炙熱的烤檯、濃烈的炭火香，再加上油脂滋滋作響的背景音效，向來是「燒鳥」給人走進店裡的第一印象；但對在大直開業剛滿兩年的「Birdy Yakitori」來說，燒鳥的形式和印象中嘈雜的燒鳥店僅有七分相像，其它三分在用餐體驗與服務空間上，更偏向於Fine Dining 餐廳。雖有不少外界聲音認為Birdy Yakitori 是橫空出世的燒鳥Fine Dining，但其實全非偶然，分別前往日本與香港修業的雙主廚編制、富有創意的季節菜單設計，再加上餐廳沉穩內斂的空間，Birdy Yakitori 想將燒鳥文化在台灣推向精緻化的序曲已然成形。

 

 

Birdy Yakitori由主廚黃晨睿負責烤檯、主廚楊富雄操刀盤菜。

 

燒鳥結合盤菜的藝術 從小細節講究菜單的起承轉合

「Birdy Yakitori」每季都為燒鳥故事帶來新篇章，菜單不僅僅呈現當季食材，更反映兩位主廚覺得有趣的風味組合、料理心境與菜單的設計邏輯。Birdy Yakitori 由主廚黃晨睿負責烤檯、主廚楊富雄操刀盤菜，兩人看似各司其職，卻又相輔相成。在設計每季菜單時，對兩位主廚來說都是充滿獨特元素的旅程，兩人既享受如何將燒鳥與盤菜的風味組合得更有趣，又能互相在實驗的過程中發現趣味所在。主廚被問起開店兩年來對哪一季菜單最滿意，主廚黃晨睿笑著回答道：「與其說哪一季最讓我們滿意，不如說每一季都同樣令人感到滿足。」

在設計菜單時，兩位主廚注重三個主要元素：「全雞的使用、季節性和趣味性。」同時也強調菜單的邏輯性和連貫性，雖然燒鳥的風味在傳統上是固定的組合，但Birdy Yakitori 的配菜會隨著季節變化，確保每個季節都能提供新的用餐體驗，尤其設計燒鳥套餐必須將傳統與創新平衡。但提及「燒鳥Fine Dining 餐廳」的頭銜，兩位主廚異口同聲說道：「我們盡量避免將自己標籤為Fine Dining 餐廳，更喜歡保持帶有趣味性與靈活性去設計菜單。而且Birdy Yakitori 的餐點，其實與典型的Fine Dining 有多種配菜不同，我們更專注於純粹的風味，每道菜只限於三種主要味道，以避免口感過於複雜。」

然而要讓燒鳥餐廳呈現出精緻化的關鍵，主廚楊富雄透露，燒鳥與盤菜的搭配方式，是提升其至 Fine Dining 水準的關鍵。楊主廚在設計菜單時，會精心挑選適合燒鳥的盤菜趣味性與風味，每道配菜都有其必須存在的必要性，都是為了呈現更完美融合的風味而存在，不是為了漂亮而裝飾上花花草草而已，同時用餐方式也跟Fine Dining 餐廳一樣，在每道菜的餐具選擇上花費心思，讓顧客在用餐過程中感受到服務的周到與細緻。兩位主廚透過對每一個環節的精心打磨，才讓Birdy Yakitori 成功地將傳統燒鳥提升至Fine Dining 的層次。

 

主廚楊富雄在設計菜單時，會精心挑選適合燒鳥的盤菜趣味性與風味。

 

不斷創造出獨具一格的燒鳥料理 講究重視顧客用餐體驗

放眼望去在台灣經營精緻燒鳥的餐廳，與日本和香港相比並不算多，也因此「Birdy Yakitori」經營餐廳的注重細節的態度，在業界被稱作是「燒鳥職人」一點也不為過。在兩人的料理理念中，燒鳥不僅僅是簡單的串燒，而是一種精細的烹飪藝術。他們認為，將燒鳥做到不斷探索「精緻化」和「趣味化」，是提升料理水準的重要途徑，從開店到現在，從未在菜單上出現過重複的風味組合，只為創造出獨具一格的燒鳥料理，雖然發想每季菜單都是一次難關挑戰，但也體現兩人對於燒鳥職人這個頭銜全力以赴的態度與精神。

此外，餐廳的裝潢與氛圍營造也是不容忽視的一環。Birdy Yakitori 的餐廳設計以典雅為主，採用大理石桌面和木質、鐵質元素的結合，營造出一種高級且舒適的用餐環境。這樣的設計打破了傳統燒鳥店木質調的印象，給顧客帶來全新的感官體驗。餐廳的音樂選擇也經過精心挑選，以藍調爵士為主，營造出優雅輕鬆的氛圍，進一步提升整體用餐體驗。

 

主廚黃晨睿在烤台前一邊觀察顧客的喜好、一邊詢問調整口味鹹淡。

 

期待更多新血加入演繹新章節

在探討燒鳥產業的未來時︐ Birdy Yakitori 兩位主廚提到，台灣對於燒鳥的重視度正在逐步提升，越來越多的燒鳥店開始關注料理的精緻化，這不僅有助於提升顧客的認知度，也促使相關產業的發展。兩人認為隨著市場需求的增加，餐廳可以與小農和養雞戶合作，研發出更適合燒鳥的雞種，從而推動產業的整體進步。所以兩人都很期待台灣在燒鳥文化在未來可以更蓬勃發展，他們強調，每家燒鳥店都有其獨特的風格和烹飪手法，這種多樣性讓顧客能夠根據個人喜好選擇不同的店家。例如，有些燒鳥店注重焦香風味，而有些則偏向溫和的煙燻風味。Birdy Yakitori 希望未來能有更多同行加入，共同切磋與進步，讓燒鳥料理能在更多元化的發展中不斷提升。（作者為前時尚雜誌國際中文版主編，擅長撰寫美食與人物採訪）

連續五年獲得《大阪米其林指南》一星的大阪北新地名店「市松」，海外首店「fumée Yakitori」於2023 年秋天在台灣開幕。由Fine Dining 餐廳「MUME」主廚林泉Richie Lin 引進，成為集團「MMHG 湘樂餐飲集團」旗下品牌一份子。

 

 

「fumée」在法文中是「煙」的意思，繼承「市松」的「玩火」概念。

 

生活經驗中尋找在地風味 與生產者築起良好關係

自開業以來，fumée Yakitori 早已成為美食家之間的話題名店。支持如此高人氣的便是來台灣擔任fumée Yakitori 主廚，年僅23 歲的主廚笠春介。年輕又有實力的笠春介，家中本就經營燒鳥店，也曾在市松修業，市松的主廚竹田英人在眾多弟子當中，選擇笠春介的理由除了本人自薦之外，也因他相當認真且為眾人喜愛的性格。

確認了台灣店主廚，但決定來台灣展店總是伴隨著相當多的困難，其中之一就是食材的選用。燒鳥顧名思義，提供優質的雞肉是無庸置疑，因此在選擇雞種上，笠春介走訪了台灣各地雞舍，嘗試多種品種，並嚴選優良雞肉、不同部位等諸多堅持。

fumée Yakitori 的主要食材是桃園產的竹地雞，可以品嘗到雞肉本身的風味，並帶有與「市松」使用的比內地雞相似的口感和鮮味。笠春介認為台灣的雞肉給人偏瘦、偏硬的印象，但竹地雞的雞舍設置大型電風扇，送風時還會噴灑水霧，保持室內涼爽，因此肉質上偏軟嫩，也更多汁，這是選擇竹地雞的關鍵理由。

即便如此，與日本產的雞肉相比，台灣的雞肉風味稍嫌遜色也是事實。店家為了增添香氣與風味，使用德國的機器將之熟成。仔細一聞，可以聞到堅果香氣，原因是在飼料中加入了亞麻仁籽，讓肉質香氣更加立體。

除了竹地雞之外，心臟與雞屁股等部位則選用嘉義的諸羅蘆花雞，這是「MUME」長期使用的雞肉，由主廚林泉推薦使用。套餐形式的燒鳥店鋪，雞心、雞肝等內臟部位，必須再跟雞農特別預約才有，由於一隻雞只有一份的部位，進貨的難度也相伴而來。不過慶幸的是，林泉長年與廠商建立的信賴關係才能順利穩定供給。

對竹田英人來說，燒鳥店與生產者的信賴關係至關重要，至少要花費十年歲月才能逐步達成理想的進貨方式。「菜單的變化與燒鳥店、生產者之間的羈絆強度有所關連，不只是雞肉，蔬菜、酒類也是相同道理，都得到現場去了解生產者的臉孔、工作中的模樣、氛圍，逐步建立關係。」竹田的一席話令人印象深刻。

 

店內限定的日本酒由竹田英人深愛的廣島產「竹鶴酒造」獨家釀造

 

大膽進行燒烤與調味實驗 同時保留店家地域色彩

不只是選擇食材，fumée Yakitori 在燒烤技巧與調味上也持續不懈地努力進步，尤其是與日本最大差異的用油方式與溫度。笠春介在台灣生活當中發現，無論是哪種料理都充分地利用油脂，比起鹽，台灣人似乎更喜愛放油，因此fumée Yakitori 在燒烤當中會塗上自家製的雞油；溫度上來說，燙口的狀態受到消費者歡迎，因此比起慢慢將燒鳥烤得漂亮，豪氣地大火燒烤更為重要。

在海外展店的過程中，也逐漸面臨與調味相關的問題。台灣人在口味上大多不接受太鹹，因此「鹽燒」成為一個讓人頭痛的難題。由於鹹味是很因人而異的味覺體驗，請教了許多意見，但也因此有可能失去自己原有味道特色的風險，為此笠春介便積極品嘗台灣料理、努力了解台灣人對味覺的接受度之餘，同時也在心中時時警惕，要保有自己對味道的認知。

再來是燒烤時會一邊發出吆喝聲、華麗地撒上鹽的動作等都是本店的特色，也是九州的風格。笠春介本身來自九州，竹田英人也曾至九州進修，因此餐廳充分地保有這樣的傳統色彩。「最近類似壽司割烹形式的燒鳥店逐漸增加，但我認為營造熱鬧氣氛是燒鳥店的基本樣態，因此吆喝聲跟動作都還是很重要的。」竹田如此分享，而台灣顧客對此也都有不錯的反應。

 

多汁鮮美的肩肉蔥串，雞肉丸也相當彈牙。

 

走入市場 拜訪部落 融入在地特色的「台灣式燒鳥」

笠春介分享在設計新菜單時，會「去市場走走、拜訪原住民族聚落，根據這些經驗和生活型態來完成設計」，例如在阿美族部落首次嘗到的「刺蔥」，便是讓他無法忘懷的滋味，現在也正在開發相關菜單。另外，笠春介也熱衷使用日本最先進的調理器具和調味料，提升台灣鄉土料理的層次，並將這些技術融入店裡的小皿料理中。值得一提的是，師父竹田英人也建議笠春介「走訪台灣各地，深入品味這塊土地」，期盼他能窮究台灣各地食材，成為被土地所愛的料理人。

最後，針對今後台灣燒鳥文化的樣貌，竹田英人說：「台灣的雞肉品質非常優異，希望大家能對此更有自信。」生產者如將雞肉品牌化，不僅可以擴展成更大的商機，也能藉此更加提升肉品品質。

「燒鳥雖然是由日本傳入的食文化，但在台灣也會發展出獨特的台灣味道，當然與日本本土會有所差異。希望台灣的燒鳥店可以堂堂正正地建立『台灣式燒鳥』文化，包括生產者以及相關業者都能一起朝向良好的目標前進，我們也會更加努力。」從竹田英人的一席話中，可以強烈感受到他不只是單純想將日本的味道帶來台灣，更打算與台灣人共同攜手前行的決心。（作者為追求台灣文化魅力的駐台記者，於日本雜誌連載專欄，亦有出版著作）