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重新詮釋新台菜美學--麟手創料理
作者:傅嫻怡
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  在宜蘭,有數不清的無菜單料理;從北台灣到南台灣,也有許多傳統台菜辦桌世家,在各地甚至國宴上大放異彩;近年來,創意台菜、台菜國際化也愈來愈受到關注。然而同時挾著這三項優勢的,莫過於宜蘭的新台菜餐廳——麟手創料理。

  說起台灣菜,一般人聯想到的是排場霸氣的辦桌規格、深夜巷弄裡的清粥小菜,或是一時風華絕代的酒家菜等。但吃過麟手創料理的人,通常都有一種經驗,第一眼看見服務生端上極簡禪風、優雅呈現的擺盤,幾乎要以為這是日式或法式料理了。一入口後,卻是令人熟悉的台菜靈魂。師傅們的巧手就像變魔術一般,把台菜昇華到另一個全新境界,讓賓客們的舌尖在創新與傳統中擺盪交疊,一份套餐食用下來,驚喜連連,呼聲不斷。

  把台灣菜端上國際舞台的推手,麟手創料理絕對是其中佼佼者。而這項使命,對於麟手創料理的創辦人陳兆麟師傅來說,至今仍是未完的進行式。「即使經過了20年的努力,但我們得承認,台灣菜還是沒找到自己的定位,但新加坡已經做到了。」

 

餐桌上的日式禪味與台味

  一入餐廳,動作熟稔的服務生立刻引導入座,餐桌上仿真豆腐的造型毛巾、方圓意象的杯具、刻印雅致菜名的磁磚杯墊,在還未品菜前,已頗有未演先轟動的效果。

  現任麟手創料理主廚,也是第二代經理人的陳冠宇說,「在這裡,一道菜、一個食器,都有它們自己的寓意或故事。」放眼望去,簡潔、明白的日式禪風美學,生動活躍在麟手創的餐桌與餐廳每一角落。

  這必須從7、8年前的台灣說起,當時禪修、禪學的風氣逐漸在國內盛行。因為厭煩了繁華與紛擾,人們轉而嚮往寂靜、原始、自然的狀態,禪學便是其一。禪風表現在商業設計上,就是以極簡、無形、空白的風格,直接擊中使用者內心深處,像無印良品、三宅一生,甚至賈伯斯一手打造的蘋果,設計特點都是乾淨、簡約、沒有多餘功能,這都是受到禪風美學的影響。

  因此,當陳兆麟師傅在籌備新餐廳時,試圖為台灣菜賦予新意,便選擇結合了日式禪風。再者,「禪」也與「蟬」同音,隱含麟手創的成立是一場自我蛻變成長的歷程。

  套餐中的經典菜之一「煉」,是一道湯品,由新鮮菜頭、菜脯以及老菜脯搭配老母雞、干貝燉煮而成,因為採用三種年份的蘿蔔,又稱「三代同湯」。陳師傅當場示範品湯的程序:第一口先嚐原味,記住味道;接著再淋上百年歷史的宜蘭縣酒(紅露酒),讓酒香提升鮮味與口感;最後把剩餘的酒倒入外圍具保溫效果的小圓石,「別小看這個動作,它一次觸動五官的享受。」

  從日式禪風美學出發的麟手創,並沒有停在這裡,陳師傅還想透過料理,傳達自己對生命的體悟。像「煉」的命名,正是象徵人生必須經過焠煉,才能達到圓滿,如同這道湯歷經8小時的熬煮,始得甘美。

  引人入勝的哲理,也表現在其他作品中,像「奉茶」,亦即人蔘茶,諧音「人生」;「因果」則是四道前菜——酸、甜、苦、辣,吃的順序由客人自行決定,強調人生四味的順序操之在己;食用主菜「時尚」之前,要先解開包裹在外的紙與棉繩,比喻人生的結必須由自己化解。

  除了擺盤呈現,在食器選擇、菜單發想以及用餐環境的營造,麟手創都有一致的風格。用餐的同時,很容易被牆面上數個鏤空圓圈堆疊構成的白色窗花吸引,「這是我們餐廳的logo——漣漪,因為宜蘭常年多雨,雨滴在水面上就形成一圈圈的漣漪,這一設計構想也代表麟手創對土地的關懷與自然的連結。」所以看到「春分」、「驚蟄」等以時令為名的套餐,或是「枝芽」、「綻放」的菜名,也就不以為奇了。

  食器方面,為了呈現菜餚質感,麟手創採用一系列的白瓷器皿,每一套食器的採購成本就佔了套餐定價的八成,簡直不惜重本,但是從市場反應來看,白瓷食器的純淨簡雅、端莊厚實,不但與麟手創料理的風格相呼應,也增添了用餐者在品嚐料理中的食趣。「大家一邊吃,一邊拍照是最明顯不過了!」


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