牛排獵人凌維廉 只為找到那塊「對的肉」
全台唯一米其林一星的台北國賓牛排館「A Cut」，靈魂人物是被業界稱為「牛排獵人」的行政總主廚凌維廉，每年都會親自走訪歐美、澳洲的牧場，不為別的，就是為了找到真正符合A Cut 精神的風味牛肉。
早在八年前，凌維廉主廚就在台灣推廣「熟齡牛肉」，當時還沒太多人敢嘗試，而他率先引進為台灣牛排界打開了一條全新路徑。今年，他更進一步，特別引進來自澳洲新南威爾斯州銅樹農場（CopperTree Farms）的熟齡乳牛。
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乳牛風味再生 銅樹熟齡乳牛的永續解密
澳洲銅樹農場創辦人 Nick Vent 在 2016 年接手農場，原本飼養一般常見的安格斯牛，後來在閱讀一篇關於西班牙老年牲畜永續利用的文章後，深受啟發，開始投入熟齡乳牛的計畫，以再生農業實踐和對動物福利承諾的產地管理。凌維廉首次在雪梨品嘗到銅樹農場牛肉時，便驚豔於與一般草飼牛截然不同的純淨風味，少了複雜氣味的干擾，決心帶回台灣介紹給消費者。
銅樹農場主張使用純牧草、以自然、不添加的方式，來飼養五歲至八歲的退役荷斯登乳牛（Holstein Friesian），讓乳牛在產奶生涯結束後，仍能發揮其價值。這些老乳牛的肉質雖然比年輕牛來得扎實，但油花分布深，Nick發現透過乾式熟成技術，能讓它展現出意想不到的柔軟多汁。同時銅樹農場是 Neil Perry、Mark Best 等澳洲名廚的供應商，因為凌維廉主廚，首度展開與亞洲市場合作。
這次夏季菜單選用 MB4+ 等級的帶骨紐約克牛排，經過 50 天乾式熟成處理，為熟齡乳牛賦予兼具鮮嫩甜度與嚼感層次的豐富口感，並以薄切方式，於 A Cut 牛排館隆重呈現。凌維廉表示：「引進銅樹農場的紐約客牛排，不是想打破大家對草飼牛的印象，但澳洲牛肉有個性，值得一試。」
相較於大量工業化出口的美國牛，澳洲草飼牛產量較少、風味更為多元，傾向精品化，也正好契合 A Cut 的品牌個性。
台北國賓A CUT 夏季菜單 酸甜果蔬的風味告白
A Cut 夏季菜單則延續凌維廉主廚一貫的新菜新發想，從歐陸經典，最後落地到台灣。
像是開胃菜「胭脂蝦冷湯」，靈感來自番茄傳入歐洲以前，西班牙農民在八世紀喝的西班牙冷湯(Gazpacho)，這次搭配的是台灣夏季盛產的西瓜，清爽又有層次。「香煎干貝」背後則藏著青醬從古羅馬到義大利熱那亞的演化史，把傳統配方的松子換成花生，佐以台灣味的九層塔，風味更奔放有力。「松葉蟹與魚子醬」靈感來自俄羅斯沙皇的外交饋禮，搭配台灣洛神花與蓮霧點綴，海味之中，多了點夏天才有的浪漫感。還有14 世紀的義大利那不勒斯宮廷裡，「波士頓活龍蝦」與千層麵（Lasagna）組合，紅黃甜椒與枸杞為基底的醬泥讓味道甜香酸平衡得剛好。季節鮮魚則從 18 世紀庫克船長用酸菜預防壞血病的歷史中發想，重構 A Cut 牛排館本季的「季節鮮魚」。
甜點「傳統鹹蛋糕舒芙蕾」是向1908年台中鐵路通車致敬的點心，將台式櫻花蝦、青海苔與冰淇淋結合，冷熱交織、鹹甜交錯。最後的「綠豆沙牛奶」，是一碗1970年代熟悉到不行的台灣記憶。綠豆冰淇淋、蓮子、煎茶涼糕，那種純粹的甜，是夏天最剛好的結尾。
A Cut 牛排館夏季菜單介紹：
「胭脂蝦」
在番茄傳入歐洲以前，八世紀的西班牙冷湯(Gazpacho)最初是以麵包碎、橄欖油、大蒜、醋與水混合而成的冷湯，農民們用來解渴、補充體力，特別適合安達盧西亞地區炎熱的夏季，本季的「胭脂蝦」便是以西班牙冷湯為靈感做為發想，選用時令西瓜擷取盛夏限定的鮮甜與汁水，柔化冷湯中香料厚重的風味曲線，並以白酒醋替代雪莉酒醋，使酸度更明亮清透，構築出果香與辛香兼具的風味基底，最後點綴上馬鞭草油與葉片。
「香煎干貝」
源自義大利熱那亞的羅勒青醬，其雛型可追溯至古羅馬時期，以羊奶起司、大蒜、新鮮香草與橄欖油為基礎的調醬形式。隨著羅馬帝國版圖擴張，羅勒香氣跨越地中海，落腳台灣，轉為更為濃烈奔放的九層塔，並以去皮花生取代傳統松子，搭配炭火炙烤茄子打製的茄泥，再以嫩煎北海道干貝收束其海味甘甜。
「松葉蟹與魚子醬」
十九世紀初，魚子醬隨俄羅斯沙皇訪法時，被作為外交禮物贈予法國貴族，並首次於宴會中搭配香檳登場，自此成為歐洲奢華晚宴中的黃金組合。選用松葉蟹肉，混以茴香、桂花與檸檬皮等熬成的蟹肉凍，再滿覆濃醇細膩的 Kaluga 魚子醬，佐以洛神蓮霧果膠、蓮霧果肉與 crème fraîche 點綴。
「波士頓活龍蝦」
14 世紀的義大利那不勒斯宮廷裡，彼時的千層麵（Lasagna）尚有別稱，作法也僅是將發酵麵糰擀薄後切成小方形，煮熟、灑上香料與起司層層堆疊，以小籤子取食。本季的波士頓活龍蝦以義式千層麵為型，延展中式蔬果的風味想像。龍蝦先刷上香料油後炭火直烤，盤中一抹以炭烤紅甜椒為基底、融合枸杞自然甘味的醬泥，佐以白酒醋引出的細緻果酸，一旁搭配紅黃甜椒、龍蝦慕斯與帕瑪森起司層層堆疊而成的龍蝦甜椒千層，低溫烘烤後再以明火炙燒上色，外層焦香酥脆。
「花蓮玉里乾式熟成鴨胸」（單點菜色）
在玉米傳入歐洲之前，仍為稠粥狀的 Polenta，是以小麥、蕎麥或栗子粉熬煮而成的農民主食。隨玉米於 16 世紀在義大利北部 Veneto 地區普及，這種金黃作物逐漸取代舊有穀物，奠定了 Polenta 在北義飲食文化中的關鍵地位。鴨胸經十日熟成與風乾後香煎炙烤，外皮酥脆、肉質緊緻，風味凝縮。搭配李子與甜菜根雙醬，融合果酸、單寧與紅酒的草本香調，勾勒酸甜交織的輪廓，與盤側外皮酥香的炸玉米糕。
「鳳梨可樂達」
18 世紀初，法王路易十五的岳父愛好甜食，卻苦於牙痛之苦，連奶油麵包也難以下嚥，遂請甜點師為其研製柔軟易入口的糕點。由此，一款浸泡於貴腐酒（Tokaj）中的 Baba 誕生。直至 19 世紀初，甜點師後代將蘭姆酒納入配方，使這款源自波蘭的甜點蛻變為風靡法國的蘭姆巴巴，也成為甜點史上的柔軟傳奇。甜點主廚疊加傳奇與著名的經典調酒Piña Colada，以白蘭姆酒製成「鳳梨可樂達」，最上方覆以新鮮金鑽鳳梨、椰子晶球與檸檬百里香。
「傳統鹹蛋糕舒芙蕾」
1908年，台灣縱貫鐵路於台中正式貫通。為迎接親臨主持通車儀式的日本戴仁親王，當地仕紳特地邀請台中名店設計招待專用點心。彼時主廚的無心插柳，用肉燥代替糖餡，製作出一款鹹香交融的甜蒸糕，意外深得親王讚賞，遂成為台灣鹹味糕點的雛形，也揭開鹹甜融合的風味新篇章。甜點主廚以這段歷史為輪廓，打造本季全新的「傳統鹹蛋糕舒芙蕾」。將櫻花蝦與舒芙蕾一同烘焙，搭配來自伊勢青海苔製成的冰淇淋，在奶香與甜香中層層交融。
「綠豆沙牛奶」
1970 年代，果汁機、冰箱、大型冰沙機等家電走入家庭廚房，適逢台灣綠豆種植的全盛時期，就這樣，時代讓綠豆與牛奶冰走入冰果室裡，踏上夏日解暑的舞台，鋪陳出一整代人記憶中的盛夏沁涼。這道甜點的靈魂以綠豆沙與鮮奶製成的綠豆冰淇淋，冰涼中透出豆香與乳香交融的層次，覆以輕柔牛奶泡泡，如雲朵覆蓋。頂部再灑上酥香炸薏仁、黃檸檬皮與檸檬香蜂草，為整體風味添上一抹清新。
