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身為廚師,熟知菜餚烹煮的精髓,對於味道也有一定的堅持,因此品嚐美食時,嘴巴總是比一般人挑剔,能吃出一般人所吃不出的好味道。

晶華酒店廚藝總監黃來發師傅認為,用餐也是一種學習,能夠在別人的料理中得到靈感和啟發,不論是環境衛生,或是菜色口味方面,都能引發思考和加以運用參考。因此他在外用餐時,菜系的選擇也不會過於封閉,除了自己擅長的中式料理之外,至少有三分之一會選擇西式料理,因為料理無國界,任何一種料理都能激發出不同的創意。

而這一次,黃來發師傅特別推薦是一間他用餐經驗已超過十年的上海菜餐廳—上海故事。黃來發師傅在受訪過程中,為我們娓娓道來的,除了「上海故事」餐廳的美味佳餚之外,還有在「上海故事」用餐的難得經驗。

晶華酒店廚藝總監-黃來發

晶華酒店廚藝總監-黃來發

最美好的意外 遇見美食與失聯好友

說起認識這間餐廳的經過,黃來發師傅說,十年前,有位客人告訴他,有間上海菜餐廳很不錯,值得他去品嚐。擅長上海菜的黃師傅,便前往一探究竟。當時,上海故事尚未搬至現址,仍位於信義路上。黃師傅笑著說,沒想到他一走上樓梯,竟然遇見失聯多年的好友,讓他大呼意外,而更意外地是,這位好友正是上海故事這家餐廳的經營者—陳再復先生。原來,陳再復先生原本是「方家小館」的股東,後來因為理念不同的原因,自己開了「上海故事」餐館,因為口味道地,來此用餐的客人多會成為常客,並不吝惜地向他人介紹,因此,「上海故事」也打響了名號,更成為政商名流、各界人士喜愛的餐廳。

黃師傅說,他與陳再復兩人還是18、19歲年輕小伙子時就已經認識,至今已相識超過三十年。因為兩人都是學習上海菜料理,算是同行,因此很早就熟識。可惜的是,後來因為當兵,使得兩人失去聯絡。沒想到能夠在客人推薦的上海菜餐廳與老友重遇,真是意外的收獲。

懷舊氛圍 復古奢華

既然來到好友的餐廳,自然更要細細品嚐好友的手藝。黃師傅提到,上海故事這家餐廳的菜餚,食材味道的鮮美、用心自是不在話下,而更讓黃師傅稱道的是,這家餐廳的用餐氣氛。

黃師傅說,他用餐時除了重視食材味道之外,也特別在意用餐環境。而這家上海故事的佈置典雅大方,加上用餐客人的素質較高,其中不乏官員和政要名人,因此不會過於吵鬧喧嘩,整個用餐的氛圍安靜高雅,讓人能夠專注於享受美食或與同行友人談事。而最讓他難以忘懷的是,早期來此用餐的客人,有許多是外省籍客人,用餐時會聽見周遭有許多人說著上海話,彷彿置身上海一般。這樣的場景總讓他忍不住回想起,過去在當學徒時,在華美飯店天香樓與大陸的老師傅學習上海菜、杭州菜的情景,這也是他特別喜愛這間餐廳的原因之一。

「上海故事」的醉雞

醉雞

食材入口即化  滋味層次豐富

所謂的上海菜,事實上是融合了「本幫菜」,也就是道地的上海菜,從中國的川、粵、魯、湘、蘇、浙、徽、閩八大菜系而來,菜色取各派系的精髓,不甜不鹹,味道適中,以慢工出細活的「火靠(音ㄎㄠˋ,同火告)菜居多。透過時間和火候的慢熬,讓菜餚達到「有味使之出,無味使之入」的境界,味道更深層豐富。

其中,黃師傅最推薦的料理,有紅燒黃魚、醉雞,以及清燉獅子頭和菜肉蒸餃。醉雞和紅燒黃魚是上海菜的代表,黃師傅說,到上海菜餐廳一定要點這兩道菜,只要品嚐這兩道菜,通常就可以知道這間餐廳廚師功力的八九成。

醉雞要好吃,時間的拿捏很重要,醃製的時間過短或過長,味道都會不對,因此品嚐一口醉雞就可以知道這家餐廳的用心與品質的講究。而上海故事的醉雞,總是吃一口,就讓黃師傅想起三、四十年前的老味道,這是其他餐廳很少吃得到的。

黃師傅提到,「紅燒」是上海菜中常見的料理手法,紅燒黃魚就是著名老菜之一。不過,現在已經十分少見,因為目前野生黃魚少,餐廳多使用養殖黃魚。野生黃魚較鮮嫩,入口即化,但是養殖的黃魚口感較差有土味,客人都寧願改吃馬頭魚。紅燒黃魚也是一道需要時間烹煮的菜,醬汁在小火中變得濃厚醇香,漸漸收乾,並讓味道滲透到魚肉裡。

菜肉蒸餃一上桌,黃師傅便直呼:「這是我的最愛!」黃師傅說,菜肉蒸餃口感紮實,又含有豐富的蔬菜,吃起來清脆爽口,因此是他最喜歡的一道菜,也是他每次來都必點的菜。

最後是湯品—清燉獅子頭。這是一道道地的揚州菜,加水打過的獅子頭鮮嫩多汁,肥瘦比例更是恰到好處,湯頭清甜、淡雅,而蒸透的白菜入口即化,十分入味,令人齒頰留香、回味無窮。黃師傅說,他是在上海故事學習到這道菜之後,才把它加入晶華酒店的菜色裡。

隨著時代的變化,黃師傅說,現在在台北已經很難吃到口味道地的上海菜了,尤其是正統的、向大陸師傅學習手藝而來的上海菜,「上海故事」就是其中一間。他們的菜經典道地,值得細細品嚐,也值得從事廚師工作的人學習。

「上海故事」的紅燒黃魚

紅燒黃魚

講究品質  眼神如鷹  

黃師傅提到,「上海故事」餐廳的廚師個個都是擁有二、三十以上資歷的老師傅,料理的功夫自然是純熟精煉,能烹煮出傳統道地的好味道,而能將傳統的味道和品質保持二、三十年不變,都要歸功於陳再復先生的堅持。

上海故事的總經理陳再復先生,本身就是江浙菜的大廚,擁有二十餘年的做菜功力。儘管現在已經許久沒有下廚,對於食材的挑選、菜色的口味和品質都嚴格把關。黃師傅提到,在上海故事餐廳用餐的時候,有幾次陳再復先生一看到上菜的樣子有一丁點不對,馬上就會到廚房裡罵人,要求改進。陳再復先生說,雖然自己已經很久沒有掌廚,但是菜餚的品質仍然一眼就能看出,只要稍有不對,他就會馬上提出,這樣才能確保品質與味道的保持。

黃師傅更強調,這裡不僅做菜品質很好,食材的挑選更是不馬虎,絲毫不遜於飯店的品質,這也是因為陳再復先生十分重視食材的緣故。陳再復先生說,食材是最基本,也是最重要的,雖然他是個生意人,必須兼顧餐廳營收,但他絕對不會因為想要獲取更多利潤,選擇便宜或是品質不良的食材。因此,他堅持要讓顧客吃得安心和健康,顧客永遠都可以放心的享用美食。   

善於察言觀色 出菜順序也是學問

一間餐廳的好壞與否,有許多可以評斷的項目,舉凡食材、味道、環境、衛生,甚至是服務態度,都是評斷的依據。黃師傅提到,上海故事不僅講究環境與菜餚的品質,連服務態度都十分講究,最為難得的是,他們仍保有傳統的服務方式,有六○、七○年代的感覺。

黃師傅說,早期的客人是比較重視用餐細節的,稍有不慎就很容易遭到顧客斥責。其中,像是出菜順序就是客人十分在意的細節,依照用餐目的的不同,出菜的順序和速度也應該有所不同。若是客人來此用餐是要與人談事情,出菜的速度就要一道一道慢慢上,在客人一邊喝酒談事情時,一邊享受菜餚。若是所有菜餚一起出菜,在客人談完事情,很多菜餚也會因為放置過久、變冷而失去風味,早期的客人甚至還會要求把太早上菜的菜餚退回。

出菜的順序是一門學問。一般來說,若是客人來此用餐目的為喝酒、談事情,正確的出菜順序為冷菜,依次為海鮮、肉類、主食、湯品,而後是甜點,最後是水果。海鮮要先上的原因是,請客時高檔的食材要先上,是一種誠意的展現。

黃師傅提到,現在許多餐廳早已不重視這些細節,尤其在講求快速的時代,經常會有菜餚一起上桌的情形。他在飯店時經常聽到「所有的菜一起上」這種話,如果不是客人趕時間的話,他一定會制止這樣的事發生,因為按照不同順序上菜才能讓顧客品嚐到最美味的佳餚。而「上海故事」的服務人員難能可貴的是,都非常善於察言觀色,就像早期經驗老道的「老堂口」(跑堂),會先觀察客人來此用餐的目的,而後交代廚房出菜順序。如此一來,在用餐時就不會吃到冷掉、變味的菜餚,而能享用到最好的味道,賓主盡歡。

「上海故事」的清燉獅子頭

清燉獅子頭

傳統味道與價值的保存 

在黃來發師傅眼中,「上海故事」是一間比大飯店更值得學習的餐廳,因為它重視紮實的基本功,保持著傳統,這樣的傳統不僅包含了味道、氛圍、服務態度,也包括了傳統的、人與人之間的相處之道和規矩。黃師傅提到,傳統的學徒制,吃飯時是要自己動手煮的,可是哪一個人負責煮什麼菜是有規矩的,比如說,只有大師兄能夠煮紅燒魚、二師兄能夠煮肉,三師兄就只能負責最簡單的飯和菜,必須要手藝到達一個程度時,才能上炒鍋、煮魚肉。可是現在大飯店裡工作人員的伙食已經外包,學做菜卻很難碰到鍋子,無法打下紮實的做菜基礎。因此,黃師傅認為,若真的想要學手藝,不要到大飯店,在傳統的餐廳反而更能精進自己的做菜功夫。

黃師傅說,現在已經很難找得到學徒,更少有人重視師徒情誼,保持著傳統的老規矩。在大飯店裡,也已經找不到傳統的學徒制。而這樣一間老餐館,卻從裡到外,從上到下都仍維持著傳統的規矩。黃師傅認為,一個廚師除了會做菜之外,還要懂得做人的道理。或許在現在的年輕人眼中,這些道理已經是陳腔濫調,也不重視,但是黃師傅仍認為這是基本的道理與重要價值。在仍然保持老規矩的傳統餐廳裡,能學會做菜,還能學到比做菜功夫更無價的價值觀。

在講求快速與多變的年代裡,許多傳統味道正飛速地消逝,因此,傳統味道與老規矩的堅持,是一種必要,也更顯珍貴,因為只有這樣才能成就一種經典與細緻。

 

夜深以後,忙了一天、為顧客奉上美食的廚師們累了,也餓了,騎著車來到一家吃晚飯兼吃消夜的餐廳,不講究排場,要能吃得道地實惠就好,推開門進去:「嘩!這家飯店的、那家餐館的主廚們也都在呀!」原來,愛吃的、懂吃的同行,全來了。

  講到「外食」,85度C、這一鍋的主廚、台灣廚藝美食協會會長陳詠佶每星期至少要到「烘爐」鵝肉海鮮餐廳報到一次以上,也把這裡當成了廚師們聚會、自己招待朋友吃宵夜的理想去處,海產新鮮生猛,菜色有著純樸的傳統家常味,自然而然的香甜,「如果你不知道到哪裡吃,跟著下班的廚師們走,就對了!」
 
   陳詠佶愛到廚師吃晚餐、消夜的烘爐海鮮鵝肉餐廳,飽享口腹之慾。
 

小攤煎魚保留台式海鮮原味,勸老闆擴大營業

  陳詠佶回憶,他和台菜廚師林文昌是同業,原本就認識,十七年前林文昌在台中市台中港路、梅川東路口「三角窗」鐵皮屋擺路邊攤,他去捧場吃吃看,竟產生意外的驚喜,林老闆烹調的老式台菜很道地,又富有家常風味,全然是一股「媽媽的味道」,親切極了,尤其一道蒜煎鮮魚,把赤魚宗魚煎得恰恰好,彷彿鍍上焦糖般的勻稱色澤,趁熱吃,很爽口,他一吃就上癮了。這讓他忍不住和坊間餐廳的煎魚作比較,林老闆的煎魚不會過度烹調,更不會搞創意耍過了頭,只不過就是老老實實地把一條完整的鮮魚兩面熟度煎好、上色,保留住台式海鮮的原汁原味,吃起來意猶未盡。
 
  當年,他常常去小攤子報到,也勸林老闆租下店面擴大營業,否則客人講生意不方便,也沒辦法討發票,最擔心的是攤子擺不了幾桌,往往很快客滿,晚到或不湊巧便沒地方坐,下雨了又會淋到雨,不免掃興,很高興林老闆去年終於搬遷到現址,自己就像服下一顆定心丸,不必煩惱吃「閉門羹」了。
 
烘爐的梅干鴨肉鍋  
散發客家風味的梅干鴨肉鍋,讓陳詠佶懷念阿嬤的味道
 

懷念阿嬤家常菜,煎魚、梅干菜鍋古早味濃

  陳詠佶比劃著手勢:「如果我是要談公事、開會,或招待貴賓、遠道而來的訪客,當然會先考慮在講究場面的飯店或氣氛優雅安靜的餐廳,但真要論吃得合意、愜意、隨意,我會移動雙腳往「烘爐」方向靠過來,因為我偏好作法道地、傳統、復古的菜色。」在嘉義縣竹崎鄉下長大的陳詠佶說:「我小時候吃到阿嬤做的菜,簡簡單單很有味,因為到市集去採買的路途遠,家裡又沒冰箱,有所不便,所以自己種蒜頭,到後山竹林把冒出來的管仔筍(桂竹筍)挖回家,梅干菜、桂竹筍、破布子等醬菜平日加粗鹽醃漬著備用,在那個年代沒用什麼添加劑,只要不太鹹,都算是天然、健康的,有客人來,煎魚或滷肉給客人吃,醃漬罐頭倒出來就成了配料,令人印象深刻,特別懷念。」
 
      家中食指浩繁,陳詠佶小小年紀八歲即離家,古早味的煎魚、客家風味的梅干菜煮鴨肉鍋以及鹹蛋炒杏鮑菇、紅燒羊肉、薑片炒牛肉、澎湖的胡椒鳳螺、香菇蚵嗲、蝦卷蚵嗲都是他的最愛。紅燒羊肉湯汁濃醇,大塊羊腩吃來夠勁;香菇蚵嗲、蝦卷蚵嗲料豐紮實,香脆引人;麻辣豬血臭豆腐用的板豆腐、豬血吸進夠勁的麻辣湯汁,有嚼勁;澎湖風螺新鮮無腥味,聞得到海風混合胡椒香的氣息。

魚酥炒飯,顆粒分明,魚香四溢

      要看工夫到不到位,就挾起鹹蛋炒杏鮑菇,陳詠佶指出,林老闆做台菜早已練就熟透的技巧,只有火侯練到家了,鹹蛋才能展現金沙的口感和質感,美稱為金沙杏鮑菇;技術本位,拿嫩豆腐煎一煎,盛盤後,炒香蔥絲舖上去,就夠讓人垂涎了。陳詠佶指出,「烘爐」的炒飯也是一絕,先把屏東東港的旗魚酥炒到像是蛋酥的程度,加熱到金黃澄亮,接著再炒池上米飯,香噴噴,飯粒顆顆分明,顏色均勻,大人、小朋友都為它著迷。自己是大廚,看過外面形形色色的炒飯,陳詠佶透露,不少人掌鍋,把炒飯炒得蛋液爛爛的,米飯也爛爛的,吃起來一點都不乾爽,也有拿冷凍三色豆丟入鍋就和著白飯一起炒的,毫無香氣,這些都教他望而生畏,退避三舍,相較之下,「烘爐」的炒飯始終能贏得他的歡心和忠心,自有道理,吃過、比較過,馬上會判別優劣。「有時候,煎的是比目魚,挺可口的,我也很呷意。」陳詠佶嚥了一下口水接著說,冬天時,林老闆偶而心血來潮,會煮老式酒家菜色之一的魷魚螺肉蒜,同樣不過度烹調,湯頭清香,值得肯定。和朋友同樂時,要飽口腹之慾,入夜以後有時少不了喝酒,陳詠佶推薦青龍炒鹹豬肉,下飯又下酒,鹹豬肉放得不多,主要在吃青龍,相當鮮爽。

一家三口各點最愛菜色,薑片牛肉、鮮甜蝦蟹總上桌

      帶著妻女到「烘爐」用餐,如果吃桌菜,坐進包廂裡會比坐在外頭安靜,如果只有三個人,就不計較座位了,陳詠佶照例先到餐廳入口的海鮮陳列台、水族箱去瀏覽一下今日有何鮮貨,然後各人各點「我的最愛」。陳詠佶必點的前兩道通常是煎赤鯮魚、薑片牛肉,妻子同樣偏好薑片牛肉,還會依照季節時序吃螃蟹,再加點蒜泥明蝦,每人賞給一隻肉質飽滿的大明蝦,心情整個滿足起來。十八歲的女兒跟著吃香喝辣,也變得「嘴刁」了,必點紫菜蚵仔湯或吻仔魚湯,以及滋味鮮甜的櫻花蝦炒高麗菜,現撈的斑節蝦或沙蝦、白蝦汆燙,肉質清透Q彈,也不放過,除此,這裡不賣泰國蝦,挑嘴的她也不吃泰國蝦。林文昌老闆每天清晨四點半就一個人到建國市場去現看現採買,隨興買些新鮮美味的漁貨回去烹飪,因此餐廳沒有印製菜單,客人也跟著現看現點菜,或接受餐廳的推薦,這樣有個好處,就是先吃「鮮」,再吃「美」,簡單的魚蝦蟹汆燙或清蒸,比起重油大火快炒或猛放蔥、薑、蒜、辣椒、九層塔熱炒的菜色,要更清爽,似乎還能聞到大海的海風氣息。有時,林老闆買到了來自烏山頭水庫或曾文水庫的筍殼魚,也會打電話問老顧客:「要不要幫你留?」陳詠佶記得,女兒一聽大喜過望,央求他快點趕回台中,於是就吃到了屬於淡水魚的這道水庫魚,肉質細緻,的確回味再三。

 外國出差返回,立刻到烘爐飽享口腹之慾

美食交流,善盡地主之誼,身為台灣廚藝美食協會會長,陳詠佶多次招待從香港、新加坡來台的美食裁判到「烘爐」用餐,儘管從餐廳外觀來看,並無特出之處,但好飯好菜端到面前時,一動筷就能感受到不同凡響的鮮活口感,還向陳詠佶表示:「這些比大飯店的更特出。」陳詠佶解釋,在這裡吃得到台灣屬於庶民生活特色的飲食文化,有漁港風情,有台菜的古早味,林老闆時而會招待炒青菜、煎板豆腐等菜,反觀去大飯店,師傅手傅不一定高明,消費金額卻鐵定不低,掏錢買單時,一大部分是支付了裝潢營造的氣氛、廣告行銷的預算,還不如路邊攤的實惠!而「烘爐」自從路邊攤晉級為餐廳後,能開發票供顧客報帳之用,聚餐、開會的訂位更多了,座位通常都夠坐,他也樂於來此光顧。尤其是出國洽公、考察回到台灣時,一把行李箱丟到住宅裡,陳詠佶穿著拖鞋就去「烘爐」餐廳報到:「外國的餐食不太習慣,飛機餐乏善可陳,都使我倍加思念『烘爐』,大部分菜餚都很合我意,同時,我也懷念同行廚師下班後在這裡相聚的人聲沸騰畫面,活跳跳的,就跟這裡的海鮮一個樣。」有一次人到台北,陳詠佶就是突然渴望著吃到煎赤鯮魚,四處打聽尋找,終於發現某家店有賣,頓時以為夢想成真了,吃進第一口,竟然是炸的,他心情宕到谷底,馬上招來服務生:「給我換上別的魚。」這可不是因為他難纏,而是在他心裡面,煎赤鯮魚就應該是兩面慢慢煎到熟香的,而不是像這家店先炸後煎,好快些出菜,結果一入嘴就感覺到肉質太乾,炸到了九分再煎的魚,連毛細孔的口感都像是堵塞住的焦乾狀,教他怎能下嚥!「煎赤鯮魚這道NO.1的菜色,我還是把美好的回憶保留給『烘爐』吧!」從此,他外地或外國出差,也隨著養成了「忍」工,要吃到老台菜和自在的、安心的、健康的海鮮料理,只有回到台中再大快朵頤了。 烘爐地煎赤鯮魚

煎赤鯮魚是陳詠佶念念不忘的最愛菜色,原汁原味,不過度烹調。

不過度烹調,鎖住海鮮的鮮美口感

陳詠佶提到,台灣廚藝美食協會去年五月已正式加入了世界廚藝協會,名列成為九十六國會員名單上,協會的宗旨是精進廚藝水準、進行餐飲交流、參加國際比賽、提拔新人,對於新人,他的第一個期望就是「食物要保留原味,要對味,這才會好吃。」 他舉以往自己在香港的一次美食競賽中擔任裁判的經驗為例,學生如果亂展現創意,比如把煎魚這麼簡單的料理故意先取魚肉片,再搗成泥,再捲進其他材料的春捲裡,他認為是捨本逐末的,已經吃不出來是鮮魚,況且學生浪費了時間在製作過程和無謂的盤飾上,把魚料理送上桌時,鮮度也必大打折扣,他一遇到這種過度烹調的情況,不可能會打高分。「那些強調創意料理、跨國界料理、分子料理的菜餚,把好好的魚肉拿去做成什麼魚捲、魚凍,讓人從外表看不出來是什麼肉類,甚至連吃下去都還要猜謎,過度烹調、加工,手續繁複,太麻煩了,還不如直接吃煎魚、蒸魚、煮魚就好。」他堅持這個理念。陳詠佶建議,新人不妨到「烘爐」餐廳去參考、學習「不過度烹調」的料理,相信會有一番啟發,為廚藝帶來新的氣象。