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客家菜與「台灣料理」
作者:蕭新煌
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  客家菜在台灣餐飲界的崛起,也跟台菜的興起一樣,都拜台灣政治民主化之賜,才能從被壓抑成「小吃」或「家常菜」的位置,提升到「料理」的地位。原住民菜和客家菜同樣也都是民主化才受到重視的「族群料理」。族群菜餚和地方風味菜色能被欣賞,其實也代表一個社會民主、自由、多元和開放的指標,就這點而言,台灣確實做到了。愈來愈多的國內旅遊觀光指南都會告訴讀者在哪裡可以吃到當地美食來做為導覽內容,就是明證。

  然而,一旦將「族群菜」和「地方菜」並列為同級,也就被定位成為在「台灣料理」之外的非精緻美食的地方風味菜。地方菜重當地食材,族群菜則強調口味。

  我細究台灣料理的歷史和菜色內容,發現從一開始就是以「閩南菜系」為主軸,並有刻意與台菜區隔,「菜」意指「家常小吃」,「料理」才是「精緻的餐廳美食」。尤其顯著的特色是它的宴客性質以及凸顯海鮮食材和烹調手法。

  我收集了青葉、欣葉、福華蓬萊邨、兄弟蘭花廳四家標榜「台灣料理」的宴客菜單(每桌10人價位是新台幣16,000元),可見一斑。

  青葉:五味九孔、烏魚子、金錢蝦餅、蓮花鮑魚、香酥明蝦、極品佛跳牆、麒麟斑魚、熱炒鮮貝、沙公米糕、蛤蠣燉雞湯、四季水果、美味甜湯。

  欣葉:沙拉龍蝦拚滷花菇、孔雀烏魚子、玉碧翠蝦捲、魚翅佛跳牆、花好月更圓、清蒸花星斑、鮑魚燴蹄圓、美味鮮中點、鮮蟳蒸米糕、枸杞蔘仔雞、良緣西米露、寶島鮮水果。

  福華蓬萊邨:龍蝦大拼盤、海蔘智鮑、百果鮮貝 、彩虹魚翅、飄香上蟳、海寶雙珍、金貝時蔬、清蒸鮮魚、淮杞燉全雞、精美甜點、蓬萊鮮果盤。

  兄弟蘭花廳:龍蝦拚中卷、三菇燒魚翅、雪耳鮑魚片、脆皮燒鳳腿、清蒸石斑魚、奶油爆上蟳、翡翠山藥泥、荷香鰻米糕、十全燉九孔、精緻甜點、可口甜湯、應時水果。

  從上述四份典型台灣料理菜單,清楚看出沒有一道客家菜入列,更別說原住民菜了。可見「台灣料理」這個菜系概念根本是閩南菜專屬的升級版,還容不了客家和原住民(族群)菜色和口味。所謂飲食和美味的「台灣化」,好像也主要是被閩南族群壟斷了。至於國宴菜單總會出現的一道客家粄條,那恐怕只是四年一次的政治動作,而非日常料理界的市場運作。

  「台灣料理」真要多元和融和,菜色就應該納入客家或其他族群的菜餚,就像台灣這麼一個族群多樣的社會本質一樣。


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