「出奇制勝」出自《孫子兵法‧勢篇》，意指：發動奇兵或用奇計制敵取勝，比喻以奇特、創新的方法獲得勝利。

有別於其他飯店的館外餐廳，不是開設在百貨美食街，就是開設街邊獨立店，大地酒店的第一家館外餐廳「奇岩一號旗艦店」選擇在大直萬豪的中城廣場拓點，餐廳不僅連通台北萬豪酒店，位址更緊鄰近來被戲稱為「米其林一條街」的樂群三路，並在短短幾個月內創下三千萬元營業額。以大直住宅區「名人家的私人廚房」闖出知名度，大地酒店是怎麼辦到的？

大地酒店創立於2015年，其大廳的「光陰部落藏書閣」是北投近年來熱門的打卡景點，也是眾多溫泉酒店中集知性與感性的一處存在。選擇「奇岩一號」作為館外餐廳的起手式，大地酒店營運副協理呂悅菁說，美麗華商圈及中城廣場周遭尚沒有可推薦的川湘料理餐廳，為了讓萬豪酒店房客及大直住戶有更多餐飲選擇，雙方合作才能一拍即合。

呂悅菁也提到，為了提供大地酒店同仁更多、更好的發展平台與空間，董事長王雪梅斥資4,000萬元打造奇岩一號旗艦店，希望透過館內的成功經驗，逐步發展各館外餐廳，也藉此提高酒店的能見度。

 

大地酒店的另類行銷

呂悅菁指出，相較館內餐廳已有既定的客群及行銷通路，因奇岩一號旗艦店位處大直一級戰區，初期營運對於工作團隊來說確實是很大的挑戰。

除了主打新派川湘料理，為了突顯差異化，奇岩一號旗艦店也提供預訂北投酒家菜、針對客人「記憶中的味道」也可與主廚討論菜餚、規畫專屬的菜色，這些服務都需要主廚的支持與配合。剛開始主廚會問：「可以這樣做嗎？」菜單中沒有的菜色在獲得客人的熱情回饋後，現在反而樂意接受，會主動問：「我們還可以再怎麼做？」

很多從前對大地酒店不熟悉的客人，透過奇岩一號插旗大直商圈，為大地酒店創造另一波新的推廣行銷。客人藉由在奇岩一號旗艦店用餐、辦活動的經驗，對於大地酒店產生信賴感，回過頭為酒店加分，刺激客人到酒店泡湯、住宿、消費的機會，為館內及館外創造加乘效果，也是當初設立館外餐廳意想不到的收穫。

比方靈感來自成都街邊小吃的「天府冒鴨鍋」，原本是奇岩一號旗艦店限定的菜色，因大受好評，後來也成為館內餐廳的招牌菜之一。

 

讓館外餐廳不只是一間餐廳

呂悅菁說，大地酒店將「款待旅人」的服務理念延伸到館外餐廳，對於新進人員的訓練講求「溫度」，要讓客人感受到酒店的高品質服務，也要像回家吃飯般輕鬆自在，其箇中拿捏是關鍵。

呂悅菁說，每位來餐廳用餐的客人都是一段小故事。今年除夕夜，大直周遭的餐廳大都已客滿，當晚卻有三個人在奇岩一號旗艦店外觀望，在呂悅菁主動的詢問下才知他們是附近住戶，剛回國，因很多店家沒營業，找不到地方用餐。為了不讓三人失望離開，呂悅菁詢問主廚是否可多準備三人份餐點，主廚也阿莎力地同意。雖然當天安排的位置可能不是最舒適，卻能讓一家人吃了一頓難忘的年夜飯。

另一對來自澳洲的中國夫妻，老婆當天垮著臉走進餐廳，先生點餐時表示老婆身體不舒服，什麼都不想吃、只想吃一碗粥，但到處碰壁。主廚二話不說幫忙煮一碗清粥，並送上醬菜。呂悅菁回憶，類似的「隱藏版菜單」不勝枚舉，他們常笑稱這些菜色為「不知道麵、不知道粥⋯」，因為都是當天現點現做，可能明天來，湯頭、食材、佐料就都不同了。

採訪當天，呂悅菁的手機響起，某位知名連鎖餐廳的老闆剛好來電，預訂一間包廂並指定了一道客製菜餚─滷豬腳。無怪乎「名人家的私人廚房」稱號不脛而走。

繼味集廚房（Market Café）等館外餐廳後，台北國賓大飯店去年終於以飯店半世紀來的拿手絕學川菜，進軍館外餐廳市場。國賓的館外川菜廳不僅延續飯店內「川菜標準化」的規範，也盼以新媒體、故事行銷手法，抓住年輕世代的胃。

國賓川菜廳是全台少有的五星級川菜餐廳，自飯店創立以來一直扮演重要的角色；無論旗下餐廳如何變換，川菜廳始終屹立不搖，至今已逾半世紀，2016年獲台北市政府評選為「嚴選22家必吃老味道餐廳」。隨著飯店的觸角伸向高雄、新竹，川菜廳也一同進駐，有如國賓大飯店的「鎮館之寶」。

2017年，川菜廳正式跨足館外，進駐天母商圈，取名「天母川菜廳」。天母有強勁的消費能力，和台北其他地區相比，天母周遭的中餐廳密度不高，更少有優質的川菜餐廳，深具市場潛力。

落腳味集廚房原有位址，天母川菜廳沿襲了其美式風格的裝潢與庭園，但進門後迎面而來多張料理的照片，宣告著餐廳川菜的主題。半月型的室內空間，以及原本為多國料理並陳的buffé餐廳設計的動線，沙發式座椅讓人感受放鬆的氣息。背後牆面及柱子上以香料及蔬果罐子裝飾，間或可見透明冷藏櫃裡各式川味小菜呼喚著顧客，中式川菜料理與西餐廳風格，相互探索融合的可能。

為了配合天母商圈特有的社區氣息，戶外的庭園座位保留了下來，希望寬敞的戶外空間能吸引親子客群。

 

讓菜餚口味迅速、精準複製

不同於其他飯店開設館外餐廳採取新創品牌的策略，天母川菜廳策略是品牌的延伸，亦即在國賓川菜廳既有的基礎上，拓展新的營業據點。希望在競爭激烈的市場中，將本業的優勢餐飲推廣給更多顧客。

為求好口味持續不輟，國賓大飯店每年都會派人員至大陸、港、澳等各地考察兩次，一方面為傳統老川菜尋根溯源，學習最傳統正宗的用料及做法，像是川菜的招牌菜麻婆豆腐、夫妻肺片，國賓就曾赴四川成都各自的創始店取經。另一方面則是與各地川菜交流，掌握新時代川菜的變化趨勢，學習新的料理手法及菜式。

此外，為了讓顧客在台北、新竹、高雄各個國賓川菜廳都能品嘗到相同的好味道，在董事長許育瑞的支持下，國賓大飯店成立了「廚藝中心」和「餐飲服務督導中心」，由專人記錄每道菜的材料及製程，將師傅實際烹調的過程錄影，並將各種食材用料精確量化，成功將千變萬化的川菜標準化。因此即使是館外餐廳，菜餚的口味依然能迅速複製到新的營業據點，好味道都能無縫接軌。而且，無論內外場的服務人員，皆是在國賓大飯店相同體系下訓練而成，即使在天母，川菜廳仍能提供五星級的服務。

雖然天母川菜廳是獨立於飯店之外，但品牌管理及行銷大多數時候仍與本館同步。後者若推出新菜色，前者會一起更新；任何行銷活動，天母川菜廳也會同時進行；不會因為獨自在外而有所差異，唯一差別可能是有更優惠的價格。此外，由於天母特殊的地區屬性，館外的川菜廳仍具備有某種程度的靈活特性，能針對所在區域客群規畫獨立的行銷企畫，創造不同於飯店餐廳的自我風格。