隱丹廚主廚Daniel八年前以炫目驚奇的分子料理席捲台北美食圈，然而如今各界再談分子廚藝，褒貶不一甚至備受爭議。採訪時問出「分子廚藝」這四個字，Daniel臉上難掩無奈，但他仍仔細又深刻地談著分子料理，分析這項廚藝概念在爆紅之後無力回天的困境。

即使如此，Daniel卻說：「它不會消失的，在我想要把食材呈現得更好，而且傳統方式辦不到時，我就會選擇它。」一語道出分子料理在他心中的轉折歷程：不再是外顯的炫技，而是將料理推向完美境界的廚藝工法。

分子料理身影　從10%降到1%

分子料理盛極一時，料理的形體、口感都曾遭大肆顛覆，創造出無限創意。Daniel認為，這樣的料理手法在六至八年前深受歡迎，大眾對於帶有魔幻感的用餐體驗感到非常新鮮，「但是，那就只是一場體驗，並不會讓人想一嘗再嘗。」

《料理．台灣》2012年創刊號正值分子料理熱潮，即以分子料理為主打專題。Daniel當時受訪即表示，餐廳的分子料理僅占10%，而且強調「消費者到餐廳不應只想吃很奇怪的東西，而是要吃好吃的東西。」他之後一度遠赴上海打拚，三年前重返台灣料理界。

Daniel指出，分子廚藝在台灣餐飲界的命運，就與西班牙、與全世界如出一轍。許多餐廳為了趕潮流而爭相模仿，反而造成顧客味覺與視覺上的疲乏，餐點永遠都是吉利丁與泡沫醬汁，漸漸形成「不怎麼樣、不太好吃」的負面印象。

「事實上，分子料理有著非常深厚、廣大的學問，一個主廚需要長時間累積的知識與經驗，才能真正把東西變成他想像中的樣子。」Daniel語氣中有點惋惜。

他指著盤裡一顆圓滑的蛤蜊流漿球說，這其實只需要「冷凍、過膠」兩個步驟就能製成，但要如何避免它成為一顆無味、厚皮的塑膠球，其中可能還要再細分成十個步驟，包括溫度、鹽度與酸鹼值等重重關卡。他不諱言，許多坊間的分子料理就真的只在「兩個步驟」的皮毛功夫下誕生，因此分子料理的形象屢遭斲傷。

「現在我的菜裡，大概只有1%會用到分子料理手法，世界趨勢也是如此。」如今，Daniel把分子料理的影子降到最低，雖不招搖，卻在關鍵時刻畫龍點睛。

技法不會消失　只為守住美味靈魂

儘管Daniel只用1%的分子烹調技巧，所呈現的效果仍然十分驚人。像是蛤蜊流漿球，用鮮美高湯包覆飽滿蛤蜊肉，一咬下去迸發出滿口海味，完美演繹整顆蛤蜊的意象。又好比，他認為雞湯的澄清過程若採用蛋白，最後湯裡多少仍嘗得出蛋味，因此運用分子料理技術，做出剔透如水、風味純淨的澄清雞湯。

Daniel表示，分子料理的興衰除了源自社會大眾反饋，也與世界潮流有關。隨著健康意識抬頭，「尋求食材真味、關注在地特產」，取代成為當代飲食顯學。Daniel再次踏上台灣這塊土地，比過往更認真走訪大小鄉鎮，市場、漁港、山上，把他去過的地方都搬上餐桌。

「一口北海岸滋味」裡，吃得到海產店常見的溪蝦、還有萬里三點蟹，綠色小方塊更是令人意想不到的A菜心，為海鮮的鹹香帶來一股清爽甘味。「乳豬肋排三明治」用的則是台產乳豬，搭配宜蘭三星蔥蔥白做成的蒜苗奶油，那風味源於Daniel的故鄉西班牙，也來自他的新居蘭陽平原。

「你想要48小時前冷凍上飛機的法國進口比目魚？還是願意試試今天早上還活跳跳的台灣比目魚？」Daniel說，過去客人可能不會接受在他的餐廳裡吃到台灣貨，但隨著不斷用料理說服客人，現在大家反而期待他能找到什麼在地食材，以及如何與西班牙料理手法完美結合。

Daniel認為，現今台灣餐飲界已奠基不少主廚能量，民眾的飲食文化也提升，例如對西班牙料理的認識不再侷限於「燉飯與火腿」；更重要的是，台灣在地食材的大門已開啟。

細水長流的料理願景

「年輕時，我比較在乎外在名氣，但現在追求的是一種穩定與平衡。」Daniel憑藉高超廚藝，很早就展露鋒芒，但他如今放下光環，更專注於呈現個人料理理念；相較於昔日的新潮與華麗感，隱丹廚予人的感受則內斂、柔和許多。至於旁人總是替他著急的「米其林星星」，本人則是老神在在。

Daniel也開始透過料理與顧客對話、交流。像是有些熟客與他分享到西班牙旅遊的經驗，嚷著在巴斯克地區吃到多麼美味的鹹鱈，在台灣卻吃不到，因而促使他將西班牙傳統食材搬來台灣。

回首來台超過十年，對於自己當年糾結於每一個評論，Daniel現在可以淡淡地說：「不要太在意他人眼光。」因為他逐漸明白，做料理不可能迎合所有客人的喜好，不需要為了一言一語就隨意更改料理，如此一來，餐廳與團隊才能穩定而正向地持續前進。

一如分子料理從絢爛歸於平靜，Daniel對廚藝的體悟，也彷彿如禪宗所謂「見山是山」到「見山不是山」，如今，又臻「見山又是山」的境界。Daniel現在更在乎的，應該是細水長流的料理願景。

料理台灣第1期「分子料理」

• 消費者到餐廳不應只想吃很奇怪的東西，而是要吃好吃的東西。來我的餐廳是以我為主體所推出來的個人化創新菜餚。消費者應該吃到好吃的菜，而不只是為了要吃分子料理。

January , 2012

• 分子料理不會消失。在我想要把食材呈現得更好，而傳統方式辦不到時，我就會選擇它。不再是外顯的炫技，而是將料理推向完美境界的廚藝工法。

March , 2020

「我們到底哪裡做錯了？」

君品酒店頤宮拿到米其林三星半年後的某一天，面對哭喪著臉這樣問著自己的年輕領台美眉，君品酒店餐飲部副總經理鄧惠文心疼到說不出話。她沒想到，原本應該是餐飲界的無上榮耀，卻變成頤宮內外場的心靈創傷。

2015年《料理‧台灣》第22期的〈特別企劃〉主題談外場人員的養成，鄧惠文

聊到如何以年輕人的語言帶領、教導外場人員；當時鄧惠文多半沒想到，三年後台北米其林公布，她卻要處理年輕外場服務人員受創的心靈。

無上榮耀成心靈創傷

2018年台米其林指南首度公布，君品酒店的港式茶樓頤宮是唯一獲得最高榮譽三星的餐廳。

頤宮內外場人員以八、九年級生居多，或許沒經驗也沒經濟能力體驗真正的米其林餐廳，對於「拿米其林」到底意味著什麼，完全沒有概念，只知道這好像很有名，拿到好像很不錯。

鄧惠文特別帶大家去當時頤宮內部認為最有可能拿到三星的競爭對手：文華東方的雅閣。大家一面用餐，一面品評對方的服務內容、餐盤細節、菜餚特色，鄧惠文也趁機進行機會教育。

米其林三星剛公布，開心沒過幾分鐘，餐飲界的無上榮耀就變成頤宮內外場的大災難。

首當其衝的是領台，隨著米其林名單公布，頤宮的訂位電話立刻被打爆。當天站領台的是兩位年輕女生，除了得應付如潮水般湧來的訂位電話，門口還擠滿臨時湧到現場要求用餐的顧客，「兩位櫃臺接電話接到半夜，為了整理抄寫在紙本上的超多訂位名單，最後一直弄清晨六點才下班。」

緊接著衝擊掃向服務生。頤宮的定位是家庭商務聚餐的「港式茶樓」，和國外米其林三星多半是優雅緩慢的Fine Dining不同，平常多是家庭客，客人在這裡吃吃喝喝、熱熱鬧鬧，服務人員講求的是親切熱情，有時看到熟客，就像遇到老朋友，寒暄時嗓門還會變大。但這些在熟悉Fine Dining的老饕眼中，都是不及格的表現。

拿星 卻超級不開心

而許多衝著「米其林三星」來嘗鮮的客人，則抱持著不切實際的想像，彷彿每道菜上來都應該會噴出煙火，烤鴨要飛出鳳凰。

於是，外場不管怎麼做都會有人罵。招呼慢了被罵、腳步太快也被罵；菜單說明不夠被罵、上菜介紹太久也被罵。連送上菜單都會被嫌菜單醜。

米其林三星餐廳，男士必須著長褲，也不能露出腳指。有一次有位熟客在頤宮辦宴會，應邀而來的客人穿短褲和夾腳拖，領台人員禮貌地告知服裝規定，頤宮備有長褲和鞋子，麻煩客人更換。結果客人臉一垮，當場用各種三字經狂罵，羞辱到領台眼眶泛淚；進包廂後更是每上一道菜就罵一道。

當天，壓力大到快崩潰的服務人員問鄧惠文：「我們到底哪裡做錯了？」為什麼明明拿星，每天卻都變得超級不開心。

鄧惠文知道再這樣下去不行，一定得想辦法，不只找出問題，更要挽救每個人受傷的心。

服務好不代表要逼死自己

「我們就是這樣拿到三星，原本的樣子最美，不用自責。」鄧惠文從開導小朋友們的情緒、重建所有人的自信開始做起。

鄧惠文寫了一封信給當天的宴會主人，先對於讓他的貴賓感覺不滿道歉，但也婉轉但明確告訴對方，他的客人當天對領台非常不禮貌。當天鄧惠文就收到對方的道歉信，也請鄧惠文向領台轉達歉意。

鄧惠文告訴外場人員，米其林三星的名聲是人家給的，不是扭曲原本面貌才去拿到，「我們用原本的樣子就拿到三星，表示我們本來就很好，接下來只會變得更好！」其次，這世間本來就不可能每個人都喜歡自己，只要做到自認問心無愧。

最重要的，「大家心目中的頤宮是長什麼模樣？大家覺得怎麼樣可以讓頤宮變得更好？」鄧惠文要讓員工不再覺得「我做錯什麼？」而是「我要維護頤宮」，把大家的心態從「客人就是神」，轉變為「我們要以頤宮為傲」。如此一來，面對合理的指教，員工可以學習怎麼變得更好；對於不合理的謾罵，也可以不留於心，更不用委曲求全。

如今，頤宮把訂位部門移到樓下的專門房間，讓領台專心服務客人，不用分身乏術；同時也告訴訂位人員，上班時間接訂位電話就好，不用半夜也接、一早也接，「服務好不代表得逼死自己。」

動作變慢 服務更細

「當然，我們也還是有許多可以改善的空間，」鄧惠文笑稱頤宮的大家是「粗人」出身，本質就是港式茶樓，動作快速、點餐確實就好，但如今是米其林三星餐廳，就應該要有米其林三星的服務層次，「想辦法把行動變慢、把服務變得細緻。」

為此，君品特別聘請了一位美姿美儀老師到頤宮實習半年，從領台做起，輪調外場每一個位置，觀察頤宮在服務上有哪些可以調整的地方，「請外人來看，才能看出盲點。」

美姿美儀老師給的建議有三點：動作放慢、聲音放小、減少聊天。

慢才能做出細緻，但要讓所有人「慢」下來，其實非常不容易，「尤其『俐落』是原本外場的自傲之一，現在要把原本認為是優點的地方改掉，大家都要更多的學習適應。」鄧惠文說。

所以第一件事，頤宮把制服全改了，改成更緊的裙子、更窄的袖口，就是要拘束大家原本的大動作、強迫放慢速度。

其次，則是從原本的確實做好分內工作，到學習更仔細觀察客人的反應，做出適切應對。例如，說菜服務要觀察每桌客人氣氛，如果正在談公事，可能就重點菜色簡單介紹；如果是家庭聚餐、氣氛愉快，或主人宴請外國好友，就每道詳細說明，讓對方聽故事、更有體驗感。

享受米其林榮耀

例如去年四月，國際巨星紅髮艾德（Ed Sheeran）來台開唱，自己訂了頤宮一個人的座位，只點了一瓶好酒，其他全要服務人員配菜。服務人員一開始幫他配了幾道頤宮招牌菜，結果觀察到對方吃得面無表情，覺得不對，想說英國人應該熟悉炸魚薯條，於是改上了一道「炸馬頭魚」，發現紅髮艾德臉上有表情了，甜點也改成炸豆腐奶，結果紅髮艾德一吃，馬上站起來和服務生握手大讚。

鄧惠文說，工作的快樂不是米其林拿幾顆星，而是來自與客人好的互動，尤其是找到能欣賞自己的客人。成長一定會有挫折，但走過了就會變成榮耀。又接近台北米其林公布的時間，「我們謹慎但不緊張，現在大家已經能享受這件事。」

料理台灣第22期 論外場服務

• 這條路需要建立專業的時間很長，絕對不是偶像劇或你當客人時看到的光鮮亮麗。

2015年7月

• 工作的快樂不是米其林拿幾顆星，而是來自與客人好的互動，尤其是找到能欣賞自己的客人，成長一定會有挫折，但走過了就會變成榮耀。

2020年3月