MUME十年 一場味覺的時光旅行

經典之所以成為經典，不僅是因為菜色好吃，更因每道菜承載著某段記憶的味覺與情感。如果你不曾到MUME用餐，請試試這份歷經十年淬鍊的經典菜單；如果你曾是MUME的座上賓，請回到MUME一同體驗融合回憶與創新的回顧套餐。

2014年開幕的MUME，連續多年入選「亞洲50最佳餐廳」，去年迎來十週年，是台灣精緻餐飲具指標性意義的餐廳。今年，主廚Richie Lin與團隊回望初衷，打造「十年經典回顧」套餐，以MUME十年間最具代表性的菜色為靈感，重新解構與演繹，結合全球料理技法與對台灣食材的熱愛，推出全新版本的經典菜單。

Richie說：「這份菜單，就像與過去對話，每道菜都是某段旅程的縮影。」雖然有些菜色已多年未在MUME出現，但主廚與團隊一同重讀當年的筆記與設計構思，彷彿回到創業初期。且此次執行團隊成員多為新生代，透過嶄新的視角重新詮釋過去的作品，對主廚而言不僅是一次挑戰，也是經驗與記憶的傳承、創意與技藝的磨合。Richie笑著表示，希望這份菜單不只喚起我的記憶，也讓熟悉MUME的客人，找回共同擁有的味覺共鳴。

融合回憶與創新的經典套餐，無論是醃漬的手法、烹調的細節，調味比例的精細調整，甚至是擺盤敘事，團隊都賦予更深的故事性與表現力，呈現對「經典」的全新詮釋。MUME也邀請插畫藝術家王意馨繪製歷年經典菜色的專屬小卡，在每道菜上桌前，標註創作年份與代表食材的卡片放置於桌面，讓客人在品嘗美味時，也透過視覺藝術，走入屬於料理靈感與時間記憶的沉浸式旅程，並感受主廚與團隊對台灣風土的探究與理解。

十年經典回顧套餐

✦韃靼和牛 / 菜脯 / 藜麥

MUME開業以來的代表作之一，選用手切生和牛臀肉，拌入台灣傳統的菜脯與蛋黃醬，底層搭配藜麥脆餅，營造出鮮明的風味對比與豐富口感。歷經時間洗鍊，以最真摯的方式，訴說一路以來的風味理念。

✦宜蘭胭脂蝦 / 豆薯 / 瑞可塔起司

於2017年首次亮相，以宜蘭胭脂蝦為主體，底層搭配蝦頭醬、蒔蘿、蒔蘿醬糯米醋醃漬的枸杞。上層鋪上薄切豆薯，排列成花瓣形狀，增添清爽脆口的層次。最後現刨瑞克達起司，帶出乳香與鹹度平衡整體風味。

✦慕梅沙拉 / 豆豉 / 牛蒡

2017年的經典菜色，是MUME最受歡迎的作品之一，體現「在地」與「永續」理念的實踐。選用近20種的台灣當季野菜，依照食材各自特性設計不同的烹調手法，層層堆疊出細膩風味，調味則採用風乾豆豉研磨而成的豆豉粉，質樸中帶有深度。 

✦季節時魚 / 馬告 / 海鮮清湯

以當季金目鯛為主角，經炭火烹調，保留魚肉的細緻柔嫩，不同於早期「立鱗」手法製作，以焦脆魚鱗營造口感，此次以輕盈方式重新詮釋，讓食材本身成為焦點。底部搭配鮮甜蛤蜊與比目魚鰭邊肉，湯底則以魚骨與清酒細火慢熬，注入馬告與檸檬百里香的香氣，清爽中蘊含層層風味。以桌邊服務方式現場淋湯，讓賓客在品嘗前就能感受到湯氣繚繞的香氣魅力。

✦澎湖小卷 / 鮑魚 / 鱒魚卵

選用澎湖小卷，以炭火炙燒帶出自然鮮香，搭配以鮑魚慢火熬製的濃郁醬汁，勾勒出層層遞進的海味深度。最後點綴鱒魚卵與蝦夷蔥，提升整體風味層次，也為料理增添視覺亮點，彷彿在盤中描繪出一幅優雅的海洋畫作。

✦龍蝦 / 香草 / 羅勒

龍蝦以澄清奶油與香草低溫油封，鎖住肉質的軟嫩口感，同時也能帶出淡淡奶香。搭配清爽的水果黃瓜及龍蝦熬煮的高湯，凸顯主體食材的風味輪廓與細膩層次。頂部以炸大蔥與鮮豔金展花點綴，為整道料理增添視覺亮點。

✦牛舌 / 青蘋果 / 綠酸模

牛舌以八角、肉桂、紹興酒與陳皮滷製入味，經慢火熟成後炙烤至外層焦香酥脆、內裡柔嫩。搭配清新脆口的青蘋果丁與綠酸模，酸香與油脂交織，構築出清爽又飽滿的風味平衡。盤中點綴洋蔥、野菜與可食花瓣，形塑一道色彩斑斕、視覺與味覺兼具的現代料理。

✦小黃瓜 / 優格 / 蛋白霜

跳脫傳統盤式擺盤，選用高腳器皿呈現，為整體增添輕盈而通透的視覺感受。底層是柔滑的優格慕斯，中層則結合清爽的小黃瓜雪酪（Sorbet）與以琴酒醃漬的小黃瓜與芹菜丁，最上方覆以薄脆蛋白霜，整體層次豐富，口感輕盈。

✦巧克力 / 煙燻冰淇淋 / 柑橘

底層鋪上綿密的巧克力慕斯與以白巴薩米克醃漬的柑橘果肉，酸香明亮，為甜感帶來平衡。搭配微煙燻的香草冰淇淋與柑橘果肉，頂部搭配巧克力薄片及由可可與糯米紙低溫烘製的可可糖片，壓碎混合品嘗，不同的口感同時在口中綻放。

✦費南雪 / 百香果 / 茉莉花

甜點的壓軸之作，以焦化奶油製成，外酥內潤、奶香濃郁費南雪，搭配綿密細緻的茉莉花鮮奶油與百香果醬點綴，帶來香氣與酸香的平衡對比。整體以層層花瓣狀擠花呈現，造型簡約而精緻，為這套經典重塑的菜單畫下圓滿的味覺句點。

米其林一星元紀·台灣菜帶來「體驗式套餐」，新增二十八道菜為食客提供更多彩的體驗。元紀以茶、食為主，不同媒材的藝術作品與獨具韻味的空間交錯設計為輔，塑造了立體的彰化、台中流派「台灣味」。

「迎賓五彩碟」以滷味做為發想，以更精緻喜人的方式登場；「菜脯白玉燉鮮雞」將老母雞、桃園龍潭陳年三年與十年老菜脯、黑蒜頭、新鮮白蘿蔔與干貝等熬煮，滋味甘美。滿是通紅辣椒的「鳳翼乾坤蝦」採粵式鑲餡手法，辣味、花椒味與雞翅、花枝漿與鮮蝦的味道，剛上桌便鮮香奪人，吃了更是驚艷，芬芳的刺麻感瀰漫口中，色香味與食感明快、恰到好處。「鴨賞鹹滷豆腐」借鑒上海醃篤鮮，將老母雞、鴨架熬煮六小時，加入爆香的鴨賞、烤蝦乾悶煮，由宜蘭鴨賞替代火腿，是屬於台灣人的高湯之王。

什麼是台灣菜？ 土地、食材與人群故事

若問「台灣菜」是什麼？元紀的核心理念是：台灣菜的基因不只是台灣的菜，是延續這片土地上日治、近代發展的文化，並與閩、粵、客家、原住民各群體交融的多元料理。經理蔡明倫長於鹿港，旅居海外後領悟到鄉愁並非一枚郵票，而是鹿港媽祖廟門口的麵茶、西施舌、小吃及一道道的台灣味的「台灣菜」。

料理團隊也展現元紀的多元樣貌，行政主廚林菊偉來自金山，將時令食材原味精髓融入新意；老家在南投水里的主廚張志民細膩重塑台灣菜前世今生；兩位副主廚，分別是出身高雄眷村的副主廚李彥錡和彰化長大的楊朝尹，團隊於本次春季推出二十八道新菜，以傳統手路基礎詮釋生活中熟悉的台灣味。

以茶會友佐餐

一進到元紀的大廳，紐約設計師Lillian Wu打造的寬闊茶台橫亙於眼前。POUYUENJI寶元紀的「元茶師」笑臉迎人，為來客解說不同茶的特色，從沖泡前的餅狀井壓茶介紹、以茶針小心翼翼的剝茶至沖泡一杯澄褐透亮的茶湯，是元紀專屬的迎賓儀式。

元紀以茶佐餐，選用金達摩生普洱茶2009、元紀熟普2012、東方美人2017、鐵觀音2024等，品茶時按順序關注香氣、口感與茶氣。定要賞味的是普洱茶，元紀熟普2012是寶元紀典藏茶之一，樹齡高的喬木種茶葉香氣濃郁，經得起多次反覆沖泡，前兩泡是清冷木質調，第三泡開始竟有冰糖的甜味。元茶師說，董事長喜歡用保溫杯多次沖悶茶葉，味道更甜。金達摩生普洱茶2009，採自雲南六大茶山古樹頂級春尖，富有森林氣韻，入口花香四溢。

台中意象的餐廳展演

元紀的餐飲空間美學也值得一提，座落於台中「中港交流道」旁的元紀，除有美國畫家Eleanor Doughty描繪的台中街景，彰顯台中地景城市意象，在轉角處映入眼簾的更是難得一見的嶺南畫派大師周彥深的花鳥、楓紅，宛如一座小型藝術館，藝術品、茶與台灣菜，共同於元紀·台灣菜帶來一場精彩的感官展演體驗。