位於台中市南端的霧峰區，全境由車壟埔斷層分為東西兩半，東側為霧峰丘陵區，西側則是台中盆地的沖積平原。由於氣候適宜，又有大里溪、烏溪（俗稱大肚溪）等水源流經，自漢人移墾後，除香蕉、龍眼、荔枝等少數果樹之外，過半的作物都是水田生產的稻米。

雲霧繚繞 益全香米之鄉

霧峰農會引以為傲的稻米品牌，是自2000 年起的「台農七十一號香米」。香米由農試所郭益全博士團隊費時九年時間培育而成，結合日本絹光米（キヌヒカリ）圓潤透亮外觀，和台梗四號恬淡芋頭香，具良好病蟲抵抗性，早熟且米粒較為飽滿。作為日常食用之外，也適合釀造清酒。

2006 年酒廠竣工並陸續完成清酒試作、試飲及發表，2007 年5 月14 日正式獲得來自財政部國庫署核准的製酒許可執照。自此，台灣有了自己的清酒系列品牌「初霧」。在團隊合作努力下，初霧系列品牌已開發出濁酒、吟釀、純米吟釀、純米大吟釀和燒酎等品項，並多次獲得國際和全國獎項。

霧峰農會初期仰賴日本技術輔導，但也不忘培育在地人才進行接班。李政諺釀酒師提及，日本杜氏製酒技術一向不外傳，但廣井顧問感念年輕時期在紅麴研究議題上，曾受益於台灣人，因此樂意提供技術移轉和杜氏人才支援。於是2011 年和2016 年，農會皆分別派遣酒廠員工到日本新潟進行杜氏釀酒培訓。更細部地強化釀造技術並進行台日生產管理比較，致力調整出適合霧峰風土的台灣清酒技術。

釀酒師酌見 台灣清酒品味指南

試菜、試酒的最大樂趣，是於不經意間，自由搭配擦出驚喜的火花。林博楷提到，曾經突發奇想將初霧濁酒搭配烤鴨捲餅，意外發現濁酒與油脂濃郁的烤鴨和搭配捲餅的甜醬特別對味。濁酒也與味道香甜的主食類料理十分相襯，在法餐餐酒會中便曾搭配奶油蘑菇燉飯。

台灣菜方面，李政諺主推「極清吟釀」，與台菜快炒店各式菜餚都相當合拍。極清吟釀入喉清新、氣味恬淡，酒精濃度15%，是適合單喝小酌的清酒入門款。並具有調和修飾與洗滌滋味的潛力，故與生啤相似，最能發揮一酒百搭的功能，不論味道濃厚的客家小炒，或是清炒季節時蔬都能相得益彰。（作者為國立暨南國際大學校務研究中心專案助理研究員）

靈活調整經營模式，有助於大幅提升營收，本期分享由餐酒館業態轉型成居酒屋的成功案例。該店位於車站美食街，有三十四個座位，平均客單價（含午、晚餐）為1810 日圓，午餐客單價為500 至600 日圓，晚餐為3000至4000 日圓。轉型前為以日本宮崎縣食材為主的餐酒館，提供地頭雞、炭火燒、雞肝醬等料理。

重點一 課題聚焦 分析餐廳問題

針對原先西式餐酒館業態進行分析，整理出三個優先改善項目：首先，明確餐廳定位，先前廚房團隊調整菜單時，過度從操作便利的角度出發，導致宮崎特色料理品項減少。再者，精簡操作流程的菜單，對顧客缺乏吸引力。最後，則是顧客無法辨識餐廳類型，不能在第一時間了解其特性。

重點二 業態轉換方針 經營宮崎風味

本次餐廳業態轉換目標，為將該店轉型成主打特色宮崎料理的居酒屋。為了清晰向顧客傳達「日式宮崎料理居酒屋」的定位，由以下三項策略著手：第一，活用總公司位於宮崎的優勢，採看得見生產者的產地直送食材，菜單設計以宮崎鄉土料理為主；第二，發揮店內有侍酒師的特色，提供宮崎風味原創沙瓦；第三，打造滿足多樣化需求的便利餐廳，增加顧客來店頻率。

重點三 具體改善措施 菜單開發設計至宣傳

餐廳業態轉型具體改善方法，包含招牌菜開發、新套餐設計及行銷宣傳。招牌菜開發為改良宮崎特色料理「地頭雞炭火燒」，地頭雞肉質緊實，特別挑選口感柔軟且多汁的部位。並利用在地食材採購優勢，開發招牌菜「雞肉刺身拼盤」以高利潤率販售。新套餐設計調查宮崎傳統料理，依據顧客口味設計調整。再以增加顧客類型為前提設計菜單內容，如女性喜愛的精緻餐點、 適合當下酒菜與前菜的料理等，平衡菜單結構吸引多元客群。行銷宣傳則在餐廳門口設置三種海報，分別向顧客宣傳餐廳類型、限時促銷，以及餐廳特色，加深印象。

上述改善方案，使業績成長2.2 倍，餐廳業態轉換成果顯著。相較於改裝前，每月營收平均成長220%（較去年同期成長192%），客單價也提升27%。即使午餐客單價增加，從500 日圓提高至900 日圓，但客流量也增加一倍，透過有效的業態轉型及經營方針，成功打造高營收餐廳。