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法式餐酒館與餐酒館美食
作者:蔡倩玟
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  « Bistro(t) »一字源於法文,在台灣通常譯為餐酒館。最初在法國指的是四處可見供應葡萄酒的小館,內部一定會有個鋅製吧台,最好有點歲月痕跡、經年累月被顧客的手肘摩擦出來的那種。這種小館以飲酒為主,提供一些下酒菜如切片臘腸火腿、乳酪等,就算有出菜也都是些家常料理,如溫羊酪沙拉、紅酒燉牛肉、烤布蕾蘋果派。吸引人的是坦率直接不造作的服務、熱絡親切的氣氛、簡單美味的飲食及可輕鬆負擔的帳單。通常沒有桌布或用容易清潔的防水桌布、餐墊,餐具也不會在換上下一道菜時更換。也有一些顧客就在吧台前點幾杯酒幾盤小菜,跟老闆聊聊打發一餐,是法國常民飲食文化代表之一。

  事實上正如許多身世費解的佳餚,« bistro(t) »起源眾說紛紜。最常聽到的傳說是來自1814-1818年間佔領巴黎的俄國士兵,當時軍隊禁止飲酒,忍不住酒癮者到酒館點酒後,因擔心被上級逮到不耐等待,不時拍桌叫「快!快!」(俄文音譯類似« bistro !bistro ! »),久而久之這個字就被當成酒館了,蒙瑪特(Montmartre)山丘上的帖特廣場(Place du Tertre)某間餐廳牆上還特別紀錄此事。

  然而 « bistro(t) »這個字在法國十九世紀末才首次出現,之後收錄於字典。另外早有一些類似的方言字則早於十九世紀,比如 « bistraud» « bistroquet»等字,指的是酒商或某些攙酒的飲料。可見十九世紀初俄國士兵的酒館傳說是站不住腳的。不過倒也無傷大雅,畢竟能在親切氣氛中,與親友歡聚飲酒享用美食才是最重要的。

  1990年後餐酒館菜餚開始有精緻化走向,也出現了新字「餐酒館美食」(bistronomie。這個字由「餐酒館」(bistrot)及「美食(學)」(gastronomie)兩字組合而成,指的是在氣氛輕鬆隨興的餐廳中供應精心製作的佳餚,有別於家常簡單料理。除了將傳統菜餚精緻化以外,也會加入主廚個人的創意想法,有時跟高級美食餐廳(restaurant gastronomique)的界線已不太明確。

 

以「星級餐廳手法」烹調「餐酒館食材」

  最初開創這股潮流的多半是在米其林二、三星級餐館磨鍊多年後,自立門戶的年輕主廚。之後因經濟不景氣,高級餐廳的營業額不復往日光彩,有些大廚因而規劃附屬美食餐酒館,期待用較平價美食吸引顧客上門。

  當年創業的年輕主廚中,最受矚目並成為日後餐酒館名廚典範的鞏德博德(Yves Camdeborde1964-),提出一套極具影響力的創業理念。他的家族兩代經營餐館,十四歲就離開學校到餐廳工作,三十歲前已成為名廚孔思東(Christian Constant的得力助手,習得精湛廚藝。1992年他決定開設一間屬於自己的餐廳「大快朵頤」(La Régalade),地點選在巴黎十四區。原本想走高級料理路線,卻不巧遇上波斯灣戰爭後景氣不佳。思考過後他決定改變做法降低菜單價格。除了換掉銀製餐具、取消桌布鋪設、裁撤過多服務生之外,最重要的是調整菜單內容。選用當季便宜食材降低成本,但強調仍採用高級料理製作技藝及傳統程序,提出以「星級餐廳手法」烹調「餐酒館食材」(如沙丁魚、鯖魚、豬腳等平價食材)的理念,用創新手法製作極受歡迎的家常老菜(如肉醬凍、米布丁等),成果大受好評,之後出現許多仿效者,帶動一陣美食餐酒館風潮,筆者2002年首次去用餐時印象極佳。

  2005年他因故售出極受歡迎的餐廳,買下巴黎第六區歐得翁地鐵站(Odéon)旁的旅館,在旁邊開了附設美食餐酒館「櫃台」(Le Comptoir du Relais),至今都是巴黎熱門用餐地點之一。經營方式相當特別,週一到週五中午到下午、週末全天提供美味的餐酒館菜餚(不接受訂位),週一到週五晚餐只提供必需預約、幾乎天天更換的美食套餐,是一間不會讓人失望的餐館。

米其林三星的美食餐酒館

  另一種三星大廚規劃的附屬美食餐酒館通常也極受歡迎。跟高級美食餐廳相較之下,美食餐酒館經營重點是提供「好吃、美味」的菜餚,不強調食材來源及珍貴性,也不會有太複雜費工的烹飪手法。如以新鮮小蝦取代龍蝦、小螯蝦,鱈魚取代海釣鱸魚,燉煮肉類取代細嫩高貴的烘烤菲力牛排。如此做法也能與自家高價餐廳做出區隔,不致於流失原有客群。

  最著名的是三星大廚包庫斯(Paul Bocuse,1926-)在里昂地區開設的數間較平價餐館。五月底剛來高雄客座(註解4)的三星主廚費匈(Éric Frechon,1963-)於2013年也在巴黎聖拉札車站(Gare Saint-Lazare)旁開了一間時常處於客滿狀態的美食餐酒館「拉札」(Lazare)。費匈的三星菜餚以法式精緻美味傳統著名,食材高貴製作過程相當費工。「拉札」卻強調家庭料理(當然那也是「三星級」的家常菜)與親切熱情的服務,從早餐到晚餐全年無休。

  菜單以小報形式呈現,主廚掛名總編輯。「晨間專欄」(La Matinale,7h30-11h)供應法式早餐,「全天候」(À toute heure de la journée,12-23h)供應典型餐酒館菜餚,如精選醃漬肉品乳酪盤三明治以及每日一菜,午晚餐時段則提供一般前菜、主菜、乳酪及甜點的單點菜單,主菜部分取名「頭條菜餚」(Plats à la une)相當有趣,也另有每日更換的當季菜。

  比較特殊的是提供「每日一菜」的做法(可參閱圖片 « Les petites annonces de la semaine»欄位),從週一至日依序供應奶油醬白斑狗魚糕、黃酒燉雞、紅蘿蔔肉汁燉兔肉、蜂蜜豬腿佐醃漬蘿蔔、焗烤薯泥鹽醃鱈魚、土魯斯香腸佐馬鈴薯泥、週日特餐。即使在下午廚房休息時間也能點用,方便耽誤用餐時間的顧客。這些都是常見餐酒館菜餚,但各家差異頗大,「拉札」版本美味無疑。筆者幾次用餐經驗中都巧遇主廚本人正在檢視業務,可見除了三星餐廳外,他也花了許多心力經營這間美食餐酒館。

  傳統法式餐酒館多半給人環境輕鬆隨意、飲食簡單卻不失美味、沒有過多服務、消費廉宜的印象。隨著社會環境變遷,一方面消費者對飲食要求日益提高,另一方面高價美食餐廳也需要另尋客源,強調美食的餐酒館應運而生。不變的是依然保留親切熱絡氣氛,在法國的發展相當蓬勃,近年來在台灣也很受歡迎。雖因菜餚精緻化價位不得不提高,但算是個能用相對平價嘗試有星級水準美食的好選擇。

 


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