早上八點,與阿堯相約濱江市場碰面,「我先帶你們去看一家只賣玉米的攤位。」到底是多厲害的玉米?本著好奇心跟他來到目的地,攤位上果然呈列形形色色的台灣玉米,有一般甜玉米、水果玉米、甘蔗玉米、白糯玉米、黑糯玉米等不同品種,根根色澤鮮亮,粒粒飽滿圓潤。這是濱江市場唯一的玉米專賣店,也是許多大廚指定採買的貨源。
林敬堯(阿堯)是台北市永康街「宅涮涮鍋」老闆兼主廚,餐廳不走平價路線、不賣冷凍肉品,只提供新鮮的野生漁獲,以及傳統黑毛豬肉,連蔬果,他都每天上市場挑選。
「選玉米要分季節,夏天顏色不能太深,太深表示過老。」阿堯邊說邊削下幾顆玉米粒給我們吃,一入口果然甜度爆表。「這還不是最甜的,」見我們露出不可思議的神情,他繼續說,若是來自埔里或高山的玉米,那甜度只能用恐怖來形容,而且還很脆。
就算一根玉米 也要親自選
只是一根玉米,何必這麼麻煩,還要專程到市場挑?難道不能在超市買,或從網路訂購嗎?「玉米最講究鮮度。大家有沒有想過,為何國外玉米運到台灣後,依舊漂亮完好?」他說,真空包裝也是一種迷思,玉米本身的甜有其限度,但真空包裝玉米為何甜成這樣?對他而言,許多走品牌路線或國外進口的農產品,可能都不算真正「天然」的食材,「我只相信自己親眼看到、親手感受到的。」
野生海鮮是宅涮涮鍋的亮點。純海水養殖,蝦子長得慢,甜度高,Q彈度好。我們走到白蝦攤位,阿堯立馬抓起一隻給我們看,顏色鮮亮,尾巴通紅且活力充沛。
賣活蝦的老闆娘,24年來堅持只引進純海水養殖的白蝦,產地來自台東。她說,「近年宜蘭蝦每況愈下,因為業者也想賺錢,為了讓蝦子長更快,就要用較淡的海水養殖,但這樣一來也容易生菌,為了避免產生病蝦,就要投入大量抗生素。」
一般人到濱江市場買海鮮,通常只會逛前半區,「但真正的好貨在市場後面。」買完蝦子,阿堯又帶著我們在烈日下穿過重重人群,來到他口中「後面的攤位」,專賣東北角的野生海釣魚。
濱江市場 好貨在後面
但我們已晚了一步,碎冰上的紅條、戰車、軟殼龍蝦、處女蟳等高檔貨,都早早被訂走了。「這是東北角的石斑,肉質最細嫩,皮還是Q的。」魚攤老闆用手指按壓,魚身還軟趴趴的,「表示這魚還很新鮮,色澤也好。」阿堯解釋。
身為「重度海鮮狂」,林敬堯堅持選用東北角野生漁獲。「由於東北角海岸地形崎嶇,水流強勁,魚群為了覓食和生存,所需運動量很大;冬季又有黑潮,因此魚兒油脂豐富,肉質緊實卻細緻。」台灣其他海域的漁獲雖也不錯,但都是珊瑚礁地形,氣候又炎熱,故魚型偏瘦,味道也不若東北角來得肥美。
趁著空檔,他轉往隔壁大排長龍的豬肉攤,禮貌性詢問:「叔叔,我要一斤絞肉。」「要做什麼用?」「一般的就好。」彷彿多年默契,老闆不再多問,直接處理。這間專賣只吃餿水的黑毛豬,如今已是罕見。上前細看,顏色比一般豬肉來得深紅,「紅肉組織愈高,表示油脂愈多,風味愈好。」宅涮涮鍋的湯底就是用這家的大骨熬成,梅花肉也是買回店裡再切成薄片,「有客人誤以為是伊比利豬。」
跟阿堯逛一趟市場下來,發現他對專賣店似乎情有獨鍾,玉米、白蝦、大黑毛豬,還有東北角野生魚,都由職人販售。「當一間店只賣一樣東西時,品質自然會提高、保存方式也會更專業。」林敬堯觀察,許多台灣攤販喜歡什麼都擺,賣得很雜,但在國外,專賣店反而受歡迎。
林敬堯從學徒至今,擁有14年的市場採買經驗,不但對農產品瞭若指掌,更有一套與攤販交好、搏感情的生意哲學。
攤商 就像衣食父母
林敬堯回憶自己在牡丹園當學徒的日子,每天凌晨騎車到基隆崁仔頂,跟著師傅買魚、處理魚,因此練就日後選魚的功力。他喜歡跑市場,「跟每一攤都要培養交情,不能等缺貨才想跟對方買,這樣永遠不會拿到好貨和好價格。」
他說,上市場買菜,首先要將心比心,攤販就像他的衣食父母。一般人聽到價錢就嫌貴、想殺價,「但你是否尊重過賣方的專業?」反過來問,買的人自己專業度又夠不夠?
林敬堯認為,廚師不僅要懂食材,更要研究來源。「光是殺一頭豬,屠夫不同的拆骨方式都會影響豬肉的味道」,但一般人不會把這項專業考慮進去,「包括廚師在內。」海鮮也是,即使是同一條魚,不同海域、不同捕撈方式,還有魚販的採購時間、地點、保存,任何一種條件都足以產生3到5倍的價差。
「別看我跟每一攤都嘻嘻哈哈的,我從不殺價,逢年過節還送禮給他們,到最後真的像一家人。」有時老闆甚至甘願只賣他成本價。林敬堯買的量沒有大餐廳多,價錢卻比別人便宜、品質又好,「說穿了就是同理心。」他如此詮釋。
「最重要的是,買的人也要懂。」阿堯說,有攤販遇到新顧客,會故意考對方究竟懂多少?再決定給什麼樣的貨。
如今濱江市場已沒落許多,「因為超市、大賣場愈來愈方便,現代人都不愛逛傳統市場了,包括很多主廚也是。」尤其資訊發達,上網查詢一下,品牌豬、履歷海鮮、有機食材等,要什麼有什麼,直接宅配到家,消費者根本不用出門,「但真正好的東西,還是要去市場裡慢慢挑。」
火鍋不應該只有一個樣子
回到店裡,阿堯立即處理食材。把黑毛豬肉切成薄片,呈盤上桌,油花分布細緻均勻,涮過後的口感,不但香脆,還帶點入口即化的餘韻,不輸伊比利豬。
海鮮食材更講究,全比照日本生食規格處理:有東石漁港的野生海草蝦、台東純海水養殖白蝦,大溪漁港甜蝦,還有水章魚、赤嘴貝、干貝、透抽、鳳螺、鸚鵡魚、燕尾條、午魚等,該甜的甜、該脆的脆。阿堯說,大家都笑他「太瘋癲」,竟把這麼貴的食材當火鍋煮。
今年三十多歲的林敬堯,現在宛如業界的海鮮顧問。「我覺得火鍋不應該只有一個樣子。」阿堯如是說。
小檔案:濱江市場
位於台北市民族東路,是規模最大的批發兼零售市場之一;不少專業廚師時常前往採買。市場以販售嚴選肉品、上等海鮮聞名,許多菜販也來此批貨。南側的台北魚市,則由市政府委託三井餐飲事業集團營運,旗下「上引水產」負責現場管理。除了提供漁港直送的新鮮漁獲,更有精緻海鮮料理。