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特殊的風味-皮蛋與鹹蛋
作者:林榮新
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蛋也要熟成

  皮蛋為我國獨特的加工品,具有特殊風味,是許多家常菜中的要角,如:三色蛋、皮蛋豆腐、皮蛋瘦肉粥等,為一種典型的鹼性食品。市售皮蛋一般分為鴨蛋皮蛋、雞蛋皮蛋和鵪鶉皮蛋,本文介紹的是鴨蛋皮蛋。皮蛋製造的原理,是利用鹼性物質滲入蛋內使蛋白凝膠化,蛋白會呈現淡黃色或茶褐色,富彈性、略帶鹼味,不溶於水。在製造皮蛋時,一般是使用氫氧化鈉及食鹽,或其他促進凝膠化的鹽類物質,相互調成浸漬液,再將鴨蛋投入,或調成泥漿塗敷於蛋殼上而熟成。

 

皮蛋與重金屬

  目前皮蛋是以浸漬法為主要生產方式。一般浸漬皮蛋的環境,溫度為25℃,濃度3.5~8%的氫氧化鈉即可使蛋白凝固。醃漬液之氫氧化鈉濃度愈高者,蛋白凝固所需的時間會愈短,蛋黃顏色會愈快變成綠色,但其液化現象也會愈快發生;氫氧化鈉濃度愈低者,蛋白凝固所需的時間則愈長,蛋黃顏色較慢變成綠色,所以氫氧化鈉的濃度太高或太低皆不適宜,目前一般業者添加的氫氧化鈉濃度介於4~6%之間。

  製造皮蛋最難之處,在於如何保持成品品質的穩定性,如蛋白凝膠後,不能維持應有的茶褐色或是蛋白凝膠後再液化等問題。傳統皮蛋在製作過程中,為了讓蛋白保持凝固及維持皮蛋色澤,常在浸漬液中添加鉛或銅等重金屬,稍一不慎就會造成皮蛋過量的重金屬殘留,對人體健康有害。為了維護民眾健康,政府規定皮蛋製作過程中,不可添加鉛;銅是大多數動物的組成成分和必須的營養素,銅缺乏會導致生長遲緩和代謝的紊亂,但銅過量會中毒,症狀包括反胃、噁心、嘔吐、腹瀉。目前政府相關單位及許多專家學者都致力於研發降低鉛銅添加量的皮蛋製造法,使得皮蛋中的重金屬含量降低。一般來說,皮蛋的鉛含量應低於0.3ppm、銅含量應低於5ppm以下才能稱作「優質皮蛋」。

 

從斑點、顏色看門道

  浸漬液中若是添加重金屬(鉛、銅),原料蛋在浸漬過後,蛋殼內外皆會出現硫化鉛或硫化銅所形成的黑色斑點,此斑點會隨著浸漬的時間增加而變多。在選購皮蛋時,可以外觀區分,含鉛皮蛋的蛋殼斑點較大;含銅皮蛋的蛋殼斑點較密呈現針狀;而不含重金屬的皮蛋蛋殼則潔白無斑點。

  在製造皮蛋時,若一不小心出了差錯,就會影響成品的製成率、外觀、風味與安全。鹼液濃度、生產環境的溫度、原料蛋的選擇、適當的配方、合宜的浸漬時間、完整安全的包裝、陰涼且通風良好的貯場所,都是需要特別注意的地方。以鹼液濃度來說:目前一般添加在浸漬液中的鹼性物質是氫氧化鈉(NaOH),其含量應為4~6%之間,使浸漬液的PH值達到13.8左右。原料蛋經過強鹼作用後,蛋黃和蛋白中的含硫胺基酸水解,分解釋放出的硫化氫及氨,會讓皮蛋呈現特有褐、綠、墨綠的色澤,也是使皮蛋具有獨特風味的主因。

 

美味鹹蛋之製作

  鹹蛋為國人喜好的傳統佐膳佳餚,尤其三大民俗節慶「端午、中秋及春節」鹹蛋消費更多。目前鹹蛋通常是使用含30%以上食鹽濃度之溶液浸漬,且需經煮熟後才可食用,故其是安全無虞之蛋品。鹹蛋之製造以新鮮鴨蛋及食鹽(使用食用粗鹽,鹹蛋口感較佳)為原料,器具多為甕、塑膠或不銹鋼容器,製造流程如下:

  鮮蛋→外觀檢查→洗淨→風乾→浸漬→撈取→洗淨→風乾→水煮或蒸煮→冷卻→成品

 

安心鹹蛋動手做

  醃漬良好之鹹蛋,煮熟後,卵黃呈顆粒化沙質感並會釋出少許油脂。鹹蛋製作方法較簡單,所需材料容易取得,消費者也能自行製作,作法如下:

材料:容量600㏄的瓶子、水350㏄、鴨蛋3-5顆、食鹽105克。

作法:

1.洗淨新鮮鴨蛋。

2.水及食鹽充分溶解後,鴨蛋放入浸漬液中,置於陰涼通風處,於25℃溫度下(室溫亦可)浸漬20~30天。

3.浸漬20~30天後撈出即為鹹蛋,鹹蛋需煮熟才可食用。

 

結語

  大家可能不知道,台灣製造的皮蛋,其品質亦是非常優良的,有外銷至美國、加拿大及新加坡等國家。然消費者在購買皮蛋時,最好選擇有「優質皮蛋標誌」或「CAS優良食品標誌」 之產品;有此種標誌者,表示皮蛋中鉛與銅的含量皆是檢驗合格的,故可安心食用。在鹹蛋方面,因製作過程中只使用水、食鹽與生鮮鴨蛋,且需經煮熟後,才可食用,所以鹹蛋是非常單純與安全的。購買鹹蛋時,我們通常是從外觀來判斷鹹蛋是否良好。品質好的鹹蛋其外殼乾淨,且鹹蛋切開後,會有自然的香氣;品質差的鹹蛋,其外殼灰暗色,且鹹蛋剝開後,其蛋白軟爛與灰暗色。此外,建議選購皮蛋及鹹蛋時,須注意製造日期、保存期限及包裝是否完整,且購買回家時,也要注意其保存的方式。

 

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