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君悅凱菲屋 師傅舉手投足都成為料理秀
作者:黃芮琪
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  「牛排要幾分熟?再幫您碳烤一下嗎?來點芥末籽醬風味也很不錯哦! 」在凱菲屋的西餐區前,師傅熟練又溫暖地招呼客人,先是俐落切下軟嫩的肉塊、再移到爐台上翻烤兩下。「廚師到顧客,食材到餐盤」僅有幾步之遙,正是開放式廚房的魅力所在。

  凱菲屋在台北屹立近30個年頭,身為開放式廚房的始祖,君悅飯店執行副總廚連沐升指出,要把整個廚房搬到客人面前,從有形設備到無形服務,無一不是考驗,當空間愈沒有隔閡,愈要將顧客反應看在眼裡、放進心底。

  凱菲屋成立於1990年,當時僅是西餐廳; 1998年第一次整修,引進「Show Kitchen」概念,成為全台首家擁有全面性開放式廚房的自助吃到飽餐廳。連沐升說,當年改裝的想法其實很單純:「想讓做菜的人親眼看看顧客反應,以便改善菜色內容,增加滿意度。」

  他表示,早年的自助餐型式只是將烹煮好的料理移到外場,用保溫鍋裝著,讓客人自行取用,「比較平淡,沒什麼吸引力。」當凱菲屋將整個廚房移到客人面前,無論中餐區的整排鼓風爐或是西餐區的燒烤台等專業設備,都像揭開廚房內場的料理秘訣,讓師傅的舉手投足都成為料理秀。

  在各美食區晃一圈,一會兒聽起大火快炒轟轟作響、一會兒看見現切燒臘滴著油水肉汁,美食刺激簡直是從五感入侵,迅速催燃人的食慾,也凸顯現點現做的魅力。好比鎮店之寶「現做小籠包」,只見師傅靈巧快速地用手指掐捏麵皮,讓前方幾個客人看得入迷。

  連沐升也指出,師傅在場邊觀看,不僅能掌握顧客喜好,作為替換菜色或研發新品的參考,還能即時配合出菜進度:哪道菜要補、供餐時間走到什麼階段該補多少分量,都是開放式廚房的優勢。

 

隱形保鮮空間的秘密

  開放式廚房拉近了廚師與顧客的距離,然而若想完美服務每個餐期超過200人次的龐大人潮,空間設備則是另一個關鍵:要能熱鬧喧騰如廚房,也要悠靜閒適像是在家吃飯。

  連沐升指出,由於開放式廚房將內外場設置在同一個場域,因此排煙設備的空間一定要夠大,使顧客能一邊取用餐點,營造出料理在廚房中做好就立刻享用的感受,卻又不會受到油煙味干擾。

  此外,由於餐廳供應非常大量的冷食熱食,冷菜部分需要完善冷藏,不管是大理石台面或是下方儲藏冰箱,一點兒都馬虎不得。而為了讓客人在挾菜時不受硬體設施干擾,凱菲屋直接將冰箱改裝成沙拉冷菜的擺放區,形成隱形的保鮮空間。當然,熱菜區也很講究,上方保溫燈不僅維持食物熱度,也調成美味誘人的暖黃色調,讓人看了就想吃。

  讓連沐升很驕傲的是,凱菲屋除了掌握硬體設備的功能性,也企圖創造空間互動性。凱菲屋2015年再次動工整修,增加日本料理與印度料理區等時下流行口味,更打造「Live Station」現做區,隨時季節、主題不時變化樣貌。

  例如夏天時供應的是現場搗香料、現拌泰式涼拌木瓜絲,滿滿南洋風情;而隨著秋天腳步走近,Live Station改放上砂鍋、鮮魚,提供現煮潮州魚片粥。

  連沐升認為,開放式廚房的硬體設計很好複製,現今比凱菲屋設備更新穎、空間更大的自助式餐廳不斷崛起,因此他們更重視如何呈現互動氛圍與服務品質,「不能餐台設計得很美、東西擺得很漂亮,但餐廳人員沒有準備好,這樣很難再讓顧客回頭。」

 

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