春分那天，石門水庫新生代漁夫劉文翔約我去大溪吃魚，邀請函上主題寫「春分台菜慶魚年」，他興奮分享要復刻台灣古早味魚料理，像是日本時代江山樓名菜五柳枝、鄉間常見的醃製食品破布子蒸魚、豆醬煮魚，以及過去大溪耆老兒時的日常下酒點心。他還費心準備了三款紅露酒（以紅麴及糯米為原料發酵釀製），「我要請長輩盲飲，看看跟他們以前喝的味道是不是一樣？」

古宅裡的春酒宴 味覺記憶的聲音

設宴地點是桃園大溪和平老街上的「源古本舖」，一早廚房就熱鬧滾滾，品香食塾的主廚黃瑞真正忙著，鍋子噗嚕噗嚕，菜板咚咚鏘鏘，桃園大溪陽光燦燦，照得古宅像是上了霧面，曖曖閃閃，帶著沙沙的觸感，是優雅靜謐的百年歲月氣質。

我是半日偽水跤（tsuí-kha， 廚房助手），提早來偷師瑞真姊手藝，同時記錄這場「不老學堂」的春酒宴。前菜就充滿趣味，「糖滷黑豆干」一入口，長輩們記憶秒回從前，反覆滷製的黑豆干較易於保存，在過去是緩解外出工作人思鄉情的美物；「豆豉炒油渣」鹹香滑滋，每一咀嚼都是小油爆，霹哩啪拉。還加碼端出「香煎大頭鰱魚卵」、軟韌帶 Q 的「炒鰱魚膘」，非得是在地人才有辦法第一時間嘗「鮮」。

文翔說，這些下酒點心小菜，稱作「啖糝」（台語tām-sám，解饞），零嘴、零食，也就是四秀仔（sì-siù-á），搭配彼時（hitsî）稱作紅酒的「紅露酒」，微甜微醺，開啟談話頭。三杯下肚，長輩們開始記憶的時空跳躍，有時兒時，有時少年，一整個下午的熱鬧溫馨，古宅美好時光。

是漁夫也是文史工作者 保鮮水產及歷史

當日整桌都是石門水庫好魚，不土不腥，豐腴肥美，全是劉文翔前一日親自打撈上岸，放血、活締處理（透過神經絞殺瞬間死亡以延長保鮮），再做細部分切。

大頭鰱下巴先炸酥再醬燒，膠質噴發；滑嫩魚肚做成「破布子蒸魚」及「豆醬煮魚」，標準台式古早味；多刺的鯽魚已經燒得軟酥，「五柳枝魚」則是以「鯉魚」製作，文翔特別仔細去骨，還讓魚身維持游水立姿，美味美觀。

這天漁夫好忙，先是當司機載送耆老來到現場，體貼入微；一會兒又趕忙換上襯衫主持活動，說菜講古，活靈活現。他是「有老靈魂的未來漁夫」，以「漁」為出發點，著眼於「歷史」，往前復刻大溪舊時生活的魚滋味，也朝未來進行生態保育，重視水庫生態。( 作者為資深生活飲食記者)

位於台中市南端的霧峰區，全境由車壟埔斷層分為東西兩半，東側為霧峰丘陵區，西側則是台中盆地的沖積平原。由於氣候適宜，又有大里溪、烏溪（俗稱大肚溪）等水源流經，自漢人移墾後，除香蕉、龍眼、荔枝等少數果樹之外，過半的作物都是水田生產的稻米。

雲霧繚繞 益全香米之鄉

霧峰農會引以為傲的稻米品牌，是自2000 年起的「台農七十一號香米」。香米由農試所郭益全博士團隊費時九年時間培育而成，結合日本絹光米（キヌヒカリ）圓潤透亮外觀，和台梗四號恬淡芋頭香，具良好病蟲抵抗性，早熟且米粒較為飽滿。作為日常食用之外，也適合釀造清酒。

2006 年酒廠竣工並陸續完成清酒試作、試飲及發表，2007 年5 月14 日正式獲得來自財政部國庫署核准的製酒許可執照。自此，台灣有了自己的清酒系列品牌「初霧」。在團隊合作努力下，初霧系列品牌已開發出濁酒、吟釀、純米吟釀、純米大吟釀和燒酎等品項，並多次獲得國際和全國獎項。

霧峰農會初期仰賴日本技術輔導，但也不忘培育在地人才進行接班。李政諺釀酒師提及，日本杜氏製酒技術一向不外傳，但廣井顧問感念年輕時期在紅麴研究議題上，曾受益於台灣人，因此樂意提供技術移轉和杜氏人才支援。於是2011 年和2016 年，農會皆分別派遣酒廠員工到日本新潟進行杜氏釀酒培訓。更細部地強化釀造技術並進行台日生產管理比較，致力調整出適合霧峰風土的台灣清酒技術。

釀酒師酌見 台灣清酒品味指南

試菜、試酒的最大樂趣，是於不經意間，自由搭配擦出驚喜的火花。林博楷提到，曾經突發奇想將初霧濁酒搭配烤鴨捲餅，意外發現濁酒與油脂濃郁的烤鴨和搭配捲餅的甜醬特別對味。濁酒也與味道香甜的主食類料理十分相襯，在法餐餐酒會中便曾搭配奶油蘑菇燉飯。

台灣菜方面，李政諺主推「極清吟釀」，與台菜快炒店各式菜餚都相當合拍。極清吟釀入喉清新、氣味恬淡，酒精濃度15%，是適合單喝小酌的清酒入門款。並具有調和修飾與洗滌滋味的潛力，故與生啤相似，最能發揮一酒百搭的功能，不論味道濃厚的客家小炒，或是清炒季節時蔬都能相得益彰。（作者為國立暨南國際大學校務研究中心專案助理研究員）