我第一次接觸到鼎泰豐是在1970年代。依稀記得那天由孔老師帶領永義、景明與我等人去吃點心，老師說不用客氣，點自己喜歡的。我當場點了小菜、小籠包、肉絲蛋炒飯與酸辣湯；有人點湯麵、粽子……。「還可點些甜點。」老師笑著說。這家店門面不大，裡面有于右任撰的「鼎泰豐油行」五個字當店招，並懸掛一些名人書畫，充滿人文氣氛，顧客盈門，為「室雅何須大」作了完美的詮釋。這是我的最初印象。
鼎泰豐的誕生
1963年，他們買下信義路現址，繼續賣油。1972年，沙拉油風行，傳統食用油受到打擊，迫使楊家思考改行。「復興園」老闆唐永昌建議賣上海點心，並介紹點心師父魯紀忠合作，在店面一半賣小籠包、千層糕、菜餃、壽桃、銀絲卷；另一半則留給自己賣牛肉麵、排骨麵、酸菜麵、雞湯與牛肉湯。後來楊太太找來客家鄉親羅綸標（1956～）接掌廚房工作。
二年後，魯紀忠結束營業，楊家頂下器具，又請上海點心師傅蔡水信來幫忙，他捨得用料，又是配餡料的高手。於是改為專賣點心，內容包括湯、麵、小籠包、蟹黃包、菜餃、蝦餃、蝦仁燒賣、銀絲卷、菜肉包、豆沙餡大包、千層糕、鬆糕、肉粽、豆沙粽，後來陸續推出八寶飯、泡菜與小菜。
楊秉彝有子女五人：楊美芳、楊紀華（1956～）、楊國華（1961～）、楊紀蘭與楊美蘭，人人都投入工作行列。1972年，楊紀華就讀淡水工商企管科一年級。魯紀忠有個癖好，常出去打牌，與楊紀華特別有緣份，便傳授小籠包的技法給他，好讓外出空檔時，可以「代班」。加上蔡水信的面授機宜，讓楊紀華學得一手精湛的技藝。那年他十六歲。五專唸了六年半才畢業，接著服兵役－海軍陸戰隊，除了鍛鍊體魄之外，也學得一些管理的竅門：個人的自律與團隊的紀律。1980年9月，他自軍中退伍，先到台北花園新城擔任兩年的交通調度員，因店裡的生意繁忙，亟需人手，便回到鼎泰豐來幫忙。
楊紀華的夢想
鼎泰豐的點心在楊家講究誠信、服務、鮮材與味道的經營下，形塑獨特風味，逐漸建立口碑，嶄露頭角，加上有些企業家、美食家交相稱讚，使「小籠包」名聞遐邇。1978、1982年，美食家唐魯孫兩度為文誇獎鼎泰豐的「包子非常地道，蟹七肉三，毫不偷工減料」、「蟹粉湯包，餡子裡確實含有蟹肉，鵝黃溶漿，湯腴味正。」顧客聞風而至，一時門庭若市。
1985年，知名的旅日華僑邱永漢撰文肯定鼎泰豐的蟹粉包子，「皮薄、口感佳、味道清爽」，是小籠包的逸品。邱文一出，讓鼎泰豐譽滿東瀛，媒體記者爭相來臺採訪，觀光客也成群結隊前來品嚐小籠包的美味。
1993年一月十七日，《紐約時報》報導鼎泰豐與其他九家著名餐廳併列為世界十家最好的餐廳，也是唯一入選的華人餐廳。評述說：「鼎泰豐味美的湯包、菜肉包和雞湯等，是值得老饕們以朝聖的心情，品嚐的美食。」這種肯定毋寧是一項加冕，讓鼎泰豐名聞美國。
1995年，楊紀華接下父親的棒子。他全心投入，每天早上第一個到店，晚間最後一個離店。他自述，過去鼎泰豐在假日時段生意最好，因此必須在星期六晚間多準備些湯點，十點過後，同事都走了，只剩後廚一位師傅做湯。他耐心等候，師傅把湯做好，他還繼續留守等冷氣把湯吹涼，才能關門；回到家，已是三更半夜了。
他不喜歡開分店，因此三十年的歲月，始終堅守品味，維持一家店。不過，這個觀念卻在1996年，有了重大的改變。由於鼎泰豐點心深受日本人的喜愛，高島屋集團派駐台北事務所所長佐野功太郎親自多次拜訪、遊說，才答應授權在日本新宿開設分店。沒想到跨出這一步，不僅獲得國際化的契機，也締造了鼎泰豐小籠包的世界。
「在日本開設分店的經驗，直接影響鼎泰豐全面提升食物品質、衛生觀念與服務態度的自我要求。還有中央廚房的設立（2010），也是受到橫濱分店開闢中央廚房的啟發，導致鼎泰豐徹底的蛻變，從傳統小吃店，躍升為現代化的飲食企業。」楊紀華如是說。
目前鼎泰豐海內、外分店遍布亞美澳三大洲十二國，112個點，「台灣味」的魅力，於此可見。
鼎泰豐的小吃譜系
鼎泰豐累積五十年經驗，不斷開發，逐漸形成自家的譜系，包括：一、麵類；二、湯類；三、炒飯類；四、開胃菜；五、炒菜類；六、點心類；七、大包類；八、甜點類與粽子等八類共七十九種。這裡特別列舉幾種略作說明。
（一） 點心：包括小籠包與蟹粉、雞肉、絲瓜雞仁、松露小籠包，菜肉、蝦肉、鮮魚蒸餃，香菇素餃，蝦肉煎餃，蝦仁、糯肉燒賣等十二種。其中，小籠包是鼎泰豐的看家本領，展現打、揉、色、摺、蒸的精巧手藝，傳釋飽滿的美味。它來自揚州，屬蘇杭點心，原為大湯包，傳到上海，形狀縮小，輾轉來台灣，或稱小湯包，鼎泰豐則逕稱為小籠包。其特色是，皮薄、湯多、肉餡新鮮。其工序有二：一、外皮：先將5公克小麵糰擀成直徑6.5公分的麵皮；二、肉餡：將青蔥、鹽、糖、醬油與碎豬肉攪拌，每個小籠包內餡重16公克；三、包餡：左右手拇指食指並用，捏成18摺，收口均勻，好讓小籠包挺立著。其實，正常摺數為14-21摺，過多的摺數，收口會有多餘的麵糰，造成口感不滑嫩。
楊紀華說：「有一次媒體記者問我小籠包收口到底摺幾摺？我回答十八摺。從此這個數字成為我們小籠包的公開秘訣。」他指出，皮凍是由豬皮加水熬製，處理過程相當精細，要能濃淡合宜不油膩。蒸好的小籠包趁熱配合醬油、醋，加些薑絲，互為映襯，則美上加美。
（二） 粽子：屬於民俗小吃，是端午節的食物，形狀多樣，有正三角、斜三角、四角長方等；材料、大小則因地制宜，各有不同。鼎泰豐的粽子是四角長方形的湖州（今江蘇省吳興縣）粽，又分鹹肉粽與甜豆沙粽兩種。
據說早期的粽子並不出色，楊太太要廚師羅綸標到賣粽子的店家買幾粒湖州粽回來拆解、研究，有樣學樣，經過多次實驗、改良，才逐漸受到顧客的青睞。後來又延攬高手，專門包製粽子，以棉線把粽子包紮的結結實實，有稜有角，使湖州粽更為精緻、美味，深獲好評。
粽子的作法，包括：一、竹葉：包裹粽子的材料分麻竹葉、桂竹葉、荷葉、月桃葉與芭蕉葉等。鼎泰豐選用麻竹葉，為保留竹葉的清香，以熱水浸泡，洗刷乾淨後使用；二、米飯：包粽的米為糯米，分圓糯與長糯兩種，圓糯黏性強，長糯少黏性，但韌性較高。鼎泰豐的粽子分鹹肉粽與豆沙粽兩種，都包圓糯，而且米飯均為60公克；三、內餡：鹹肉粽的內餡為五花肉，每粒肉重一百公克。包裹前，先將鮮豬肉放入由蔥、醬油、米酒、糖等調和的醬料，浸泡後撈起待用。
鼎泰豐粽子屬於傳統湖州粽，經過多次改良，以精密的工序，推陳出新，讓湖州粽變得更為精緻，且味道獨特。老饕公認，楊家的鹹肉粽，米飯滋潤清香，餡肉鮮美豐腴；豆沙粽，則米飯熟透滑嫩，豆餡芳香，清甜宜人。
（三） 炒飯：包括蝦仁肉絲蛋炒飯、蝦仁蛋炒飯、肉絲蛋炒飯與排骨蛋炒飯等四種，而米飯又有白米、糙米之別，任君選擇。鼎泰豐的炒飯也是經過一番實驗、嘗試，才找出的特殊烹飪方式。開始用蓬萊米，後來改為在來米，再改回蓬萊米，但效果都不甚理想，最後選用台粳九號，價格雖稍貴，卻更能顯現優良的品質也就不計成本了。其實它是彰化濁水溪米，由竹塘鄉所種植，連得「產地名米冠軍賽」優勝，並榮獲「2014全國名米產地冠軍賽」冠軍。
鼎泰豐的炒飯都是用剛煮好的米飯，經過師傅的手工「鬆飯」，讓米飯透氣，炒飯才會粒粒分明。等油溫後才下蛋，這樣蛋較容易形成絲狀，起鍋前再調味。然後配合蝦仁（劍蝦）、肉絲、排骨（上海口味），成為不同的樣式。其特色是，米粒飽滿、蛋白蔥花映襯，肉絲軟嫩、蝦仁滑脆、排骨香酥，味道在濃淡之間，清爽不油膩。
（四）酸辣湯：這是尋常不過的羹湯，大街小巷都有它的蹤影，但想表現其特殊的滋味，則必須講究刀工與食材。鼎泰豐酸辣湯是豆腐、豬肉、鴨血與筍四種新鮮食材，經過細心刀工切出絲條狀，以便容易入味。湯底是楊家特製的高湯，勾芡濃淡適中，蛋花也灑得勻薄。其特色是柔軟滑潤，多層次的滋味。此等功夫看似容易卻是艱難又深奧。楊紀華說：「酸辣湯做好後不能翻攪，一翻攪，湯會變成渾濁。為了維持其新鮮勻柔，有一定的時限。值得注意的是，高湯是以老母雞、豬大骨、蔥、薑，經過五小時的熬煉，醇厚芳香的高湯，可用來和麵、炒菜，其味道是鮮美不油膩。
鼎泰豐採用中央廚房後，從傳統轉化為現代，特別強調食材的履歷，例如：豬肉是由具有CAS認證的雅勝食品公司所出品，安全可靠；青菜大部分由取得台灣安全蔬菜吉園圃認證的供應商提供，品管嚴格。豆腐是長期合作的廠商所提供，其製程乾淨衛生且使用非基改的黃豆，雖然口感稍差，但還是以健康、安全為主要考量。
至於豆干，因為涉及色素，有礙健康，「我們要求廠商不要放焦糖色素，而是原色豆干，使小菜、酢醬麵所使用的豆干，更符合食安的條件。」楊紀華說。
打造飲食新文化
1995年，楊紀華從創辦人手中接管後，將傳統小吃店的經營模式轉型為企業經營管理。在「服務業永遠沒有標準的答案」的認知下，進行自我反思。於職場裡，與顧客互動，他做中學，尋求永遠無法滿意的答案。特別是與高島屋集團合作，在日本設立分店，深入觀摩後，他的經營理念，有了相當大的改變，在食物品質、衛生觀念與服務態度進行全面的、深刻的思考與改善，並提出四大經營策略：一、要求品質管控，不計原料成本，堅持小籠包的風味；二、提高服務效率，科技配合人性，微笑待人；三、安定人心，對待員工如同家人，以凝聚向心力；四、立足台灣，布局全球，以「新台灣味」進軍三大洲十二國，並開設一一二個分店，形成鼎泰豐飲食企業體。
楊紀華揭櫫服務與信念，以做為團隊的行動綱領，包括：一、細節是最完美的服務，真誠、主動提供服務，讓賓至如歸，倍覺溫馨；二、不創造一日的業績，日日精進，以締造飲食新境界；三、品質是生命，透過原料的嚴選、食材的處理、烹飪的管控、上桌、待客，層層把關，並內聚成為優質的飲食場域；四、品牌是責任，累積煉味經驗，打造金字品牌，讓人吃得安心、愉悅。
他設計現點現作的點心前廚，堪稱創舉，製程公開、透明，顧客隔著玻璃，可一覽無遺，甚至攝影留念。「我們所有菜色都用海鹽，去年四月，我向師傅建議少鹽少油，少用10％的鹽，炒飯也少了0.1公克的鹽。」楊紀華特別強調，聽起來話中有話，那是一種對饕客健康的主動關切，其用心與體貼真是入人意內。
楊紀華專心事業之餘，也培養休閒興趣，曾拜師學太極拳，學唱京戲，訪尋名家字畫，並與黃鴻湖等十人組成週三會，藉以充分放鬆身、心。他典藏名家字畫，包括：于右任的行書店招、丁治盤的書法、周澄的字畫、杜忠誥的書法；溥心畬的山水、張大千的潑墨、黃君璧的山水、高逸鴻的花卉、江兆申的書法與山水、孫家瑞的荷畫、胡克敏的水墨……可謂琳瑯滿目。
難能可貴的是，他把名家字畫懸掛店內，不僅營造優雅的飲食環境，也提供小小展場，讓人尋幽訪勝，更形塑了鼎泰豐的文化品味。信義路創始店空間雖不大，卻暗藏乾坤，氣質非凡。一樓門庭若市，二、三樓狹窄樓梯使賓客在擦身之際，體會「禮讓，是便捷之路」的道理，它不斷釋放魅力，吸引國內外饕客來朝聖。
結論
目前鼎泰豐在台灣有九家分店，員工超過一千七百人，楊紀華是企業體的靈魂人物，他注重員工／產品／服務／營業的善循環理論，紀律配合人性（帶人要帶心），使事業成為現代企業的典範，又多出了濃郁的人情味。鼎泰豐立足本土，並且放眼國際，複製許許多多的鼎泰豐，深得肯定，如：
1993年榮獲紐約時報評選為世界十大美食餐廳；
2010-2014年香港鼎泰豐五度榮獲米其林一星評鑑；
2013年榮獲美國The Daily Meal網站評選為亞洲最佳餐廳第一名；
2013年榮獲CNN評選為全球最佳連鎖企業第二名。
這毋寧為鼎泰豐頒授國際認證，是華人餐飲界的一項殊榮。
「在追求服務與煉味的道路上，永無止境，也沒有一定的答案。唯有不斷的探索，勇於自我挑戰，全力以赴追求完美。」楊紀華堅毅的說道。他每天親上陣線，上午在中和總公司輪流與前廚、後廚以及外場開視訊會議，再出發巡店，直到晚上收工才回家。他是「生活就是工作，工作就是生活」的實踐者。他起心動念的煉味，像絲瓜蝦仁小籠包、松露小籠包、菠菜百頁……無一不是腦力激盪的結果。