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2015年11月微風信義盛大開幕,百貨商場的餐飲比重更甚以往,獨家代理、首次進駐商場的餐飲品牌多到琳瑯滿目,業態尤以日本餐飲品牌最為多元,其中不乏日本當地知名的排隊美食,其話題性連續攻佔各大報章媒體的美食版面,讓台灣餐飲業的競爭更加白熱化。

深耕台灣多年、以日式燒肉在台灣闖出一片天的乾杯集團平出莊司社長,曾在《2011台灣連鎖店年鑑》指出:「2010年可說是『日系連鎖餐飲店元年』,近年因日本國內市場萎縮、2010年台北松山-東京羽田航線啟用,業者看上『東京-台北-上海』黃金三角形擴展市場的後續效應,都是促使日系餐飲企業來台發展的動力」。

以台灣最大的美食網站「愛評網」搜尋,日本料理餐廳多達9,132家,僅次於中式料理的25,534家,雖然近年「義式料理」急起直追,以4,081家位居第三,但日本料理的家數仍遠遠超過「粵菜港式飲茶」1,931家、「韓式料理」1,232家、「泰式料理」1,175家,是異國料理的第一名,足見台灣人對日本料理的熱愛與高接受度。

鶿克米TSUKUMI 天婦羅蕎麥麵與小丼飯

天婦羅蕎麥麵與小丼飯

日本土生土長華僑 一手打造和經濟

位於微風信義四樓、開幕不到兩個月,在這波日本餐飲品牌大舉來台的熱潮中成為焦點之一的「鶿克米TSUKUMI」,是日本BYO株式會社自2006年引進旗下「EN日本料理」、2012年「和食.酒EN」、2013年烏龍麵及釜飯專賣店「嘉禾屋」及2014年日式定食料理「御盤食堂」四大品牌來台之後,第五個來台拓點的餐飲品牌。

在日本擁有14個餐飲品牌、旗下近80家店的BYO,1995年由日本華僑楊文慶先生創立。楊先生年近50歲,父母皆為台灣嘉義人,在家排行老二,小時候父母為了提供更好的學習環境給他們三兄妹,舉家搬到日本,原本當醫生的父親因緣際會之下改行從事房地產工作,在優渥的環境中成長。

楊先生大學畢業後曾回台一年學習中文,之後在西武百貨工作兩年,28歲那年在埼玉縣創立第一間居酒屋附設KTV,因意識到市場變化將店改裝為「手工料理與酒EN」,於2009年獲選為日本暢銷美食雜誌《Tokyo Walker》第一名餐廳。楊先生認為,或許正因為自己是身處日本的外國人,對於日本產業的觀察與洞察與一般日本人較不同,公司成立20年來,才能以「和經濟」所蘊含的魅力與潛力,持續打造BYO的餐飲世界。

餐飲品牌拓點 首選百貨商場

2006年授命來台開疆闢土、成立香味(股)公司的BYO台灣事業部代表齊藤進,來台九年,是BYO以「居酒屋」及「和食」兩大業態穩健搶攻台灣日式料理市佔率的幕後功臣之一。他表示,去年底引進旗下中價位品牌「鶿克米」進駐微風信義的原因在於,以台灣人口與一般上班族的收入為考量,客單價500元上下的定食套餐是台灣消費者較能接受的價位,且鶿克米的品牌調性剛好與當初微風信義洽談的客層符合,雙方合作才能一拍即合。

BYO台灣事業部代表齊藤進

BYO台灣事業部代表齊藤進

其實不僅是BYO旗下五家餐廳皆設在集客力高的百貨商場,去年下半年品田牧場、勝博殿、銀座杏子豬排,也都不約而同皆將展店計畫聚焦在全台百貨商場,如:SOGO百貨、大遠百、微風廣場、新光三越、中友百貨等等,都是這波日系餐飲品牌插旗台灣的首選。

溫暖質樸的日式懷舊家庭料理

BYO「鶿克米」由TSUKUMI音譯而成,品牌logo為三個圓形圖案,由左至右分別代表著「清酒杯、米俵、小皮球」,藉此勾勒出昭和時代人們農閒時喝清酒話家常、稻穀豐收、小孩天真無邪玩小皮球的豐足畫面。

鶿克米目前在日本有橫濱高島屋及千葉高島屋兩家店,是以釜飯、茶泡飯、烏龍麵為主題的專賣店。有別於日本店,台灣的鶿克米特別引進「紀州備長炭一夜干」,是日本店沒有的獨家菜色。總料理長稻村健司並針對台灣人的喜愛,增加海鮮丼飯與釜飯,為店內三大主題料理,以定食型態呈現。

定食中的「三菜一汁」是日本媽媽每天必備的手工配菜,包含:煮栗南瓜佐雞肉味噌醬、柚香水芹菜、日式泡菜及味噌湯,再加上台灣人愛吃的炸豬肉、茶碗蒸,其豐富的菜色意喻著母親、家人圍著餐桌,溫暖質樸的日式懷舊、家庭料理精神。

北海道夢幻白米 紀州備長炭一夜干

來台九年、在北海道出生與成長的總料理長稻村健司,為了鶿克米店內供應的白米飯,選用來自北海道、一年採收一次的夢幻白米「夢美人」。為了讓米保有最佳的賞味期,鶿克米採購以糙米狀態進口台灣的夢美人,再由日本米鑑定師駐台的台北精米所「三代目 俵屋玄兵衛」碾米製成,讓白米更具香氣與口感。

此外,嚴選和歌縣百年名店「高下商店」手工製作的一夜干,使用紀州備長炭吸收空氣的水分,讓魚不會直接碰觸到空氣,不僅可將魚本身的甜味封住,更可製成鮮度極高的魚干,與一般市面上的風乾法不同,肉質比其他魚干來得更加扎實鮮嫩、更有香氣。

鶿克米以「日本北海道夢幻白米、紀州備長炭一夜干」及多道自製的懷舊料理引起話題性。BYO去年底也趁勢進行一連串的媒體宣傳,不僅帶動旗下五家日系餐廳的回客率,也提高消費者對品牌的忠誠度。再一次印證日本人對於如何引領台灣消費者形成一股「嘗鮮」風潮的訣竅,知之甚詳。如同姚舜曾在2013年6月發表一篇「餐飲連鎖最愛引進日品牌」,文中提到:台灣人「哈日」,對日本飲食口味接受度高,加上日本餐飲業者擅於包裝等因素,是台灣企業集團及餐飲業者喜歡找日系餐飲來台的關鍵原因。

日本餐飲品牌大舉來台

在BYO任職超過13年的齊藤進,今年42歲,能說一口流利的中文。對於當初BYO來台展店的原因,他提及創辦人楊文慶先生對年邁父母的一份心意,也包含傳統中國人衣錦還鄉的懸念。

至於自己為何來台發展,齊藤進提到一位前輩曾對他說的一句話:「台灣是前進中國大陸的最佳跳板」,讓正值年輕的他躍躍欲試。但來台第一年就知道沒那麼簡單,想以台灣成功經驗複製到中國大陸的展店計畫,難度很高。他也說到,其實很多日本人分不清上海、台灣、香港的差別,如今來台九年,他已能分辨出台灣與中國大陸在政治、經濟及文化上的不同。

對於近年日本餐飲品牌大舉來台的看法,齊藤進除了認同乾杯平出社長的黃金三角形論點之外,他也認為2020年東京奧運之後,日本市場飽和、人口老齡少子化的情況將更形嚴峻,日本大型連鎖餐飲為了員工、企業、品牌生命力的再造,海外拓點是勢在必行的路。

「彭博商業周刊/中文版」曾於2014年發表一篇《拉麵VS.炸豬排 你想吃哪一道?》報導,文章從1999年「料理東西軍」在台灣開播,到2012年風靡全台的「深夜食堂」,娓娓道來台灣人對日本餐飲的認同與歷史淵源。如今不只是拉麵、炸豬排,代表著日本飲食文化的各式定食、丼飯、釜飯、鍋物等,也紛紛來台搶攻你我的味蕾了。

非物質文化遺產「和食」

日本「和食」於2012年正式被聯合國教科文組織列入非物質文化遺產,和食文化包含了食物的製備、菜餚裝飾精美的形式及日本人尊重自然的精神,是日本企業締造「全球食堂」的最佳催化劑。

竹筴魚備長炭一夜干

竹筴魚備長炭一夜干

細數台灣近十年,以「和食」來台展店的日本餐飲品牌不在少數。如:2005年日本和民及三商行合資的「和民居食屋」,2008年轉由台灣和民餐飲經營,全盛時期總店數達18家,目前全台14家,以商圈、百貨商場為主要據點。2006年日本定食類第一品牌「大戶屋」來台展店,2012年由全家便利商店轉投資之全家國際餐飲負責大戶屋台灣地區經營,如今全台總店數24家,以高鐵、車站、百貨商場為展店據點。2007年日本雲雀集團引進「藍屋日本料理」,目前全台總店數6家,皆在百貨商場設點。

對於未來和食餐廳在台灣市場的發展,鶿克米齊藤進認為,十年前多數台灣人可能不太了解真正的和食料理,但近幾年台灣人每年至日本旅遊的人數超過138萬人,對於真正的和食料理已有一定的認知,持續提供餐廳品質及服務是未來和食餐廳穩健成長的不二法門。台灣和食餐廳也將更多元,且呈現兩極化發展,以個人特色為訴求的個性小店也有機會勝出。

提高餐飲服務品質 持續拓點

日本餐飲品牌來勢洶洶、各類餐飲店競爭激烈,勢必會壓縮一般疲弱的餐飲店,乾杯平出社長認為,無論何時都要提供高品質的餐飲服務給顧客,藉此提高客單價,不做輕鬆的低價競爭、努力突顯自家強項,是企業永續經營的不變法則。

2002年林怡靜曾在《商業周刊》第776期發表一篇報導「全球食堂寫下日本餐飲界新傳奇」,如今13年過去了,全球食堂不再是遠景,身為台灣餐飲業一分子的您,套用去年底侯孝賢導演在第52屆金馬獎頒獎典禮上的一句話:「都數位化了,你還在等什麼?」

百貨公司美食街裡,分明不是用餐尖峰的下午時段,卻還是有不少人站在烏龍麵櫃位前,隔著玻璃看師傅壓麵、切麵看得極為入迷,飢餓感彷彿也隨著那白胖的麵條從滾沸蒸騰的熱水鍋中升起,觀賞幾場煮麵秀後,索性往點餐台走去,稀哩呼嚕吃上一碗。

日本最大烏龍麵連鎖店「丸龜製麵」自2013年來台展店,帶動其他日本平價烏龍麵品牌大舉攻台,不僅在百貨美食街插旗,佇立街頭的日式烏龍麵店也愈來愈常見。這股飲食風潮看似流行一時,卻開始悄悄內化為台灣人「想吃麵時的口袋名單」,讓丸龜製麵執行副總經理久田裕史直呼:「完全沒料到台灣人這麼喜歡烏龍麵!」

咕溜烏龍麵 「咻一下」溜進台灣頭尾

「烏龍麵」三個字對台灣人其實不陌生,但相較於更早進軍台灣的「拉麵」,烏龍麵的粗胖麵條與素雅湯頭卻不是大家熟悉的麵食類型。就有烏龍麵業者指出,10年前開設烏龍麵店,在牛肉麵、炸醬麵等本土麵食與日式拉麵當道的環境中,客人等麵上桌了還問:「這拉麵怎麼這麼粗?」

近年來,拉麵、烏龍麵與蕎麥麵等日本國民麵食紛紛在台落腳、紮根,烏龍麵更以「年年都有新品牌」的猛烈攻勢席捲麵食版圖。2013年,除了有日本烏龍麵品牌龍頭「丸龜製麵」登台,「稻禾」也在台中起家,而在日本有16家連鎖店的「溫屋」更將亞洲首店選在大直。丸龜首開自助點餐式風潮,隔年日本老字號烏龍麵店「橫井製麵所」進駐京站時尚廣場,同樣用自選麵款、炸物的形式拉客,緊接著,主打烏龍麵配生魚片、握壽司的「日本料理今助」也加入戰局。

儘管烏龍麵品牌已多得讓人眼花撩亂,2015年仍有源自日本香川的「TAMOYA太盛16」烏龍麵落腳屏東,並迅速向北展店,於台北101購物中心開啟第二家門市,企圖在烏龍麵疆土搶佔一席之地。如今,台灣從北到南處處可見美味烏龍麵的身影。

丸龜製麵 明太蛋拌烏龍麵(乾)

明太蛋拌烏龍麵(乾)  

量身打造台灣款 比日本還熱銷

烏龍麵究竟有什麼魅力,能如此迅速地擄獲台灣人的胃?率先來台的丸龜下了不少功夫,久田裕史認為,抓準台灣人的口味偏好是致勝關鍵,他表示,丸龜製麵於2012年進軍中國大陸,從上海人口中開始捉摸華人對麵食的喜好。

久田裕史指出,日本人偏好清湯烏龍麵,重視麵體本身的Q彈咬勁與愈嚼愈出色的麵粉香,偶爾搭配鹹甜豆皮或香氣十足的天婦羅花以增添風味,但台灣人最愛「料好實在」,不只吃麵,麵上配料也得夠搶戲才行。經過事先調查,發現台灣人一方面深受軟嫩的豬肉薄片所吸引,另方面是吃慣了「豚骨拉麵」的濃郁湯頭,因此開發日本所沒有的「豚骨烏龍麵」,一舉成為台灣最熱銷的商品。

丸龜製麵 豚骨烏龍麵(湯)

豚骨烏龍麵(湯)

除了專為台灣人開發產品外,湯頭鹹淡也費了一番努力。久田裕史表示,日本人吃得比較鹹,丸龜甫開幕時,天天有人捧著碗跑到櫃台問:「怎麼這麼鹹?」他們只好每天每天修改調味比例,花了2、3個月才把湯頭滋味調整到台灣人接受度最高的狀態。下足功夫後的收穫,在丸龜櫃位前的用餐區晃一圈即可發現,10個人有8個人喝到湯碗見底。

烏龍麵受台灣人青睞的程度更可從實際銷售情況探知一二,久田裕史表示,丸龜平日一天可賣600碗至800碗,每逢百貨周年慶人潮眾多時,1200碗不是問題,而若是新店開幕期間更上看2000碗。令人跌破眼鏡的是,丸龜於2015年發表全球分店營業額,台灣新光三越台中店於當時全球967家分店中高居第二,業績僅次於海外店元老夏威夷威基基店,而新光三越台北信義新天地店同樣擠進前五名、排行第四。

點餐櫃台走一遭 現煮麵、炸物催食慾

「看得到,客人就覺得安心;看到了,最能勾起人滿滿食慾。」丸龜的店面長相如出一轍,店內7、8位師傅一字排開,從煮麵、炸天婦羅到裝碗各司其職,開放式的廚房儼然成為另類表演舞台,久田裕史指出,這可是丸龜成功經營之道的不二法門。

久田裕史表示,除了東西要美味外,「安心感」是鞏固客源的關鍵,因為「看不到的地方就容易讓人質疑衛生安全與食材新鮮度。」他另指出,尤其台灣歷經食安風暴,使客人不僅觀察製麵過程,連炸天婦羅的油鍋盯得仔細,確保油質乾淨才安心下肚。

將商品大喇喇地攤開給顧客檢閱,更是為了用「現做最好吃」挑起人滿滿食慾。從點餐到結帳,除了選擇主食烏龍麵外,還得經過炸物、飯糰等一連串誘惑,要是排隊人潮多些延緩了結帳步伐,更難有人過得了這層層關卡,往往一回神要結帳時,餐盤裡已多躺了塊炸雞、炸蝦或茄子地瓜。

位在新光三越新天地信義A8館裡的丸龜製麵,開放式廚房掛著不少計時器,此起彼落的滴滴聲叮嚀著「麵該起鍋」、「超過賞味期限了」,嚴格管控烏龍麵的美味關鍵。久田裕史表示,前一天揉好的麵糰經過一夜發酵熟成,形成Q彈口感,不僅煮的時間分秒計較,一起鍋就要用冷水降溫以維持Q度,只要一過10分鐘的最佳賞味期,更只好忍痛丟棄。他也說,由於要讓顧客嚐到現做麵的美味,又不能讓客人等候太久,下麵的份量、煮麵的速度都有訣竅。

除了對製麵的堅持,久田裕史說,為台灣人設計的「豚骨烏龍麵」在台灣也有特別待遇,湯頭都是由各家店舖使用豬骨每天親自熬製,「日本人都沒有這種享受!」

平價策略 搶佔國民麵食版圖

「我們的目標,是在全球開設超過1000家分店。」久田裕史談起丸龜製麵的願景,絲毫不掩飾「遍布全球」的野心。丸龜所屬的「東利多集團」在日本已有30年歷史,2011年4月首度踏出日本,於夏威夷設立首家海外分店,隔年1月便踏入亞洲市場,先是在泰國開設分店,緊接著於中國上海、韓國首爾、香港、越南胡志明與馬來西亞吉隆坡等地迅速拓點,台灣部分更是在短短3年內開展15家分店。

東利多集團在台以烏龍麵打響名號,然而有趣的是,東利多集團一開始其實是從「雞肉串燒」起家。久田裕史笑說,集團社長栗田貴也最初只經營一家串燒居酒屋,不久之後發現隔壁竟有空店面,一方面擔心會有同業競爭、另方面則想從夜間客源拓展到白天時段,於是從自小愛吃的烏龍麵著手,於2000年創立首家丸龜製麵。

久田裕史坦言,一開始並不特別看好烏龍麵在台發展,畢竟台灣已有多款極具特色的本土麵食,「牛肉麵啦、炸醬麵啦都好吃,還以為台灣人會不喜歡烏龍麵!」沒想到,台灣人對烏龍麵接受度高,加上平價策略奏效,立刻掀起一股新日式麵食風潮。

  丸龜製麵執行副總經理久田裕史

丸龜製麵執行副總經理久田裕史

在經濟不景氣影響之下,主打「百元有找」的丸龜烏龍麵讓人願意掏腰包嘗鮮,更因為產品向來標榜「物超所值」,百元上下就能吃到道地日式烏龍麵,亦讓嘗鮮客逐漸成為老主顧。久田裕史指出,台灣分店的定價比日本稍低,以清湯烏龍麵來看,日本一碗則要日圓290元,折合台幣約78元,在台灣一碗新台幣69元,接受度更廣。

丸龜製麵來台拓點並非走「單打獨鬥」路線,為能快速深入台灣市場、衝客源,丸龜採用「進駐百貨公司」的經營模式,與在全台有13家分店、22館的新光三越百貨合作,透過逛街人潮有了穩固客源,同時省去設置用餐區的成本,更可在每期百貨公司的廣告中露臉,大大省去宣傳費用。

日品牌龍頭 目標紮根台文化

「我們希望能讓日式烏龍麵也成為台灣文化的一環!」面對日本餐飲品牌大舉來台展店,久田裕史並不憂慮同業競爭,反而笑說:「這是好事,代表台灣人對日本飲食的接受度愈來愈高。」他也說,即使台灣人對日本飲食不陌生,但仍有許多人未曾體驗過日式美味,因此仍是個具潛力、值得開發的寶地。

東利多集團旗下擁有燒烤店、快餐店、咖啡廳與拉麵店等業種,目前已引進丼飯品牌「豚一屋」,落腳台南與高雄。久田裕史表示,東利多未來企圖在台開設其他品牌,但究竟由咖啡廳、義大利麵店還是燒烤店出線,則仍在規劃中。

丸龜製麵不僅以量身訂作的豚骨烏龍麵攏絡台灣人的心,牛肉溫玉濃湯烏龍麵、明太蛋拌烏龍麵等經典款也賣得嚇嚇叫,每3個月更推出泰式酸辣、茄汁或蛤蠣烏龍麵等限定款吸引民眾目光。

由此可見,日式烏龍麵不僅落腳台灣,更有紮根台灣的企圖心,在台灣民眾天冷想來上一碗熱呼呼的湯麵、或是飢腸轆轆想大嚼麵條時,成為「一秒浮現腦海」的下意識選擇。