早上八點，與阿堯相約濱江市場碰面，「我先帶你們去看一家只賣玉米的攤位。」到底是多厲害的玉米？本著好奇心跟他來到目的地，攤位上果然呈列形形色色的台灣玉米，有一般甜玉米、水果玉米、甘蔗玉米、白糯玉米、黑糯玉米等不同品種，根根色澤鮮亮，粒粒飽滿圓潤。這是濱江市場唯一的玉米專賣店，也是許多大廚指定採買的貨源。

林敬堯（阿堯）是台北市永康街「宅涮涮鍋」老闆兼主廚，餐廳不走平價路線、不賣冷凍肉品，只提供新鮮的野生漁獲，以及傳統黑毛豬肉，連蔬果，他都每天上市場挑選。

「選玉米要分季節，夏天顏色不能太深，太深表示過老。」阿堯邊說邊削下幾顆玉米粒給我們吃，一入口果然甜度爆表。「這還不是最甜的，」見我們露出不可思議的神情，他繼續說，若是來自埔里或高山的玉米，那甜度只能用恐怖來形容，而且還很脆。

就算一根玉米  也要親自選

只是一根玉米，何必這麼麻煩，還要專程到市場挑？難道不能在超市買，或從網路訂購嗎？「玉米最講究鮮度。大家有沒有想過，為何國外玉米運到台灣後，依舊漂亮完好？」他說，真空包裝也是一種迷思，玉米本身的甜有其限度，但真空包裝玉米為何甜成這樣？對他而言，許多走品牌路線或國外進口的農產品，可能都不算真正「天然」的食材，「我只相信自己親眼看到、親手感受到的。」

野生海鮮是宅涮涮鍋的亮點。純海水養殖，蝦子長得慢，甜度高，Q彈度好。我們走到白蝦攤位，阿堯立馬抓起一隻給我們看，顏色鮮亮，尾巴通紅且活力充沛。

賣活蝦的老闆娘，24年來堅持只引進純海水養殖的白蝦，產地來自台東。她說，「近年宜蘭蝦每況愈下，因為業者也想賺錢，為了讓蝦子長更快，就要用較淡的海水養殖，但這樣一來也容易生菌，為了避免產生病蝦，就要投入大量抗生素。」

一般人到濱江市場買海鮮，通常只會逛前半區，「但真正的好貨在市場後面。」買完蝦子，阿堯又帶著我們在烈日下穿過重重人群，來到他口中「後面的攤位」，專賣東北角的野生海釣魚。

濱江市場 好貨在後面

但我們已晚了一步，碎冰上的紅條、戰車、軟殼龍蝦、處女蟳等高檔貨，都早早被訂走了。「這是東北角的石斑，肉質最細嫩，皮還是Q的。」魚攤老闆用手指按壓，魚身還軟趴趴的，「表示這魚還很新鮮，色澤也好。」阿堯解釋。

身為「重度海鮮狂」，林敬堯堅持選用東北角野生漁獲。「由於東北角海岸地形崎嶇，水流強勁，魚群為了覓食和生存，所需運動量很大；冬季又有黑潮，因此魚兒油脂豐富，肉質緊實卻細緻。」台灣其他海域的漁獲雖也不錯，但都是珊瑚礁地形，氣候又炎熱，故魚型偏瘦，味道也不若東北角來得肥美。

趁著空檔，他轉往隔壁大排長龍的豬肉攤，禮貌性詢問：「叔叔，我要一斤絞肉。」「要做什麼用？」「一般的就好。」彷彿多年默契，老闆不再多問，直接處理。這間專賣只吃餿水的黑毛豬，如今已是罕見。上前細看，顏色比一般豬肉來得深紅，「紅肉組織愈高，表示油脂愈多，風味愈好。」宅涮涮鍋的湯底就是用這家的大骨熬成，梅花肉也是買回店裡再切成薄片，「有客人誤以為是伊比利豬。」

跟阿堯逛一趟市場下來，發現他對專賣店似乎情有獨鍾，玉米、白蝦、大黑毛豬，還有東北角野生魚，都由職人販售。「當一間店只賣一樣東西時，品質自然會提高、保存方式也會更專業。」林敬堯觀察，許多台灣攤販喜歡什麼都擺，賣得很雜，但在國外，專賣店反而受歡迎。

林敬堯從學徒至今，擁有14年的市場採買經驗，不但對農產品瞭若指掌，更有一套與攤販交好、搏感情的生意哲學。

攤商 就像衣食父母

林敬堯回憶自己在牡丹園當學徒的日子，每天凌晨騎車到基隆崁仔頂，跟著師傅買魚、處理魚，因此練就日後選魚的功力。他喜歡跑市場，「跟每一攤都要培養交情，不能等缺貨才想跟對方買，這樣永遠不會拿到好貨和好價格。」

他說，上市場買菜，首先要將心比心，攤販就像他的衣食父母。一般人聽到價錢就嫌貴、想殺價，「但你是否尊重過賣方的專業？」反過來問，買的人自己專業度又夠不夠？

林敬堯認為，廚師不僅要懂食材，更要研究來源。「光是殺一頭豬，屠夫不同的拆骨方式都會影響豬肉的味道」，但一般人不會把這項專業考慮進去，「包括廚師在內。」海鮮也是，即使是同一條魚，不同海域、不同捕撈方式，還有魚販的採購時間、地點、保存，任何一種條件都足以產生3到5倍的價差。

「別看我跟每一攤都嘻嘻哈哈的，我從不殺價，逢年過節還送禮給他們，到最後真的像一家人。」有時老闆甚至甘願只賣他成本價。林敬堯買的量沒有大餐廳多，價錢卻比別人便宜、品質又好，「說穿了就是同理心。」他如此詮釋。

「最重要的是，買的人也要懂。」阿堯說，有攤販遇到新顧客，會故意考對方究竟懂多少？再決定給什麼樣的貨。

如今濱江市場已沒落許多，「因為超市、大賣場愈來愈方便，現代人都不愛逛傳統市場了，包括很多主廚也是。」尤其資訊發達，上網查詢一下，品牌豬、履歷海鮮、有機食材等，要什麼有什麼，直接宅配到家，消費者根本不用出門，「但真正好的東西，還是要去市場裡慢慢挑。」

火鍋不應該只有一個樣子

回到店裡，阿堯立即處理食材。把黑毛豬肉切成薄片，呈盤上桌，油花分布細緻均勻，涮過後的口感，不但香脆，還帶點入口即化的餘韻，不輸伊比利豬。

海鮮食材更講究，全比照日本生食規格處理：有東石漁港的野生海草蝦、台東純海水養殖白蝦，大溪漁港甜蝦，還有水章魚、赤嘴貝、干貝、透抽、鳳螺、鸚鵡魚、燕尾條、午魚等，該甜的甜、該脆的脆。阿堯說，大家都笑他「太瘋癲」，竟把這麼貴的食材當火鍋煮。

今年三十多歲的林敬堯，現在宛如業界的海鮮顧問。「我覺得火鍋不應該只有一個樣子。」阿堯如是說。

小檔案：濱江市場

位於台北市民族東路，是規模最大的批發兼零售市場之一；不少專業廚師時常前往採買。市場以販售嚴選肉品、上等海鮮聞名，許多菜販也來此批貨。南側的台北魚市，則由市政府委託三井餐飲事業集團營運，旗下「上引水產」負責現場管理。除了提供漁港直送的新鮮漁獲，更有精緻海鮮料理。

身穿淺藍色格紋日系西服、戴著圓形膠框眼鏡，老爺酒店集團執行長沈方正一早精神奕奕走下礁溪老爺迎賓大廳旁的木作階梯。一旁是大片挑高落地窗，能讓人俯瞰湛藍泳池與蘭陽平原。

沈方正的腳步不停，直接到雲天餐廳檢查自助餐檯。退冰後的莓果慕斯已冒出凝結的水珠，沈方正叫來員工提醒。外場員工早會報告，沈方正詢問訂位人數，若人數較多，則提早開放入座。飯店Check out時間則直接站在第一線，這些日常都是沈方正例行公事之一。

愛閱讀的他為礁溪老爺設了一整面書牆，讓客人能躺在落地窗前的懶骨頭沙發上捧讀。

礁溪老爺可說是沈方正的旅館品牌經營代表作之一，許多貼心的小細節，都來自於他的差異化服務。

自熬醬料的目的

經營飯店餐飲不容易，特別是台灣人喜新厭舊。

沈方正1989年在來來飯店餐飲部工作，就觀察到許多大飯店會推出各國美食節，引領餐飲新趨勢，但後來大街小巷的異國餐廳愈開愈多，飯店餐飲要跟獨立餐廳競爭實在不容易。

他認為，「高CP值」和「愛嘗鮮」都不利於餐飲發展，「是台灣餐飲很大的致命傷。」畢竟商人將本求利，許多「高CP值」背後隱藏了「不為人知的秘密」。所以他很早就確信「高CP值無法長久，合理的CP值才能長久。」

因此，礁溪老爺在創立初期，沈方正即要求主廚「盡量用本地食材，能夠自己做的就自己做。」到目前為止，礁溪老爺餐廳裡，就連豬油、肉燥、沙拉醬、五味醬、黑胡椒、蘑菇醬等，都是師傅自己手工製作。

他指出，凡事講究CP值，會讓飯店或餐廳沒有辦法傳承，採購變成以低成本為目標，會造成餐飲業畸型的發展。自製備料不只能維持廚師的技藝與基本功，更可讓飯店餐飲避免陷入食安問題。

沈方正有一次發現飯店早餐的法式吐司過薄，問了師傅才知道，宜蘭廠商無法供應現成的厚片吐司。於是沈方正請師傅從麵糰發酵開始，自己做吐司；沒想到早餐大受好評。也因此，礁溪老爺烘焙坊現在不只供應自助式早餐，還兼賣麵包與甜點。

「自己做」，對於培養師傅手藝、維持商品品質與顧客的忠誠度，都有好處。雖然人力成本拉高，但是長久之後，客人還是會體會得到。沈方正為這幾年的辛苦經驗做出總結。

集團廚藝競賽的思考

飯店餐飲和獨立餐廳競爭，長期而言是不容易的。沈方正從餐廳內的招牌菜與外賣商品著手。這無疑也考驗飯店研發能力與特色。

以飯店特色為例，2014年開幕的北投老爺訴求健康生活型態，結合高階健檢與醫美，因此餐廳菜單與房間內的水果、堅果都有專業營養師指導。

去年開始舉辦的老爺廚藝競賽，讓全台老爺酒店主廚參賽，目的是讓飯店內的廚師能夠再精進，學習新技術並了解集團核心的價值。

第一年的廚藝競賽題目是「在地食材」，希望透過比賽讓主廚發現全台各地的好東西，也透過競賽讓廚師思考，要用什麼方式表達在地化的意義與特色。

舉辦廚藝競賽更能讓廚師拓展視野、互相交流，今年的題目是各飯店的「招牌菜」，請旗下餐飲部推出一到兩道非吃不可的菜色，再邀請美食專家擔任評審，最後由新竹老爺的「霸王犢牛膝」奪冠。

飯店留客的秘訣

老爺集團的飯店餐飲也曾遇過挫折。1992年開幕的知本老爺，飯店內餐廳都是以台北飯店最高等級設計，卻沒想到當年客人到台東，幾乎都在外面玩或是吃在地小吃，很少人願意在飯店消費。

這個經驗讓沈方正體會，開一間飯店前，必須先預設客人的需求在哪裡？有了知本老爺前車之鑑，2005年礁溪老爺落成時即推出當時台灣飯店少見的一泊二食：讓客人從入住的那一刻開始，就可以好好放鬆，在飯店看表演、泡溫泉、吃美食，甚至舉辦大大小小的活動讓客人參與。

飯店主動出擊，把客人直接留在飯店內，徹底逆轉知本老爺的經驗。

餐飲差異化的核心

一開始礁溪老爺瞄準家庭型客戶，所以飯店一定要有All-Day Dining的自助餐廳；另外則有提供套餐的餐廳「岩波亭」、中餐廳與酒吧，同時滿足商務開會或家庭度假兩種不同需求。

有時飯店餐飲為了符合當地需求也能做出變化，譬如宜蘭傳藝老爺行旅的手路菜餐廳，菜色包括膽肝、糕渣、西魯肉、鴨賞等宜蘭在地特色菜，讓觀光客或是在地人宴客都喜歡來此。

沈方正認為，飯店必須要有自己的特色，第一個當然是服務。消費者的組合與變化必須時時刻刻因應調整；再來就是在地食材、自製能力，這是差異化的核心所在，「唯有差異化，才能走出自己的路。」