人口多達七百萬的「東方之珠」香港，一直是全球的「美食之都」，也是東西文化的橋樑，由於1997年以前是英國統治，香港和歐洲文化毫無隔閡，因此西歐各大國尤其喜歡藉著香港當跳板來亞洲佈局，餐飲這一行雖有其特殊的文化地理的在地優越性，但是香港的餐飲管理和調和東西的能力，硬是能讓西歐第一美食大國法蘭西也要借重他們。

正統平價的法式小餐館

原汁原味的法式Bistro

這家早在四十年前的1975年就創業於巴黎的時尚品牌，在母國並沒有投資餐飲，然而多年前進軍香港後，苦於在東南亞竟然吃不到正統的法國餐點，Agnès b.為了自己出差到香港時候的口福，也為了公司員工的福利，決定挪移時尚品牌的優勢，跨業投資餐飲業。

Agnès b.成為Bistro式的小酒館，將法式Bistro文化原汁原味帶進台灣。由於堅持原汁原味的法式料理，銳意經營，口味正統，定位又是平價路線，逐漸成為上班族的商業午餐和情侶熱愛的約會餐廳，於是在香港和台北也就成為新興的法式美食餐廳。

Agnès b. 原來在香港已經營運八年，在銅鑼灣、九龍塘和尖沙嘴陸續開了三家餐廳，非常成功；三年前藉著香港的投資經驗，來台北信義商圈投石問路，先以咖啡輕食為定位，到了2014年10月決定正式將香港的餐廳引進來台北。

台北信義計畫區的這家agnès b. Le Pain Grillé法式小餐館精心挑選了法國各地特色美食，例如西部沿海不列塔尼最具代表性的法式鹹薄餅(Galettes)、充滿普羅旺斯風味的鮮魚燉菜，以及陽光熱情的南法尼斯沙拉等，用三十餘道美食帶著大家細細遊歷法國一番。

道道經典、道道美味

有句法國諺語流傳著：「沒有了麵包和酒，愛情甚麼都不是。」即使是浪漫至上的法國人，仍將飲食文化視為生活中最重要的一部分，這點和「民以食為天」的華人倒是不謀而合。agnès b.餐飲業務經理謝健鳴指出，法國地大物博，土地面積是台灣的十七倍大，除了里昂之外，法國最著名的美食第二大地名，就該提到知名的不列塔尼區域了。它不僅是鹹牛油(Pur Beurre)與焦糖(Caramel)的家鄉，更具代表性的就是鹹薄餅(Galettes)及可麗餅(Crêpes)；所以台北這家店依照純正的不列塔尼製餅做法，以自法國進口的黑麥麵粉製成的鹹薄餅，煎至酥薄香脆後，加上現切火腿肉與有機太陽蛋，佐上些帕瑪森起司，立即幻化成為一道具有滿足與飽足感的法式輕食。

還有來自南法蔚藍海岸的尼斯沙拉也很有特色，特別放了鯷魚，清爽的橄欖油和法式油醋醬口味，不會將青菜和橄欖的美味喧賓奪主，與美國式的凱撒沙拉大異其趣。

這家餐廳的招牌菜還有法式洋蔥湯。談到正統法國料理的「湯」有三種：清湯、濃湯和其他類三大項目，從這三大項中謝健鳴總監特別讓這個餐廳選了一種經典款來推：法式洋蔥湯。法式洋蔥湯使用白醬和起司，食用前還要在上面放起司和麵包用烤箱烤一次，熱量比較高，而且一般餐廳都做得十分濃郁，很容易膩，但是本店卻出乎意料的爽口，搭配兩片烤麵包尤其相得益彰。

還有一道經典菜色是為了台灣本土化而設計的菜「中卷義大利麵」。這其實是針對台灣特有的中卷食材開發出來的「蒜香海鮮義大利麵」的變奏版本，非常受到本地客人的歡迎。中卷蒜香義大利麵非常彈牙，訣竅何在？吃到好吃的各種義大利麵，主廚的功力是表現在先會煮麵，煮麵有小技巧，義大利文的al dente彈牙的口感也是義大利麵少不得的，本店的蒜香麵的彈牙非常出色。

跨足時尚、餐飲、電影與藝術文化的agnès b.

其實在探討這家法國餐廳的成功，分析其菜色的美味之後，不妨看看其公司的「品牌」是如何在四十年間打造的：

自1975年的首間Agnès b.店於巴黎「白日大道」(Rue du Jour)開幕後，Agnès b. 一直以時裝反映不同年代的面貌。

這位法蘭西時尚業的女強人，其服飾以恆久經典及基本款式為主調，務求讓顧客表現出不同的個人風格。除手錶、飾物及太陽眼鏡外，每一個系列的設計及製作都由創辦人agnès b.親自操刀，全心全意地演繹出設計背後的理念。由1975年至今，全球已經開設了超過二百間店舖。

這位七十二歲的法國女設計師，自幼就膽識過人；十九歲就生了一對雙胞胎，二十歲就毅然和孩子們的爹分手了。很年輕就被法國時裝媒體《ELLE》聘為編輯，工作兩年即辭職成為獨立時裝設計師，1965年到1975年有自己獨立店面前的整整十年，她不屈不撓，不畏法國時裝業百家爭鳴的激烈競爭，成一家之風格。1975年她的第一家實體店面頂下來的地方，原來是一家肉店，經她巧思改造，日後也成為巴黎一號時裝重鎮。

Agnès Troublé為很多音樂人設計服飾，更不斷支持獨立音樂及不同的音樂節。另外，透過不同的途徑, 表達她對電影的支持：或設計 t-shirt 表達對電影的支持、或身體力行支持不同的電影節。電影同時為agnès b.帶來很多設計靈感：黑白電影、新浪潮(New Wave)中簡單而高貴的造型、直接的剪接方法及時裝電影等；並一一透過其服飾系列，作為致敬。 agnès b. 更加為不同的電影擔任服飾設計一職，第一次參與的就是多次提名奧斯卡最佳導演的塔倫提諾(Quentin Tarantino) 執導的【Reservoir Dogs】(台灣沒有上映)，agnès b. 為其設計了不同的西裝；繼而又有提名奧斯卡最佳影片、導演、影帝(約翰屈伏塔)的【黑色追緝令】(Pulp Fiction)，片中女主角鄔瑪舒曼(Uma Thurman)的黑西裝，就是出自她手。

基於對電影的熱愛及熱切希望可以親身參與電影製作，agnès b.於1997年成立了電影製作公司，Love Streams公司，2014年的金馬獎影展，這位法國女企業家也獻上她執導和編劇的電影處女作【我的名字是…】並將台北放映的所得都捐給台灣的慈善團體婦女救援基金會。

這樣一位多才多藝、「君子不器」型的法國資深企業家，當她經由「世界美食之都」香港的啟發，進一步在東方國家的餐飲業版圖攻城掠地，甚至將觸角伸到台北來之後，我們只要搭乘捷運，漫步到信義商圈，在微風松高的這家新開張的agnès b. Le Pain Grillé法式小餐館，點一道主菜，就能以平價享受道地法蘭西美食，預算卻在商業午餐之間，這豈不就是活在台北的小確幸嗎？

「食」攸關人類生存，而「外食」是人類社會進化最重要議題之一，日本外產業受政經變化，氣候異常，社會變遷等因素影響，中大型企業必須快速回應時潮，近年已積極垂直整合，從上游農業到下游宅配，並多元發展以迎向明日趨勢。

日本外食產業經營策略快速天蠶變

在人員管理方面，多數日本連鎖餐飲業者推動工讀轉正職政策，有些企業採取增設地方營業分公司的管理方式，提昇營運效率。

和民、摩斯企業發展策略成為指標

日本家庭類型明顯轉變，根據調查，自2010年起，夫妻兩人或單身的家庭數已過半，而預估至2020年，單身家戶將繼續增加。這些轉變牽動外食市場的客單價變化，外食企業經營更需有明確策略及行動方針。

高齡化商機擴大。根據統計，日本總人口數於2010年約1億2,806萬人，預估2060年約8,676萬人，減少4,132萬人口。日本65歲的人口，2010年占總人口數23%；預估2060年時將占總人口數40%。人口減少與老化正同步發生。

WATAMI是日本最大居食屋品牌，積極轉型成為創造六次產業之模範企業。和民於10年前就發現居酒屋發展有侷限，年輕人花費元氣不足，高齡人口才有消費力，轉向用餐比重較高的餐飲業，也介入農業，並於2005年投入看護事業，2008年展開高齡便當宅配服務，轉型方向都領先潮流，帶動集團業績往上走。

和民強調發展出獨特的六次產業，第一次產業是指生產，發展有機農業，經營農場及牧場，第二次產業是食品加工及流通事業，第三次產業是外食事業、介護事業、高齡者便當宅配事業，到最後廚餘堆肥，環保減碳，再生能源等，這些產業間彼此循環，產生綜效，加乘創造六次產業。

和民集團在日本有600多家店，除一般居酒屋，也積極發展專門餐飲店，例如美式「T.G.I.Friday’s」及西班牙料理「GOHAN」，強調臨場感的燒烤店「銀政」等，也在亞洲各國約有106店。在介護事業方面，約有105棟，6,000多人居住；此外，有541處營業所，每天宅配便當數約26萬個；有13座手工中央廚房工廠；有12處農場及牧場，並有三個風車基地及兩個太陽能基地。

和民社長室室長中川直洋表示，該集團發展已從追求高利潤到轉型成對社會有重要貢獻。高齡介護事業多為國營事業，和民投入後從「吃」改善問題，將料理調整成「軟食物」，透過營養師計算鹽分及熱量，著重安心安全及美味，果然吸引高齡消費者。客戶可每週下單，便當售價從474日圓到688日圓，菜色有四種選擇；另也針對一般家庭及女性客戶販售食材，只要花15分鐘就可調理食用。

和民堅持連鎖餐飲業有手工味，為使店舖販售的料理味道及品質一致，投資發展手工中央廚房，選用有機食材，食物不加化學品調味。採取多品項少量生產策略，每日生產及配送，全年無休；從原料、計量、加工、充填、冷卻、分裝到出貨等過程，都有品質檢查記錄，每項有品質保證卡，以卡片就能找到負責的人。

MOS是日本速食業第一品牌，摩斯國際本部領導人青木賢二表示，面對市場快速變化，該公司推出不少新品牌測試市場，不過，成效都待觀察，摩斯堅持的核心價值最吸引消費者，連續獲得日經零售及餐飲店具店舖魅力調查第一名。

日本摩斯堅持三個最重要：一是現點現做，讓顧客享用美味；二是表現日本的飲食文化，開發使用醬油和味噌等日本食材以及可增稻米銷售量的商品；三是看得見「臉」的優質蔬菜，提供美味安全的蔬菜。摩斯鼓勵並協助農民採用不依賴農藥及化學物的培植方式，各門市都將當天蔬菜生產者的名字揭示在黑板上。

摩斯也開設兒童體驗職場的主題公園「KidZania東京」，讓小朋友可在園內挑戰自己喜歡的工作，親自種植食物，了解食物的重要性及如何生存的實踐力。

百年品牌中村屋著重研發堅持直營

在日本東京知名的連鎖品牌「中村屋」從小麵包店起家，自1901年創業至今113年，融合外國思維及料理技術，不斷創新研發商品，奠定經營成功的基礎。

在東京都涉谷商業區的中村屋大樓60年來四次改建，2014年10月新大樓正式啟用，地下一樓與地鐵出口共構的麵包及伴手禮門市走精緻高雅路線，也有咖哩簡餐店，另在頂樓經營高檔餐廳，這些店才剛開幕，已人潮不斷。

中村屋課長廣澤久美子指出，中村屋創辦人相馬夫婦是在教會認識，在東京大學附近開小小麵包店起家，100多年前麵包是高貴東西，他們到處考察學習，第三年才研發出奶油麵包等，後餐飲，日本昭和時期，很多日本人到東京都能到中村屋吃飯、紀伊國屋書店買書、到水果店買水果是三大享受。

開設有印度咖哩口感的外國風餐廳。1953年開始多店舖發展，至今有30家店，由於堅持高品質餐飲，吸引40至60歲的中年族群成為主顧客。此外，知名商品如包子，每天透過日本7-11販售，一天銷售量即達上百萬顆。

    中村屋已傳至第三代，顧問也是總料理長二宮健是知名廚神級的大師人物，他表示，公司目前由專業團隊負責，為延續創辦人的經營理念「真誠的心，確實執行」，堅持認真研發，獨資且不借款，門市直營發展，經營策略仍緊抓時潮。

    如何做好食安，二宮健強調兩大作法：一是安全把關，針對進貨廠商，訂定內容很細的合約；二是主動抽查，會有一組人抽查如養雞場，或隨時抽驗原料。他笑說，想交貨給中村屋的供應商，真的要有自信做到品質百分之百確認。

味之素、朝日啤酒老品牌創新溝通

味之素及朝日啤酒(Asahi)都是百年品牌，且行銷多國，是極具代表性的日本食品業，除與外食產業緊密結合，也深入一般家庭，企業發展相當著重未來趨勢。

味之素發展105年，在世界26國及地區設有120個工廠。1908年日本池田菊苗博士就在昆布中發現麩胺酸，命名「鮮味(umami)」，除了甘、鹹、苦、酸味外，鮮味也列入世界語言，日本飲食文化已被聯合國教科文組織列入世界文化遺產，味精就是麩胺酸與納的結合，鮮味的最佳調味料。

味之素主要以樹薯、甘蔗、玉米等天然植物為味素原料，以微生物讓蔗糖自然發酵精製而成，甘蔗榨乾使用後，仍回收融入土壤，一切以環保生態為主。另一方面，受歡迎的烹大師調味料使用鰹魚，製造技術較困難外，海洋補魚過程也都以科學化方法著重環保生態進行，台灣用量已成日本以外最大市場。

 味之素台灣總經理中西良一表示，味之素集團品牌使命是「Eat Well, Life Well」，從味素出發，也發展天然冷凍食品、健康食品，投入生技產業，發展化妝品、醫療用品，其中胺基酸營養補給品，被選定為2020年奧運選手指定飲料。

朝日啤酒的前身創立於1889年，Asahi啤酒在1892年正式問世，已成為日本最知名的啤酒品牌，也多元發展威士忌及燒酒等商品，該品牌強調為世界人類健康及實現富裕的社會做出貢獻。

為了品牌溝通，朝日啤酒在日本各地設立觀光工廠，提供產業知識，為形象加分，讓消費者了解啤酒的主要原料是麥芽、啤酒花及水，經過天然發酵過程才能製成。除全自動化生產，為確保安心安全，工廠設有檢查員進行官能檢查，針對口味、香味，泡沫顏色及經過咽喉時的感覺，每天下午時段進行測試。

觀光工廠採綠建築設計，著重環保生態，將廢棄物百分之百回收利用，並研發出超級易拉罐蓋，讓所有工廠一年減少排放9,000噸的二氧化碳。該公司強調，明日環境維護是人類共通使命，設定2020年減碳目標，並於水源地區積極進行森林保護活動，維護大自然生物多樣性。

日本外食產業面對人口結構變化及景氣失落20年等壓力，各項經營挑戰都很艱鉅，沒有專業實力根本無法立足。日本業者著重基本功，深耕核心，運用科技，創新研發，建構食品供應鏈，海外拓展，除設定2020年發展目標，也相當重視綠色環保，前瞻能力、願景眼光、策略行動，很值得台灣外食產業效法學習。