你印象中的外燴，長什麼模樣？像流水席般在一個個加熱鐵鍋中的各種菜餚？太晚去吃，只剩走味的食物？還是會議中場休息，點心桌上各種切片蛋糕和批發鹹點，大家蜂擁而上一掃而空？或是參加大型晚會，每個人發一盒裝了兩三款傳統麵包、蛋糕，配一瓶綠茶的餐盒？

「很多人都以為，外燴就是把原有料理，打包分裝搬到客戶那裡就好，這完全是種誤解，甚至小看了外燴。」以精緻外燴聞名、頻繁出現在精品品牌活動、外商重要會議，以及頂級私人晚宴或婚宴的好樣，總經理張瑾文如此分析。

外燴 幫客戶傳達故事給賓客

張瑾文表示，相對於餐廳料理是「客人到餐廳，享用主廚精心設計的菜色」，外燴料理則是「主廚針對客人需求，量身打造適合的食物與服務」。要做出一場賓主盡歡的外燴，除了食材、菜色、美觀，能不能「徹底理解客戶對於宴會的主題與需求」，來設計料理呈現、流程安排、服務細節，才是成敗關鍵。

例如好樣在秋季舉辦的「生態飲食聯展」，第一場「大山」，針對主題：「林下的永續」所端出的外燴鹹食與小點，就彷彿一套以「台灣山海物產」為主題設計的法國料理，精緻得叫人不敢相信這是「外燴」。

開場的「秋蟹塔」，將台灣海蟹取蟹肉與蟹黃，然後把殼熬出湯汁，混合山芹菜，做出海味濃郁又帶點清新的口感。而重頭戲「慢烤豬肩肉佐胡椒葉及甜酸醬」，取自原住民烤山豬肉的概念，將厚切豬肉慢烤得熟透又多汁，用胡椒葉夾住，並灑上台灣特有的鹽膚木果實。

張瑾文說，好的外燴料理，必須搭配活動主題，把所有「用餐情境」都徹底設想一遍，讓客人吃得美味、吃得愉快，同時體現主人想要傳達給客人的內容，「外燴，就是餐廳透過食物，幫客戶展現想要傳達給賓客的故事」。

料理 客戶故事展演場

張瑾文形容，外燴其實是一場宴會畫龍點睛的重要配角，如果能將食物結合宴會主題，「不只可以留給賓客更深印象，也能彰顯主人的好品味」。

好樣曾經接過國際一線精品在陽明山上的發表會，主題是「森林系」。事前，好樣就不斷與客戶討論，哪些食材與菜色的外觀、模樣、料理方式、裝飾風格，最能展現出「頂級精品」的高級感，與「森林系」的自然風。

最後，好樣選用大量的新鮮蔬菜與食用鮮花，打造翠綠花園的餐點組合，以甜點為例，好樣就利用整片小麥草，鋪出一片綠，再放上馬卡龍中作為小花，讓人一入眼忍不住發出「哇！」的驚呼，彷彿看到春天。

而「美味」，除了菜色設計、食材選用，連品嘗的溫度都必須納入考量。張瑾文說，外燴不是客人坐在桌前等著食物上桌，很可能是在長達數小時的活動中，隨時前往餐台取用一口，「怎麼讓客人不管何時，都能吃到『好吃』的食物，是外燴的一大挑戰。」

如果活動時間長，好樣團隊就不會選擇熱食，免得客人取用時食物已經冷了，這時，冷食涼菜、常溫小點，就是好選擇。如果有表定的休息時間，就可以預備熱食，提早保溫，確保客人取餐時，食物剛好溫熱又不燙口。如果場地在戶外，容易受潮的酥餅就不適合，免得時間一久，客人吃到時已經潤掉，留下不好的口感。

「愉快，則是很多外燴餐廳會忽略的關鍵細節，」張瑾文說，這必須仔細去模擬賓客用餐的各種情境，找出他們會在意的點，設計對應料理。

例如精品VIP活動，到場的都是貴婦，食物就必須小巧、清爽、不沾手。小巧，是考量貴婦吃東西，最怕被看到嘴巴大張的糗態，所有料理都必須設計成一口大小，「好樣點心主廚可以做出2.5 x 2.5公分的超迷你馬卡龍，就是要確保客人都能以最美的姿態享用」。

而清爽，同樣是考量客人用餐儀態，湯水、沾醬類的菜色最好避免，酥餅或容易四散的內餡也不行，以免客人吃完嘴角沾滿醬汁或殘渣，壞了精心妝容，或醬汁滴落、餅屑四散，髒汙了服飾。拿取時的便利性也是重點，例如用餅乾當基底，兩指就能方便拿取；或穿插竹籤，輕輕一拈就上手，「不沾唇也不沾手，讓客人用餐隨時保持最美儀態，就是頂級外燴的功力」，張瑾文笑說。

當然，如果是科技公司會議，由於與會者多半都是男性，這時就必須放大食物份量，但又要創造驚艷感。男性或許不那麼在乎優雅，但卻很在意能不能「吃飽」，這也是為什麼很多會議的外燴都是叉燒酥、壽司捲、三明治、小漢堡這類容易吃飽的選項。為了創造差異，好樣會選用內容紮實的鹹派，或將三明治從土司換成牛角麵包，提升精緻度。

現場 團隊合作游擊戰

外燴，既然不在餐廳內，就表示會有各種意料之外，這時就需要更多事前準備，以防萬一。有時賓客眼前的一派優雅，後場外燴團隊卻可能驚險萬分。

外燴最常出現的第一個挑戰，就是沒有正規廚房和標準廚具，怎麼在設備克難的狀況下，依然提供高水準料理，考驗主廚對於料理安排的匠心。

張瑾文表示，外燴現場的爐具火力通常不如餐廳，如果還是需要準備熱食，這時就必須預作半成品，例如食材可能先分別煮熟，現場只需混合、加熱並調味，就能快速上桌；或是小點預先烤好，現場進行裝飾即可；甚至視情況自備卡式爐，作為食物加熱的輔助。

而第二個挑戰，則是現場的眼觀四方。例如活動流程延宕，食物如果一直放在外頭，可能會變乾或受潮，這時就必須前後場隨時通知，確認何時將食物準備上桌最恰當。

而要做好臨機應變，最重要的就是預先勘場，張瑾文說，一場活動，事前檢視、規畫四、五次都是平常，得先理解現場動線、插座位置、餐台與後場距離，才能讓現場每個人行動都迅速確實，甚至想好備案，把意外狀況降到最低。

當然，有時候難免還是會意外。某次精品活動延遲結束，為了避免貴賓餓肚子，廠商要求提供餐盒，「但精品貴賓最重視形象，怎麼可能每個人拎著一袋便當在路上走？」好樣馬上動員團隊，選出哪些放冷也還是好吃的料理組成餐盒，並思考餐盒要怎麼包裝、提袋要怎麼搭配，才能讓人拿在手裡也覺得高級；為了避免貴賓大包小包，更派專人提著餐盒先進高鐵車站、上到月台，在貴賓上車前才交到對方手中，「外燴，不只是好吃而已，從開始到結束每一個細節，都要讓客人感覺細緻與貼心。」

「外燴，其實是門藝術，外燴主廚，更是藝術家，」張瑾文說，很多人對外燴沒有好印象，是因為過去經驗「漂亮但不好吃，好吃卻不細緻」。能否理解客戶需求，回歸用餐情境，創造最適切的食物和服務，讓來賓驚喜、主人有面子，「你不覺得，這反而是更難的一種藝術嗎？」

外燴秘訣 必看！

活動時間長，儘量避免提供熱食，除非有表定休息時間。若辦在戶外場地，容易受潮的酥餅不適合，免得放置太久口感不佳。

現場賓客若多為貴婦，食物必須小巧、清爽、不沾手。考量用餐儀態，湯水、沾醬類的菜色最好避免。若是科技公司會議，與會者男性居多，就必須加大食物分量。

台中黎明路的秋日午後，和煦的陽光穿過葉間灑落在木條餐桌，映成了獨一無二的光影桌布。這個包圍在綠林山野間祕密小花園就是LinGo’s的戶外餐桌。

主廚關緯琳（Michelle）正在組裝精心製作的「油封鴨帕瑪森脆餅」：用鋪在稻草上的田園擺盤，描繪鴨子遊戲鄉村稻田的意境。兩翅的餅皮不但揉入帕瑪森起司增添濃郁香氣，還撒了點七味粉添加微辣刺激感。鴨身是團小肉泥，先用油封法烹調鴨腿，再以法式熟肉抹醬（Rillettes）作法打成泥醬，最後搭配自製宜蘭金棗醬和葡萄薄片來增添清爽果香。

派對及家宴 講求精緻、獨特

看似平淡無奇的小巧菜餚，其實不但工序繁複而且處處用心。關緯琳說LinGo’s的外燴客群不外乎兩大類，一是奢華品牌等展示場派對，二是高社經地位人士的私廚家宴。面對遍嘗美食又盛裝而來的來賓，廚師要發揮創意考量菜單的美感、精緻與獨特性，也要便於客人取食享用。

就像「油封鴨帕瑪森脆餅」這道菜餚，從盤中鄉村風景拿取的都是一口大小，入口瀰漫著香濃、清爽又帶點微刺激的多重口感，而且無骨、無殼、無刺可以讓賓主享受優雅用餐的樂趣。

關緯琳從台中七期的廚藝教室採購助手做起，教學之餘也承接外燴，歷經法國及義大利廚藝洗禮後回到台灣。外表活潑俏麗、內心務實沉穩的她，擁有純熟義法料理手法也樂於創新設計，回國不久就受廚藝教室精通中日菜餚的關老師之邀，2016年秋天開始共同經營LinGo’s私廚餐廳。

讓燉飯成為小點的巧思

關緯琳說，外燴不同於一般餐廳，場地通常沒有專業廚房設備和油煙排放系統，因此完美的外燴規畫很需要業主和廚師間的良好溝通與默契，只要廚師能掌握現場環境、宴會類型、客群組成和動線規畫，成功的機率就愈高。

前置溝通之後廚師就可以專心設計菜單，克服餐點從製作完成、送達、組裝布置到最後客人享用時都依然新鮮美味這個難題。這方面關緯琳特別推薦顧客好評度超高的「義大利黑松露起司炸飯糰」，不但男女老幼都喜歡，而且製成後經過三小時還是一樣Q彈好吃。

菜餚的構想來自經典義大利鹹食Arancini（起司燉飯球），先用高湯燉飯，再撒上兩款起司，包括歐洲18個月熟成產地認證的硬質起司Parmigiano Reggiano（帕瑪森乾酪）以及常作為提拉米蘇原料的Marscarpone（馬斯卡彭）軟質起司，如此一來不但口味的厚度與濃郁感提升，還能增加黏稠度。一道頂級義大利燉飯完成了，但如何讓來賓輕鬆取食，黏稠濃郁的大鍋熱飯就得靠後續的小巧思。

將冷卻的燉飯挖成小飯糰，經過油炸不但能包覆美味，也能增加酥脆感。尤其還方便運送、利於快速擺盤。即使沒有廚師在旁，業主也能輕鬆完成用Alioli（蒜味美乃滋）定位，放上小飯糰、撒點海鹽，再用水田芥幼苗裝飾的小工程。

Alioli的蒜味跟起司特別合拍，讓人沉浸在香軟舒滑的氣氛裡；而義大利米的核心硬底、海鹽的清爽和水田芥的細微澀度又適度發揮了收斂精神拉升感官敏度的功能，無怪乎成了老少皆歡的外燴鹹食。

餐酒搭配的味覺風險

儘管廚師用心設計菜單，但畢竟多數的外燴場合沒有廚師在場，難免還是會發生意料之外情事。

關緯琳說，濃湯料理的後續照顧在宴會必須特別留意，有時業主忙碌之餘會忘記不時攪動，可能會讓湯出現焦味或濃度變調。

另一種廚師較難控制的意外是賓客的餐酒搭配。歡宴之時，難免有來賓自帶好酒共享，有時會發生酒類的強勢味道影響菜餚口感。曾有來賓覺得魚疑似有不新鮮酸味，旁人有人同意、有人則否，廚師品嘗後確認魚類新鮮，聆聽來賓的用餐程序，才發現是來賓飲用紅酒的酸澀口感影響了味覺。

廚師亦可以東方烹調方式來發想創意，降低飲食文化差異所帶來的味覺風險。「慢燉帶筋牛肉派」便是東西融合的創作菜餚。

菜餚整體以玫瑰作造型，活用希臘無水餅皮極薄、可塑性高又有脆度的特性來營造玫瑰花開造型。裡面的帶筋牛肉採日式味噌牛做法，用味噌增加黏度與口感，燉煮到入口即化程度後，先冷凍塑形再放入派餅內，用無水餅皮包裝成玫瑰造型一起入火烘烤。一路都沒有油炸，所以看似厚實的肉派吃起來酥脆沒有負擔。

另一種形式的總鋪師

根據台灣產業趨勢研究調查資料顯示，近幾年外燴服務的餐飲店家有增加趨勢，這樣的現象在歐洲也是如此。關緯琳回想留歐期間，同學就有人選擇發揮個人的風格廚藝成為小眾市場專用的行動廚師。

我很好奇外燴餐飲風是否跟台灣的露營風潮和農場餐桌有關呢？關緯琳接觸的市場與野外用餐有所不同，因此可以避開野外餐宴必須面對的風沙及蚊蠅挑戰。相對地，LinGo’s經營的是沿襲私廚客戶而來的外燴服務，所以跟隨著是品牌公司針對會員客戶的活動行銷，或是台中七、八期高級公寓大樓內設餐宴交誼公設的社區活動服務，場地多是室內展示場、物業公共空間。

這樣的服務似乎與過去的總鋪師有點類似。雖然出現在民間喜慶場合是共通之處，但在關緯琳眼中兩者還是有明顯差異，主要是熟悉的廚藝手法不同。目前的外燴服務以西式餐點為主，總鋪師主要還主攻大盤、中餐。外燴也有區分，一般坊間會由西點、小披薩、小漢堡跟串烤構成，專業外燴則是會從經典菜餚進行創作，也會保留顧客現場擺盤重組的空間。

一般廚藝教室沒有特別的外燴課程，能夠創作多元菜餚端看廚師能否掌握各項技能、廣學菜單，再根據所學依客戶喜好思考調整。LinGo’s曾經接過一場私廚家宴，是男方邀約兩大家族見證的求婚現場。雙方家人對餐飲都有獨到講究，考量私密性和中西大融會餐飲風格，最後決定由LinGo’s提供外燴服務。能夠透過餐飲服務見證一場歡欣和諧又成功的求婚家宴，可說是從事外燴服務的無上附加價值，也是從事外燴的樂趣所在。

外燴秘訣

外燴規畫很需要業主和廚師間的良好溝通與默契，只要廚師能掌握現場環境、宴會類型、客群組成和動線規畫，成功的機率就高。

濃湯料理有時因業主忙碌而忘記不時攪動，恐讓湯出現焦味或濃度變調。賓客自行攜帶的酒與外燴餐點搭配，也是廚師較難控制之處。