試完了MIRAWAN,微風南山的高空景觀餐廳算是全員到齊,這些位於46、47樓的餐廳動輒斥資數千萬元乃至於上億元打造,樓層挑高空間氣派,不是面對台北101大樓便是俯瞰整個象山,這樣高度的餐廳不僅居高臨下視野寬廣,而且無論黑夜白天或睛天下雨,四周景觀都看得一清二楚,台北高空之美盡收眼底,提升不少用餐的附加價值。

MIRAWAN

最新開張的MIRAWAN,與台北米其林二星餐廳Taïrroir態芮屬同一集團,有裝潢背景的董事長方成武在天花板安置七百多盞光線變幻的蝴蝶燈,呼應自創字MIRAWAN:Miracle Taiwan,以絢麗的台灣作為料理主軸。34歲的主廚鄭裕錞(Josh)在台中樂沐餐廳工作近十年,對陳嵐舒的提攜與教誨視如母親般影響至深,但MIRAWAN並非復刻已歇業的樂沐風格,雖然同樣以法式料理做基礎。

2480元的Tasting Menu菜式精巧,除了開胃小點與兩道甜點,另有和牛塔塔、黑松露綠竹筍、47溫沙拉與彰化芳苑熟成血鴨等四道料理。和牛塔塔的出場像走在紅地毯上的明星,服務生撒上液態氮冷凍的玫瑰花瓣,雖然冰冷卻花香四溢;夏季黑松露去皮薄切成圓片,烘托堆疊翻花的當令薄切綠竹筍片,以清淡的糜做湯,卻讓櫻花蝦和黑松露在裡面打架。

印象最深的47溫沙拉號稱使用了47種食材,不同蔬菜飄出淡淡的奶油香,並佐以漬柚皮、甜菜根醬等三至四種醬汁,漂亮又豐盛,不過所有菜色明顯少油少鹽,據了解是故意為之,好鎖定並迎合女性客層。

MIRAWAN的天花板

MIRAWAN的天花板安置七百多盞光線變幻的蝴蝶燈。

Saffron 46

Saffron 46是天母番紅花印度餐廳的升級版,台印雙主廚聯手,行政主廚Nicolas負責擺盤好看,執行主廚Sudhirf專做正統味道,菜色從北印擴及全印,而且老闆娘金振華說,廚師團隊與天母本店一樣,都是從印度應徵來台有證照的專業廚師。Saffron 46並在入口處刻意打開了廚房,展出兩台坦都爐(Tandoor Oven)掛勾烤肉串、貼爐烤麵餅,由印度師傅一邊料理一邊做秀,隔著玻璃用食物和客人產生無聲卻極度誘人的互動。

拿下2019台北米其林必比登推薦的番紅花,擁有最好吃印度餐廳的美名,Saffron 46更是精雕細琢的成果,吃過一回令人久久難忘,除了難以具體形容、一一點名有點熟悉卻大多陌生的多種香料,交融堆砌的美味有如炸彈般爆發的強勁威力,也難忘酒吧酒瓶排到天花板4米高度的震撼,是國內難得一見的高級印度菜館。

街頭小吃Pani Puri的擺盤流露禪意,入口沁涼爆汁;壓碎的炸馬鈴薯三角餅Samosa淋上優格與羅旺子醬,創造鹹酸冰熱脆軟等衝突口感;佐以印度烤餅的乾炒香料雞與特製炭烤雞肉咖哩,直接證實印度老闆每個月坐商務艙回家鄉採購四十多種香料的認真;酥皮雞肉香料飯以印度長米揉合肉汁、澄清奶油、薑黃、番紅花、Masala、玫瑰水等神秘又迷人的風味,是深得我心的料理。

Saffron 46是天母番紅花的升級版,雙主廚加上四十餘種香料做出好看又傳統的料理。

Saffron 46是天母番紅花的升級版,雙主廚加上四十餘種香料做出好看又傳統的料理。

和牛47

和牛47是乾杯集團最頂級的品牌,比照上海曾奪得米其林一星的老乾杯規格打造,裝潢極具特色,彷彿回到一百年前日本大正浪漫的西化時代,銅編牆壁、金屬吊燈,很有時代感,而吧台上高掛的那張圖也有趣,是47個人喝到微醺的酣暢模樣。

乾杯等於台灣的燒肉史,二十年前創立乾杯的平出莊司,將風靡對岸的前菜三品搬回和牛47:一罐十公克的頂級魚子醬、兩塊延襲俄皇時期製作方法的冷燻鮭魚、一坨三肥七瘦手切細剁的生和牛肉泥,舉杯輕啜香檳的同時,還能跟近在咫尺的101大樓乾杯並拍照,和牛47的賣點不再是燒肉而已。

有專業的侍酒師提供清酒和紅白酒的搭配,自稱在燒肉裡加了一點點懷石與一點點壽司的套餐要價近五千元,開價與上海店差不多,除了展示上好食材的前菜三品,和牛生肉三拼出現料理技法,包括薄切板腱握壽司、炙燒厚片佐日式高湯凍,以及撒上麻油醬油蟹肉與烏魚子粉末的和牛塔塔,喝完了濃湯,吃完炸和牛三明治後,燒肉才要出場。

部位肉很多,厚薄肥瘦各有講究,吃法也不同,份量皆為一口大小,有專人負責燒烤,烤出最佳的生熟並給予最好的配搭,例如一口燒肉飯是月見醬裹紐約克包山形美姬米,油花密布的紐約克切成薄片,貼在烤爐上如拂袖般炙數秒,即沾裹蛋黃液,包住大而白的山形美姬米飯,就一口最挑逗也最滿足。

The Ukai Taipei

斥資1.2億元打造68個座位的The Ukai Taipei,御盟集團董事長邵永添挑明說了:開餐廳不為賺錢而是搏面子。

營造業起家,所以自己蓋飯店與台北晶華酒店合作,成立全高雄最頂級的晶英國際行館,想讓鄉下種田的雙親吃到日本米其林一星Ukai鐵板燒的蒜香炒飯,所以不惜成本引進台灣,除了在高雄開,也開到台北,而且出手更駭人,203坪分為割烹、鐵板燒與酒吧三區,竟花了上億元。

開幕那日邵董為我獨家導覽,從入口處拾級三階,站在高260公尺,面寬最大105公尺的餐廳裡,俯瞰象山,遠眺陽明山,令人心曠神怡,光是地板墊高三階45公分就花了數百萬元,日本設計師森田恭通以星空為概念,用黑白與金銀為主色,依樸拙手法和簡單線條勾勒出時尚日本的氛圍,再以本業為後盾,量身訂做椅子、燈具、酒桶、檜木桌等,並進口銅蒸籠、木碗、漆器、手繪瓷盤等大量日本高級餐具,企圖樹立最頂級餐廳的標竿。

台北店的割烹取代了高雄店的燒烤,而且在規畫上更為細膩,每一張桌子旁邊皆有獨立烹調台,方便廚師進行桌邊料理,廚師現煮現拆所做的鱈場蟹豆腐鍋,現場香氣直衝腦門,而最有名的食材是來自海拔230公尺,日本鳥取和兵庫邊界田村牧場的和牛肉,不但坐飛機來台灣,搭配和牛與炒飯的大蒜亦是一公斤上千元的青森白六瓣蒜。

The Ukai Taipei割烹區

The Ukai Taipei割烹區貼以大量金箔做出星空的炫目感。

Smith & Wollensky

Smith & Wollensky是微風南山知名度最高、生意最好的高空餐廳,除了股神巴菲特的慈善餐會每年都在紐約店舉行,也是電影《穿著Prada的惡魔》女主角安.海瑟薇追進廚房裡非要買到的那塊牛排。

1977年成立的Smith & Wollensky以熟成牛排起家,至今分店不多,台北店是亞洲首家分店,而最有名的部位,不是台灣人愛吃的肋眼,而是美國人最愛的帶骨紐約克,這塊也是巴菲特的最愛。牛肉從美國華盛頓州進口,在低溫高濕的乾式熟成室熟成28天,然後切割成21盎司重的牛排,撒上大量猶太鹽,送入華氏1800度的烤爐烤兩次,中間休息一次。據了解,美國烤牛排的表面都偏焦黑,但台灣人被嚴重洗腦,看到焦就想到癌,因此台北店在試賣期間便調整了烤色。

廚藝總監Cale Jackson透露,經過乾式熟成的帶骨紐約克不但有嚼勁,油脂多風味亦多,最重要是切割骨頭流出骨髓是烤牛排更香的關鍵,此外,在牛排烤好後,還要淋上「Love」,Love正是乾式熟成牛肉修下的油脂所煉出的牛油,為牛排大大加分。

餐飲消息

現代人愈來愈注重食的安全,餐桌上的食物會有主管機關和業者把關,然而,有一些化合物是目前政府尚未規範,但可能會出現在我們的食物當中,這些未受規範的化合物,學界定義為「新興汙染物」。最近,國外有三篇關於海產中新興汙染物殘留之文章發表,引起各界關注。

新興汙染物

新興汙染物即法規未規範、新認定或尚未認定的化合物,但是環境中達到一定濃度時,就有可能會危害生態環境,進入食物鏈,並有健康疑慮。隨著科學研究發表,新興汙染物的種類不斷增加,常見的包括持久性有機化合物,如多溴二苯醚、全氟烷化合物、藥品及個人護理用品,如抗生素、止痛藥、殺菌劑、塑化劑、防曬乳、農業用藥,如抗生素、抗黴菌藥物、內分泌干擾素,如雌激素、雄激素、壬基酚、奈米材料,如奈米碳管、奈米級二氧化鈦等。

國外的新興汙染物研究

2019年5月,英國研究團隊在薩福克郡的15個不同地點進行「淡水蝦」採樣,共檢驗了107種化合物,其中有56種化合物被驗出,但殘留量很低,皆在每公克體重45.3奈克以下。這些被檢出的化合物又以古柯鹼(cocaine)和利多卡因麻醉藥(lidocaine)最為常見,另外,也在淡水蝦中發現K他命、鎮定劑及農藥殘留。研究人員強調,由於多數的化合物殘留濃度相當低,對健康的影響應該較小,相關的結果也發表在國際環境期刊(Environmental International)。

2019年4月,西班牙科學家於整體環境科學期刊(Science of the total Environment)發表了一篇文章,研究人員在西班牙的四條河採集「淡水魚」,並偵測135種化合物,其中有76種於淡水魚中被驗出,這些化合物包括了藥品、農藥、內分泌干擾素、全氟烷化合物、鹵素阻燃劑等。這些化合物的殘留量很低,例如雙氯芬酸止痛藥(diclofenac)濃度為每公克體重15奈克,而陶斯松農藥(chlorpyrifos)濃度為每公克體重840奈克。儘管有化合物殘留在淡水魚體內,研究人員強調民眾吃了這些魚,應該不會有健康上的疑慮。

關於新興汙染物生物殘留的相關研究,早在2018年11月自然通訊期刊(Nature Communications)就有一篇論文發表,跨國科學家在澳洲墨爾本的六條小溪進行生態採樣研究,結果發現水中無脊椎動物及岸邊的蜘蛛,有高達60種以上的藥品殘留,其濃度皆很低。研究人員表示,如果以食物網的概念來看,這些藥品因為殘留在食物鏈底層生物中,當被較高層次的生物如鱒魚和鴨嘴獸吃到,就會殘留在這些生物體內,但對生物的影響尚有待研究。

新興汙染物的健康疑慮

雖然研究人員不斷強調這些新興汙染物的殘留濃度很低,就算吃了這些受汙染的海鮮,也不會有健康上的疑慮。但從醫學角度來看,新興汙染物一旦流入海洋河川或環境中,會有一定的機率進入食物鏈中,受汙染的食物若被人類吃到,還是可能會有健康上的疑慮。不過目前卻沒有醫學研究,也沒有明確的臨床證據,可以證明食物中殘留的新興汙染物會造成健康危害。

新興汙染物的種類眾多,研究指出「廢棄藥品」是主要來源之一,為了減少相關汙染,建議民眾盡量避免同一疾病重複拿藥,家中如果有多餘的藥物要丟棄,可遵循食品藥物管理署的指示來處理。只有從日常生活中做起,才能減少環境中的新興汙染物,也才能避免餐桌上出現新興汙染物的機率。