來到澎湖旅行的人們，往往會點上一碗「小管麵線」、「鮮魚麵線」，品嘗道地的滋味。巷子內的老饕都知道：澎湖的海鮮麵線遠近馳名，不僅僅是因為生猛的海鮮，秘訣全在那看似樸素無華的麵線。

從繁華的馬公市中心出發，向北前行，會看見街邊漸漸出現「手工麵線」、「日曬麵線」的各色招牌。此時，便是澎湖的麵線名產地「西衛」到了。

感受最佳狀態的麵糰 全手工製作

傳統的西衛麵線製程，要經過「壓」、「搓」、「揉」、「捏」、「擠」、「拉」、「甩」的過程，將與鹽水均勻混合的麵糰，利用兩根長竿繞成S 型，再用手反覆纏繞，甩長成髮絲般細的麵線，排放在竹竿架上，在烈陽與海風中快速乾燥，織就一鍋好滋味。

隨著時代的演進，許多廠家改用機械輔助麵線製作。然而，鄭家系統的鄭有福師傅，對此則不置可否。鄭有福說，他堅持全手工製麵，是因為如此才能感受麵糰在當日的溫度、濕度下的最佳狀態，決定工序時程，「機器做的麵線，我覺得吃起來不太像麵線。」

遇上適合曬麵線的好日子，鄭有福會在凌晨三、四點開工，在古老的麵線間裡，將醒好的麵糰反覆伸展、拉長，再等待麵糰「醒」至最好的狀態，才能將它移至戶外拉甩、曝曬，最終曲折成一盤「真正的麵線」（作者為澎湖人，離島出版有限公司總編輯，著有《斷裂的海》。）

醃漬越瓜 澎湖蔬果保存秘訣

越瓜是望安盛夏的風物詩，採收後刨成薄片，經過澎湖烈陽曝曬。曬乾程度全憑經驗掌握，不可過度，才能保留瓜的水分與彈性。以近似茶葉揉捻的手法，加入鹽反覆搓揉，接著注入開水入瓶，靜待發酵熟成。

若講究些，遵循澎湖古法醃漬酸瓜者，常會選用地瓜籤煮水、米湯，甚至是煮玉米後的水，這些帶有澱粉的液體能促進發酵過程的完善。玉米與越瓜常在同時節盛產，煮完玉米的水自然就成了最合拍的醃製媒介，也展現澎湖人惜物愛物、懂得循環再利用的生活智慧。

在望安，酸瓜的製作幾乎是家家戶戶私藏的祕傳寶典。雖然原料簡單，只需一味鹽巴來調味，卻因每位媽媽的手勁、手法與時間拿捏各異，造就了風味千差萬別，也成就了醃漬物難以複製的魅力。

蘋果西打與酸瓜 危險的美味

蘋果西打與酸瓜 危險的美味到澎湖，必定要造訪澎湖的零售市場「北辰市場」，搜羅各地特產。瓶裝蘋果西打中，黃黃綠綠的寶藏，不容錯過。黃色是高麗菜酸，綠色的即是越瓜製成的酸瓜。 據說，只有蘋果西打纖巧勻稱的瓶身，能抵擋酸瓜發酵後所產生的氣體膨脹。這種瓶裝的精準度，多一分嫌太緊，少一分則易炸瓶。只有它，能完美乘載這份滋味。發酵氣體蓄勢待發，攤商阿姨總會千叮嚀萬囑咐：「開瓶時務必小心！」最安全的開瓶方式，是先在瓶身戳幾個小洞，讓氣體慢慢釋放。（作者徐佳慧長期書寫澎湖飲食、文化，經營FB 粉絲專頁「在澎湖生活的100 種理由」）