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「水族箱凍」的鮮 高雄國賓看得到
作者:蘇恒安
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  在高雄,最親近愛河的五星級飯店,非國賓飯店莫屬。在這飯店裡,論起食客的視覺享受,所有餐廳中,二樓的粵菜廳絕對是首選,原因是:愛河、河上的愛之船、2001年的台灣燈會主題燈─鰲躍龍翔、即將完工的海洋流行音樂中心與環駛而過的輕軌列車等亮點,隔著窗,都近在咫尺。能有如此景觀相伴,喫起粵菜、喝起茶來,白天,令人發懶,晚上,是浪漫,不管哪種用餐心情,反正都是輕鬆。

  雖然佔盡了地利之便,該廳在競爭激烈的高雄粵菜市場中,因向來不譁眾取寵的穩健經營,倒也沒讓她佔到多少便宜。但細膩的改變,卻也悄悄地在進行中。只是,這些不容易吸引目光的改變,直到今年六月該廳推出了可吃的「水族箱凍」後,終於讓改變達到最高爆衝點,不禁令人叫絕。

 

可以吃的「水族箱」

  水族箱凍,這十足滑稽的另類菜單名稱,又怎麼來的呢?高雄國賓的行銷公關經理吳采彤說,其實未正式命名前的水族箱凍,是一種利用龍膽石斑熬煉出的膠質,所雕塑出彷如水族箱的概念菜,所以一開始的名稱就叫「龍膽石斑魚凍」。但哪知這一以水族箱造型為號召的菜一推出後,馬上造成轟動,媒體記者也爭相來訪,急著一睹為快。但每當菜一端出,「哇─真的是水族箱ㄟ」,一時間,幾乎所有人都已記不得她叫什麼菜了。「就直接叫『水族箱凍』算了!」始料未及的是,名聲反而更響!

  「菜名其實是我取的,」吳經理很自豪地表示。水族箱凍的創意點子源自哪呢?吳經理認為這應溯及國賓飯店總部2012年為慶祝建館50週年,特別商請當時剛成立、位於基隆的國立海洋科技博物館,輔導台北、新竹、高雄三館廚師,共同推出具CSR (社會企業責任) 的「海洋永續、希望延續」飲食教育推廣系列活動,不僅藉此提升廚師充分運用海洋資源的能力,同時也要有珍惜、愛護自然的環境意識。水族箱凍背後的海洋永續理念,由此可見一斑。

  至於水族箱凍的理念應用,說穿了,就是「可以吃的水族箱」,可比喻為一視覺、口味兼具的縮小版海洋世界。「凍」的創意巧思,源自法國菜的肉凍(terrine)及粵菜的魚凍,但其顛覆效果,乃在以龍膽石斑湯凍為海水基調,再由最底層象徵海底岩石的龍膽石斑肉,逐次採「膠質態─冷凝態」交互進行的10層緊湊工序,分層疊以小毛蟹、風螺、蝦、綠捲鬚及菇類等16種食材,依此共費時4小時始竟全功。

  能完成此傑作者,必屬高人。粵菜廳主廚林文彬就是水族箱凍的原創者,也就是近來在業界所盛傳的「擺盤高手」。


擺盤高手林文彬主廚

  林文彬主廚何許人呢?他是道地台灣人,業界資歷累計超過25年,2013年任職高雄國賓大飯店前,就已在國內各主要以粵菜為招牌的餐廳、飯店歷練過,如知名的大八餐飲及雲朗觀光(含重整前的中信飯店)集團轄下多家飯店。由於資歷豐富、表現傑出,林主廚榮譽、佳績無數,如其中的1999年新加坡國際廚藝挑戰賽(FHA)中餐桌菜團體組金牌,及中華美食交流協會101年度百大名廚等殊榮。

  血統上雖非港籍廚師,林主廚卻以師承過兩位頂尖粵菜師傅,感到驕傲,一位是以手工創意菜著稱的唐文浚,另一位則是詮釋粵系老菜高手的尹國權。據稱,兩位所傳授給他自己的,並非外人所好奇的高超技藝,重要的是「態度」兩字,除這以外,就屬他們的國際觀影響最大。


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