赤松恭子與夥伴柳令子在日本涉谷經營一間20坪大的南義大利餐廳PinoSalice，一人負責甜點、一人負責料理。喜歡西西里島與普利亞的他們，有感於日本雖然有很多義大利餐廳，但專門經營南義料理的很少。因此他們希望讓PinoSalice成為讓日本人認識南義料理的第一步。

赤松恭子目前除了是PinoSalice社長，也是台灣Banco窯烤披薩店的甜點顧問，她這次為《料理‧台灣》介紹並示範兩道她鍾愛的南義甜點。

「南義甜點的特色與產地有很大的關係，」赤松說。南義盛產堅果與柑橘類水果，因此常看到以核桃、檸檬製作的甜點。南義不同城市使用的油也不同，拿坡里愛用奶油，西西里島則偏好橄欖油與豬油。

赤松也說，南北義的用料因地制宜，北義靠近法國南部山脈，畜牧業較南義發達，甜點常使用牛奶與奶油；而南義氣候溫暖，較不適合敏感的乳牛生長，水牛與山羊多，因此甜點會加入羊乳。畜產的不同反映在起司上面，北方就是知名的帕瑪森起司，南方代表則是佩科里諾起司（Pecorino）。

以拿坡里為例，有很多炸的節慶點心，像是耶誕節常吃的蜂蜜團子（struffoli）、拿坡里聖若瑟泡芙（zeppole），以及以下示範的胡蘿蔔蛋糕與卡布里巧克力。

家庭風胡蘿蔔蛋糕

胡蘿蔔蛋糕在義大利是一道代表性的家庭式甜點，主要材料是當地易取得的杏仁與蘿蔔。作為Banco的餐後甜點，赤松表示，在吃完一片披薩後，再品嘗口感輕盈的紅蘿蔔蛋糕非常適合。

如何挑選胡蘿蔔？

胡蘿蔔是蛋糕的精華，在挑選上赤松會以細長型為主。她解釋，較長的根代表它很努力的生長，比起有一截一截的粗胖型更能深入土壤吸收礦物質，營養成分高。

杏仁的作用為何？

南義盛產杏仁，加入杏仁是這種蛋糕的傳統作法。杏仁不僅可作為油脂更是香氣的來源，能讓蛋糕質地更濕潤、口感更清爽，雖然也可以用奶油代替，但就不是正統的義大利作法。

除了杏仁，南義也多檸檬，因此赤松特別加入檸檬增添香氣。

製作關鍵步驟？

在打蛋泡時，赤松分兩段速作業。通常為了增加蛋糕蓬鬆感都會加入蘇打粉，但為避免隔天蛋糕脫水乾燥，赤松將蘇打粉的份量減到最低。如果在高速時打進大泡（空氣），又加入麵粉與蘿蔔，結構易被破壞，因此高速打至兩分鐘後會改成中速，將大泡變小泡，可讓材料彼此間更緊密、結構更堅固。

卡布里巧克力蛋糕

對小麥過敏的小孩愈來愈多，無麩質飲食漸受重視。充滿南義卡布里島風的巧克力蛋糕因未使用麵粉，順應無麩質風潮，因而名氣大噪。

為什麼不完全使用市售杏仁粉？

赤松表示，不直接用市面上烤好的杏仁，而將整顆杏仁打成粗粒的作法，會有較好的口感，香氣也比市面販售來得足。但因未使用麵粉，僅靠杏仁粉吸收水分來支撐，粗顆粒難吸水且與巧克力融合後易塌，所以仍需要市售的杏仁粉來加強。

以水煮代替烤，則是避免烤後的杏仁加熱會酸化、有油耗味，水煮後再進烤箱可抑制這情形，讓香氣比較清爽。

為什麼使用調溫巧克力？

調溫巧克力與非調溫巧克力的差別，在於前者可可脂含量較高，成分簡單無添加牛奶。此次製作使用64%調溫巧克力。但赤松表示，台灣巧克力可可脂含量大多是72%，在使用上看個人喜好，如果是嗜甜的人，建議挑選可可脂含量60%以上的巧克力。

製作關鍵步驟？

赤松表示，製作卡布里巧克力蛋糕最重要的是融化巧克力與奶油的溫度。溫度低打不散、拌的力道不均勻會破壞蛋白霜；反之，溫度過高香氣容易逸散，因此建議38到40度C最佳，差不多融化時就可將火關掉。

赤松恭子檔案

現職：PinoSalice 南義料理餐廳社長、Banco甜點顧問

學歷：服部榮養専門學校調理師科

專長：麵包、西式甜點

經歷：Griffon甜點主廚、Bar& Grill LAGOON店長

館外餐廳為近年新興話題，許多五星級飯店為了克服空間限制、開創客源、增加營收，應用原有之資源與利基，複製館內餐廳經營成功經驗，以拓展品牌知名度或創造新品牌等方式，在飯店以外的據點展店；所建構出的創新商業模式，開創館外餐廳的商機。

隨著生活型態改變，台灣人外食比例逐年攀升，改變了旅館業的營收占比，從早期的客房收入為主，轉變成餐飲收入成為旅館業重要營收來源。因此，餐廳的經營對旅館業來說相當重要。

近年來部分五星級飯店之餐廳經營得有聲有色，但在座位數與翻桌率的限制下，業者改變經營策略轉為發展副品牌，將館內成功的經驗拓展複製到館外，因而締造出亮眼的業外營收，導致各大五星級旅館紛紛加入館外餐廳的戰局。

五星級飯店紛紛將戰場延伸至館外餐飲，主要可歸納出以下六大因素。

一、品牌延伸：五星級飯店具有品牌知名度，餐飲雖具一定水準，但礙於價格、座位數與翻桌率的限制，為突破限制，近年旅館業紛紛走向多品牌與連鎖化的經營策略，甚至成立館外餐廳營運中心（新品牌事業部），專心直營餐飲副品牌。除了擴展老字號飯店名氣，也在全台各地或大陸地區陸續拓展，增加了品牌的能見度，同時也快速在餐飲市場形成一股新勢力。

二、成功轉型與產品重新定位：五星級飯店尋找不同利基市場，轉型搶開館外餐廳，經由直營方式開創餐飲副牌，客人享受五星級的手藝，只要三星級收費，因此，業績十分亮眼。館外餐廳愈來愈興盛，業者偏愛具高度集客效應的百貨商圈展店，除了延續飯店資源，將相同的餐點予以調整份量與價格，大受好評致百貨公司人潮洶湧，達到相輔相成與雙贏局勢。

三、業外營收增加：五星級飯店拓展館外餐廳據點，突破傳統營收方式，透過品牌知名度，在賣房間外增加營收，替五星級飯店注入活水。

四、吸引新客源：許多五星級老字號飯店因歷史悠久，主要消費客群逐漸年長，為了拓展年輕客群，也積極投入館外餐廳新商機，讓老字號飯店拚年輕化，擺脫飯店品牌的老舊包袱，並以較館內低的親民價格，吸引不會到飯店消費的年輕客群，或在商圈中臨時起意的用餐客群，讓客源層重新洗牌。

五、留住年輕人才：相對於五星級飯店的經營，餐廳的複製與拓展較為容易，透過品牌塑造更好的企業形象，並吸收更優秀的餐飲人才，對於優秀的人才也能有更多發展空間，升遷管道會更加順暢，也是業者往外拓展的主因。

六、聯合採購優勢：館外餐廳是將館內菜色複製於館外，因此，對於相同的餐點，可共享品牌資源，採集體採買與議價方式，以增加成本效益。

隨著館外餐廳日益興盛，為競爭激烈的餐飲市場注入活力，五星級飯店運用原有的品牌與資源，走出飯店插旗全台各百貨一級戰區、商場、購物中心等，除了延續飯店資源，又可突破區域限制，讓副品牌延伸並拉抬更多業績。

因此，館外餐廳持續拉高營收比例與擴大規模勢必是未來趨勢，只要迎合不同商圈客層屬性，精準設定館外餐廳的品牌定位，此創新經營模式將有助五星級飯店的發展與永續經營。