「出奇制勝」出自《孫子兵法‧勢篇》,意指:發動奇兵或用奇計制敵取勝,比喻以奇特、創新的方法獲得勝利。

有別於其他飯店的館外餐廳,不是開設在百貨美食街,就是開設街邊獨立店,大地酒店的第一家館外餐廳「奇岩一號旗艦店」選擇在大直萬豪的中城廣場拓點,餐廳不僅連通台北萬豪酒店,位址更緊鄰近來被戲稱為「米其林一條街」的樂群三路,並在短短幾個月內創下三千萬元營業額。以大直住宅區「名人家的私人廚房」闖出知名度,大地酒店是怎麼辦到的?

大地酒店創立於2015年,其大廳的「光陰部落藏書閣」是北投近年來熱門的打卡景點,也是眾多溫泉酒店中集知性與感性的一處存在。選擇「奇岩一號」作為館外餐廳的起手式,大地酒店營運副協理吳悅菁說,美麗華商圈及中城廣場周遭尚沒有可推薦的川湘料理餐廳,為了讓萬豪酒店房客及大直住戶有更多餐飲選擇,雙方合作才能一拍即合。

吳悅菁也提到,為了提供大地酒店同仁更多、更好的發展平台與空間,董事長王雪梅斥資4000萬元打造奇岩一號旗艦店,希望透過館內的成功經驗,逐步發展各館外餐廳,也藉此提高酒店的能見度。

奇岩一號旗艦店

奇岩一號旗艦店店景

大地酒店的另類行銷

呂悅菁指出,相較館內餐廳已有既定的客群及行銷通路,因奇岩一號旗艦店位處大直一級戰區,初期營運對於工作團隊來說確實是很大的挑戰。

除了主打新派川湘料理,為了突顯差異化,奇岩一號旗艦店也提供預訂北投酒家菜、針對客人「記憶中的味道」也可與主廚討論菜餚、規畫專屬的菜色,這些服務都需要主廚的支持與配合。剛開始主廚會問:「可以這樣做嗎?」菜單中沒有的菜色在獲得客人的熱烈回響後,現在反而樂意接受,會主動問:「我們還可以再怎麼做?」

很多從前對大地酒店不熟悉的客人,透過奇岩一號插旗大直商圈,為大地酒店創造另一波新的推廣行銷。客人藉由在奇岩一號旗艦店用餐、辦活動的經驗,對於大地酒店產生信賴感,回過頭為酒店加分,刺激客人到酒店泡湯、住宿、消費的機會,為館內及館外創造加乘效果,也是當初設立館外餐廳意想不到的收穫。

比方靈感來自成都街邊小吃的「天府冒鴨鍋」,原本是奇岩一號旗艦店限定的菜色,因大受好評,後來也成為館內餐廳的招牌菜之一。

天府冒鴨鍋

天府冒鴨鍋

讓館外餐廳不只是一間餐廳

呂悅菁說,大地酒店將「款待旅人」的服務理念延伸到館外餐廳,對於新進人員的訓練講求「溫度」,要讓客人感受到酒店的高品質服務,也要像回家吃飯般輕鬆自在,其箇中拿捏是關鍵。

呂悅菁說,每位來餐廳用餐的客人都是一段小故事。今年除夕夜,大直周遭的餐廳大都已客滿,當晚卻有三個人在奇岩一號旗艦店外觀望,在呂悅菁主動的詢問下才知他們是附近住戶,剛回國,因很多店家沒營業,找不到地方用餐。為了不讓三人失望離開,呂悅菁詢問主廚是否可多準備三人份餐點,主廚也阿莎力地同意。雖然當天安排的位置可能不是最舒適,卻能讓一家人吃了一頓難忘的年夜飯。

另一對來自澳洲的中國夫妻,老婆當天垮著臉走進餐廳,先生點餐時表示老婆身體不舒服,什麼都不想吃、只想吃一碗粥,但到處碰壁。主廚二話不說幫忙煮一碗清粥,並送上醬菜。呂悅菁回憶,類似的「隱藏版菜單」不勝枚舉,他們常笑稱這些菜色為「不知道麵、不知道粥…」,因為都是當天現點現做,可能明天來,湯頭、食材、佐料就都不同了。

採訪當天,呂悅菁的手機響起,某位知名連鎖餐廳的老闆剛好來電,預訂一間包廂並指定了一道客製菜餚─滷豬腳。無怪乎「名人家的私人廚房」稱號不脛而走。

因地制宜 創造差異化

雖說館外餐廳可依循館內餐廳的成功模式運作,但有些環節仍須「因地制宜」進行調整。吳悅菁舉例,因奇岩一號旗艦店緊鄰多家五星級酒店、內湖科技園區,且周遭的豪宅及高端住戶林立,商務需求相對提高,與北投館內餐廳以觀光客、泡湯房客居多大不同。

就服務而言,奇岩一號旗艦店有很多是金字塔頂層客群聚餐,服務標準必須「更貼近顧客的需求」。奇岩一號旗艦店經常接到客人來電說:「我有幾位客人要用餐、預訂哪些菜色、穿插幾道酒家菜或上次請主廚客製的家鄉味…」呂悅菁解釋,來奇岩一號旗艦店用餐的客人大多是對美食講究的饕客,一般餐廳的制式套餐已無法滿足他們的用餐需求,必須「可彈性調整、客製化菜餚」,與其他餐廳做出區隔,才能獲得青睞。

就行銷面而言,奇岩一號旗艦店除了跟著館內餐廳針對不同族群宣傳曝光,如:Line推播、臉書分享及媒體採訪等,也配合中城廣場的年度企畫進行整合行銷,並加入內科發展協會會員與其他公司行號合作,雙管齊下。

走和別人不一樣的風景

「走,和別人不一樣的路。」大地酒店的網站有這麼一句話。

面對大直商圈新飯店及新商場的餐飲競爭盛況,如英迪格酒店、ATT 4 Fun及CITYLINK內湖店即將在大直陸續開幕,呂悅菁表示,當初在中城廣場設立第一家館外餐廳,看似外部強敵環伺,殊不知其實危機就是轉機,現在反而為大地酒店創造新話題、新商機,就是因為選擇走跟別人不一樣的路。

 

館外餐廳小檔案:
餐廳名稱:大地酒店─奇岩一號旗艦店
成立時間:2017年8月試營運(11月正式營運)
餐飲特色:融合台灣在地食材的新派川湘料理
經營策略:以款待旅人的心強化品牌口碑、與母公司共創加乘效益
營業額:開幕至今約新台幣3,000萬元

餐飲消息

繼味集廚房(Market Café)等館外餐廳後,台北國賓大飯店去年終於以飯店半世紀來的拿手絕學川菜,進軍館外餐廳市場。國賓的館外川菜館不僅延續飯店內「川菜標準化」的規範,也盼以新媒體、故事行銷手法,抓住年輕世代的胃。

國賓川菜廳是全台少有的五星級川菜餐廳,自飯店創立以來一直扮演重要的角色;無論旗下餐廳如何變換,川菜廳始終屹立不搖,至今已逾半世紀,2016年獲台北市政府評選為「嚴選22家必吃老味道餐廳」。隨著飯店的觸角伸向高雄、新竹,川菜廳也一同進駐,有如國賓大飯店的「鎮館之寶」。

2017年,川菜廳正式跨足館外,進駐天母商圈,取名「天母川菜廳」。天母有強勁的消費能力,和台北其他地區相比,天母周遭的中餐廳密度不高,更少有優質的川菜餐廳,深具市場潛力。

落腳味集廚房原有位址,天母川菜廳沿襲了其美式風格的裝潢與庭園,但進門後迎面而來多張料理的照片,宣告著餐廳川菜的主題。半月型的室內空間,以及原本為多國料理並陳的buffé餐廳設計的動線,沙發式座椅讓人感受放鬆的氣息。背後牆面及柱子上以香料及蔬果罐子裝飾,間或可見透明冷藏櫃裡各式川味小菜呼喚著顧客,中式川菜料理與西餐廳風格,相互探索融合的可能。

為了配合天母商圈特有的社區氣息,戶外的庭園座位保留了下來,希望寬敞的戶外空間能吸引親子客群。

天母川菜廳

川菜廳店景

讓菜餚口味迅速、精準複製

不同於其他飯店開設館外餐廳採取新創品牌的策略,天母川菜廳策略是品牌的延伸,亦即在國賓川菜廳既有的基礎上,拓展新的營業據點。希望在競爭激烈的市場中,將本業的優勢餐飲推廣給更多顧客。

為求好口味持續不輟,國賓大飯店每年都會派人員至大陸、港、澳等各地考察兩次,一方面為傳統老川菜尋根溯源,學習最傳統正宗的用料及做法,像是川菜的招牌菜麻婆豆腐、夫妻肺片,國賓就曾赴四川成都各自的創始店取經。另一方面則是與各地川菜交流,掌握新時代川菜的變化趨勢,學習新的料理手法及菜式。

此外,為了讓顧客在台北、新竹、高雄各個國賓川菜廳都能品嘗到相同的好味道,在董事長許育瑞的支持下,國賓大飯店成立了「廚藝中心」和「餐飲服務督導中心」,由專人記錄每道菜的材料及製程,將師傅實際烹調的過程錄影,並將各種食材用料精確量化,成功將千變萬化的川菜標準化。因此即使是館外餐廳,菜餚的口味依然能迅速複製到新的營業據點,好味道都能無縫接軌。而且,無論內外場的服務人員,皆是在國賓大飯店相同體系下訓練而成,即使在天母,川菜廳仍能提供五星級的服務。

雖然天母川菜廳是獨立於飯店之外,但品牌管理及行銷大多數時候仍與本館同步。後者若推出新菜色,前者會一起更新;任何行銷活動,天母川菜廳也會同時進行;不會因為獨自在外而有所差異,唯一差別可能是有更優惠的價格。此外,由於天母特殊的地區屬性,館外的川菜廳仍具備有某種程度的靈活特性,能針對所在區域客群規畫獨立的行銷企畫,創造不同於飯店餐廳的自我風格。

夫妻肺片

夫妻肺片

飯店品質 實惠價格

台北天母有許多外籍人士僑居,國賓大飯店公關行銷中心協理黃國瑋指出,日僑學校就在不遠處,常有日本貴婦接小孩放學時在此吃點心或用餐。令人好奇的是,他們能夠接受川菜麻辣的口感嗎?其實「麻、辣、酥、香、燙」的川菜,有著多層次的豐富口感及味道,麻辣鮮香而不刺激,況且菜單中也有多種選擇,當地對於川菜的接受度並不差。而且對於許多舊雨新知來說,天母川菜廳等於多了飯店之外的選擇,價格也更實惠。

當然,這並不意味著萬事美好。多數中餐廳面臨的瓶頸與挑戰,天母川菜廳也同樣不能倖免。對此,黃國瑋認為,中餐廳普遍都要面對以下的問題:

首先,來客年齡層多為熟齡以上人士,年輕客群有待開發。這個現象有一部分原因固然與經濟能力有關,但更多是因為用餐內容、用餐形式及氣氛不夠「潮」,難以吸引年輕族群嘗鮮。

其次,各國料理強勢競爭。隨著世界各國人士交流愈廣愈深,除了義式、法式或美式等西餐,已深入台灣社會的日本料理、泰國菜,近年流行韓式口味,甚至中東、印度料理叩關,讓原本就戰況激烈的餐飲市場競爭更加白熱化。

此外,中式菜餚擺盤也有待提升。尤其所謂的「家常菜」,更少在外觀上下工夫。相較於西餐呈現的方式一目了然,外籍客人很難從中菜的外觀得知內容物。當然,菜餚的外觀有時也反應著各國的飲食文化與用餐哲學,如何在兼顧味道與文化內涵的原則下改變菜餚形象,一直是中餐師傅的重大挑戰。

麻婆豆腐

麻婆豆腐

飯店內餐廳是根本

然而,國賓川菜廳畢竟擁有著五十多年的好口碑,首度進軍天母跨足館外,是否仍能延續老字號餐廳的光環?黃國瑋表示,會積極開發年輕世代客群,像是考慮如何運用新媒體,或者以動態影像介紹川菜特色,並以故事行銷吸引關注等。

黃國瑋也說,國賓川菜廳並非連鎖餐飲,拓點並非最重要的考量,但若有好機會也不排除將川菜廳的好味道帶到不同角落。不過,飯店內的餐廳才是根本,固本是最優先的事項,唯有館內餐廳能體質強健,方能以堅實的基礎立足於競爭激烈的餐飲市場。

 
館外餐廳小檔案:
餐廳名稱:台北國賓大飯店─天母川菜廳
成立時間:2017年5月
餐飲特色:麻辣鮮香,層次多元的正宗川菜
經營策略:延續本館五十年川菜實力,以美式空間新風格開發年輕族群