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提到乳酪,您會想到什麼?對於烘焙業來說,利用乳酪來增添變化是常見的手法,而對於餐飲業來說,乳酪亦是增添風味的重要功臣。不論擔任主角或配角,乳酪似乎是個頗受歡迎的角色。不過,如此美味的乳酪,您對它了解有多少呢?

乳酪的天然與加工
 
  乳酪的種類成千上百,其分類也沒有統一的規範,通常會因其原料、質地、特性與製作或加工方法而有所不同,簡而言之可分為天然乳酪及加工乳酪兩大類。天然乳酪指的是以新鮮生乳為原料,添加乳酸菌發酵,加入凝乳酶使其凝固,排出乳清保留凝乳固形物,加鹽、塑形、熟成或不熟成,進而成為天然乳酪,成品如大型超市或百貨美食區的乳酪專櫃中形狀不一的乳酪。加工乳酪則是以一種或兩種以上的天然乳酪粉碎混合為原料,重新加熱融合後,添加乳化劑、植物油、水、食品添加物(如風味添加物、食用色素或防腐劑)等,再重新冷卻、凝結而成所謂的加工乳酪,或者又被稱為人工合成起司,成品如一般的薄片起司或乳酪醬。購買時若原料註明為牛奶或羊奶等,大多為天然乳酪;若原料註明為乾酪,多半為加工乳酪。
 

本文為節錄內容,完整文章請訂閱《料理.台灣》。

  頭足類是軟體動物門中最進化的一群,具有相當發達的頭部與足部,因此被稱為頭足綱。在海洋中除了魚類之外,頭足類也是另一種重要的蛋白質來源。頭足綱的足部長出的位置,其實是真正的頭部,而平常我們吃到最多肉,看起來像是「頭」的部位,實際上是他們的軀幹,他們具有顯著的外套膜。這類動物亦有發達的眼球、腦部、及神經系統,可說是軟體動物門中最聰明的一群。
 
  頭足類他們的種類繁多、資源數量龐大、生命週期短且生長迅速,而且許多種類十分美味,因此,常成為海產餐廳的主角,在一般的家常料理中也看得到他們的蹤跡。我們日常食用的頭足類,一般可分為:鎖管 (小管、小卷)、透抽、魷魚、軟絲、花枝 (烏賊、墨魚) 及章魚等六類,分類的特徵及利用方式整理如下表所示。
 
常見頭足類分類特徵及利用概況

種類

分類特徵

加工利用

鎖管

(小管、小卷)

體型較小,眼睛有透明眼膜覆蓋,身體呈現圓錐形,鰭通常呈心型。

生鮮食材或煮熟後加鹽醃置保存,適合當作下酒菜。

透抽

(劍尖槍魷魚、真鎖管)

外套膜較為細長,身體後半段有一對長菱形的鰭,在水裡呈現透明狀,離開水面外表呈現漂亮的淡粉紅色。

為美味海鮮,常做為生鮮食材。

魷魚

 

眼睛沒有眼膜覆蓋,口部周圍具有10隻附肢,其中8隻為腕,另2隻為具有伸縮性的觸腕,觸腕沒有收納袋,不能縮回。身體內有一狹長的透明角質內殼。魷魚的身體比較肥大,尾巴的地方有三角形的鰭。

產量最多,為遠洋漁業捕撈後加工為乾製品或冷凍製品。

軟絲

(萊氏擬烏賊)

外套膜體型為橢圓形,鰭將近包被外套全緣,鰭後端相連接,跟花枝不同的是無白色硬殼。

為美味海鮮,常做為生鮮食材。有蓄養池的海海產店,常見蓄養活體。

花枝

(烏賊、墨魚)

口部周圍具有10隻附肢,但在左右腕間各有一收納袋,可以把觸腕縮進袋內。外套膜體型為橢圓形,鰭將近包被外套全緣,鰭後端未相接,體內有白色硬殼。

生鮮食材或加工為花枝頑。

章魚

(石居、Taco)

一般日文俗稱Taco,最為大家所熟悉的就是具有8腕足,故又被稱作「八爪魚」。章魚大多是底棲的種類,以爬行為主,較少游泳。

生鮮食材,採購時,如果腕足吸盤仍具吸力,代表新鮮漁獲物。也有被加工製為乾製品。

 

台灣頭足類的生產概況

根據行政院農業委員會漁業署2012年漁業統計年報資料,台灣地區頭足類總生產量為106,619公噸,產值為37億4,875萬元。其中以魷魚生產量最多,為98,138公噸,約佔台灣地區頭足類總生產量的92.04%,產值為26億8,055萬元;其次為鎖管,產量為7,443公噸,約佔總量的6.98%,產值為9億4,330萬元;而其他尚包括花枝及章魚等。

 

 

 

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