早上八點，與阿堯相約濱江市場碰面，「我先帶你們去看一家只賣玉米的攤位。」到底是多厲害的玉米？本著好奇心跟他來到目的地，攤位上果然呈列形形色色的台灣玉米，有一般甜玉米、水果玉米、甘蔗玉米、白糯玉米、黑糯玉米等不同品種，根根色澤鮮亮，粒粒飽滿圓潤。這是濱江市場唯一的玉米專賣店，也是許多大廚指定採買的貨源。
林敬堯（阿堯）是台北市永康街「宅涮涮鍋」老闆兼主廚，餐廳不走平價路線、不賣冷凍肉品，只提供新鮮的野生漁獲，以及傳統黑毛豬肉，連蔬果，他都每天上市場挑選。
「選玉米要分季節，夏天顏色不能太深，太深表示過老。」阿堯邊說邊削下幾顆玉米粒給我們吃，一入口果然甜度爆表。「這還不是最甜的，」見我們露出不可思議的神情，他繼續說，若是來自埔里或高山的玉米，那甜度只能用恐怖來形容，而且還很脆。
就算一根玉米 也要親自選
只是一根玉米，何必這麼麻煩，還要專程到市場挑？難道不能在超市買，或從網路訂購嗎？「玉米最講究鮮度。大家有沒有想過，為何國外玉米運到台灣後，依舊漂亮完好？」他說，真空包裝也是一種迷思，玉米本身的甜有其限度，但真空包裝玉米為何甜成這樣？對他而言，許多走品牌路線或國外進口的農產品，可能都不算真正「天然」的食材，「我只相信自己親眼看到、親手感受到的。」
野生海鮮是宅涮涮鍋的亮點。純海水養殖，蝦子長得慢，甜度高，Q彈度好。我們走到白蝦攤位，阿堯立馬抓起一隻給我們看，顏色鮮亮，尾巴通紅且活力充沛。
賣活蝦的老闆娘，24年來堅持只引進純海水養殖的白蝦，產地來自台東。她說，「近年宜蘭蝦每況愈下，因為業者也想賺錢，為了讓蝦子長更快，就要用較淡的海水養殖，但這樣一來也容易生菌，為了避免產生病蝦，就要投入大量抗生素。」
一般人到濱江市場買海鮮，通常只會逛前半區，「但真正的好貨在市場後面。」買完蝦子，阿堯又帶著我們在烈日下穿過重重人群，來到他口中「後面的攤位」，專賣東北角的野生海釣魚。
濱江市場 好貨在後面
但我們已晚了一步，碎冰上的紅條、戰車、軟殼龍蝦、處女蟳等高檔貨，都早早被訂走了。「這是東北角的石斑，肉質最細嫩，皮還是Q的。」魚攤老闆用手指按壓，魚身還軟趴趴的，「表示這魚還很新鮮，色澤也好。」阿堯解釋。
身為「重度海鮮狂」，林敬堯堅持選用東北角野生漁獲。「由於東北角海岸地形崎嶇，水流強勁，魚群為了覓食和生存，所需運動量很大；冬季又有黑潮，因此魚兒油脂豐富，肉質緊實卻細緻。」台灣其他海域的漁獲雖也不錯，但都是珊瑚礁地形，氣候又炎熱，故魚型偏瘦，味道也不若東北角來得肥美。
趁著空檔，他轉往隔壁大排長龍的豬肉攤，禮貌性詢問：「叔叔，我要一斤絞肉。」「要做什麼用？」「一般的就好。」彷彿多年默契，老闆不再多問，直接處理。這間專賣只吃餿水的黑毛豬，如今已是罕見。上前細看，顏色比一般豬肉來得深紅，「紅肉組織愈高，表示油脂愈多，風味愈好。」宅涮涮鍋的湯底就是用這家的大骨熬成，梅花肉也是買回店裡再切成薄片，「有客人誤以為是伊比利豬。」
跟阿堯逛一趟市場下來，發現他對專賣店似乎情有獨鍾，玉米、白蝦、大黑毛豬，還有東北角野生魚，都由職人販售。「當一間店只賣一樣東西時，品質自然會提高、保存方式也會更專業。」林敬堯觀察，許多台灣攤販喜歡什麼都擺，賣得很雜，但在國外，專賣店反而受歡迎。
林敬堯從學徒至今，擁有14年的市場採買經驗，不但對農產品瞭若指掌，更有一套與攤販交好、搏感情的生意哲學。
攤商 就像衣食父母
林敬堯回憶自己在牡丹園當學徒的日子，每天凌晨騎車到基隆崁仔頂，跟著師傅買魚、處理魚，因此練就日後選魚的功力。他喜歡跑市場，「跟每一攤都要培養交情，不能等缺貨才想跟對方買，這樣永遠不會拿到好貨和好價格。」
他說，上市場買菜，首先要將心比心，攤販就像他的衣食父母。一般人聽到價錢就嫌貴、想殺價，「但你是否尊重過賣方的專業？」反過來問，買的人自己專業度又夠不夠？
林敬堯認為，廚師不僅要懂食材，更要研究來源。「光是殺一頭豬，屠夫不同的拆骨方式都會影響豬肉的味道」，但一般人不會把這項專業考慮進去，「包括廚師在內。」海鮮也是，即使是同一條魚，不同海域、不同捕撈方式，還有魚販的採購時間、地點、保存，任何一種條件都足以產生3到5倍的價差。
「別看我跟每一攤都嘻嘻哈哈的，我從不殺價，逢年過節還送禮給他們，到最後真的像一家人。」有時老闆甚至甘願只賣他成本價。林敬堯買的量沒有大餐廳多，價錢卻比別人便宜、品質又好，「說穿了就是同理心。」他如此詮釋。
「最重要的是，買的人也要懂。」阿堯說，有攤販遇到新顧客，會故意考對方究竟懂多少？再決定給什麼樣的貨。
如今濱江市場已沒落許多，「因為超市、大賣場愈來愈方便，現代人都不愛逛傳統市場了，包括很多主廚也是。」尤其資訊發達，上網查詢一下，品牌豬、履歷海鮮、有機食材等，要什麼有什麼，直接宅配到家，消費者根本不用出門，「但真正好的東西，還是要去市場裡慢慢挑。」
火鍋不應該只有一個樣子
回到店裡，阿堯立即處理食材。把黑毛豬肉切成薄片，呈盤上桌，油花分布細緻均勻，涮過後的口感，不但香脆，還帶點入口即化的餘韻，不輸伊比利豬。
海鮮食材更講究，全比照日本生食規格處理：有東石漁港的野生海草蝦、台東純海水養殖白蝦，大溪漁港甜蝦，還有水章魚、赤嘴貝、干貝、透抽、鳳螺、鸚鵡魚、燕尾條、午魚等，該甜的甜、該脆的脆。阿堯說，大家都笑他「太瘋癲」，竟把這麼貴的食材當火鍋煮。
今年三十多歲的林敬堯，現在宛如業界的海鮮顧問。「我覺得火鍋不應該只有一個樣子。」阿堯如是說。
小檔案：濱江市場
位於台北市民族東路，是規模最大的批發兼零售市場之一；不少專業廚師時常前往採買。市場以販售嚴選肉品、上等海鮮聞名，許多菜販也來此批貨。南側的台北魚市，則由市政府委託三井餐飲事業集團營運，旗下「上引水產」負責現場管理。除了提供漁港直送的新鮮漁獲，更有精緻海鮮料理。
