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調和義式與台味, 用四季彰顯甜點之美
作者:朱荔詡
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 走進台北大直明水路上的Yellow Lemon,透明玻璃中擺放著當季的巧克力新品、各式馬卡龍與精緻小蛋糕,你可能會以為這又是一家近年來蔚為風潮的甜點專賣店。但仔細環顧店內,你會發現,這家店似乎有點不一樣?

 
相對於法式甜點店常見的浪漫華麗風,或是日系甜點店主打的極簡低調風,Yellow Lemon店內以亮綠色、明黃色為基調,兩大面落地窗引進大量日光,呈現一種明亮開闊、空氣彷彿閃著金粉般的南歐度假氛圍,沒錯!這是一家台灣少見的「義大利甜點店」!
 
不只店內裝潢洋溢著地中海風采,義大利籍主廚Andrea Bonaffini熱情活潑的南歐性格,也反映在甜點造型上。例如巧克力,當別家都是規規矩矩的正方、長方或圓形,這裡的招牌巧克力,卻是做成機器人造型,細細刻畫了機器人的關節、零件、開關,灑上金粉,就像小時珍愛的樂高積木玩具,十足反映了Bonaffini的童心。
 
 
「生活如此複雜,當然需要一些簡單又美好的東西來平衡!」這是Bonaffini熱愛甜點的理由,也是他為什麼要把巧克力做成機器人的原因。巧克力材料單純、味道甜美,是他最喜歡的食材;而機器人,是他想要帶給顧客品嚐甜點時的驚喜,「小玩具,應該是每個人小時候最開心的時光,我想要把那種美好記憶,用甜點喚回生活中,因為享用甜點,就該這般歡樂!」
 
調和東西方口味偏好,卻又不失義大利本質
 
從小跟在媽媽身進出廚房,激發了Bonaffini對料理的興趣。14歲進入餐飲學校,19歲決定投身甜點界,自餐飲學校畢業後,Bonaffini離開義大利,開始他東西方的各地探險。2006年,Bonaffini成為中國上海黃浦江畔、號稱上海第一家外國餐廳Y’s table的甜點主廚;2009年,他前往新加坡,在精品巧克力坊DESTE chocolaterie做為巧克力大師Stefano Deiuri的助手;之後,進一步進入英國倫敦米其林三星名店The Fat Duck,擔任甜點團隊一員;2012年,他成為香港W Hotel甜點主廚。
 
義大利長大,歷經中國、香港、新加坡、英國等地,最後落腳台灣,走過東西方,Bonaffini表示,台灣和歐洲對甜點喜好的最大落差,就在於「甜度」。由於氣候與風土不同,相對天候涼冷的歐洲,台灣高溫高濕的氣候,讓民眾在吃東西時,更偏好無負擔的感覺,不喜歡過於甜膩。
 
也因此,如果按照原本食譜配方,所做出來每一款義式經典甜點,對台灣人來說口味往往難以負擔。所以來台灣開店,Bonaffini面對的第一個挑戰,就是想辦法幫甜點「減甜」。但該減多少?尤其如何在調整口味的同時,還能保持義式本質不變,就考驗著Bonaffini的甜點功力。
 
降低甜度,不只是用糖量減少這麼簡單。Bonaffini解釋,當糖變少,甜點的風味就會改變,這時其他味道例如苦味或酸味,也必須對應調整,否則成品只會淪為空有外型卻味道不對的四不像,「但該怎麼拿捏比例?這沒有公式,也沒有捷徑」,只能不斷地反覆測試,然後從周遭同伴的意見回饋中,找出最符合在地大眾口味的平衡點。
 
Bonaffini以經典義大利甜點「提拉米蘇」為例,這道由馬斯卡邦起司、手指餅乾和咖啡粉為基礎原料的甜點,一旦降低了用糖量,為了彌補甜度的減少,起司的使用量就必須增加,來補回口感上的不足;但起司放多了又容易膩口,所以咖啡粉的用量也得順勢增加,避免起司風味過於濃郁;不過如果咖啡粉放太多,又會導致入口時味道太苦,破壞提拉米蘇整體應有的甜美。
 
Bonaffini以自己的味覺為後盾,進行改良工程。他先按照原本配方做出第一版,請所有台灣同事試吃,毫無意外地,所有人都認為過甜;這時,Bonaffini開始降低糖的用量,並對應調整其他配方比例,做出第二版、第三版……。
 
起初,有些人覺得還可以再減少一點用糖量、也有人覺得味道有點走偏,但透過每次筆記、聆聽回饋、反覆修正後,反對的人數愈來愈低,覺得「這版還不錯哦!」的支持者漸漸增加,當某次做出整個團隊都認可的版本時,「適合台灣人口味的提拉米蘇配方」也就正式出爐。
 
「目前我已經抓到一個基本原則:原本配方減糖20%,是比較符合台灣人喜好的甜度,」但Bonaffini也強調,每款甜點由於用料、配方複雜度不同,還是不能一概而論,不可能按此標準完全套用;也因此,每一季推出的新品,都是整個廚房團隊反覆測試下的通力合作,所找出的最佳搭配。

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