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從傳統到重組火腿-談火腿的食品添加物
作者:吳勇初
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 火腿,是經過醃漬、發酵、煙燻和乾燥處理的豬後腿製成。在早期人類沒有好的食物保存方法前,將生鮮豬肉以鹽醃漬防止豬肉腐敗,而發展出各式肉製品。火腿是人類最古老的肉製品之一,世界各國都有知名火腿的歷史。如中國有名的金華火腿、宣威火腿、如皋火腿等﹔歐美有名的美國維吉尼亞火腿、德國慕尼黑火腿、法國巴黎火腿等。而以特殊方法製造的火腿,已經成為極有特色之肉製品,如西班牙以伊比利亞放牧黑豬後腿製成之伊比利亞生火腿,國內未添加食品添加物製作之郭榮市火腿等。

 
精肉含量決定品質
傳統上火腿用豬後腿製成,但伴隨加工技術進步,注射按摩及使用磷酸鹽等促進結合技術之開發,火腿由傳統之完整塊肉製品轉變成可由肉片、肉塊、甚至碎肉製成,在這種情況下,含肉量少但外觀像火腿的產品也就應運而生。精肉比率往往決定火腿品質,精肉量高的火腿品質較佳,而含肉率較低的火腿,會使用其他非肉的填充物,如豆粉、澱粉等,品質當然相對比較差。
 
CAS產品對蛋白質含量(基本上反應肉含量)有明確規範,也就是說肉量會較高,  非CAS產品就沒有清楚的規範,一般衛生單位會注意產品的衛生品質,但肉含量就看廠商自行決定了,而原料成本佔產品成本之七成,所以含肉量愈多之產品價格一定更高。一般早餐店使用之火腿,一公斤原料肉往往可生產兩公斤的產品(這叫200%火腿,也有250%的火腿……)。正常火腿之顏色為淡粉紅色 如果為鮮紅或橘紅色往往是添加了色素﹔品質好的火腿可以明顯的看到肌肉結構,若是無法看到清楚的肌肉紋理,多半為重組或是添加物過多所造成。
常見火腿介紹
傳統火腿:如金華火腿是以完整帶骨之豬後腿製成,經過醃漬、發酵、煙燻、和乾燥處理的醃製豬後腿。這類產品年節時較常見,相對產量較少。
西式火腿(去骨火腿):以豬肉為原料肉,經去骨、修整、醃漬,填入腸衣、伸縮網袋或模具,經燻煙或不燻煙並熟煮至中心溫度72℃以上、 冷卻、包裝等過程而製成。此類火腿為塊肉產品,品質佳但相對的價格較高。
重組火腿:以豬肉為原料肉,經去骨、切塊(片)、注射、滾打按摩醃漬,充填於 腸衣、伸縮網袋或模具,經燻煙或不燻煙並熟煮至中心溫度72℃以上、 冷卻、包裝等過程而製成者。
三明治火腿:又稱壓型火腿,以粗絞豬肉加入澱粉等添加物,再經滾打、按摩、醃漬,以人造腸衣或塑膠膜充填再壓製而成的三明治火腿,方的叫方火腿,圓的叫火腿腸,通稱火腿,早餐店常見火腿多為此類產品。
 
重組火腿、三明治火腿(也是一種重組產品)兩者在原料、製程、添加物方面基本上沒有差異,當然原料肉使用量與品質及添加物使用量因售價之不同會有很大的差異。在加工技術上,製作原料肉少的產品要具備較繁瑣的加工技術,反而原料肉較多的產品製作技術相對簡單。
 

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