「客人想吃什麼，只要有時間、我會做，一定做給你吃！」「阿正廚坊」主廚黃守正－阿正師，稱自己在私廚江湖中「毀譽參半」。阿正師端上他的「便飯」，蓋澆飯的宜蘭西滷肉，只採用入冬霜降後的包心大白菜，且盛裝西滷肉的器皿預先在竹籠中蒸熱。而開胃的小菜釀梅子、豆腐乳、蔭冬瓜、破布子更親自醃釀。

宜蘭西滷肉本來是一道宴席菜餚，一鍋白菜滷得軟軟爛爛，澆淋在飯上。大白菜歷經霜降後被寒冷引出甜味，加入烏醋更加回甘，湯底則使用滋味溫潤的老母雞湯。他宜蘭老家的外婆是這麼煮西滷肉，媽媽這麼煮，大姨也這樣煮；在阿正師手裡，沒道理不這樣煮。所以只能等台灣山上落霜後，阿正廚坊的桌上才會有宜蘭西滷肉，而其他季節，就算客人指定，他也決不做，是基於對家廚傳承菜餚的尊重，以及源自阿正師對食材深刻理解而來的堅持。 

滷肉飯與牛肉麵 由繁入簡

滷肉飯是阿正師起家（khí-ke）的招牌菜。一鍋滷肉料理過程繁複，背脂、豬油、豬肉分別切丁，豬皮表面先炙烤刮除豬臊。堅持不用氣味強烈的五香、八角辛香料，不加砂糖，單純用本味醂（みりん），紹興酒兌米酒，慢慢把豬肥肉膠質燉煮化開，最後才加入醬油，關火。

阿正師曾在台北聯誼會師承日籍師傅三宅啟一，啟發了他對餐飲開闊的世界觀，料理的風格也因此成為今日盛行的無國界融合（Fusion）菜，以豐富的調理手法、搭配方式展現食材的立體風味。阿正師深諳京料理的精髓，在於山和海的融合。「干貝芥菜」用「海」的干貝替芥菜引味，再用西班牙伊比利火腿平衡干貝，回到屬於「山」菜的味道。　　

過去阿正師做過紅燒牛肉麵、番茄牛肉麵，現在只想為自己好好煮一碗清燉牛肉麵。用烤過的牛骨，慢慢地與蔬果燉煮一整天，將牛骨最濃郁滋味熬成牛高湯，再以小火慢燉牛臉頰。阿正師堅持手擀麵，他認為一碗牛肉麵的雛型，即是牛肉、湯頭和麵條的平衡。

隨著阿正師對風味理解越深，也愈了解自己要的其實很簡單：好好吃一塊肉、好好吃一條魚。然而，大道至簡，回歸本質駕馭食材，更需掏出所有本事，才能有滋有味地堆疊。

團媽界人氣熱銷的「益康黃金泡菜」，清爽甘甜和酸香恰到好處地平衡，滋味相當討喜。黃金泡菜之前的好搭檔客家油飯，將以「吉富貴米糕」之名重出江湖。

故事得從人稱「莊姐」的益康食品品牌創辦人莊夢文說起。莊夢文是護理專業，卻始終沒割捨心中的開店夢，某天在護理站品嘗到醫院人員特意送來的粽子，勾起記憶裡「客家油飯的味道」。

一場直播 喚醒心底難忘懷的「油飯香」

莊姐毅然辭掉護理工作，捲起袖子與大伯邱裕益，在中壢開了間賣肉粽、油飯等傳統糯米美食的「益康美食館」。客家油飯製作格外講究，糯米炒製一定要將香菇、蝦米、紅蔥頭爆香，再包入魷魚、鹹蛋黃、水煮花生。這樣一顆三百克重、真材實料不惜重本的肉粽，在2008 年賣價為39 元。

當時，台灣因超商推出40 元「國民便當」蔚為轟動，相較之下，肉粽的價格並不便宜。莊姐左思右想，索性親手醃漬泡菜，將新鮮大白菜最清脆的菜葉，與蒜頭、辣椒、紅蘿蔔汁的蔬菜黃金醬汁，醃出「黃金泡菜」清甜爽口，與肉粽、油飯搭配成庶民套餐，在客人間大受歡迎，反覆詢問：「泡菜有沒有賣？」因緣際會下，轉而專心賣起泡菜，發展為今日廣受歡迎的「益康泡菜」。

去年，莊姐直播做菜，久違地復刻之前店裡的油飯，線上粉絲們熱絡留言「敲碗」想買。莊姐心想，應該可以再試一次，繼續油飯「未完待續」的故事。只是，這次莊姐想端出宴會廳般的米糕，從各方面升級客家油飯的用料與風味，取名為「吉富貴米糕」。

吉富貴 客家米糕油亮飄香的靈魂

「吉富貴米糕」最先復刻「經典米糕」，選用台灣產的長糯米，與肥瘦各半的豬五花肉絲、瘦肉絲拌炒均勻，再加上香菇、蝦米、阿根廷魷魚、雪蓮子，以及台菜米糕香味的靈魂，最重要的紅蔥酥。

「米香跟油香結合，是米糕該有的滋味。且要粒粒分明、油亮油亮，香氣十足。油香來自紅蔥頭與豬油，台菜最重要的就是豬油。」莊姐堅持，她的紅蔥酥一定要用豬油爆香。

最初開始製作時，憑一股傻勁遵循古法，買來台灣話俗稱的「板仔油」（pán-á-iû），一隻豬腹部僅有兩塊的「豬板油」自行提煉。理想的情況下，上好豬板油能提煉出乾淨、沒有雜質的豬油，完整煸炸出紅蔥頭香氣。

然而，購買的豬板油修整情況不一，影響實際的得油率，辛苦炸個幾百斤豬板油，可能才得到一鍋純淨豬油。且每每炸完豬油，莊姐形容，就像被一百隻豬追著跑，渾身是膩人的氣味。

炸豬油真的很累，但哪裡還會有品質穩定、香氣飽滿的豬油？莊姊後來發現統清的香豬油王產品，大廠牌有著千萬等級的煉油設備，更取得雙潔淨標章認證，且堅持選用新鮮豬脂，費工從高品質的腹板油、背脊油（中油）、里肌油提煉，完整保留豬油細膩的香氣。

為追求絕佳風味 能多不怕麻煩？

大廠出品的油脂穩定度高，能好好帶出紅蔥酥的風味線。在料理包產線上使用大廠的精煉的豬油，更能精準控制米糕製程的豬油用量、拌炒時間點，也減少耗損率。

除了「經典米糕」外，莊姐開發客家經典的「櫻花蝦米糕」，散發迷人飽滿的紅蔥酥香氣，豪邁搭配來自東港的櫻花蝦，蝦味鮮甜濃厚，點綴脆辛香的新鮮韭菜花，風味層次豐富。另一款「麻油雞米糕」酒香濃郁，雞肉成堆如小山，更保留大顆完整的枸杞，每一口都令人齒頰留香。

「做料理，我的起心動念從來不先設想成本。」莊姐有著獨特的逆向思考，單純想著該怎麼保留最佳的風味。在冷凍料理包中，油脂香氣會隨時間慢慢遞減，但莊姊堅持，無論多久都要和「現做出爐」的味道一樣。

好料理有口皆碑 傳遞善待料理的心

終於，客家油飯、米糕再一次被莊姐找了回來。當「吉富貴米糕」和黃金泡菜再次一起被端上桌，彷彿見到當年的庶民套餐。而莊姐將「好客」精神淋漓展現，款待料理的「豐沛」（phong-phài）心意，早就是公開的秘密。