火腿，是經過醃漬、發酵、煙燻和乾燥處理的豬後腿製成。在早期人類沒有好的食物保存方法前，將生鮮豬肉以鹽醃漬防止豬肉腐敗，而發展出各式肉製品。火腿是人類最古老的肉製品之一，世界各國都有知名火腿的歷史。如中國有名的金華火腿、宣威火腿、如皋火腿等﹔歐美有名的美國維吉尼亞火腿、德國慕尼黑火腿、法國巴黎火腿等。而以特殊方法製造的火腿，已經成為極有特色之肉製品，如西班牙以伊比利亞放牧黑豬後腿製成之伊比利亞生火腿，國內未添加食品添加物製作之郭榮市火腿等。

精肉含量決定品質

傳統上火腿用豬後腿製成，但伴隨加工技術進步，注射按摩及使用磷酸鹽等促進結合技術之開發，火腿由傳統之完整塊肉製品轉變成可由肉片、肉塊、甚至碎肉製成，在這種情況下，含肉量少但外觀像火腿的產品也就應運而生。精肉比率往往決定火腿品質，精肉量高的火腿品質較佳，而含肉率較低的火腿，會使用其他非肉的填充物，如豆粉、澱粉等，品質當然相對比較差。

CAS產品對蛋白質含量(基本上反應肉含量)有明確規範，也就是說肉量會較高，  非CAS產品就沒有清楚的規範，一般衛生單位會注意產品的衛生品質，但肉含量就看廠商自行決定了，而原料成本佔產品成本之七成，所以含肉量愈多之產品價格一定更高。一般早餐店使用之火腿，一公斤原料肉往往可生產兩公斤的產品(這叫200%火腿，也有250%的火腿……)。正常火腿之顏色為淡粉紅色 如果為鮮紅或橘紅色往往是添加了色素﹔品質好的火腿可以明顯的看到肌肉結構，若是無法看到清楚的肌肉紋理，多半為重組或是添加物過多所造成。

常見火腿介紹

傳統火腿：如金華火腿是以完整帶骨之豬後腿製成，經過醃漬、發酵、煙燻、和乾燥處理的醃製豬後腿。這類產品年節時較常見，相對產量較少。

西式火腿（去骨火腿）：以豬肉為原料肉，經去骨、修整、醃漬，填入腸衣、伸縮網袋或模具，經燻煙或不燻煙並熟煮至中心溫度72℃以上、 冷卻、包裝等過程而製成。此類火腿為塊肉產品，品質佳但相對的價格較高。

重組火腿：以豬肉為原料肉，經去骨、切塊(片)、注射、滾打按摩醃漬，充填於 腸衣、伸縮網袋或模具，經燻煙或不燻煙並熟煮至中心溫度72℃以上、 冷卻、包裝等過程而製成者。

三明治火腿：又稱壓型火腿，以粗絞豬肉加入澱粉等添加物，再經滾打、按摩、醃漬，以人造腸衣或塑膠膜充填再壓製而成的三明治火腿，方的叫方火腿，圓的叫火腿腸，通稱火腿，早餐店常見火腿多為此類產品。

重組火腿、三明治火腿(也是一種重組產品)兩者在原料、製程、添加物方面基本上沒有差異，當然原料肉使用量與品質及添加物使用量因售價之不同會有很大的差異。在加工技術上，製作原料肉少的產品要具備較繁瑣的加工技術，反而原料肉較多的產品製作技術相對簡單。

市面一般超市量販上販售的火腿大部分都是重組火腿，少數專櫃產品為完整塊肉火腿。重組火腿不代表產品品質不佳，還是回到源頭原料肉部分，好的原料肉就會生產出好的產品，一般業務用三明治火腿也就是前述200%火腿，原料肉量約佔一半。部分業者為降低成本，往往會使用較多的非肉添加物如：增重蛋白、澱粉……等，當然就無法要求品質。添加物較多的火腿，其外觀、風味與口感相對都較差，而因為添加物往往為澱粉，沒有顏色，又必須添加色素以改善其外觀。

常用添加物說分明

依據食品衛生管理法，食品添加物係指食品之製造、加工、調配、包裝、運送、貯藏等過程中，用以著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、增加營養、防止氧化或其他用途添加或接觸於食品之物質。依「食品添加物規格標準」及「食品添加物使用範圍及用量標準」，肉品中常用的食品添加物有防腐劑 (preservatives)、抗氧化劑 (antioxidants)、保色劑 (color developing agents)、著色劑 (coloring agents)、調味劑 (flavoring agents)、粘稠劑 (binding agents)、聚合磷酸鹽類 (phosphate)。

硝酸鹽及亞硝酸鹽屬於保色劑，用於肉類加工產品中已有千年以上歷史，最早是用了不純(含硝酸鹽)的鹽來醃肉，結果意外發現有特殊的醃漬效果，才了解硝酸鹽在肉品加工上之重要性。亞硝酸鹽類的效果有抑制細菌生長、幫助肉品發色、抑制脂肪氧化及產生醃肉風味等效果。時至今日，雖然各界對亞硝基腤所可能產生的致癌效果感到恐慌，但在肉品加工上，世界無一國家禁用亞硝酸鹽類。實際上，人類日常攝取之硝酸鹽類，其主要來源為蔬菜而非肉類加工產品。磷酸鹽類屬於黏稠劑，在肉品加工上，有改善肉質、加速鹽溶性蛋白質萃取、增加保水性及幫助發色等效果，在肉品加工上十分重要，但非必要。

使用高品質冷藏原料肉，或強直前的原料肉(加工性能好的原料肉) 就是屠宰後2-4小時內的原料肉 也可以說是高品質的溫體肉，就可以減少一部分添加物的使用。而加工肉品中，准予使用的防腐劑「己二烯酸鉀」，雖可抑制部分細菌生長，但對造成真空包裝肉品腐敗之乳酸菌抑制效果卻很差，所以是否有必要添加在火腿類產品中，值得商榷。

綜合上述，常用於火腿之食品添加物有L-麩酸鈉、色素、硝酸鹽類、磷酸鹽、及己二烯酸鹽類等。基本上使用合法食品添加物是被允許的，只要用量在規定使用範圍之內，就不會造成對人體的影響，但是肉品中除發色劑亞硝酸鹽類目前尚無法取代外，其他添加物使用之必要性，可再探討。

CAS肉品標準：西式火腿

Leon 柯利旺（POLLERIA 負責人）

Leon主廚的外婆 Frida Reinstein 在秘魯是一位餐廳的主廚，Leon從小就跟著外婆學習做菜，因此對廚藝有基本的概念。十多年前Leon主廚曾造訪過台灣，台灣的氣候與台灣人的親切感，讓主廚一直忘懷不了。四年前，主廚決定定居台灣，也意外地發現到台灣一直都沒有道地的秘魯菜，所以，他決定開一間秘魯餐廳，將外婆所傳承給他正宗的秘魯菜，推廣給台灣人，讓大家能夠更貼近秘魯的飲食文化。

秘魯涼拌蘑菇食譜（Ceviche）

秘魯涼拌蘑菇（Ceviche）這道菜嚐起來非常清爽，是秘魯在夏天必備的菜餚，而最原始的做法是由魚搭配辣椒組合而成的，直到西班牙殖民秘魯後，才將檸檬這個水果介紹到秘魯，才開始將檸檬的調味應用在這道菜餚上，並慢慢演變成增加紫洋蔥及番薯等多種口味。

• 食材（2人）

蘑菇 50 g、香菜 50 g、洋蔥 1 顆、檸檬 4 顆、地瓜 2 條、辣椒 2 條

• 調味料

鹽 5 g、黑胡椒 5 g

• 作法

1. 1. 蘑菇及洋蔥切片；香菜切碎，備用。
   2. 將檸檬對切，壓成汁後，備用。
   3. 地瓜蒸熟去皮後，切為厚片。
   4. 辣椒剖半去籽後，切為絲狀。
   5. 在碗內，依序放入蘑菇片、洋蔥絲、香菜碎、鹽及胡椒。
   6. 再放入辣椒絲、檸檬汁及洋蔥絲均勻攪拌。
   7.  最後，再放上地瓜厚片。

秘魯風味三明治食譜

秘魯位於南美洲，是印加帝國的發源地，在哥倫布發現新大陸後，將秘魯的番茄及馬鈴薯傳至歐洲，也造就了今日西方飲食文化不可或缺的重要食材。而秘魯風味三明治的由來，是因為在秘魯的夏天非常炎熱，秘魯人會利用隨手可得的番茄及酪梨等食材做成三明治，嚐起來非常爽口、新鮮且很有飽足感，這是一道在秘魯非常道地的早餐。

• 食材（2人）

酪梨 2 顆、水煮蛋 4 顆、番茄 3 顆、土司 4 片

• 調味料

秘魯美奶滋 30 g、番茄醬 30 g

• 作法

1. 1. 番茄去皮後切片，備用。
   2. 將酪梨去除籽與外皮後，切片備用。
   3. 土司邊去除後，備用。
   4. 將備用的酪梨片，放入果汁機內絞碎後，再依序放入秘魯美奶滋、檸檬汁及鹽巴拌勻。
   5. 水煮蛋壓碎後，放入秘魯美奶滋拌勻，備用。
   6. 將番茄醬與秘魯美奶滋拌勻成Salsa golf Sauce。
   7. 最後，將土司鋪底，依序放上秘魯美奶滋、水煮蛋碎、酪梨醬、Salsa golf Sauce、番茄片。