玉米(Zea mays L)又名玉蜀黍、番麥，原產於墨西哥或中南美洲，在哥倫布發現新大陸時，將玉米帶到西班牙，再傳至世界各地。玉米在十六世紀時傳入中國；《臺灣府誌》則記載兩百多年前臺灣就有玉米栽培的紀錄。若將玉米以用途作為區分，可再細分成食用玉米、硬質玉米及青割玉米。除了青割玉米作為畜牧之芻料使用外，食用玉米和硬質玉米，都是日常飲食中廣泛使用的素材。
食用玉米依其口感特性又可再分為甜玉米、白玉米和糯玉米；硬質玉米即為以前的飼料玉米，雖主要作為動物的飼料用，但在食用及工業的應用上，也佔了一席重要的地位，食用上例如玉米棒、乖乖、早餐玉米片等加工食品；而工業上變性的硬質玉米澱粉更可製成生物可分解塑膠，是兼顧環保的綠色產品。為避免大眾對硬質玉米停留於僅當作飼料的印象，近年來已將飼料玉米正名為硬質玉米，讓大眾了解玉米的多用性。玉米的另一種分類方式是依其遺傳多樣性質，造成胚乳特性不同加以區分，如硬粒種、馬齒種、甜質種、臘質種和爆裂種等，不同的胚乳性狀進而發展玉米不同的用途。以下將以食用的角度介紹目前玉米應用在料理上用途和特色。
硬質玉米
農村發展基金會為研究提升糧食自給率和發展在地食材在地消費的精神，於101年起支持南區農業改良場將硬質玉米臺南24號及白糯玉米臺南23號、白玉米臺南22號磨成玉米粉，先後開發玉米脆片、創意墨西哥玉米餅料理和各式玉米粉製成的西點（蛋糕、餅乾或煎餅），製成產品之玉米粉取代率均達40%以上。使用國產玉米粉取代部分麵粉，製成的料理，可發揮在地生產在地消費的精神，是極具潛力的創新地方特色產品或伴手禮；使消費者在享受美食之際，也能達到扶助本地農業發展、兼顧綠色環保的目標。
食用玉米
甜玉米即為甜質種玉米，糯玉米則是蠟質種玉米。植物經光合作用產生葡萄糖，再合成為澱粉儲藏養分。玉米的養分儲藏在種子，當控制葡萄糖轉換為澱粉的基因產生突變，使之無法合成澱粉或改變合成澱粉的途徑，造成玉米籽粒因此變甜或產生糯性，這些遺傳基因上的缺失卻給予育種家不同的育種材料，最後育成口感豐富的甜玉米和糯玉米。甜玉米的營養成份包含蛋白質及胚芽裡的油脂；並富含有維生素（A、C）、礦物質（鈣、磷、鋅）、膳食纖維、核黃素、玉米黃質和亞油酸等；黃色玉米更含有胡蘿蔔素和玉米葉黃素等成分。甜玉米經過長時間的品種改良，目前已有皮薄鮮嫩、糖度甚至可到達16 Brix°以上的品種，口感如同水果，故有商人命名為水果玉米，行銷市場。糯玉米則可從籽實花青素的有無分成紫糯玉米和白糯玉米，其皮薄Q粘富彈性，風味鮮甜口感佳，無論是蒸、煮、烤，均受消費者喜愛。消費者在選購好吃的玉米可把握下列幾點要素：鮮果穗幼嫩、玉米粒充實飽滿和以手指觸壓有少許乳汁滲出的玉米；當玉米果穗儲藏溫度在0~4°C、濕度為95~95%可存放5-7天。
結語
硬質玉米102年全臺灣栽培面積約9,000公頃，主要產地在嘉義縣和臺南市；食用玉米栽培面積約10,000公頃，全臺均有栽培，但仍以雲林、嘉義、臺南為主要產區。硬質玉米的栽培時期以春、秋兩季為主；食用玉米則是全年均可栽培。遺傳多樣性的玉米，造就更多料理方式。在強調提升糧食自給率和愛用MIT食材的現代，以「吃」支持臺灣玉米產業，相信也是一種愛臺灣的方式呢!
