提到乳酪,您會想到什麼?對於烘焙業來說,利用乳酪來增添變化是常見的手法,而對於餐飲業來說,乳酪亦是增添風味的重要功臣。不論擔任主角或配角,乳酪似乎是個頗受歡迎的角色。不過,如此美味的乳酪,您對它了解有多少呢?

乳酪的天然與加工

乳酪的種類成千上百,其分類也沒有統一的規範,通常會因其原料、質地、特性與製作或加工方法而有所不同,簡而言之可分為天然乳酪及加工乳酪兩大類。天然乳酪指的是以新鮮生乳為原料,添加乳酸菌發酵,加入凝乳酶使其凝固,排出乳清保留凝乳固形物,加鹽、塑形、熟成或不熟成,進而成為天然乳酪,成品如大型超市或百貨美食區的乳酪專櫃中形狀不一的乳酪。加工乳酪則是以一種或兩種以上的天然乳酪粉碎混合為原料,重新加熱融合後,添加乳化劑、植物油、水、食品添加物(如風味添加物、食用色素或防腐劑)等,再重新冷卻、凝結而成所謂的加工乳酪,或者又被稱為人工合成起司,成品如一般的薄片起司或乳酪醬。購買時若原料註明為牛奶或羊奶等,大多為天然乳酪;若原料註明為乾酪,多半為加工乳酪。

乳酪的烹調美學

溫度對於乳酪的影響頗大,先就保存來說,保存乳酪最重要的是有適宜的溫度、水分(即所謂的溼度),才能保有乳酪原有的風味。一般來說大部分的乳酪不宜冷凍,因為冷凍可能會破壞蛋白質的結構,回溫後乳酪會變得易碎且風味改變。此外,當乳酪使用於烘培或烹調中,天然乳酪加熱後因不含乳化劑,大部分會出現自然熔化的現象,溫度過高易導致乳酪的油脂、水分及鹽分離,而加熱過度會因蛋白質硬化而變硬,高溫容易破壞整體的質地。而加工乳酪因為內含乳化劑,加熱後主要會呈現整體軟化的狀態,外觀感覺有薄膜包覆,需刺破才會流出軟化的乳酪。一般建議以低溫烹調且時間不宜太長,若欲將乳酪用於製作醬汁或湯品,則不建議煮沸。

另一種在麵包裡常見的一塊塊乳酪丁,是經常應用在烘培食品中的「高熔點乳酪」,或是被稱為不會熔化的乳酪,這類乳酪大部分都是加工乳酪,可藉由加工過程的添加物來精確調整其受熱後狀態較為完整,不至於軟化或熔解,而少部分也可能是熔點較高的天然乳酪,不過因其價格較高且風味獨特,較少使用在一般麵包中。

乳酪的營養角色

在六大類食物的分類裡,乳酪屬於奶類食物,主要提供人體豐富的蛋白質、維生素A、維生素B2、鈣磷等多樣的礦物質及乳酸菌。其中,蛋白質對於成長與組織修復非常重要,而豐富的鈣質也是骨骼健康的重要營養素,不論對於幼童、青少年、成人、或是中老年人而言,乳酪都算是營養價值頗高的優質食物。以下再整理出三項提醒,讓大家更能了解乳酪的優點及缺點:

提醒1:乳糖不耐不擔心

許多人喝牛奶或奶製品容易腹瀉,主要是因為無法完全消化牛奶中所含的乳糖,產生了腹脹、腹瀉等乳糖不耐的症狀。而成千上百種的乳酪,每一種都需要經過發酵,讓原料奶從液態逐漸轉變為固態,其中的乳酸菌即會在發酵過程將乳酪中的乳糖分解掉,乳糖沒了,就不用擔心乳糖在腸胃鬧彆扭了!

提醒2:脂肪含量多留心

乳酪好比濃縮凝結的牛奶,除了含豐富營養素外,脂肪含量相對也高,以市售兩薄片全脂起司片為例,其脂肪含量相當於2茶匙的油,而低脂起司片的脂肪含量約是全脂的一半。高脂肪除了隨之而來高熱量可能造成的肥隱憂外,影響血脂肪代謝也是另一個需要多加留心的危險因子。在購買乳酪時,建議儘量選擇低脂或脫脂的乳酪食用,才能避免這些隱藏性的危機。

提醒3:鹽份較高要小心

乳酪的製程中,加鹽是很重要的一項步驟。對於種類萬千的乳酪而言,鹽會影響發酵的程度進而改變乳酪的風味,除此之外,加鹽使得雜菌較難生長,在熟成階段可藉以防止其他雜菌繁殖或是乳酪腐敗。同時,鹽份也會使得乳酪脫水,水份含量會影響乳酪的保存時間。有些乳酪水份含量較少,口味偏鹹,搭配於料理中甚至可取代鹽的調味。除非特別選擇含鹽量較低的乳酪,否則,一般被歸類為高鹽食物的乳酪,食用量仍須謹慎,特別是高血壓、腎臟病等慢性疾病的患者不宜多食。

乳酪的世界多樣繽紛,尤其天然乳酪層次多變的迷人風味,是加工乳酪無法相比較的,但不論哪一種乳酪,食用時仍有一些地方需要多加留意,才能吃得美味又健康喔!

餐飲消息

  頭足類是軟體動物門中最進化的一群,具有相當發達的頭部與足部,因此被稱為頭足綱。在海洋中除了魚類之外,頭足類也是另一種重要的蛋白質來源。頭足綱的足部長出的位置,其實是真正的頭部,而平常我們吃到最多肉,看起來像是「頭」的部位,實際上是他們的軀幹,他們具有顯著的外套膜。這類動物亦有發達的眼球、腦部、及神經系統,可說是軟體動物門中最聰明的一群。
 
  頭足類他們的種類繁多、資源數量龐大、生命週期短且生長迅速,而且許多種類十分美味,因此,常成為海產餐廳的主角,在一般的家常料理中也看得到他們的蹤跡。我們日常食用的頭足類,一般可分為:鎖管 (小管、小卷)、透抽、魷魚、軟絲、花枝 (烏賊、墨魚) 及章魚等六類。

大章魚

大章魚

台灣頭足類的生產概況

根據行政院農業委員會漁業署2012年漁業統計年報資料,台灣地區頭足類總生產量為106,619公噸,產值為37億4,875萬元。其中以魷魚生產量最多,為98,138公噸,約佔台灣地區頭足類總生產量的92.04%,產值為26億8,055萬元;其次為鎖管,產量為7,443公噸,約佔總量的6.98%,產值為9億4,330萬元;而其他尚包括花枝及章魚等。

透抽干

透抽干

頭足類的營養成份與鮮度保存

根據行政院衛生福利部食品藥物管理署台灣地區食品營養成分資料庫,如下表所示。頭足類為優良蛋白質的來源,脂肪含量極低,僅爲一般肉類的4%左右,因此熱量也遠遠低於肉類食品,對怕胖的人來說,吃頭足類是一項很好的選擇。頭足類不但富含蛋白質、鈣、磷、鐵,以及硒、碘、錳等微量元素,並含有預防心血管疾病的EPA,及促進嬰幼兒腦部發育的DHA等高度不飽和脂肪酸,同時含有高量牛磺酸,可有效減少血管壁內所累積的膽固醇,降低心血管方面疾病,屬營養又健康的食品。

頭足類的味道特別鮮美,因此受到很多人的喜愛,在海鮮餐廳常見的軟絲及透抽,鮮甜的肉質,最受老饕的青睞。而市面常見的魷魚乾,為遠洋漁船漁獲後,經冷凍乾燥加工製成的,較適合長期保存及加工後食用,魷魚乾的選購以身幹堅實,體形完整,光亮潔淨,肉肥厚,呈現的像蝦肉般的淺粉色,品質較優。而市場挑選生鮮的頭足類海鮮,如鎖管、花枝、透抽等,可以從外表顏色、氣味來判斷鮮度。至於保存方式,專業店家可利用超低溫保存,家庭用則建議先燙過再冷藏,避免風味流失。活體最好可以買回來的當天就使用,如果沒辦法則可以加鹽的滾水燙過再冷藏,避免因自行分解而造成風味的流失。如果是冷凍,則可以在冷凍室裡保存14天以上。

魷魚漁船

魷魚漁船

結語

頭足類是重要的海洋漁業資源之一,民國六十年以前,台灣地區供食用的魷魚幾乎全部來自日、韓等地的乾製品,價格相當昂貴,食用魷魚成為一種奢侈的消費行為。在民國七十年代,我國魷釣漁船開發西南大西洋魷魚漁場成功,台灣已成國全球重要的魷魚生產大國,以穩定平實的價格供應消費者。

台灣不僅是頭足類生產大國,也是消費大國,以頭足類為食材的料理琳瑯滿目,夜市常見的碳烤小卷、魷魚及酥炸魷魚,都是全台知名也是國內外觀光客必買美食,而油飯、粽子、魷魚羮,也都是民眾及遊客最熟悉的台灣傳統小吃滋味。民眾可以多多選擇高營養、低熱量的國民美食-魷魚、鎖管及其他頭足類入菜,享受當季新鮮美食。目前市面上販售的頭足類,不論是生鮮或加工製品,主要都是靠從海洋捕撈,在人類捕撈及食用需求日漸增加的情況下,對頭足類資源的永續漁業利用也應該受到重視,才能懹頭足類的資源生生不息,民眾的以享用來自大自然的海鮮美味。