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Sinasera 24 從法國走回台東的餐桌風景
作者:古加峻
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  東海岸台11線進入台東長濱鄉92.5k處,有道往小斜坡的路,路口除有指標「畫日風尚」還有小民宿及咖啡館。騎行者在這條大路上專注每一公里的體能挑戰,也將寧靜山海的風和日麗盡收眼底。

  大路之外,有矗居農野間的四層樓白色會館,Sinasera 24主廚楊柏偉說:「老闆先規畫旅店住宿,後來他們看了我的企畫書,才決定花千萬成本,將原有住房的一樓改為現在的餐廳。」

  那是2017年秋天,楊柏偉自法國「歸來」。早在2014年他自願到長濱國中服教育役,並展開多數役男所沒有的忙碌業務:向校長提議廚藝教室、培訓選手、帶隊競賽、推廣食農教育。2015年9月退役後前往法國繼續尋覓料理新視野。「當時旅店老闆來法國找我。」楊柏偉說。


味道屬於大地

  「客人跟我說,這裡每道菜的味道,只有在你們這裡吃得到,是我最開心的時候。」主廚楊柏偉自信且得意。他說,Sinasera是阿美族語「大地」之意,應用地方食材及配合24節氣的飲食為主要料理精神。也因為不同年度的氣候差別,雖然是同一道餐點,也會因為不同產季,食材本身會有不一樣的滋味,「這就是所謂的風土。」

  楊柏偉不斷思考一件事:天氣不同會影響每年、每季的食材,像今年荔枝產量非常少,水蜜桃和枇杷也是,於是今年的食材風味會跟以往的不同。這就是與大自然的飲食法則,「我們順應大自然,呈現此刻、此物的自然風味,廚師只是將食材的自然風情轉化為料理,「但是味道是屬於大地的。」

  Sinasera 24有專職甜點麵包師傅,以海藻、蕗蕎揉入麵團,沾料是苦茶油。「對人而言,每道菜都有口味喜好上的不同評價,但長濱有南溪的苦茶油,配上精緻麵包,一定能讓大家「吃得懂」,而能夠有值得回味的記憶。


60公里內的主食材

  餐廳堅持,宜蘭與台東間生產的食材須占八成以上,搭配一成台灣在地生產產品,國外進口食材比例僅占一成。楊柏偉認為,長濱一帶就有許多不錯的天然食材可作為季節套餐使用,例如長興、竹湖都有人陸續栽種有機紅藜,堅持自然農法,會特別將帶殼紅藜研磨成粉,揉入麵包內,「麵包中加入起司和穀物,帶起香氣,呈現歐式麵包特有紮實質感。」

  套餐使用,例如長興、竹湖都有人陸續栽種有機紅藜,堅持自然農法,會特別將帶殼紅藜研磨成粉,揉入麵包內,「麵包中加入起司和穀物,帶起香氣,呈現歐式麵包特有紮實質感。」

  主廚與員工會走入市場漁港,但其實從員工宿舍前往餐廳途中會經過鄰居的農田,就已經能知道當季的食材並發想菜單。「我們選用食材,能在花東縱谷找到的就搭配,但是小農產品與質量往往不穩定,無法提供一季三個月同樣品質的東西,這也是餐廳比較頭痛的事。」楊柏偉後來也不再堅持現地現用,而是尊重每一個時期生產的食材樣態與氣息。

  長濱還有「永福野店」自製熬煮海水的鹽花,「野店的蔡大哥會挑選海流位置,取用不受河流出海口影響的水源,煮成的鹽花與法國Guerande鹽之花非常像。」在長濱,漁獲海鮮交易、飛魚乾或醃漬品都有固定的窗口提供產品,每家每戶都有獨到的生產物,也都默默以天地賦予的素材維生。另外也透過孫珮芳聯繫地方媽媽,由她負責野菜、可食用花草、香料。


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