蛋也要熟成

皮蛋為我國獨特的加工品，具有特殊風味，是許多家常菜中的要角，如：三色蛋、皮蛋豆腐、皮蛋瘦肉粥等，為一種典型的鹼性食品。市售皮蛋一般分為鴨蛋皮蛋、雞蛋皮蛋和鵪鶉皮蛋，本文介紹的是鴨蛋皮蛋。皮蛋製造的原理，是利用鹼性物質滲入蛋內使蛋白凝膠化，蛋白會呈現淡黃色或茶褐色，富彈性、略帶鹼味，不溶於水。在製造皮蛋時，一般是使用氫氧化鈉及食鹽，或其他促進凝膠化的鹽類物質，相互調成浸漬液，再將鴨蛋投入，或調成泥漿塗敷於蛋殼上而熟成。

皮蛋與重金屬

目前皮蛋是以浸漬法為主要生產方式。一般浸漬皮蛋的環境，溫度為25℃，濃度3.5～8％的氫氧化鈉即可使蛋白凝固。醃漬液之氫氧化鈉濃度愈高者，蛋白凝固所需的時間會愈短，蛋黃顏色會愈快變成綠色，但其液化現象也會愈快發生；氫氧化鈉濃度愈低者，蛋白凝固所需的時間則愈長，蛋黃顏色較慢變成綠色，所以氫氧化鈉的濃度太高或太低皆不適宜，目前一般業者添加的氫氧化鈉濃度介於4～6％之間。

製造皮蛋最難之處，在於如何保持成品品質的穩定性，如蛋白凝膠後，不能維持應有的茶褐色或是蛋白凝膠後再液化等問題。傳統皮蛋在製作過程中，為了讓蛋白保持凝固及維持皮蛋色澤，常在浸漬液中添加鉛或銅等重金屬，稍一不慎就會造成皮蛋過量的重金屬殘留，對人體健康有害。為了維護民眾健康，政府規定皮蛋製作過程中，不可添加鉛；銅是大多數動物的組成成分和必須的營養素，銅缺乏會導致生長遲緩和代謝的紊亂，但銅過量會中毒，症狀包括反胃、噁心、嘔吐、腹瀉。目前政府相關單位及許多專家學者都致力於研發降低鉛銅添加量的皮蛋製造法，使得皮蛋中的重金屬含量降低。一般來說，皮蛋的鉛含量應低於0.3ppm、銅含量應低於5ppm以下才能稱作「優質皮蛋」。

從斑點、顏色看門道

浸漬液中若是添加重金屬(鉛、銅)，原料蛋在浸漬過後，蛋殼內外皆會出現硫化鉛或硫化銅所形成的黑色斑點，此斑點會隨著浸漬的時間增加而變多。在選購皮蛋時，可以外觀區分，含鉛皮蛋的蛋殼斑點較大；含銅皮蛋的蛋殼斑點較密呈現針狀；而不含重金屬的皮蛋蛋殼則潔白無斑點。

在製造皮蛋時，若一不小心出了差錯，就會影響成品的製成率、外觀、風味與安全。鹼液濃度、生產環境的溫度、原料蛋的選擇、適當的配方、合宜的浸漬時間、完整安全的包裝、陰涼且通風良好的貯場所，都是需要特別注意的地方。以鹼液濃度來說：目前一般添加在浸漬液中的鹼性物質是氫氧化鈉(NaOH)，其含量應為4～6％之間，使浸漬液的PH值達到13.8左右。原料蛋經過強鹼作用後，蛋黃和蛋白中的含硫胺基酸水解，分解釋放出的硫化氫及氨，會讓皮蛋呈現特有褐、綠、墨綠的色澤，也是使皮蛋具有獨特風味的主因。

原料鴨蛋及成品皮蛋之標準

項目	標準
原料蛋	1.蛋殻無異物、污斑、污點或變色。 2.蛋形正常、蛋殼完整、無破裂損傷、蛋殼面平整緊密。 3.氣室完整、無氣泡、且蛋黃輪廓完整、無異物及不良氣味。
成品	1.蛋殼完整無破損。 2.蛋白為凝固膠體，表面平滑有光澤，呈褐色至墨綠色，質地柔韌富彈性。 3.蛋黃外圍凝固、光滑、中心糊狀或固狀呈墨綠色或黃綠色。

不添加重金屬皮蛋及含鉛、銅製造皮蛋之外觀比較

項目	不添加重金屬皮蛋	含鉛皮蛋	含銅皮蛋
蛋殼表面	潔白	黑斑	斑點密麻或偶有大斑點
蛋殼內面	無斑點	黑斑多而大	黑色斑點
內容物類(蛋白)	透明赤褐綠色	色濃黑綠、偶有斑點	深褐綠色、偶有斑點

美味鹹蛋之製作

鹹蛋為國人喜好的傳統佐膳佳餚，尤其三大民俗節慶「端午、中秋及春節」鹹蛋消費更多。目前鹹蛋通常是使用含30%以上食鹽濃度之溶液浸漬，且需經煮熟後才可食用，故其是安全無虞之蛋品。鹹蛋之製造以新鮮鴨蛋及食鹽(使用食用粗鹽，鹹蛋口感較佳)為原料，器具多為甕、塑膠或不銹鋼容器，製造流程如下：

鮮蛋→外觀檢查→洗淨→風乾→浸漬→撈取→洗淨→風乾→水煮或蒸煮→冷卻→成品

安心鹹蛋動手做

醃漬良好之鹹蛋，煮熟後，卵黃呈顆粒化沙質感並會釋出少許油脂。鹹蛋製作方法較簡單，所需材料容易取得，消費者也能自行製作，作法如下：

• 材料：

容量600㏄的瓶子、水350㏄、鴨蛋3-5顆、食鹽105克。

• 作法：

1. 1. 洗淨新鮮鴨蛋。
   2. 水及食鹽充分溶解後，鴨蛋放入浸漬液中，置於陰涼通風處，於25℃溫度下(室溫亦可)浸漬20～30天。
   3. 浸漬20～30天後撈出即為鹹蛋，鹹蛋需煮熟才可食用。

結語

大家可能不知道，台灣製造的皮蛋，其品質亦是非常優良的，有外銷至美國、加拿大及新加坡等國家。然消費者在購買皮蛋時，最好選擇有「優質皮蛋標誌」或「CAS優良食品標誌」 之產品；有此種標誌者，表示皮蛋中鉛與銅的含量皆是檢驗合格的，故可安心食用。在鹹蛋方面，因製作過程中只使用水、食鹽與生鮮鴨蛋，且需經煮熟後，才可食用，所以鹹蛋是非常單純與安全的。購買鹹蛋時，我們通常是從外觀來判斷鹹蛋是否良好。品質好的鹹蛋其外殼乾淨，且鹹蛋切開後，會有自然的香氣；品質差的鹹蛋，其外殼灰暗色，且鹹蛋剝開後，其蛋白軟爛與灰暗色。此外，建議選購皮蛋及鹹蛋時，須注意製造日期、保存期限及包裝是否完整，且購買回家時，也要注意其保存的方式。

浸漬法鹹蛋製作配方表(百分比)：

成分	%
水	100
鴨蛋	100
食鹽	30

鴨蛋的運用

台灣早期蛋雞尚未進入大型化量產的年代，鴨蛋是農村地區常見的蛋類來源，但近年來由於蛋雞規模化的飼養，使得鴨蛋的產地價格與雞蛋幾乎無差異，如果加上運輸費用，鴨蛋到了市場上價格一向比雞蛋更高。以北部地區而言是越來越不容易找到販售生鴨蛋的場所，而現今台灣年輕一輩的消費者，應該很多人沒有吃過以鴨蛋煎的荷包蛋，因此價格稍貴、產量較少的生鴨蛋其出路大多是用來製成加工產品－皮蛋及鹹蛋。

從冬天深受喜愛的小吃－瘦肉皮蛋粥，到炎炎夏日小吃店中販售的皮蛋豆腐，都顯示了台灣消費者對於皮蛋有著深刻的情感。至於鹹蛋更是常常在快炒店用來搭配山苦瓜，有些地區的碗粿也常見鹹蛋蹤影，尤其端午節包粽子時更是鹹蛋黃用量最大的時候。

酌量食用的好味道

從衛生福利部台灣地區食品營養成份資料庫中可發現生鴨蛋、鹹蛋與皮蛋的營養成份差異不大，惟鈉含量是一個例外。依照目前政府建議的每日鈉總攝取量不宜超過2400毫克，而每100克的鹹鴨蛋或皮蛋其納含量皆已達到1600毫克，因此在攝取這類食物時應調整其他日常食物所使用的食鹽含量，以免攝取過量的鈉而造成身體負擔。

鹹鴨蛋/皮蛋與雞蛋營養成分比較

食物名稱	熱量(kcal)	水份(g)	碳水化合物(g)	膽固醇(mg)	鈉(mg)
鹹鴨蛋	176	66.2	3.6	514	1632
皮蛋	145	73.8	2.5	599	676
雞蛋	142	76.8	0.3	433	135

皮蛋跟鹹蛋在製作上有兩種類似的方法，分別是塗敷法與浸漬法。塗敷法：將所需材料調成泥狀，塗敷於鮮蛋表面；浸漬法：將鮮蛋浸漬於溶液(藥劑或鹽水)內，經一定時日後取出，加以包裝熟成。惟塗敷法所用的土在食安當道的年代是廠商更需注意的環節，慎選敷料來源以確保食品安全。

皮蛋的製作原理是利用強鹼滲入蛋內使蛋白產生鹼性，蛋白在pH11.5開始凝固，pH12.0以上時即可形成良好之膠體，而且pH值愈高，蛋白所需凝固的時間愈短；但是當pH值超過12.8時，則易造成鴨蛋溶解而產生液化的現象。因此製作皮蛋時，蛋殼若有裂痕或是破損會污染浸漬藥劑，造成整缸產品出問題。

傳統上在製作皮蛋的過程中會添加鉛，但是近年來由於意識到鉛會對人類中樞神經產生極大的危害，因此在中華民國102年8月20日衛服部授食字第1021350146號公告，蛋類衛生標準中重金屬鉛含量限定在小於0.3ppm，而銅需小於5ppm以下。因此現今的皮蛋製作過程中，大大減少使用鉛的頻率，轉而使用銅等其他金屬物質。至於一般皮蛋常強調的松花紋路則與製作時間的長短及微量添加物(鐵或鋅)有關，具有視覺上美觀的作用，而口感上則不一定有差異。

食安基礎-適當的保存方式

皮蛋一般可在室溫27℃度以下放置8週不需冰藏，放置於陰涼通風處即可。鹹蛋則因單純以鹽水製作，這樣製作出來的產品需要放置在冰箱冷藏儲存，約可儲存4週，若是夏季炎熱的天氣下，室溫3天產品可能已不能食用，對於蛋品的保存宜多加留意。

皮蛋基本上建議購買具有CAS標章的貨品較能獲得保障，選擇皮蛋蛋黃具有膏狀物的產品通常口感及口味較好，若是變硬則影響口感。鹹鴨蛋蛋黃應選金黃色、口感沙沙的，若是蛋黃過硬則有可能是因製作過程浸漬時間不足。目前仍無關於鹹蛋的認證標章，消費者可以試著將購買的鹹蛋放置常溫儲存，在夏季約3~7天內變壞實屬正常，可能也是添加物較少的產品，可較為安心。