好保養？在於你在不在乎。」Nick 說，他會碎念員工的一直是觀念問題，「我一看就知道他們切的東西不好是因為刀不利，會叫他們磨利再來切，不要弄壞東西，這都是基本。」

工具的選擇，他不小氣，他會購入最適合料理、可負擔範圍內的最好品質。「你要一個東西用一年買個十次，還是一個東西用十年？高品質的東西是真的好用，但你要靠保養來延長壽命。」這也是訓練員工的觀念，像是不能讓烤網晾在爐火太久變形，有些黑鐵做的烤具、鐵繩要固定上潤滑油；刀子兩到三天磨一次……保養工具對職人來說不只是情感面，務實一點看，也能省下大量時間與成本。

然而，工具對Nick 還是有深厚意義的，「我有一把蘆之刀製作所『銀香』柳刀，是在Burnt Ends 時，Dave Pynt 主廚看我沒有自己的刀，就送了一把給我這種待比較久的，2013 年用到現在。對廚師來說，送別員工請客吃飯沒有意義，刀才是我們一直用的，在這裡離開的資深員工，我也會觀察他們缺什麼刀就送什麼，通常是送『正本』的刀子。」他也像直火料理一樣，外表火烤、內心軟嫩︐嘴上平常不說什麼︐但對工具︑對人，仍有他自己的溫度。

 

日本製的油紙扇是Nick「玩火」時不可或缺的好夥伴

從大小、形狀各異的料理刀具、一字排開的筷子、料理夾、模具⋯⋯擺在餐廳桌上、料理台後的琳瑯滿目工具，記錄著平塚牧人從踏入餐飲業開始，一步步的扎實累積。他表示，日本上下層級森嚴，甫入行時如果想嘗試某種新做法，只跟前輩借一次工具自是可行，但若想長期使用，仍需擁有自己的工具，不斷和前輩開口借用是很失禮的。也因此，桌上那數不盡的料理刀具中，便有數把是從平塚牧人踏入餐飲之初陪伴至今。「對我們而言，擁有自己的工具，也是一種專業的展現。」

 

找不到適合的工具 就自己創造吧

擁有專屬工具是一種專業，挑到適合的工具則源於對自己的了解。像是桌上那一排竹製的料理夾，便讓這點淋漓盡顯。平塚牧人解釋，坊間經常使用金屬料理夾，在夾取金箔時，卻會因靜電效應干擾無法順利夾取。因此他會特意前往做實驗的工具專門店，購買形狀、大小不同的絕緣竹製鑷夾，用來夾取、固定金箔、花瓣、水果︐或是招牌「櫻花樹甜點」裡的枝幹。這種購買、找尋適合工具的習慣，從日本一路延續到西班牙傳奇三星餐廳elBulli。

「那邊的工作步調太快，又有來自全球的實習生與廚師一起工作，共用或借給別人的工具很常在忙亂中消失，所以大家也會習慣用自己的工具。」平塚牧人補充。另一項在elBulli 培養的習慣則是「自製工具」。原來，餐廳推出新菜的週期短，訂製新品往往來不及到貨，「既然訂不了，那就自己做」的方法論便在當時埋下種籽；直至今日，平塚牧人依舊每季自製新工具，像是冬季甜點上的雪花狀枝葉、為 LouisVuitton 餐會量身打造的經典「老花」、甚至萬聖節用的蝙蝠與墓碑、因應時節使用的春櫻與秋楓模具等，悉數鋪排在料理台上，就是平塚牧人的微型創作編年。「如果沒有適合的工具，那就創造自己的。畢竟創作就是這麼一回事，想端出獨特的作品，就別想著走捷徑。」

 

「器用之美」是板前料理的重點

從購入專屬刀具、尋找絕緣料理夾到創造自己的模具，透過一個個關於工具的小故事，不難看出平塚牧人對於料理的堅持與虔心。對他而言，工具除了好用，美感也是必須。像是料理台後層架上那一排各式尺寸的冰勺，便是彰化冰勺職人退休前最後一批作品。「剛到台灣時，我在某個古董市集上看到有人販售手工冰淇淋勺，這是我過去從未見過的東西。以往我即便是在古董店，看到的冰淇淋勺也是機器製的。出於好奇，我詢問了冰勺的製作者，知道他是一位住在彰化的歐吉桑，會在自家三合院裡手工敲製，便專程前往。沒想到他跟我說自己準備退休了，於是我買下的這批冰勺便成為絕響。」

平塚牧人表示，平心而論，機器也可以製造出合手耐用的冰勺，手工製品獨有的美感卻依舊無可取代，也因此架上的手工銅冰勺跟另一側在西班牙古董店購入的蛋糕鏟，皆是憑著無可比擬的美感，被平塚牧人收入囊中。「畢竟我做的是板前甜點料理，自然也會希望呈現給客人的工具、客人看到的用品都是美麗的。」

 

工具是職人的長線投資

他進一步表示，自己會購入的工具，其實並不一定是眼下所需，而是一種蒐集。「我會先買下這些工具，或許有一天，在某次創作甜點時便能派上用場。」

對他來說，購買工具也是料理職人很重要的自我投資。無論是主廚、甜點主廚⋯⋯只要是對於個人專業有所堅持的人，便應如此。「很多年輕廚師會跟我分享，自己投資股票賺了多少錢，但我認為，投資工具，讓自己出國看見更寬廣的世界、國際級的舞台更是重點，而不只是玩一些Money Game。」平塚牧人表示，「所以，如果你買股票賺了十萬元，恭喜你！也請用這筆錢來買工具，好好投資自己吧！」（作者為自由撰稿人，作品散見生活類刊物。）

 

平塚主廚使用竹製、木製器具減少靜電，也能因應甜點大小選用不同尺寸。