走進台北大直明水路上的Yellow Lemon，透明玻璃中擺放著當季的巧克力新品、各式馬卡龍與精緻小蛋糕，你可能會以為這又是一家近年來蔚為風潮的甜點專賣店。但仔細環顧店內，你會發現，這家店似乎有點不一樣？

相對於法式甜點店常見的浪漫華麗風，或是日系甜點店主打的極簡低調風，Yellow Lemon店內以亮綠色、明黃色為基調，兩大面落地窗引進大量日光，呈現一種明亮開闊、空氣彷彿閃著金粉般的南歐度假氛圍，沒錯！這是一家台灣少見的「義大利甜點店」！

不只店內裝潢洋溢著地中海風采，義大利籍主廚Andrea Bonaffini熱情活潑的南歐性格，也反映在甜點造型上。例如巧克力，當別家都是規規矩矩的正方、長方或圓形，這裡的招牌巧克力，卻是做成機器人造型，細細刻畫了機器人的關節、零件、開關，灑上金粉，就像小時珍愛的樂高積木玩具，十足反映了Bonaffini的童心。

「生活如此複雜，當然需要一些簡單又美好的東西來平衡！」這是Bonaffini熱愛甜點的理由，也是他為什麼要把巧克力做成機器人的原因。巧克力材料單純、味道甜美，是他最喜歡的食材；而機器人，是他想要帶給顧客品嚐甜點時的驚喜，「小玩具，應該是每個人小時候最開心的時光，我想要把那種美好記憶，用甜點喚回生活中，因為享用甜點，就該這般歡樂！」

調和東西方口味偏好，卻又不失義大利本質

從小跟在媽媽身進出廚房，激發了Bonaffini對料理的興趣。14歲進入餐飲學校，19歲決定投身甜點界，自餐飲學校畢業後，Bonaffini離開義大利，開始他東西方的各地探險。2006年，Bonaffini成為中國上海黃浦江畔、號稱上海第一家外國餐廳Y’s table的甜點主廚；2009年，他前往新加坡，在精品巧克力坊DESTE chocolaterie做為巧克力大師Stefano Deiuri的助手；之後，進一步進入英國倫敦米其林三星名店The Fat Duck，擔任甜點團隊一員；2012年，他成為香港W Hotel甜點主廚。

義大利長大，歷經中國、香港、新加坡、英國等地，最後落腳台灣，走過東西方，Bonaffini表示，台灣和歐洲對甜點喜好的最大落差，就在於「甜度」。由於氣候與風土不同，相對天候涼冷的歐洲，台灣高溫高濕的氣候，讓民眾在吃東西時，更偏好無負擔的感覺，不喜歡過於甜膩。

也因此，如果按照原本食譜配方，所做出來每一款義式經典甜點，對台灣人來說口味往往難以負擔。所以來台灣開店，Bonaffini面對的第一個挑戰，就是想辦法幫甜點「減甜」。但該減多少？尤其如何在調整口味的同時，還能保持義式本質不變，就考驗著Bonaffini的甜點功力。

降低甜度，不只是用糖量減少這麼簡單。Bonaffini解釋，當糖變少，甜點的風味就會改變，這時其他味道例如苦味或酸味，也必須對應調整，否則成品只會淪為空有外型卻味道不對的四不像，「但該怎麼拿捏比例？這沒有公式，也沒有捷徑」，只能不斷地反覆測試，然後從周遭同伴的意見回饋中，找出最符合在地大眾口味的平衡點。

Bonaffini以經典義大利甜點「提拉米蘇」為例，這道由馬斯卡邦起司、手指餅乾和咖啡粉為基礎原料的甜點，一旦降低了用糖量，為了彌補甜度的減少，起司的使用量就必須增加，來補回口感上的不足；但起司放多了又容易膩口，所以咖啡粉的用量也得順勢增加，避免起司風味過於濃郁；不過如果咖啡粉放太多，又會導致入口時味道太苦，破壞提拉米蘇整體應有的甜美。

Bonaffini以自己的味覺為後盾，進行改良工程。他先按照原本配方做出第一版，請所有台灣同事試吃，毫無意外地，所有人都認為過甜；這時，Bonaffini開始降低糖的用量，並對應調整其他配方比例，做出第二版、第三版……。

起初，有些人覺得還可以再減少一點用糖量、也有人覺得味道有點走偏，但透過每次筆記、聆聽回饋、反覆修正後，反對的人數愈來愈低，覺得「這版還不錯哦！」的支持者漸漸增加，當某次做出整個團隊都認可的版本時，「適合台灣人口味的提拉米蘇配方」也就正式出爐。

「目前我已經抓到一個基本原則：原本配方減糖20%，是比較符合台灣人喜好的甜度，」但Bonaffini也強調，每款甜點由於用料、配方複雜度不同，還是不能一概而論，不可能按此標準完全套用；也因此，每一季推出的新品，都是整個廚房團隊反覆測試下的通力合作，所找出的最佳搭配。

從生活中擷取靈感，把季節揉進甜點創意

除了改良原本甜點配方、轉為適合台灣人的口味，Bonaffini另一個揉合義式與台味的創意，就是把台灣本土食材與風物，融入甜點設計當中，「甜點在義大利，是每天飯後必吃、非常生活化的東西，也所以，我所有甜點的發想，都是來自生活所見所聞。」

Bonaffini舉例，某年秋天，朋友帶自己到日本料理店吃壽司，他發現餐盤旁用來點綴的「紫蘇」十分有趣，雖說義大利並沒有這種植物，但帶著辛香的葉片，卻讓他聯想到歐洲的香草，「就算味道不同，其中卻有某些共通性」，他不禁好奇心大起，「這或許可以放在甜點中使用！」

找到了新素材，該怎麼表現，才能融入義式甜點中卻又不會顯得突兀？Bonaffini從「季節」延伸思考，秋天，是落葉的季節，他想到自己在秋高氣爽下漫步郊區山林步道，小徑上鋪滿了落葉，每一腳踩下，傳來「沙沙沙」的聲音，還能聞到一股乾爽又清新的氣息。

把這兩者結合，Bonaffini先將紫蘇烘乾，然後在葉子外層塗上薄薄一層糖霜後，做為點綴在秋季甜點上方的裝飾。烤過的紫蘇，芳香變得更明顯，散發出林間落葉那股好聞的清爽味道；而一口咬下，外層的糖霜碎裂，喀茲喀茲的聲響，就彷彿踩在落葉上所聽到的聲音。「這就是季節感，透過品嚐甜點時的五感體驗，讓人從滋味、聲音與氣味，感受到屬於這個季節的風貌。」

「而從外型模仿當下生活中所能見到的事物，就是創造驚奇的關鍵！」Bonaffini笑著說，同樣，如果你在夏季走進Yellow Lemon，你會看到Bonaffini所設計的雪酪組合，用各種口味冰品模擬出西瓜、百香果等夏日水果的外型，讓你不只用嘴巴品嚐甜點，更用眼睛體會時節，享受屬於這個時間的台灣熱帶風情。

揣摩品嚐時的心情，讓甜點成為簡單生活的入口

「如果要從法式與日系甜點突圍，在主廚心目中，最有機會贏得台灣人心的義大利甜點是什麼？」面對這個問題，Bonaffini的答案，意外不是人盡皆知的提拉米蘇，而是義式冰淇淋（Gelato），「它用料純粹，但吃法豐富、配料多變，而且你不覺得拿在手上邊走邊吃，就可以讓人超開心嗎？」Bonaffini笑著說。

Bonaffini解釋，在台灣，從甜點師到消費者，常常都把甜點被定位為「精緻、華麗、高貴」，也所以，一談到「吃甜點」，就覺得應該是要坐在裝潢雅致的專賣店內，配上潔白華美的磁盤，搭配作畫般的盤飾，是「高級貴婦午茶」，甚至給人一種脫離日常、夢幻奢侈的印象。

精緻的甜點當然很美好，也讓人看到就充滿驚奇喜悅，「但甜點讓人愉快的方式，並不只一種。」以新鮮水果為原料急速冷凍製成的義式冰淇淋，素材單純、風味純淨，但如果喜歡，可以自己添加各種果乾、餅乾、軟糖，充滿變化與互動，而且吃的時候不用在意穿著、場景、餐盤，用手拿著就可以邊走邊吃，純粹享受食物所帶來的幸福感受，不正是一種隨手可得的愉悅？

Bonaffini說，在義大利，甜點就是每天晚餐後，家人聚在一起吃的最後一道料理，所以不一定擺盤精美，但一定味道輕鬆、份量清爽，最重要的，是一道讓大家放鬆、可以開心談笑享受的一道料理，「甜點，就應該像這樣，是生活的一部份」。

這也是Bonaffini給台灣甜點界與甜點師傅的提問：「當如今甜點愈來愈強調擺飾、花樣、造型時，到底甜點的本質是什麼？」，以及更進一步「你希望顧客在什麼樣心情下享用你的甜點？」他強調，一位甜點師唯有想清楚這一點，所做出來的甜點才會真正有靈魂，也才能真正創作出代表自己風格的作品。

就像希望對方感受季節，所以Bonaffini為紫蘇裹上糖霜、把雪酪最成水果；希望大家回到童年，所以把巧克力做成機器人；希望都市人感受台灣，所以把芋頭做成泡芙內餡，Bonaffini強調，「Life should be simple！放下一定得怎樣的執著，放開心去感受生活，靈感就能隨手取得，所做出來的甜點，也就會充滿讓人幸福的力量。」

「明月堂」創立已逾九十載，今年邁入六十五歲的周宜雄師傅，談到和菓子仍然充滿熱情。他自小便隨著其他十位兄弟姐妹，於旺季之時，協助父親周金塗先生製作和菓子，耳濡目染下填充了許多和菓子的製作技巧與知識。大學畢業後，他未立即在父親身邊幫忙，而是直接到租賃業去工作，數年後，自覺個性不合，索性離開業界，回到熟悉的領域。起初，打算販賣父親所製作的和菓子，但父親無意且不贊成他的想法，於是在姐姐鼓勵下自行開店，延續與和菓子的緊密關係。

從事和菓子製作與販賣數十年的時光，周家眾兄弟姐妹們卻承襲父親的態度—不媚日、不媚俗，以尊重傳統文化。父親有製作和菓子的好手藝，但仍堅持台灣傳統習俗文化，不會特別崇洋媚日；而且周師傅覺得只要認真製作和菓子，懂得品嚐、欣賞的顧客自然就會上門。

和菓子細緻的飲食美學觀

和菓子，是在日本奈良時期（710-749），自唐朝傳入日本之糕餅技術，經過發展與演化，已可視為大和民族為追求飲食意境美學之極緻表現。日人以極甜的和菓子搭配極苦的抹茶，兩種極端的味覺，在口腔裡融合；以苦澀帶出甜味，並能散發出內紅豆內饀氣味，再以甜味勾出迷人茶香，這就是日人特有的和菓子文化。

和菓子所呈現的意境，是其他甜點所沒有的，日人將生活中所體會大自然美感，結合飲食，發揮淋漓盡致。周師傅指著店內所印製目錄解說日式和菓子之取名，均有其意境。「吹雪」，以紅豆沙為主的內饀，覆蓋著用蛋白和糖所做成的白雪，為大風雪過後所見的雪景，其口感是所覆蓋白雪的脆與紅豆沙的鬆軟結合，帶有清爽、甜勁的滋味。「羽二重」，意指柔軟、細膩，在食用時，口感細緻滑順，它與有飽滿內饀且外皮較薄的大福有不同品嚐技巧，周師傅點撥著說：「這兩種雖是外形相似，但其製成有差異，羽二重是糖重、水重，大福則是水少；其品嚐之差異在於前者以內饀帶皮，後者則是以皮帶內饀。」「浮島」意為浮在水中的小島，這款和菓子是正方形體，以全蛋和豆沙為製成糕體原料，口感綿密滑柔，可上放綠色葉子形體或棕色枯枝狀的糕體做為點綴。

根據日式和菓子製作原則，研發多款具台灣特色的日式點心：如時雨，意指時節細雨，其外皮使用白豆沙、蛋黃，使用紅豆或者芋頭為內饀，而以芋頭為內饀，是為周師傅受到香帥芋頭蛋糕的啟發，成為和菓子的主角，值得一提的是，日本並沒有像台灣所產的大芋頭，在日本語中的「薩摩芋」是指地瓜；又如檸檬淡雪也是具有台灣風味的日式點心，將蛋白打泡成雪白，再以檸檬原汁與寒天，層層相疊，灑上檸檬皮所磨成的粉狀物，有酸有甜，製造視覺美感與不同口感，可見日人在此所塑造之藝術境界。 

一口菓子，一口茶

品嚐過日式和菓子的台灣人普遍認為它雖是外形小巧，但卻非常甜膩，由此周宜雄師傅說明台日兩地的飲食文化差異性：「和菓子，在日人習慣是用以茶飲搭配，是『吃巧』，在台灣，卻是不配茶喝，單純食用和菓子。因此台灣人每次吃起來總感覺甜又膩。」這句話點出，台灣與日本雖有地緣上與政治上的深厚關係，但實際上，兩地的飲食態度仍許多不同之處。首先，為何日人吃和菓子一定要配上茶飲呢？他又直言，因為和菓子是極甜之食，而配以抹茶有著極苦之飲，兩相搭配，所要享受的是甜與苦，在嘴裡所交互產生的新奇之感，以苦襯甜食，又以甜帶出茶之甘，因此每一份和菓子都是以小巧適口為主，其重點在於品嚐，而非用以果腹，所以常配茶啜飲。

製作和菓子有數十年的周師傅推斷，這是和日本茶道所傳遞的「真」有關；既然是甜點，就要呈現食材原有、真實的味道，油脂的加入，只是助其口感滑順而已，卻無法彰顯食材原先的天然美味，這又與中式甜點有所不同。因此，日人食用和菓子要使之爽口入喉，得借助茶湯，增加潤滑，口中佈滿馨香的甜味與茶味，會使人咀嚼再三，這就是和菓子的魅力所在。

周師傅認為，現代許多販賣日式商品、餐飲的店家，為追求更高知名度、更好的銷售量與營業額，通常請日本師傅、進口日本食材，打著純正日系口號，迎合市場需求，以便博得美名，但實際上，商品早已失去原有的文化與精神態度；如同其他販賣和菓子的店家，在製作之時，又是添油脂、又是增香料，為和菓子濃粧豔抹一番，如同將純樸清秀的大姑娘，搖身一變而成為風塵味十足的女郎，完全喪失原有的質感與精神。

製作不難 難在於行銷

既然是以和菓子為主的商品，必定經常前去日本取經朝聖、考察，再引進店內，做為改進的參考，這是一般經營此類商店的做法，但周師傅去日本的次數，用手指頭算得出來：「只有三次」，每次都間隔至少10年之久，都是順道去看賣和菓子的專門店，這個頗令人訝異的答案。可知對於和菓子的做法，周師傅是有絶對自信，遵循日式古法製作，但有一件更令他驕傲，就是日本關東與關西地區，曾經公開過和菓子的配方與製程，結果明月堂製作日式甜點的過程中，比日本當地多出三分之一的過程。

「現今社會真正懂得美食的人，其實為數不多。」這個是周師傅所發出的感嘆。如今的台灣社會經濟繁榮了，許多以已「美食」為主題的報導，充斥於電視頻道的時段、平面媒體雜誌、報紙的版面，乍看之下，似乎人人都懂美食，也都有一套評論美食的言論，但真的懂得美食又有多少？這個「懂」，包含對其相關飲食習慣與文化的了解，藉此得以真正品嚐並享受美食所帶來視覺與味覺的滿足，更能體會美食的意境。他進一步說明，「在日本時代，或者更早時期，因為社會有明顯的階級之分，只要是家境經濟好的，才有能力吃得和菓子，因此，富有人家從小就被培養如何品嚐美食、享受美食。」現今，台灣顧客雖有能力吃得起和菓子，卻不知如何正確食用和菓子，為此周師傅特別製作說明小卡，將「一口菓子，一口茶」品嚐方法簡單說明，進而能品嚐和菓子的藝術美感。

周宜雄師傅並不鼓勵後進學習和菓子，其原因在於太辛苦。如何辛苦？在於堅持。學習過程的辛苦，須要謹守製作原則，不添加不必要的東西，以免失去和菓子原有的風格。「製作和菓子不難，難在於行銷」，他一語道破今日在經營純正日式和菓子商店所處的困境。目前，台灣仍有許多人不解其日式點心之內涵，進而使和菓子的藝術精神被斲喪殆盡。未來，師傅打算能在不太大的店面內，擺上幾張桌子，將每一個和菓子，放在展示窗內，讓上門客人點選後，再奉上一杯抹茶，慢慢享受日式和菓子的品嚐藝術。