晶華是台北五星級酒店,也積極經營各具特色的館外餐廳,目前共有8間,包括適合戶外派對的「台北園外園」、富有思古幽情的「故宮晶華」、大直美麗華商圈與礁溪的「三燔」日本料理、台大商圈的義式餐館「義饗食堂」、東區的「晶華冠軍牛肉麵坊」、信義誠品的「Just Grill牛排館」,以及「泰市場」(Spicy Market)。

其中,泰市場更是台北唯一的五星級泰式海鮮自助餐廳,開幕至今12年,生意依舊火紅。

台北晶華酒店餐飲部總監吳瑋瑛表示,晶華從13、14年前開始經營館外餐廳,首間館外餐廳是位於台北101大樓的日式自助餐WASABI,當時台北101甫開幕,宣示信義商圈的來臨。晶華酒店位於台北市西區,想藉由WASABI這間館外餐廳作為進駐東區的前哨站。繼WASABI之後,泰市場也進軍東區。

館外餐廳可視為酒店內部餐廳的延伸與變化,晶華栢麗廳的特色是豐富多元與充滿異國風情的菜餚,泰市場延續了栢麗廳的菜餚風格,但更強調「泰式」的異國情調。創立之初,晶華選擇與泰國知名的S&P餐飲集團合作,該集團在泰國經營餐廳、咖啡、飲品與麵包事業,也在新加坡、英國等海外設店,經驗豐富,透過與S&P集團的合作,將原汁原味的泰國餐飲呈現在「泰市場」,提供消費者最道地的風味。

晶華國際酒店集團泰市場

泰市場店景

全方位‧多功能‧應變能力

既然是酒店的館外餐廳,晶華酒店旗下的館外餐廳都是酒店「文化」與「精神」的延伸,在食材、烹飪技術與服務方面皆須符合五星級酒店水準。吳瑋瑛表示,館外餐廳的人員皆由晶華酒店外派,相較於酒店內的餐廳人員只需要專責一項服務,館外餐廳的人員講求「全方位」、「多功能」與「應變能力」。

酒店內的餐廳分工很細,例如:負責煎牛排的師傅就專精這一項,不需要知道其他菜餚的烹飪流程,但是館外餐廳常一人分飾多角,必須知道整體的流程,以便隨時支援,因此員工訓練特別講求「全方位」與「多功能」。

此外,館外餐廳的環境充滿變數,其支援系統也不像在酒店內那麼「立即」,例如:烹飪的爐火故障時,餐廳雖然會立即通報酒店派員修繕,但人員從酒店至餐廳仍須一定交通時間,此時館外餐廳的人員就必須有很靈活的「應變能力」,視情況調整菜色,將損害降到最低。

目的客 vs. 隨機客

在客群方面,來酒店的客人大多是「目的客」,亦即有很明確的用餐計畫,來酒店之前就決定今天要吃「牛排」或是「日本料理」或是「歐式自助餐」。相較於此,館外餐廳多在商場內,例如泰市場就位於誠品信義店內,許多客人來商場逛街,再臨時決定要在哪一間餐廳用餐。來自香港、澳門、日本與韓國的旅客,也會透過旅遊導覽書的介紹,到誠品「朝聖」順便用餐。

由於館外餐廳的客群與酒店的「目的客」不同,因此在行銷上會更多元,除了在商場與晶華酒店的網站介紹,透過餐飲雜誌和觀光雜誌宣傳也很重要,例如日本遊客常會參考《台灣觀光月刊》。

另外,在收益方面,由於館外餐廳有固定的「房租」支出,自然比酒店內餐廳多了一筆開銷,在淨利上的確會與酒店餐廳有些差距。但是泰市場年營業額達1.1億元,說明了只要餐廳的食材、口味與服務具有水準,館外餐廳仍是「金雞母」。

然而吳瑋瑛也不諱言,館外餐廳的營運受景氣影響甚深。當景氣不好,商場來客數減少時,館外餐廳的生意自然受到牽連。

泰式酸辣皮蛋

泰式酸辣皮蛋

與母公司相互支援

吳瑋瑛表示,館外餐廳的最大特色是與母公司「相互支援」,不論是食材或人力。相較其他個別型的餐廳,館外餐廳因為「後台很硬」,因此在競爭上具優勢。

例如泰市場因屬於晶華國際酒店集團,在叫貨的時候享有數量與價格上的優勢,食品商面對不是單一的「泰市場餐廳」,而是整個「晶華國際酒店集團」,因此也較願意配合。此外,館外餐廳與母公司在宣傳行銷上也相互合作,例如:晶華酒店利用泰國潑水節的慶典邀請客座師傅駐店烹飪,除了在酒店內的餐廳一展廚藝,也可安排客座師傅到館外餐廳大秀絕技,算是一種「資源共享」。

一般來說,館外餐廳的價格較酒店本身低,但其食材和服務又必須維持酒店的水準,因此如何設計靈活的菜單十分關鍵。吳瑋瑛表示,酒店內的餐廳多提供「全套型」的套餐,包含前菜、主食與甜品,用餐氣氛也較正式,屬於Fine Dining性質。

而館外餐廳在菜單設計則提供多元搭配,例如將甜點與飲料,或是水果另外做一個選項,讓不喜甜食、食量較小,或是正在節食的顧客有選擇的空間。同時也因為提供的餐點項目較少(少了甜點與飲料),套餐單價可比酒店便宜。吳瑋瑛以自己為例:「我不喜歡甜食,但很喜歡吃水果,所以館外餐廳靈活的菜單設計很符合我的需求。」

泰市場店景

泰市場店景

因應台灣「嘗鮮」潮流

吳瑋瑛表示,台灣客人喜歡嘗鮮,對於新的食材、新的消費方式接受度很高,但是另一方面又非常善變,許多流行的東西很快就退流行。因此經營者對市場潮流必須非常敏銳,因應潮流迅速調整。

泰市場在5、6年前,發現經營出現瓶頸,若不調整可能會使餐廳處於停滯狀態,因此當時毅然決然關店一個月,重新裝潢並且設計新菜單,最大的改變是出現了「現點現做」的供餐方式,帶動「泰市場」邁向另一個銷售的高峰。

吳瑋瑛說,洞察社會趨勢,因應潮流調整菜色、裝潢或是服務,是館外餐廳最重要的功課。「我們有旺盛的企圖心,只有更好,沒有最好!」吳瑋瑛為集團館外餐廳的未來發展,下了如此註解。

 

館外餐廳小檔案:
餐廳名稱:晶華國際酒店集團─泰市場(Spicy Market)
成立時間:2016年1月
餐飲特色:口感酸辣辛香、不失自然健康的泰式海鮮自助餐
經營策略:洞察社會趨勢、因應潮流、隨時調整菜單、裝潢與服務
年營業額:1.1億

餐飲消息

「出奇制勝」出自《孫子兵法‧勢篇》,意指:發動奇兵或用奇計制敵取勝,比喻以奇特、創新的方法獲得勝利。

有別於其他飯店的館外餐廳,不是開設在百貨美食街,就是開設街邊獨立店,大地酒店的第一家館外餐廳「奇岩一號旗艦店」選擇在大直萬豪的中城廣場拓點,餐廳不僅連通台北萬豪酒店,位址更緊鄰近來被戲稱為「米其林一條街」的樂群三路,並在短短幾個月內創下三千萬元營業額。以大直住宅區「名人家的私人廚房」闖出知名度,大地酒店是怎麼辦到的?

大地酒店創立於2015年,其大廳的「光陰部落藏書閣」是北投近年來熱門的打卡景點,也是眾多溫泉酒店中集知性與感性的一處存在。選擇「奇岩一號」作為館外餐廳的起手式,大地酒店營運副協理吳悅菁說,美麗華商圈及中城廣場周遭尚沒有可推薦的川湘料理餐廳,為了讓萬豪酒店房客及大直住戶有更多餐飲選擇,雙方合作才能一拍即合。

吳悅菁也提到,為了提供大地酒店同仁更多、更好的發展平台與空間,董事長王雪梅斥資4000萬元打造奇岩一號旗艦店,希望透過館內的成功經驗,逐步發展各館外餐廳,也藉此提高酒店的能見度。

奇岩一號旗艦店

奇岩一號旗艦店店景

大地酒店的另類行銷

呂悅菁指出,相較館內餐廳已有既定的客群及行銷通路,因奇岩一號旗艦店位處大直一級戰區,初期營運對於工作團隊來說確實是很大的挑戰。

除了主打新派川湘料理,為了突顯差異化,奇岩一號旗艦店也提供預訂北投酒家菜、針對客人「記憶中的味道」也可與主廚討論菜餚、規畫專屬的菜色,這些服務都需要主廚的支持與配合。剛開始主廚會問:「可以這樣做嗎?」菜單中沒有的菜色在獲得客人的熱烈回響後,現在反而樂意接受,會主動問:「我們還可以再怎麼做?」

很多從前對大地酒店不熟悉的客人,透過奇岩一號插旗大直商圈,為大地酒店創造另一波新的推廣行銷。客人藉由在奇岩一號旗艦店用餐、辦活動的經驗,對於大地酒店產生信賴感,回過頭為酒店加分,刺激客人到酒店泡湯、住宿、消費的機會,為館內及館外創造加乘效果,也是當初設立館外餐廳意想不到的收穫。

比方靈感來自成都街邊小吃的「天府冒鴨鍋」,原本是奇岩一號旗艦店限定的菜色,因大受好評,後來也成為館內餐廳的招牌菜之一。

天府冒鴨鍋

天府冒鴨鍋

讓館外餐廳不只是一間餐廳

呂悅菁說,大地酒店將「款待旅人」的服務理念延伸到館外餐廳,對於新進人員的訓練講求「溫度」,要讓客人感受到酒店的高品質服務,也要像回家吃飯般輕鬆自在,其箇中拿捏是關鍵。

呂悅菁說,每位來餐廳用餐的客人都是一段小故事。今年除夕夜,大直周遭的餐廳大都已客滿,當晚卻有三個人在奇岩一號旗艦店外觀望,在呂悅菁主動的詢問下才知他們是附近住戶,剛回國,因很多店家沒營業,找不到地方用餐。為了不讓三人失望離開,呂悅菁詢問主廚是否可多準備三人份餐點,主廚也阿莎力地同意。雖然當天安排的位置可能不是最舒適,卻能讓一家人吃了一頓難忘的年夜飯。

另一對來自澳洲的中國夫妻,老婆當天垮著臉走進餐廳,先生點餐時表示老婆身體不舒服,什麼都不想吃、只想吃一碗粥,但到處碰壁。主廚二話不說幫忙煮一碗清粥,並送上醬菜。呂悅菁回憶,類似的「隱藏版菜單」不勝枚舉,他們常笑稱這些菜色為「不知道麵、不知道粥…」,因為都是當天現點現做,可能明天來,湯頭、食材、佐料就都不同了。

採訪當天,呂悅菁的手機響起,某位知名連鎖餐廳的老闆剛好來電,預訂一間包廂並指定了一道客製菜餚─滷豬腳。無怪乎「名人家的私人廚房」稱號不脛而走。

因地制宜 創造差異化

雖說館外餐廳可依循館內餐廳的成功模式運作,但有些環節仍須「因地制宜」進行調整。吳悅菁舉例,因奇岩一號旗艦店緊鄰多家五星級酒店、內湖科技園區,且周遭的豪宅及高端住戶林立,商務需求相對提高,與北投館內餐廳以觀光客、泡湯房客居多大不同。

就服務而言,奇岩一號旗艦店有很多是金字塔頂層客群聚餐,服務標準必須「更貼近顧客的需求」。奇岩一號旗艦店經常接到客人來電說:「我有幾位客人要用餐、預訂哪些菜色、穿插幾道酒家菜或上次請主廚客製的家鄉味…」呂悅菁解釋,來奇岩一號旗艦店用餐的客人大多是對美食講究的饕客,一般餐廳的制式套餐已無法滿足他們的用餐需求,必須「可彈性調整、客製化菜餚」,與其他餐廳做出區隔,才能獲得青睞。

就行銷面而言,奇岩一號旗艦店除了跟著館內餐廳針對不同族群宣傳曝光,如:Line推播、臉書分享及媒體採訪等,也配合中城廣場的年度企畫進行整合行銷,並加入內科發展協會會員與其他公司行號合作,雙管齊下。

走和別人不一樣的風景

「走,和別人不一樣的路。」大地酒店的網站有這麼一句話。

面對大直商圈新飯店及新商場的餐飲競爭盛況,如英迪格酒店、ATT 4 Fun及CITYLINK內湖店即將在大直陸續開幕,呂悅菁表示,當初在中城廣場設立第一家館外餐廳,看似外部強敵環伺,殊不知其實危機就是轉機,現在反而為大地酒店創造新話題、新商機,就是因為選擇走跟別人不一樣的路。

 

館外餐廳小檔案:
餐廳名稱:大地酒店─奇岩一號旗艦店
成立時間:2017年8月試營運(11月正式營運)
餐飲特色:融合台灣在地食材的新派川湘料理
經營策略:以款待旅人的心強化品牌口碑、與母公司共創加乘效益
營業額:開幕至今約新台幣3,000萬元