「紅酒配紅肉，白酒配白肉，這句話只說對一半。」三二行館侍酒師陳定鑫在2009年取得法國國家級侍酒師證照，是台灣擁有這項證照的第一人。他認為，餐酒搭配的另項關鍵在於烹調法與醬汁。

位於台北新北投山坡上的三二行館，提供精緻義式料理，酒單保持在40款的單杯酒，也會依季節更動。

義大利國土狹長，南北口味差異大。南義盛產橄欖，多使用橄欖油料理，也因為靠海，所以多海鮮料理。但海鮮不一定要配白酒才能合拍，以碳烤、奶油蒜調味等重口味醬汁的海鮮，其實可以搭配酒體輕盈的紅酒。

北義則習慣吃燉飯，因為波河平原是全區最廣大的平原，有義大利穀倉之稱，多用奶油、鮮奶油烹調。燉飯口感細緻滑順，搭配灰皮諾或酒體輕盈不過桶的夏多內，也可以選擇單寧柔軟，果香味不強的輕盈紅酒。

醬汁決定味覺主調

義大利料理強調天然與原味，使用了大量的蔬菜，如番茄、彩椒、洋蔥等。菜餚的靈魂除了主材料，醬汁也扮演了重要的風味角色。例如義大利麵或是披薩的基底「紅醬、白醬、青醬」，在搭酒上也有很大的不同。

加入大量番茄，濃郁帶酸的紅醬，最常應用在義大利麵、披薩上，陳定鑫建議搭配義大利中部奇揚地產的紅酒，使用酸度偏高的紅酒達到平衡。而如絲綢般的白醬因加入牛奶與鮮奶油，味道濃醇柔和，可搭配酸度偏低的白蘇維儂。

帶有香草、堅果等味道的青醬，起源於義大利北方的利古里亞區（Liguria），可以搭配帶有草本香氣、酒體中等、酸度略高的侏羅地區白酒，或是草本味重的白蘇維儂。

味覺重量的均衡

「味覺重量」也是搭餐訣竅。陳定鑫表示「就像是門當戶對，若是兩種差距很大的搭配，光要溝通都很難了，還要能融合真的很不容易。」

在一般的義大利餐廳，很常看到切片莫札瑞拉起司與番茄、羅勒當開胃菜，義大利軟質的「莫札瑞拉」起司屬於味覺較輕的水牛乳酪，適合搭配輕爽風味不過桶、紐西蘭的白蘇維儂。另一款義大利奶香濃郁的牛乳酪「貝爾佩斯」，則可以搭配夏多內的白酒。

味道較強烈的義大利硬質牛乳酪「帕馬森起司」，味覺較重，陳定鑫建議可以搭配帶有蘋果泥味道的侏羅區白酒。

野味料理與陳年粉紅香檳

義式料理較少有湯料理，但三二行館主廚Jimmy特別將湯液與湯料分開盛盤，「讓客人喝湯時專心喝湯，也可以讓客人知道有什麼湯料，傳遞做菜理念。」

陳定鑫表示，一般來說熱湯不適合搭酒，會建議客人喝完湯後才搭配，除非像是番茄冷湯，可以搭配口感厚實的美國夏多內。

 義大利中部的托斯卡尼以野味料理著名，鴨肉黃金澄清湯佐鴨肝，鴨肉適合陳年過的粉紅香檳，因一般粉紅香檳帶有水果風味，陳放超過3年的粉紅香檳酒體厚重，比較沒那麼酸，更適合搭配家禽類。三二行館以湯液、湯料分開特殊盛盤方式，喝完熱湯後，恰好湯料可以搭配陳年粉紅香檳。

義大利起司風味甜蝦，則搭配清爽、微甜、微酸的麗絲玲，可襯托出生蝦的甜味與帕馬森起司的鹹香濃郁。另一道前菜是義大利蘑菇風味北海道大干貝，干貝適合搭配酸度偏低，不帶甜味的白酒，西西里島Insolia品種的白酒酸度不尖銳，酒體較厚，適宜搭配。

每年10月是義大利栗子採收的季節，各地區小鎮都會盛大舉辦栗子節。三二行館的栗子風味美國特級肋眼牛排，要搭配什麼樣口感的紅酒呢？陳定鑫建議紐西蘭的希哈。原因是主廚使用栗子泥當醬汁，已經將牛排的油膩感降低，所以會選擇帶有水果香氣及香辛料味道的紐西蘭希哈。又因紐西蘭氣候涼爽，單寧與糖分都較低，特別適合此道菜色。

紅、白甜酒搭配甜點

餐後甜點若是再細分，陳定鑫表示可分成帶有苦味為主調，以巧克力、咖啡為原料的甜點，像是提拉米蘇、義大利圓頂蛋糕（Zuccotto），味道比較濃郁，適合搭配甜紅酒。若是清爽風味的水果、奶蛋類甜點，如西西里島傳統甜點的瑞卡塔起司捲（Cannoli）或義式奶凍，則適合甜白酒。

「我25歲協助父親工作，35歲獨當一面，目前46歲，希望能更自在、同時也更認真地從事廚藝工作。」公開拒絕米其林三星的法國Le Suquet餐廳總監主廚賽巴斯提安‧布哈斯（Sébastien Bras），去年底在與高雄餐旅大學學生演講時，談到自己「拒絕星星」的心路歷程。

他表示很感謝米其林指南，認為餐廳能名列三星19年「是相當幸運的，對於經營也有幫助」。但布哈斯也坦言，美食指南評比過程極不透明也過於主觀，身為主廚最重要的應該是滿足顧客的感受，因此在經過長達5年的思考，並與家人討論後，才做此決定。                           

上一期《料理‧台灣》提到布哈斯在高雄舉辦餐會，並到高餐與師生分享職涯歷程及理念。這次的餐會的準備可追溯至去年8月，邀請布哈斯來台的高雄Thomas Chien法式餐廳廚藝總監簡天才帶領副主廚吳柏翰、旗下La One歐陸廚房甜點主廚湯惠存、餐飲部總監李淑芳、副理吳沐蓁及烘焙部經理許秀微，在高餐陳千浩老師的協助下，親赴法國中部地處偏遠的Le Suquet餐廳，進行為期5天的廚藝學習與觀摩。

他們每天早上六點半準時到餐廳附設的花草園摘取食材，八點進餐廳廚房到下午三點午餐餐期結束，短暫休息後約五點再進廚房。到晚上十點後晚餐餐期結束（甜點部更晚可能至午夜後），中間除了吃午晚餐，都在廚房學習與記錄。

回國後，他們仔細確認各種食材，訂購進口食材（植物類儘量以同種類台灣產為主）及用具，翻譯及製作精美菜單本等。餐會當周餐廳關閉不營業進行布置，Le Suquet餐廳總監主廚的三位助手（主廚Régis、副主廚Jonathan及甜點主廚Simone）三天前抵達後馬上進廚房準備，總監主廚兩天前抵達，前一天已全部就緒。

多彩溫沙拉 從沒固定版本

為期5天的餐會午晚座無虛席，菜餚及餐酒搭配評價極佳。經典的「多彩溫沙拉」（Le Gargouillou）是筆者最喜歡的一道佳餚，使用70種生熟台灣蔬菜食用花香草等食材（含六種醬汁），搭配德國Franken地區Sylvaner白酒。

根據布哈斯的說法，這道菜在他的法國餐廳從來沒有固定版本，一切看當季可取得食材決定，春天物種較少可能使用40種食材，夏天可達80種。

製作的程序相當繁複，每天一大早摘取、挑選生食花卉、香草分別放入小杯中，出餐前個別烹煮蔬菜到適當熟度後盛盒。最精彩的是盛盤過程，先將餐盤全部排開，5到7人在餐檯前分工合作，分別畫上紅綠白橘黃五道線條美麗的蔬菜醬汁、再撒上白芝麻及黑橄欖碎末，之後後台陸續送上使用食材，正中央擺上一小撮芽菜、盛上煮熟蔬菜後淋上雞汁，最後將生食花草散布其上。

負責送餐的外場服務人員已在旁等候，馬上將佳餚依序送到每一區的餐桌上。整個過程流暢、精準而快速，如同一場巴洛克音樂合奏，觀賞的滿足感不亞於品嘗。

另一道筆者相當喜歡的菜餚是煎烤乳羊排，採用柔嫩沒有任何羊味的羔羊肉排，底部醬料是糖煮番茄泥及肉汁，肉排下墊了一片微酸的洛神葉（學名幾內亞酸模oseille de Guinée），配菜有低溫烤香料番茄及嫩豆莢，綴以數片芳香羅勒葉，另外還配上一小碗主廚家鄉法國中央山地地區傳統佳餚多莫乾酪薯泥，由他在現場親自拌製分盛。佐餐酒是瑞士Ticino地區紅酒，酒體濃郁厚實正適合羊排。

餐會期間主廚每天都跟助手九點前抵達餐廳，進廚房工作之餘還要將當天贈送給顧客的所有菜單本簽名（五天下來簽了將近600本！），除了最初出場致詞問候及最後逐桌與顧客道謝、合照，布哈斯全程都在廚房工作，下午短暫的休息時間還要接受記者專訪，這種敬業精神在歷年來三星主廚餐會中罕見。

雖然語言不太通，但助手和台灣團隊配合得相當好，布哈斯觀察到台灣餐廳內的工作氣氛融洽如同家人，跟法國餐廳的情況一樣。

敏銳觀察 生活隨處有靈感

布哈斯在高餐的演講，先介紹家鄉美景及餐廳獨特環境：位於高原之上，落地窗外四周遼闊景色一覽無遺。之後講述家族於二戰後從事餐飲業的歷史。最初祖母為了貼補家用開設家常餐館，父親（三星大廚米榭爾・布哈斯，Michel Bras）從小在廚房幫忙，但因此從未受過專業餐飲教育，也沒有機會去高級餐廳實習。

決定以廚師為業後，米榭爾花了一段時間摸索與思考，也歷經了不少挫折，第一個人生轉淚點是1969年美食評鑑高樂米歐（Gault & Millau）發掘他的廚藝才能，眾人才開始注意到偏遠的中央山地上有間美食餐廳，名廚如包庫斯（Paul Bocuse）等也都曾是座上客。

1980年後米榭爾逐漸確立以家鄉風土食材創作佳餚的路線，1992年決定遷至現址，建立一間餐廳及旅館。賽巴斯提安‧布哈斯從小在父親的餐廳廚房中出入，漸漸顯露出對廚藝的興趣，也到專業學校及名廚餐廳中學習與實習，接手家族的餐廳後，一樣從家鄉的食材及景色中取材創作佳餚。他強調，只要保持敏銳的觀察力，生活中隨處可取得做菜的靈感。

不一樣的明星主廚

目前除了位於高原上的美食餐廳及位於北海道分店，布哈斯也在附近城市裡的博物館開設餐酒館，還有兩個外帶式簡餐據點，甚至與日本刀具品牌Kai合作，設計生產廚房工具。他特別強調，只有不忘記自己根源的人才能達成目標。

演講後，布哈斯的三位助手上台示範多莫乾酪薯泥，將馬鈴薯煮熟壓碎，加鹽與鮮奶油混合後，用小火加熱同時拌入切薄片新鮮多莫乾酪（tomme fraîche），過程中必須不斷攪拌直到乳酪完全融化，還要不時往上拉長以助乳酪均勻分布，相當耗費體力。

布哈斯在廚房中的安適與專注工作態度，廚房外謙和及有自信的表述，跟許多「明星化」的大廚相當不一樣，足以成為有志從事廚藝工作者之典範。