赤松恭子與夥伴柳令子在日本涉谷經營一間20坪大的南義大利餐廳PinoSalice,一人負責甜點、一人負責料理。喜歡西西里島與普利亞的他們,有感於日本雖然有很多義大利餐廳,但專門經營南義料理的很少。因此他們希望讓PinoSalice成為讓日本人認識南義料理的第一步。
赤松恭子目前除了是PinoSalice社長,也是台灣Banco窯烤披薩店的甜點顧問,她這次為《料理‧台灣》介紹並示範兩道她鍾愛的南義甜點。
「南義甜點的特色與產地有很大的關係,」赤松說。南義盛產堅果與柑橘類水果,因此常看到以核桃、檸檬製作的甜點。南義不同城市使用的油也不同,拿坡里愛用奶油,西西里島則偏好橄欖油與豬油。
赤松也說,南北義的用料因地制宜,北義靠近法國南部山脈,畜牧業較南義發達,甜點常使用牛奶與奶油;而南義氣候溫暖,較不適合敏感的乳牛生長,水牛與山羊多,因此甜點會加入羊乳。畜產的不同反映在起司上面,北方就是知名的帕瑪森起司,南方代表則是佩科里諾起司(Pecorino)。
以拿坡里為例,有很多炸的節慶點心,像是耶誕節常吃的蜂蜜團子(struffoli)、拿坡里聖若瑟泡芙(zeppole),以及以下示範的胡蘿蔔蛋糕與卡布里巧克力。
家庭風胡蘿蔔蛋糕
胡蘿蔔蛋糕在義大利是一道代表性的家庭式甜點,主要材料是當地易取得的杏仁與蘿蔔。作為Banco的餐後甜點,赤松表示,在吃完一片披薩後,再品嘗口感輕盈的紅蘿蔔蛋糕非常適合。
家庭風胡蘿蔔蛋糕食譜
家庭風胡蘿蔔蛋糕英文名稱:Torta di carota(義大利文)
- 材料:全蛋3個(150g)、泡打粉7g、糖160g、檸檬皮屑1/2個、鹽1撮、檸檬汁15㏄、紅蘿蔔泥180g、橄欖油30g、低筋麵粉60g、杏仁粉180g
- 作法:
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- 紅蘿蔔去皮、磨成泥淨重180g,加上橄欖油、檸檬皮、汁拌勻備用。
- 麵粉過篩、杏仁粉用手把結塊撥散。
- 鋼盆放入全蛋、塩及糖,以高速打至起泡;蛋的氣泡挺起後、改中速打約2分鐘、再轉低速打讓氣泡變細。氣泡應呈現有光澤感綿密的氣泡。
- 將步驟1與步驟2加入步驟4快速攪拌,粉類少量多次慢慢加入,加入後改以刮刀攪拌。
- 步驟4倒入鋪有烤盤紙的烤模中、以170~180度烤40~50分。脫模後、連同烤盤紙一起自然放涼,再灑上糖粉即可。
如何挑選胡蘿蔔?
胡蘿蔔是蛋糕的精華,在挑選上赤松會以細長型為主。她解釋,較長的根代表它很努力的生長,比起有一截一截的粗胖型更能深入土壤吸收礦物質,營養成分高。
杏仁的作用為何?
南義盛產杏仁,加入杏仁是這種蛋糕的傳統作法。杏仁不僅可作為油脂更是香氣的來源,能讓蛋糕質地更濕潤、口感更清爽,雖然也可以用奶油代替,但就不是正統的義大利作法。
除了杏仁,南義也多檸檬,因此赤松特別加入檸檬增添香氣。
製作關鍵步驟?
在打蛋泡時,赤松分兩段速作業。通常為了增加蛋糕蓬鬆感都會加入蘇打粉,但為避免隔天蛋糕脫水乾燥,赤松將蘇打粉的份量減到最低。如果在高速時打進大泡(空氣),又加入麵粉與蘿蔔,結構易被破壞,因此高速打至兩分鐘後會改成中速,將大泡變小泡,可讓材料彼此間更緊密、結構更堅固。
卡布里巧克力蛋糕
對小麥過敏的小孩愈來愈多,無麩質飲食漸受重視。充滿南義卡布里島風的巧克力蛋糕因未使用麵粉,順應無麩質風潮,因而名氣大噪。
卡布里巧克力蛋糕食譜
甜點英文名稱:Torta Caprese
- 材料:帶皮杏仁(全顆) 70g、蛋黄80g、市售杏仁粉96g、蛋白120g、調溫巧克力(可可脂64%以上)100g、糖120g、無鹽奶油100g、杏仁精 1~2滴、糖粉適量、肉桂粉適量
- 作法:
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- 將整顆帶皮杏仁放入滾水中燙30秒、剝去外皮、用食物調理機打成粗粒。
- 將市售杏仁粉用手混合、須確實把結塊的杏仁粉搓鬆。
- 混合步驟1與步驟2,備用。
- 切成適當大小的巧克力、奶油放入鋼盆中,隔水加熱,待巧克力與奶油都融化後、放置備用。
- 鋼盆中放入蛋黃、糖100g、以手持攪拌機打到起泡,泡沫呈現略白且稍挺的狀態。
- 取一新缸盆加入蛋白、糖20g,打成蛋白霜。
- 將步驟4與步驟5混合,再倒入步驟3拌勻。
- 步驟7加入少量杏仁精、再加入一部分步驟6的蛋白霜以打蛋器混合攪拌均勻。以蛋白霜泡專用攪拌器拌入剩下的蛋白霜,小心勿過度攪拌。
- 將拌勻的蛋糕糊倒入鋪好烤盤紙的烤模、以170度烤50-60分鐘。
- 脫模後,連同烤盤紙一起自然放涼,灑上糖粉和肉桂粉即可。
為什麼不完全使用市售杏仁粉?
赤松表示,不直接用市面上烤好的杏仁,而將整顆杏仁打成粗粒的作法,會有較好的口感,香氣也比市面販售來得足。但因未使用麵粉,僅靠杏仁粉吸收水分來支撐,粗顆粒難吸水且與巧克力融合後易塌,所以仍需要市售的杏仁粉來加強。
以水煮代替烤,則是避免烤後的杏仁加熱會酸化、有油耗味,水煮後再進烤箱可抑制這情形,讓香氣比較清爽。
為什麼使用調溫巧克力?
調溫巧克力與非調溫巧克力的差別,在於前者可可脂含量較高,成分簡單無添加牛奶。此次製作使用64%調溫巧克力。但赤松表示,台灣巧克力可可脂含量大多是72%,在使用上看個人喜好,如果是嗜甜的人,建議挑選可可脂含量60%以上的巧克力。
製作關鍵步驟?
赤松表示,製作卡布里巧克力蛋糕最重要的是融化巧克力與奶油的溫度。溫度低打不散、拌的力道不均勻會破壞蛋白霜;反之,溫度過高香氣容易逸散,因此建議38到40度C最佳,差不多融化時就可將火關掉。
赤松恭子檔案
現職:PinoSalice 南義料理餐廳社長、Banco甜點顧問
學歷:服部榮養専門學校調理師科
專長:麵包、西式甜點
經歷:Griffon甜點主廚、Bar& Grill LAGOON店長