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試為台灣當代飲食留紀錄
作者:陳怡伶
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  八年來,〈特別企劃〉單元觀察當時餐飲趨勢擬定主題,採訪與主題相關的餐廳、主廚、學者、經營者,試圖以深入淺出的筆法,帶給讀者餐飲新知、分析,乃至於餐飲人與人之間的感動。

  八年後回味〈特別企劃〉單元每篇文章,雖然不敢說是「為台灣當代飲食寫一頁歷史」,但會發現,《料理・台灣》為這段時間的台灣飲食發展過程,做了最好的見證。

  2012年1月創刊號,即介紹當時火紅的分子料理,並專訪當時以分子料理手法受矚目、現在隱丹廚的主廚Daniel。然而現今分子料理退燒,Daniel在這一期的〈特別企劃〉講述了他一路走來的見解。

  米其林指南堪稱全球飲食界的聖經,2018年米其林指南發布台北版。2012年的第三期《料理・台灣》,即以「拆解米其林密碼」為題,介紹全世界的餐飲指南和米其林評鑑。當時,米其林指南在台灣仍然只是一個名詞,摘星米其林,也是台灣餐廳遙不可及的夢想。八年前,沒人能預料有朝一日米其林會踏上台灣的土地,甚至在2020年的今日,除了台北,我們也即將有台中的米其林餐廳。

  2013年的〈特別企劃〉則從「人物」的角度切入,無論總舖師、飯店大廚,甚至是女廚師或廚藝世家,揭露餐飲業的酸甜苦辣。特別是兩代廚師深刻的默契與配合,如何經過時間磨合而產生共鳴。

  2014年無菜單料理,為日本料理發展出由師傅配菜的おまかせ,充滿驚奇感的消費方式,從無菜單到私廚,至今仍然受到歡迎。2015年雜誌的關注焦點,拉到餐廳裡的外場經理、服務生,這群相較於常出現在鎂光燈前的主廚,其實同樣是餐飲業裡的靈魂人物。2016年介紹Bistro餐酒館,討論如何讓餐廳成為一個不只是吃飯的場所,這個型態的餐廳,如今也儼然成為台灣餐飲的主流。

  八年後再度回味每期〈特別企劃〉主題,無論是廚師如何走出廚房又走進教室教學,五星級飯店為什麼要開館外餐廳或是員工餐到底都吃些什麼,甚至談論餐廳科技、裝潢、菜單或是陸海空交通工具的餐點,在在說明了「飲食」這件事,不只餐飲業,其實也無時無刻都與每個人的生活息息相關;而《料理・台灣》,無疑記錄下了台灣近年飲食與飲食文化發展最璀璨的一頁。

 

論廚藝潮流 隱丹廚Daniel見山又是山

論外場服務 君品頤宮的米其林震撼

論餐飲世代 宜蘭渡小月兩代觀察

論餐飲經營 欣葉 從進步到進化


 
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