1949年，國民政府退出中國政治舞臺，帶著二百萬軍民渡海進入寶島，造成臺灣社會深遠的影響。當中以飲食文化最為顯著，大陸各省口味紛紛登上飲食界，特別是八大菜系莫不以看家本領展現獨特的魅力。

　　長期以來，臺灣飲食漸受學界重視，相關議題也出現不少的散論與專著。但是對於湘菜的論述則稍嫌不足，是很特殊的現象。

　　臺灣湘菜如何發生？彭長貴何許人也？他為何被戴上御廚、湘菜廚神、湘菜泰斗、臺灣湘菜鼻祖、湘菜發明家、正宗左宗棠雞之父……等冠冕？這些問題都關涉到臺灣飲食文化，值得進一步去踏查，藉以探索彭長貴的傳奇故事，並解讀彭園湘菜譜系的奧妙。

二、彭長貴的傳奇故事

(一) 彭長貴的一生

　　彭長貴，（本名樟桂，1902～）湖南長沙人，上有一兄一姊，幼年讀私塾二年，十二歲出門闖天下。1933年，跟隨譚延闓（1880~1930）家廚曹藎臣（排行第四，人稱曹四或曹四爺）學廚藝。小學徒聰明伶俐，反應敏捷，肯學又用心觀察，技藝漸入佳境。二十歲，初露鋒芒，在衡陽奇珍閣，以炒雞丁、炒腰花聞名。

　　他是位愛發問的廚師，喜歡到處品嚐菜餚，吸收別人的優點，常說：「見多了就是聰明。」抗戰期間（1937~1945），他帶著母親往西南逃，沿途找野菜、摘樹葉煮菜飯吃，歷經無數艱難，皆能化險為夷。到貴陽，為生活，挑擔子兜售烤地瓜。在貴陽他嚐了清溪閣菜館名菜「羊肚湯」，覺得還有改善空間，經多次實驗，用水泡製羊肚，使之軟嫩，又以母雞、干貝湯燉羊肚，結果後出轉精，一時傳為佳話。

　　1944年，他來到重慶，在瀟湘酒店工作。隨後他遇到貴人，到兵工處長俞大維家裡以廚藝替八十多歲俞太夫人調養身體。在重慶還留下一段美麗的回憶，他與大師兄胡紹恆異鄉相遇，合夥經營觀音崖的「半雅亭」，由名人主廚，生意興隆，老饕盈門，也接辦政府重要宴會。

　　抗戰勝利，他歸家心切，將店面送人，帶著母親回長沙。彭長貴曾說，自己的命運，好像沒一件事不是與吃有關的。返鄉後，他開設湖南最有名的曲園酒樓。同時成家，育有一對子女。

　　1949年，他辭家告別母親妻小，隻身隨政府來臺，負責國宴。1950年，他與鄭雲嬌結婚，生鐵誠（1953~），三年後離異。1952年，以湖南老招牌「玉樓東」在臺北市成都路開設餐廳，天天門庭若市。不幸餐廳失火，所有積蓄燬於一旦，他變得一無所有，只剩人與手藝，但人窮志不窮，自信：只要人在，就有辦法。

　　1955年，他應好友再三邀約，到僑務委員會主持餐廳，負責招待僑領的宴會。1956年，在南昌街開設的「天長樓」，同年，也在延平南路114號（衡陽路口），成立彭園，他親自掌廚，彭長貴，就是品質保證，果然立即成為餐飲界的新亮點。

　　1959年，中央銀行總裁徐柏園為改進員工午餐，特別邀請彭長貴主持，理由是：他料理的菜經濟實惠、講求營養、乾淨衛生，且菜式多樣。

　　1961年，他與詹麗怜結婚，育有一對子女。1973年，他隻身前往美國紐約成立彭園，為湘菜開疆闢土。經過幾番波折，彭園終於立足第二、三大道間的44街，以傳統湘菜，樹立口碑。有一天，「現代主義建築的最後大師」貝聿銘（leoh Ming Pei，1917~）選在彭園招待美國國務卿季辛吉（Henry Alfred Kissinger，1923~），彭長貴端出的料理讓來賓讚嘆不已，尤其是那一道左宗棠雞，不僅征服兩位大人物的味蕾，也是彭長貴與之結為好友的媒介。當時媒體記者聞風而至，紛紛以大篇幅報導，如Post、New York Times、紐約ABC……。彭園一時成為美國人矚目的餐廳，鐵誠笑著說：「當時經過電視媒體報導後，短短幾天就收到上千封的信件，要求提供左宗棠雞的食譜。」有趣的是，喜來登（MiMi Sheraton）經過評鑑，罕見的給了彭園兩顆星。彭長貴的美味在名人、媒體、評鑑的推波助瀾下，讓彭園快速的在美國東西兩岸成立六家連鎖店。

1983年，彭長貴回臺灣。鐵誠分析父親返臺的三大原因：

1. 蔣經國先生的關懷。臺灣的彭迷懷念他的彭園風味，那時退輔會主委趙聚鈺每年都會赴美宣慰僑胞，到彭園小敘，並代經國先生傳話：最後一次的口吻：「彭長貴不回來，真不像話！」終於讓他以具體行動來回應。

2. 詹勝華親情的召喚。詹勝華（1948～）是彭長貴夫人詹麗怜的堂弟，姻親屬妻舅，從事建築業，想跨界經營餐館。他父親建議一定要找姊夫彭長貴來主持。終於以親情打通關節，答應回臺再起爐灶。

3. 大環境因素。1981年發生石油危機，美國經濟蕭條，加上總務虧損，讓他狠下心來，將彭園店頂的頂、讓的讓，結束營業。

彭長貴廚藝得自曹藎臣的真傳，精通湘菜與譚家菜，從駁雜成就自己的廚藝境界，而且熟能生巧又得心應手：或從日常生活中創造；或古典章回小說有關飲食的故事得到啟迪；或因靈感來了就是一道菜。