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論餐飲經營 欣葉 從進步到進化
作者:鄭惠文、李承宇
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  就在這篇文章寫好,即將出版的前幾天,傳來欣葉位於台北101大樓的食藝軒,因餐廳與大樓的合約到期,續租條件及想法無法達成共識,而於上月底熄燈。

  餐飲經營,總是隨著大環境瞬息萬變。欣葉國際餐飲集團執行董事兼總經理李鴻鈞在講述欣葉40年食藝之路的書《餐桌的力量》中,講了一個與法國友人赴陽明山上騎自行車的故事。這位法國友人遠眺山頂積雲,並嗅到空氣中的水氣,就決定返回。

  李鴻鈞領會到,人生如同大自然的天氣,瞬息萬變,時有不測風雲,風雲變色前通常會有徵兆,「只要你讀得出來,就可以防患於未然。」並且「轉機總在危機之後。」

 

不是第43 年 是第五個10 年

  講到台菜,每個人浮現於腦海中的多是「從小吃到大的味道」,如夜市的炒米粉、鹽酥蝦,媽媽煮的花生滷豬腳、菜脯蛋,婚宴酒席上的紅蟳米糕、佛跳牆等。走過近半個世紀的欣葉是指標餐廳之一。在2012年的《料理‧台灣》第三期,欣葉為讀者介紹了他們品牌國際化的努力:1996年開始揮軍國際,先後在日本、中國大陸、新加坡等地開疆拓土。當時,欣葉談的多半是「如何讓世界看見台灣、瞭解台菜」。

  八年後,欣葉的餐飲版圖與策略有所不同,談的更多的是「從外界學到什麼」,「合作伙伴又從欣葉身上獲得什麼啟發」。如欣葉落實食安與品質的「五常法」:常組織、常整頓、常清潔、常規範、常自律,是從新加坡同樂集團獲得的想法;「一本萬利」的經營哲學,則是來自合作的唐宮集團。而欣葉也將企業內溝通平台的建構觀念,分享給唐宮。

  台灣的餐飲市場一直都在改變,不僅是料理選擇、餐飲型態、消費習慣,甚至是外送市場的拓展,「現在的餐飲更加多元,跟以前真的不一樣了!」李鴻鈞說,以前欣葉講求「進步」,例如一道菜如何愈做愈美味、服務品質愈做愈到位,但是現在則要求「進化」,餐飲不只是質量上的提升,「更要跨領域結合、說新的故事、開創全新的視野。若不進化,則退。」

  他舉例,欣葉將料理與台灣景點結合所推出「台北台北套餐」與「環遊台灣套餐」,讓客人不僅是吃一頓飯,而且融合食材背景、文化體驗,讓用餐更像在台灣各地旅遊,真正體現台灣味,就是一種「進化」。

  李鴻鈞說,對於一路支持欣葉的員工、顧客,心中只有滿滿的感謝,走過的痕跡都是養分, 面對挑戰就是繼續提起勇氣面對,「不論面對任何挑戰,只要保持初衷就對了。」

  欣葉成立至今43年,然而欣葉仍然時時刻刻在學習,對李鴻鈞而言,「這不是第43年,而是才剛剛開始的『第五個十年』。」

 

代理國際餐飲品牌的緣分

  當欣葉台菜、欣葉小聚等台菜體系逐漸茁壯,2015年起欣葉將觸角延伸至外國餐飲品牌代理:PappaRich金爸爸、唐點小聚、Dancing Crab蟹舞等,與原本欣葉台菜體制截然不同的餐飲型態,一間一間的開,且似乎愈開愈熟稔,無論餐廳陳設風格、氣氛營造,或是外場人員的舉手投足與態度,一點都沒有新品牌剛成立時的羞怯。

  「其實每個新品牌的成立都是緣分,並非刻意規畫,或是特意要經營某類型的料理。」李鴻鈞舉例說,像是最新開幕的蟹舞也是因為機緣,是母親欣葉董事長李秀英在東京的蟹舞用餐時,被氛圍給鼓舞而萌芽。

  李鴻鈞認為,欣葉經營的每一步,都要回歸欣葉「有情」的本質。對於員工,欣葉打造的工作環境不是向心力,而是形同家一般的歸屬感,只要真心對待每位員工並且完全信任,每一間餐廳自然能穩健成長。

  就像蟹舞是以年輕活力為號召,充滿娛樂性的手抓海鮮餐廳,去年開始讓餐廳員工自己設計每一季的店內陳列,就像布置自己的家,讓員工放手去玩。

 


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