提到乳酪，您會想到什麼？對於烘焙業來說，利用乳酪來增添變化是常見的手法，而對於餐飲業來說，乳酪亦是增添風味的重要功臣。不論擔任主角或配角，乳酪似乎是個頗受歡迎的角色。不過，如此美味的乳酪，您對它了解有多少呢？
乳酪的天然與加工
乳酪的種類成千上百，其分類也沒有統一的規範，通常會因其原料、質地、特性與製作或加工方法而有所不同，簡而言之可分為天然乳酪及加工乳酪兩大類。天然乳酪指的是以新鮮生乳為原料，添加乳酸菌發酵，加入凝乳酶使其凝固，排出乳清保留凝乳固形物，加鹽、塑形、熟成或不熟成，進而成為天然乳酪，成品如大型超市或百貨美食區的乳酪專櫃中形狀不一的乳酪。加工乳酪則是以一種或兩種以上的天然乳酪粉碎混合為原料，重新加熱融合後，添加乳化劑、植物油、水、食品添加物(如風味添加物、食用色素或防腐劑)等，再重新冷卻、凝結而成所謂的加工乳酪，或者又被稱為人工合成起司，成品如一般的薄片起司或乳酪醬。購買時若原料註明為牛奶或羊奶等，大多為天然乳酪；若原料註明為乾酪，多半為加工乳酪。
乳酪的烹調美學
溫度對於乳酪的影響頗大，先就保存來說，保存乳酪最重要的是有適宜的溫度、水分(即所謂的溼度)，才能保有乳酪原有的風味。一般來說大部分的乳酪不宜冷凍，因為冷凍可能會破壞蛋白質的結構，回溫後乳酪會變得易碎且風味改變。此外，當乳酪使用於烘培或烹調中，天然乳酪加熱後因不含乳化劑，大部分會出現自然熔化的現象，溫度過高易導致乳酪的油脂、水分及鹽分離，而加熱過度會因蛋白質硬化而變硬，高溫容易破壞整體的質地。而加工乳酪因為內含乳化劑，加熱後主要會呈現整體軟化的狀態，外觀感覺有薄膜包覆，需刺破才會流出軟化的乳酪。一般建議以低溫烹調且時間不宜太長，若欲將乳酪用於製作醬汁或湯品，則不建議煮沸。
另一種在麵包裡常見的一塊塊乳酪丁，是經常應用在烘培食品中的「高熔點乳酪」，或是被稱為不會熔化的乳酪，這類乳酪大部分都是加工乳酪，可藉由加工過程的添加物來精確調整其受熱後狀態較為完整，不至於軟化或熔解，而少部分也可能是熔點較高的天然乳酪，不過因其價格較高且風味獨特，較少使用在一般麵包中。
乳酪的營養角色
在六大類食物的分類裡，乳酪屬於奶類食物，主要提供人體豐富的蛋白質、維生素A、維生素B2、鈣磷等多樣的礦物質及乳酸菌。其中，蛋白質對於成長與組織修復非常重要，而豐富的鈣質也是骨骼健康的重要營養素，不論對於幼童、青少年、成人、或是中老年人而言，乳酪都算是營養價值頗高的優質食物。以下再整理出三項提醒，讓大家更能了解乳酪的優點及缺點：
提醒1：乳糖不耐不擔心
許多人喝牛奶或奶製品容易腹瀉，主要是因為無法完全消化牛奶中所含的乳糖，產生了腹脹、腹瀉等乳糖不耐的症狀。而成千上百種的乳酪，每一種都需要經過發酵，讓原料奶從液態逐漸轉變為固態，其中的乳酸菌即會在發酵過程將乳酪中的乳糖分解掉，乳糖沒了，就不用擔心乳糖在腸胃鬧彆扭了！
提醒2：脂肪含量多留心
乳酪好比濃縮凝結的牛奶，除了含豐富營養素外，脂肪含量相對也高，以市售兩薄片全脂起司片為例，其脂肪含量相當於2茶匙的油，而低脂起司片的脂肪含量約是全脂的一半。高脂肪除了隨之而來高熱量可能造成的肥隱憂外，影響血脂肪代謝也是另一個需要多加留心的危險因子。在購買乳酪時，建議儘量選擇低脂或脫脂的乳酪食用，才能避免這些隱藏性的危機。
提醒3：鹽份較高要小心
乳酪的製程中，加鹽是很重要的一項步驟。對於種類萬千的乳酪而言，鹽會影響發酵的程度進而改變乳酪的風味，除此之外，加鹽使得雜菌較難生長，在熟成階段可藉以防止其他雜菌繁殖或是乳酪腐敗。同時，鹽份也會使得乳酪脫水，水份含量會影響乳酪的保存時間。有些乳酪水份含量較少，口味偏鹹，搭配於料理中甚至可取代鹽的調味。除非特別選擇含鹽量較低的乳酪，否則，一般被歸類為高鹽食物的乳酪，食用量仍須謹慎，特別是高血壓、腎臟病等慢性疾病的患者不宜多食。
乳酪的世界多樣繽紛，尤其天然乳酪層次多變的迷人風味，是加工乳酪無法相比較的，但不論哪一種乳酪，食用時仍有一些地方需要多加留意，才能吃得美味又健康喔！
