鴨蛋的運用

台灣早期蛋雞尚未進入大型化量產的年代，鴨蛋是農村地區常見的蛋類來源，但近年來由於蛋雞規模化的飼養，使得鴨蛋的產地價格與雞蛋幾乎無差異，如果加上運輸費用，鴨蛋到了市場上價格一向比雞蛋更高。以北部地區而言是越來越不容易找到販售生鴨蛋的場所，而現今台灣年輕一輩的消費者，應該很多人沒有吃過以鴨蛋煎的荷包蛋，因此價格稍貴、產量較少的生鴨蛋其出路大多是用來製成加工產品－皮蛋及鹹蛋。

從冬天深受喜愛的小吃－瘦肉皮蛋粥，到炎炎夏日小吃店中販售的皮蛋豆腐，都顯示了台灣消費者對於皮蛋有著深刻的情感。至於鹹蛋更是常常在快炒店用來搭配山苦瓜，有些地區的碗粿也常見鹹蛋蹤影，尤其端午節包粽子時更是鹹蛋黃用量最大的時候。

 

酌量食用的好味道

從衛生福利部台灣地區食品營養成份資料庫中可發現生鴨蛋、鹹蛋與皮蛋的營養成份差異不大，惟鈉含量是一個例外。依照目前政府建議的每日鈉總攝取量不宜超過2400毫克，而每100克的鹹鴨蛋或皮蛋其納含量皆已達到1600毫克，因此在攝取這類食物時應調整其他日常食物所使用的食鹽含量，以免攝取過量的鈉而造成身體負擔。

皮蛋跟鹹蛋在製作上有兩種類似的方法，分別是塗敷法與浸漬法。塗敷法：將所需材料調成泥狀，塗敷於鮮蛋表面；浸漬法：將鮮蛋浸漬於溶液(藥劑或鹽水)內，經一定時日後取出，加以包裝熟成。惟塗敷法所用的土在食安當道的年代是廠商更需注意的環節，慎選敷料來源以確保食品安全。

皮蛋的製作原理是利用強鹼滲入蛋內使蛋白產生鹼性，蛋白在pH11.5開始凝固，pH12.0以上時即可形成良好之膠體，而且pH值愈高，蛋白所需凝固的時間愈短；但是當pH值超過12.8時，則易造成鴨蛋溶解而產生液化的現象。因此製作皮蛋時，蛋殼若有裂痕或是破損會污染浸漬藥劑，造成整缸產品出問題。

傳統上在製作皮蛋的過程中會添加鉛，但是近年來由於意識到鉛會對人類中樞神經產生極大的危害，因此在中華民國102年8月20日衛服部授食字第1021350146號公告，蛋類衛生標準中重金屬鉛含量限定在小於0.3ppm，而銅需小於5ppm以下。因此現今的皮蛋製作過程中，大大減少使用鉛的頻率，轉而使用銅等其他金屬物質。至於一般皮蛋常強調的松花紋路則與製作時間的長短及微量添加物(鐵或鋅)有關，具有視覺上美觀的作用，而口感上則不一定有差異。

 

食安基礎-適當的保存方式

皮蛋一般可在室溫27℃度以下放置8週不需冰藏，放置於陰涼通風處即可。鹹蛋則因單純以鹽水製作，這樣製作出來的產品需要放置在冰箱冷藏儲存，約可儲存4週，若是夏季炎熱的天氣下，室溫3天產品可能已不能食用，對於蛋品的保存宜多加留意。

皮蛋基本上建議購買具有CAS標章的貨品較能獲得保障，選擇皮蛋蛋黃具有膏狀物的產品通常口感及口味較好，若是變硬則影響口感。鹹鴨蛋蛋黃應選金黃色、口感沙沙的，若是蛋黃過硬則有可能是因製作過程浸漬時間不足。目前仍無關於鹹蛋的認證標章，消費者可以試著將購買的鹹蛋放置常溫儲存，在夏季約3~7天內變壞實屬正常，可能也是添加物較少的產品，可較為安心。

鐵板燒似乎不歸類於中西餐，但也與傳統的日本料理大異其趣。在台灣，鐵板燒可以是百元出頭就可以享用的餐點，卻也可能是動則萬元的高級料理。本期專訪擁有四十年經驗、目前在「讚」鐵板燒餐廳擔任主廚的葉清雄師傅，一探鐵板燒的來龍去脈。

 

台灣日式鐵板燒的源起

雖然維基百科提到日本的的第一家鐵板燒是在1945年(昭和20年)、於神戶開設的Misono鐵板燒，但神戶市尚有1885年開幕的Mouriya鐵板燒，因此鐵板燒出現的年代似乎可以再推至更早的年代，不過這兩家店都以提供神戶牛排的鐵板燒料理為主。

葉師傅則提到日本第一家至海外開設分店的鐵板燒餐廳，則是位於在大阪的「濱」鐵板燒餐廳，擁有九十年的歷史。而其在海外所開設的分店一律稱為「新濱」，不僅在南非、菲律賓、南韓有”新濱”的影子，在台灣的「新濱」更是海外的第一家店，於1971年開幕，舊址在農安街十號，直到921大地震，被震成危樓之後，才搬到光復北路上的這個新址。新濱鐵板燒也是葉師傅在餐飲業的第一份工作，師承此處的鐵板燒技藝，也獲當時社長山口弘先生的青睞，至日本研習五年。

目前所知日本第一家鐵板燒餐廳，位於神戶的Mouriya

 

鐵板燒的分派

據葉師傅表示，鐵板燒在日本傳統分為兩派，分別是紅花派與新濱派。前者在料理食材時，必定將食材煎乾至全熟，而後者處理食材的方式則強調熟度的拿捏。台灣因為有新濱餐廳這家分店，許多鐵板燒的老師傅均在此學藝，並傳授此類的廚藝，因此台灣鐵板燒師傅原則上多屬於後者--新濱派。然而由於日本重視傳統，近百年的烹調技術不敢大膽走向創新，台灣的鐵板燒師傅則較無包袱，不僅善用多項料理的技巧與食材，也逐漸走向無國界料理，反而走出自己的一片天。葉師傅的鐵板燒廚藝融合法式料理，講究醬汁的搭配，台灣尚有數家知名鐵板燒餐廳，則強調養生、原味料理，讓台灣的消費者在鐵板燒料理品嘗上有更多的選擇。

 

鐵板燒烹調在食材上的選擇

由於鐵板燒在客人面前烹調，除了溫度與時間的精確掌控十分重要之外，食材的選擇更是鐵板燒料理的成敗關鍵。葉師傅提到日本在鐵板燒料理的食材挑選多以牛肉與海鮮作為主菜的設計，相當重視食材的新鮮度與品質，對於季節也要具備相當的靈敏度，並強調「不好的食材就不要用，該浪費就要浪費。」葉師傅並以全球最年長的米其林三星大廚--小野二郎，對於握壽司之食材的龜毛要求為例，「小野主廚挑選鮪魚要求其棉度、甜度、以及新鮮度都要夠，在市場挑選時，直接試吃，好的食材就帶回餐廳」，葉師傅一再提醒，唯有對食材龜毛的師傅，才能夠做好料理，這是一種職人精神。

 

鐵板燒烹調在食材上的烹調技巧

鐵板燒師傅要對食材了解相當精準，才能夠知道烹調的溫度設定與時間掌控。例如活鮑魚，葉師傅自創以昆布、海鹽燜住活鮑魚的烹調法，溫度掌控在150-160度C、燜煮時間約在8-9分鐘完成，鮑魚嫩度拿捏相當精準。如果是羊肉或是牛肉，則以高溫250-270度C來煎羊排或牛肉，以高溫快速鎖住肉汁，約4-5分鐘完成，肉質鮮嫩甜美。其他的食材都須依不同的特性來選擇溫度與烹調時間，但這些都靠經驗的累積，鐵板燒廚藝傳承主要依賴學徒制，因此年輕師傅多能從老師傅們的經驗習得烹調技巧。

 

鐵板燒師傅的個人特質

原以為需要面對客人的鐵板燒師傅一定要能言善道，個性開朗，才能獲得客人青睞。但葉師傅說，絕對不是喜歡說話的師傅適合做這一行，當一位稱職的鐵板燒師傅，除了要有職人的精神，對食材龜毛外，更要能察言觀色。如果面對的是老客人或是家庭聚餐，可以稍微與客人交談，但如果是遇到談生意的客人，就要保持安靜。他強調「了解客人來用餐的目的相當重要」。並提到，這一行做愈久，便會愈喜歡，因為要代表老闆面對客人，場面一切都由師傅掌控。如果師傅用心，客人享用到好的料理，必會向負責現場烹調師傅說聲謝謝，而非傳統上，由廚師向客人說謝謝。

 

大眾化與高端鐵板燒的差異性?

葉師傅認為沒有好或不好的鐵板燒餐廳，也沒有高檔或低下的鐵板燒餐廳，只要師傅用心烹調每一項食材，才是最重要的。尤其他指出每個師傅學習鐵板燒的目的都不一樣，可能是為了學習一技之長後而賺錢，但也有為了賺錢而學習此技藝，雖然目標不一樣，但只要每位師傅都能夠”用心”就好，他強調這些都在於人的觀念與用心與否。並強調，「高價餐廳的廚師不可以為有錢就能買到各種高級食材，這樣的廚師不會用心，而是要尊重提供這些食材的農夫、漁夫，因為漁夫也是冒生命危險幫我們捕獲到最佳的海鮮，像這樣，自然而然便會學會尊重食材，烹調出來的料理才會美味。」

 

如何訓練鐵板燒師傅?

「現在台灣有幾間學校都有鐵板燒的課程供學生認識與學習，像是永平、東方、醒吾或是高餐等學校，但要找到專業的廚師來從事教學活動較為不易。」葉師傅回憶，剛至新濱餐廳時的年紀僅14歲，一切從基層做起，包括一般打雜、洗廁所、做員工餐等，直到滿18歲才能在檯前學習鐵板燒，當時練習包括煎香蕉、玉米餅、炒大蒜、生米等，都是要練習手勢，這些手勢訓練大約一年，當兵回來之後才能夠正式面對客人做料理。葉師傅也表示，雖然現在學生有機會在學校接觸鐵板燒，但真正磨練還是要回到營業場所，才能獲得真正的學習。尤其在食材認識的訓練上，也需要走到食材的源頭，例如：了解養牛的方式才能知道牛肉為何會有等級之分；認識蔬菜的種植方式，才會知道有機與一般噴灑農業的蔬果差異在哪裡，這些食材產生的過程都能親眼見識與學習，才會真正尊重食材，自然在料理過程中便會用”心”提供給客人好料理。