米其林三星「頤宮中餐廳」2025 年春初之際，與連江縣政府合作的「食膳馬祖」跨海客座宴席。短短幾日「食膳馬祖」快閃活動，隨春雨開始，於驚蟄前落幕。

「在打春雷前，老師傅們要趕回去採收頭水紫菜！」君品酒店副總經理鄧惠文說「馬祖人生活得很自然。」紫菜應時序採收，釀老酒、糯米醋則需靜待熟成。馬祖人順應天時自然的生活哲學，正宛如海上的先導船，引領人們體會另一種生活態度。

與島共鳴 頤宮廚房的修行記

活動期間頤宮維持原本菜單供應，再加上共七家「918 馬祖風味餐廳」、「台江大飯店」、「坊廂玉餐廳」、「林義和工坊」、「依嬤的店」、「第一餐廳」與「海島波波工作室」馬祖餐廳的特色料理。

雙倍菜單，對頤宮廚師們而言，是不小挑戰。

籌備初期，君品酒店頤宮中餐廳僅計畫邀請餐廳業者合作，然島上多為夫妻、家族經營的小店，難以公休抽身赴台。「但還有許多退休的老師傅！」在當地人的推薦下，決定聚焦於老師傅們傳承的料理，以經典與失傳的馬祖菜為主題。

馬祖料理重視新鮮度、講究現做。談起事後的回饋，鄧惠文說，頤宮廚師們從未想過，原來還能被激發出如此大的潛能。好比馬祖菜中經典的紅糟肉，馬祖師傅們規定須於烹飪的六小時前醃製，且為了口感，還需油炸兩次，佔用許多熱鍋的時間。燕餃的皮、肉餡皆要現做現包，點心也必須當日料理，一旦賣完，還得馬上再製作，才能確保風味到位，忠實呈現馬祖料理原貌。

歷史交錯的四鄉五島 從戰地到餐桌

馬祖料理過去多是依靠經驗傳承，沒有固定的食譜，一切憑手感與記憶。在頤宮團隊的協助下，這些原本難以量化的料理開始逐漸有了定案。

連江縣縣長王忠銘表示，這次與頤宮的交流對馬祖料理風味的提升極具助益。他也期待，藉由頤宮團隊專業的廚藝與技法，結合馬祖優質的在地食材，在保留傳統風味的同時，為馬祖菜帶來更多元的可能性，讓遊客與老饕們都能有更豐富的味覺體驗。

「客人想吃什麼，只要有時間、我會做，一定做給你吃！」「阿正廚坊」主廚黃守正－阿正師，稱自己在私廚江湖中「毀譽參半」。阿正師端上他的「便飯」，蓋澆飯的宜蘭西滷肉，只採用入冬霜降後的包心大白菜，且盛裝西滷肉的器皿預先在竹籠中蒸熱。而開胃的小菜釀梅子、豆腐乳、蔭冬瓜、破布子更親自醃釀。

宜蘭西滷肉本來是一道宴席菜餚，一鍋白菜滷得軟軟爛爛，澆淋在飯上。大白菜歷經霜降後被寒冷引出甜味，加入烏醋更加回甘，湯底則使用滋味溫潤的老母雞湯。他宜蘭老家的外婆是這麼煮西滷肉，媽媽這麼煮，大姨也這樣煮；在阿正師手裡，沒道理不這樣煮。所以只能等台灣山上落霜後，阿正廚坊的桌上才會有宜蘭西滷肉，而其他季節，就算客人指定，他也決不做，是基於對家廚傳承菜餚的尊重，以及源自阿正師對食材深刻理解而來的堅持。 

滷肉飯與牛肉麵 由繁入簡

滷肉飯是阿正師起家（khí-ke）的招牌菜。一鍋滷肉料理過程繁複，背脂、豬油、豬肉分別切丁，豬皮表面先炙烤刮除豬臊。堅持不用氣味強烈的五香、八角辛香料，不加砂糖，單純用本味醂（みりん），紹興酒兌米酒，慢慢把豬肥肉膠質燉煮化開，最後才加入醬油，關火。

阿正師曾在台北聯誼會師承日籍師傅三宅啟一，啟發了他對餐飲開闊的世界觀，料理的風格也因此成為今日盛行的無國界融合（Fusion）菜，以豐富的調理手法、搭配方式展現食材的立體風味。阿正師深諳京料理的精髓，在於山和海的融合。「干貝芥菜」用「海」的干貝替芥菜引味，再用西班牙伊比利火腿平衡干貝，回到屬於「山」菜的味道。　　

過去阿正師做過紅燒牛肉麵、番茄牛肉麵，現在只想為自己好好煮一碗清燉牛肉麵。用烤過的牛骨，慢慢地與蔬果燉煮一整天，將牛骨最濃郁滋味熬成牛高湯，再以小火慢燉牛臉頰。阿正師堅持手擀麵，他認為一碗牛肉麵的雛型，即是牛肉、湯頭和麵條的平衡。

隨著阿正師對風味理解越深，也愈了解自己要的其實很簡單：好好吃一塊肉、好好吃一條魚。然而，大道至簡，回歸本質駕馭食材，更需掏出所有本事，才能有滋有味地堆疊。